Шалом!
ПЫЦЬЕ
2 кг говяжьих ножек, 2 луковицы, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока, соль, перец, лавровый лист, булка для сухарей, 3 л воды.
Говяжьи ножки на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубив поперек, залейте холодной водой и варите 7–8 часов. За два часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на четыре части, лавровый лист, соль и перец. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите, вновь соедините с бульоном, добавьте сахар, лимонный сок и дайте вскипеть, а затем заправьте взбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари. Пыцье можно приготовить из куриных потрошков.
Из детства. У нас коровы не было. И бабушка ходила на другой край улицы. Помню, хозяйка при бабушке мыла свои руки, потом коровье вымя, вытирала насухо и доила только в нашу посудину. Такое молоко считалось кошерным.
Ловись рыбка большая
Самое любимое и распространенное в еврейской кухне рыбное блюдо – гефилте-фиш (в переводе с идиша – фаршированная щука). Варианты рецептов его приготовления бесчисленны.
Главное отличие предлагаемого рецепта состоит в том, что так готовили и продолжают готовить в одной еврейской семье, сохранив этот рецепт от прабабушки. Тогда в фарш для щуки клали побольше хлеба, лука, моркови.
Королева недели
Чем бы ни питалась еврейская семья в будни, в субботу полагалось есть что-то вкусное, но за те же деньги. Суббота – Шабат – день мира. Субботу называют королевой недели, ждут ее и готовятся к встрече.
Главное украшение – свежеиспеченные золотистые халы, вкус и запах которых не передать словами.
В Шабат запрещены некоторые виды работ, в том числе зажигание огня и приготовление на нем пищи, так что еда готовится заранее. Так родился чолнт – особое субботнее блюдо. Чолнт готовится в пятницу, а затем его оставляют в тепле на всю ночь и подают утром.
Он ходил в синагогу и “трефного” кушать не привык
Еврейский закон кашрут определяет, что разрешено есть – кошерное, что не разрешено – некошерное, или “трефное”.
Нельзя есть мясо свиньи, лошади, верблюда, зайца, кролика, медведя. А также всех ракообразных, моллюсков, сома и осетрину. Можно есть только рыбу, которая имеет чешую и плавники.
Мясо разрешается есть только жвачных парнокопытных животных. Кошерным забой скота считается, когда перерезается сонная артерия таким образом, чтобы вышла вся кровь. От того, кто забивает скот (его называют шойхет), требуется причинение животному минимальных страданий, специально оговаривается, например, что нож не должен иметь зазубрин и выбоин, должен быть идеально наточен. Если окажется, что эти требования нарушены, мясо будет считаться некошерным, а шойхет потеряет разрешение на работу. После того как туша освежевана, за нее берется другой специалист – менакер. Он извлекает из туши сухожилия: из 111 сухожилий, которые еще в древности насчитали в теле животного, удаляет главные 51. Затем тушу рубят на куски, обсыпают солью на час, чтобы она вытянула остатки крови (в Торе сказано: “В крови – душа всякой твари”). Потом куски хорошо прополаскивают – и мясо считается кошерным.
Рош-Ашана (Новый год)
Это начало нового года, и чтобы начинающийся год был хорошим, сладким, на стол подается много блюд, символ которых – пожелание полного счастливого года.
Рыба – символ плодородия.
Голова (баранья или рыбья) – чтобы быть в голове, а не в хвосте.
Морковь – кружочками – по форме и цвету она напоминает золотые монеты, богатство.
Круглая хала с изюмом – чтобы год был полным и здоровым.
Овощи и фрукты – в знак надежды на обильный урожай.
Яблоки и мед – кусочек яблока, обмакнув в мед, съедают в начале трапезы сразу после халы, чтобы год был счастливым.
Из воспоминаний бабушки Фиры Яшной: Слово “цимес” (иногда его произносят неправильно – “цимус”) – это всегда “прелесть”, что означает – вкусное, очень хорошее. Под этим названием идут сладкие или полусладкие блюда. Я помню, как еще в детстве бабушка делала цимес из бобов или фасоли. Их отваривали с сахаром, а то и медом, но не пчелиным, а арбузным или виноградным. Еще делали цимес из моркови или пастернака. Морковь долго тушили с черносливом и гусиным жиром.
Это было субботнее или праздничное лакомство для бедных детей.
Сегодня в еврейских семьях специфическое блюдо готовят часто. Важно, чтобы на очень медленном огне и очень долго, чтобы вкус всех составных частей слился в единый вкус.
ЦИМЕС ФРУКТОВЫЙ
200 г кураги, 200 г сушеной груши, 200 г чернослива, 1/4 кг мяса, 2 ч. л. соли,
1/4 ч.л. перца, 3 моркови, нарезанные кубиками, 6 тонких ломтиков лимона, 2 стакана апельсинового сока, 4 стакана воды, 4 ст. л. меда.
Курагу, грушу, чернослив замочите на 1 час в холодной воде. Обжарьте мясо прямо в кастрюле на среднем огне, посолите и поперчите, разложите в кастрюле вокруг мяса фрукты, лимон и морковь, смешайте сок, воду, мед и залейте этой смесью мясо, закройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку, тушите три часа на среднем огне. Снимите крышку и подержите в духовке еще час, если понадобится, добавьте воду (кипяток).
ХЕЛЗЛЬ (фаршированная шейка)
1,5 стакана просеянной муки, 4 ст. л. тертого лука, 0,5 стакана смальца (ни в коем случае не свиного, только куриного или гусиного), 1,4 ч. л. соли, 1,4 ч. л. черного перца, 1 ч. л. красного перца.
Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2–3 куриц. Зашейте один конец, смешайте все продукты и нафаршируйте шейку, зашейте второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ее ломтиками.
Другой способ: вместо тертого положите мелко нарезанный лук, а вместо смальца – жир, нарезанный маленькими кусочками.
ЧОЛНТ С МЯСОМ И ФАСОЛЬЮ
2 стакана фасоли или бобов, 1,5 кг мяса, 3 луковицы, 3 ч. л. жира, 2 ч. л. перца, 2 ч. л. соли , 1/4 ч.л. имбиря, 2 ч. л. красного перца, 3/4 стакана ячменя.
Замочите фасоль на ночь, затем слейте воду, обжарьте в кастрюле на масле лук и мясо, посолите, поперчите, посыпьте имбирем, положите поверх фасоль и ячмень (вместо ячменя можно добавить лишний стакан фасоли). Посыпьте мукой и красным перцем, залейте водой так, чтобы она была выше продуктов на 2–2,5 см. Закройте крышкой и держите на малом огне (чтобы слегка кипело) четыре часа, а затем поставьте на слабый огонь (чтобы не кипело) и держите до еды.
ГЕФИЛТЕ-ФИШ
2 кг щуки, 400 г лука, две моркови, 1 свекла (около 200 г), небольшой кусок черствого хлеба, 2 яйца, соль и перец по вкусу.
Осторожно снимите с рыбы кожу целиком, как чулок. Чтобы сделать это легче, тушку можно побить скалкой. Хлеб замочите в холодной воде, мякоть рыбы пропустите через мясорубку вместе с хлебом и луком, оставив одну луковицу, добавьте яйца, соль, перец по вкусу и хорошо перемешайте фарш. Нафаршируйте “чулок” рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука, нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцами оставшуюся луковицу; поверх разложите рыбу, посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы она только покрывала рыбу, и тушите 2–2,5 часа на малом огне.
Из детства. Помню, как перед очередным праздником вокруг обеденного стола скакала курица, привязанная за лапку к его ножке. Длина веревочки была около метра. Крошки, другие остатки еды мы по привычке бросали под стол. Она все это клевала, цокоча о пол клювом. Курице мы завидовали. Бабушка вечером кормила ее орехами. Стянуть у прожорливой курицы такое лакомство не удавалось, бабушка следила строго, чтобы рябуха набивала свой зоб орехами досыта. Утешало одно – через две недели бабуля свернет ей откормленную шею, и потом каждому достанется золотистый кусок зажаренной птицы, с которой буквально сочится ароматный жир. В результате она отъелась так, что перед своей кончиной уже не подбирала крошки вокруг стола, а больше дремала. Нынешние бройлеры рядом с ней просто куропатки.
Рецепт от Моисея Гольдберга
ЭСИК-ФЛЕЙШ (кисло-сладкое мясо)
1 кг мяса, 2 луковицы, 2 ст. л. смальца, медовый пряник,
2 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. сахара, лимонная кислота, 2 ст. л. сухарей, перец, 2–3 лавровых листа, 1,5 ч. л. соли.
Нарежьте мясо на куски, посолите и обжарьте до румяной корочки. Переложите в толстостенный котелок, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залейте водой и тушите около часа. Выньте мясо, процедите соус и снова положите в него мясо, добавьте сухари и тертый пряник, лимонную кислоту, томат-пюре и сахар. Тушите до готовности.
Другие варианты: соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты; вместо томата-пюре и сахара можно положить мед и изюм.
Людмила ЛЕЕВА, Астана