А как на нашем дастархане появились именно эти блюда, и почему они веками хранят народную любовь? Разбирался корреспондент медиапортала Caravan.kz.
От сухпайка до сакрального блюда
Прототипом самого главного блюда весеннего праздника — Наурыз-коже стала типичная повседневная похлебка кочевников. Это самое древнее блюдо скифов, сарматов, гуннов и остальных народов, не привыкших к оседлости. Даже Чингисхан установил правило выдавать своим воинам ингредиенты для этого незатейливого супчика, что стало одним из первых в истории примером снабжения войск сухпайком. Степная похлебка готовится очень быстро, не требует особых кулинарных навыков. Она сытная, в ней есть все необходимые питательные вещества, витамины и минералы, а самое главное — продукты для нее не занимают много места, всегда доступны и могут храниться годами в дорожном мешке. В Древней Спарте тоже был рецепт дешёвого и питательного блюда для солдат, но даже суровые спартанцы шутили, что они так смелы на поле боя, потому что после такого супа жить не хочется. Его варили из крови, бесплатно собранной на скотобойне, рыбьей требухи и чечевицы, перебивая мерзкий привкус прокисшим вином или уксусом.
В отличие от спартанской похлебки сухпай кочевников съедобен даже по нынешним меркам, а кому-то он может показаться и очень вкусным.
В казан кипящей воды кидается несколько горстей дикого проса, вяленое мясо, а когда блюдо чуть поварится, его приправляли куртом. Уходило на готовку не более получаса, что очень важно при тяжелых кочевых условиях. При желании в супчик можно добавить все, что сейчас есть под рукой. Яйца из гнезд диких птиц, дичь, пряные коренья, пучок душистых трав, остатки крупы. То есть такая похлебка занимала такое же место, как нынешняя лапша быстрого приготовления, только блюдо получалось питательнее и полезнее.
Со временем состав похлебки становился богаче. Налаживались торговые и деловые связи с разными регионами. Так, в суп стали добавлять другие злаки, сухофрукты, свежие или сушеные овощи. Такую похлёбку во время долгих переходов ели все, от хана до чабана. Разве что пропорции дорогих и дешевых продуктов менялись в зависимости от достатка.
Согласно трудам антрополога Джеймса Джорджа Фрэзера, практически в каждой культуре во все времена были праздники, когда на столах обязательно присутствовало сакральное блюдо. В этот день его ели все, от короля до последнего нищего. И по этими причинам оно должно было быть доступно абсолютно всем, но в приготовлении следовало соблюдать особые правила, чтобы итог отличался от повседневной трапезы.
Эта традиция жива и сейчас. Христиане варят на Пасху яйца, но, чтобы отличить их от простого перекуса, окрашивают скорлупу в яркие цвета. На столе мусульманина в ауызашар непременно должны быть финики, любит он их или нет. По пятницам во многих семьях пекут обычные лепешки и раздают их знакомым, но лепешек должно быть непременно семь.
Повседневная похлебка из проса, курта и вяленого мяса для сакрального блюда к Наурызу подходила идеально. После долгой зимы каждая семья могла найти в закромах семь ингредиентов для наурыз-коже. Семь — потому что еще с зороастрийских времен это число наделялось магическими свойствами.
Что в имени тебе моем?
Вопреки расхожему мнению блюдом, которого все долго ждали и ели лишь по особым случаям, был не бешбармак, а куырдак. Объясняется это довольно просто. Субпродукты сложнее сохранить. Они портятся очень быстро. Мясо же при хорошей обработке, например, засолке или копчении, можно хранить годами.
Сейчас куырдак перестал быть деликатесом из-за появления холодильного оборудования. Вместо пары килограммов нормального мяса на эти же деньги можно купить целый пакет внутренностей.
Еще лет триста назад все было наоборот. Запасы мяса старались сохранить подольше, из только что забитой туши готовили казы, засаливали куски на согым и растягивали это удовольствие надолго, чтобы не остаться без вкусных припасов.
Куырдака же готовили сразу и много, и все могли наесться до отвала. Так как простые люди скот забивали далеко не каждый день, а лишь к праздникам и визитам гостей, то и куырдаком лакомились реже, чем бешбармаком.
А вот самый первый бешбармак очень мало напоминал настоящий. Это были всего лишь куски отварного мяса в густом бульоне. Пряностей тогда у кочевников было мало, и мясо после засолки немного коптили дымом степных трав, чаще всего — таволги.
Жайму туда регулярно стали добавлять века с семнадцатого, когда хорошо наладились торговые отношения с оседлыми племенами. До этого тесто в сорпу добавляли далеко не все хозяйки.
Картофель же в любимом блюде казахстанцев появился вообще только в начале ХIX века. До этого корнеплод и в остальной Европе не был особо популярен, а в соседней России при Петре Первом крестьяне даже устраивали бунты из-за того, что император заставляет их сажать что-то непонятное вместо репы и брюквы.
Долгое время по старой традиции блюдо из теста и мяса называли просто «ет», то есть «мясо». Русские этнографы вплоть до конца ХIX века отмечали в путевых заметках, что степняки угощали их «пилау», то есть пловом, который в мире был уже хорошо известен благодаря Османской империи. Гостеприимные хозяева их не переубеждали, считая, будто так это блюдо называется по-русски. Но когда в рацион степняков плотно вошел настоящий плов из риса, то потребовалось какое-то уточнение. Поэтому в разговорах пришлось конкретизировать, что на тое давали не просто мясо, а такое, которое надо есть пятью пальцами.
Шкурный интерес
Неизвестно, по какой причине, в СССР 50-70-х слово «бешбармак» старались убрать из словарей. В казахстанских ресторанах эта вкуснятина подавалась под нейтральным названием «мясо по-казахски». Так же оно называлось и в сборниках кулинарных рецептов «Кухня народов СССР». Только в 80-х, благодаря стараниям Динмухамеда Кунаева, блюдо в меню стали обозначать именно как «бешбармак» .Это был один из маленьких шажков, предпринятых первым секретарём ЦК Компартии КазССР для сохранения национальной идентичности.
Кстати, такое блюдо есть в Кыргызстане, Узбекистане и у многих других тюркоязычных народов. Но именно благодаря Динмухамеду Кунаеву и его хорошим отношениям с Леонидом Брежневым в советские справочники бешбармак попал именно как национальное казахское блюдо. Сейчас, после распада СССР, остальные республики тоже пытаются назвать бешбармак исконно своим блюдом.
Самое древнее казахское национальное блюдо — это курт. Более того, это вообще одно из самых древних блюд в мире. Оно появилось, как только человек одомашнил коров. Правда, прототип курта сильно отличался от нынешнего. Чтобы отделить сыворотку от творога, нужна тканая материя или хотя бы нужная посуда. Ни того, ни другого у наших предков не было, поэтому они тщательно мыли шкуру ягненка, оставляя на несколько дней в проточной воде, а потом опускали куски овчины в кислое молоко. На шерсти оседали белые комки творожной массы, которые можно было как съесть сразу, так и хранить годами. Когда припасы заканчивались, в ход шла и сама овчина. Если ее подержать в горячей воде, то получится легкая похлебка, напоминающая по вкусу кислое молоко. Из-за привкуса шерсти ее трудно было назвать вкусной, но тогда в отвар добавляли ароматные травы или душистые коренья.
С появлением тканых материалов курт стал похож на нынешний, но и совсем древний рецепт еще долго жил в наших степях. Правда, кочевники использовали шкуру не от нехватки ткани (хотя случалось и такое), а именно из-за гурманских предпочтений. Овчину можно было подержать над костром, и тогда курт обретал аппетитный копченый аромат, шерсть собирала пыльцу степных трав, и кусочки творога обретали пряную пикантность. Говоря современным языком, получались, скорее, снеки, чем полноценное блюдо. Оно играло такую же роль, как сейчас чипсы или сухарики, то есть сковородка картошки или батон быстрее утоляют голод, да и стоят дешевле, но под долгий разговор за пиалой чая, тем более после плотного ужина, хочется чего-то этакого. С ярким и необычным вкусом.
Сладкая жизнь по-степному
Бауырсаки очень вкусны, но дорогим десертом их точно не назвать. Даже пирожки с картошкой требуют больше расходов. А вот когда это лакомство только появилось, то считалось очень дорогим и изысканным десертом. Примерно как сейчас макаруны или японские пирожные моти.
Дело в том, что наши предки были скотоводами, а для бауырсаков нужны ингредиенты, которые при кочевом образе можно было только купить или выменять — очень много масла, сахар и лучшая мука. Для жаймы еще годилась мука попроще, вроде нынешнего первого или второго сорта, а то и ячменная либо ржаная. Хорошие же бауырсаки требовали только муки высшего сорта, которую тогда могли позволить лишь богачи, да и шла она чаще всего для изысканных блюд. Даже во Франции ХVIII века из муки высшего сорта делали только бриоши (нежные, сладкие и очень дорогие булочки).
Кроме того, для бауырсаков требовался целый казан дорогого растительного масла. Для жарки кочевники использовали чаще всего животный жир.
Сравнение с макарунами не случайно. Испечь печеньки из миндальной муки и скрепить их кремом из фисташек нетрудно. Но для этого пришлось бы оставить в супермаркете целое состояние, да еще и потратить кучу времени для поисков миндальной муки и розового масла. Именно поэтому в кофейнях принято есть не больше парочки макарун за раз.
Наши же предки любили размах и не жадничали, пытаясь произвести впечатление на гостей. Из дорогущей муки в целом казане не менее дорогого масла они жарили целые килограммы бауырсаков, да еще приправляли сахарком, пуд которого стоил целое состояние.
Развитие промышленности и изменение технологий сделали муку высшего сорта, растительное масло и сахар довольно дешевыми продуктами. Но любовь к бауырсакам и традиция украшать ими праздничный стол осталась до сих пор.
Повседневными же десертами были тары, талкан и жент на сметане и с диким медом. Тут уж можно говорить о зарождении особого кулинарного мастерства. Обжарить пшено и растолочь его в ступке несложно. Но вот добиться особого тонкого вкуса, придающего чаю с молоком приятный ореховый аромат, удавалось не каждой хозяйке. Даже сейчас на рынке уважающий себя покупатель никогда не купит баночку тары или талкана, предварительно не попробовав по щепотке из десятка вариантов.
Федя, дичь!
В национальной казахской кухне практически нет блюд из рыбы, дичи, грибов и ягод. Разве что фишбармак стал фирменным блюдом Актау и немного Атырау, а из Кызылорды и Уральска многие стараются привезти копченой рыбки, в качестве вкусного сувенира.
Если же сравнивать нашу кухню с европейской, то блюда из дичи и грибов там относятся к деликатесным. Как же вышло, что степнякам это не полюбилось? Неужели грибов и дичи у нас не было?
Тут все сложились с точностью наоборот. Как раз-таки дичи и грибов, а тем более ягод у нас было в избытке, и все могли позволить себе такие лакомства в огромных количествах.
Все дело в нашем менталитете, а именно в гостеприимстве. У нас принято подавать гостям самые лучшие, самые дорогие блюда, а чтобы особенно поразить визитеров, рецептура и секреты приготовления снеди постоянно совершенствовались. Даже сейчас многие готовы спорить, будто туркестанские лепешки из тандыра вкуснее остальных, а лучший курт можно купить лишь на юге.
Другими словами, никому бы не пришло в голову накормить гостя мясом только что подстреленного сайгака или жареными грибочками. Это было бы проявлением неуважения. Ведь сайгак достался даром, а грибы вообще росли, как мусор, в трех шагах от юрты. Такое наши предки обычно ели сами, чтобы сэкономить более ценные припасы: мясо, молоко, крупы. А раз такие трапезы происходят в тот период, когда приходится экономить, то и придумывать какие-то тонкости приготовления нет смысла.
Сейчас ведь тоже нет изысканных рецептов по приготовлению перловки или вермишели, разве что какие-то хозяйки владеют хитростями, как сделать эти продукты более съедобными. Тем не менее ни в одном ресторане в меню нет перловой каши или рожек с подливкой из томатной пасты.
Так или иначе, наша национальная кухня настолько вкусна, что может не понравиться разве что упертым вегетарианцам или сторонникам новомодных безглютеновых диет. Практически любой, кто отведал бешбармак с парой кусочков казы, запил сытную трапезу чаем на молоке, приправленным ароматным талканом, вприкуску с горячими бауырсаками, влюбится в наш дастархан навсегда. А для того, чтобы национальные блюда завоевали мишленовские рестораны, не хватает лишь двух факторов: богатой истории блюд — а, как мы видим, она есть, осталось лишь популяризировать ее, — и интересного способа подачи. Какое-нибудь фрикасе из улиток легче подать красиво на серебряном блюде с дольками лимона, чем дымящуюся гору отварного теста и мяса, но тем не менее это возможно.