Американские, английские и французские ветераны еще помнят военные годы, когда после боя в море или после вылета на разведку, простреленные, в пробоинах, дымящиеся уже самолеты «на честном слове и на одном крыле» с трудом «дотягивали» до линии фронта, до «своих», где им полагался стакан согревающего виски, снимающий стресс после очередной «драки насмерть» с фашистскими захватчиками.
История виски началась полтысячелетия назад. Однако вопрос его происхождения остается открытым, — историки до сих пор не сошлись в едином мнении.
Поэтому существуют две версии: ирландская и шотландская «родословные» этого крепкого напитка золотистого цвета.
Первое документальное упоминание о виски появилось в 1445 году. По записям шотландских казначейских отчетов, можно выяснить, что доходы от торговли виски в стране значительно превышали доходы от продажи зерна и шерсти. Однако в Англии почти до середины 19 века виски в меню для высшего света не входил, хотя коньяк и прекрасные вина уже тогда ценились.
Тем не менее, напиток простолюдинов, каким прежде считался виски, удачно вписался во все слои общества в эпоху неурожая винограда, вызванного в ту пору жестокой вирусной инфекцией, опустошившей лучшие виноградники Франции, которые удалось восстановить лишь спустя десятилетия.
Вот таким образом, когда бочки от коньяка и вин опустели, французский высший свет был просто вынужден дегустировать, наконец, простонародный напиток — виски. Но это не стало ошибкой, напротив, — сегодня виски — один наиболее престижных напитков в Великобритании, где (по данным статистики) ежесекундно опустошается одна бутылка, в США — раз в две секунды она же вскрывается, а в суровой Норвегии — каждые 10 секунд.
Более того, зарегистрированы клубы любителей виски в 190 странах мира. Не удивительно, что примерно треть Шотландии занята в его производстве.
Что касается уровня цен на чудесный напиток, то лишь однажды, — в 1972 году было зафиксировано падение цен. Но рост производства, так же, как и рост цен на виски неуклонно растет, несмотря на высокие налоги на винокуренные заводы в рамках борьбы с алкоголем.
Европейские историки и эксперты по крепким напиткам пишут в своих трудах еще и о том, что впервые процесс дистилляции спирта, имеющий несомненное отношение к праотцу современного виски, провели именно ирландские монахи в 12 веке для целительских нужд.
И только спустя 300 лет, в 15-м веке этим искусством овладели шотландцы, от которых спустя еще 300 лет, то есть в начале 18 века, научились уже и американцы «колдовать» над изготовлением чудесного напитка.
Сейчас секрет приготовления виски стал довольно доходным бизнесом во многих странах мира — Канаде, Японии, Новой Зеландии, Индии, Бразилии, Чехии, Словении, Австралии, Турции, и т.д.
Однако значение фразы «вода жизни», что на старогаэльском языке звучит как «uisge beatha», сохраняется по сей день, как дань традициям и в Ирландии, и в Америке, где в слове «виски» считается более правильным сохранять букву «и» (whiskey), чего не делается в других странах.
Когда в Ирландию в 1171 г. вторглись войска англо-нормандского короля Генриха Четвертого, местные жители встретили их во всеоружии, — в каждом погребе их ждала целая бочка «уише», ведь обезболивающий напиток «уише беата», который ирландцы употребляли после потасовок, стало «оружием», обезоруживающим неприятеля, — «пришельцы» забирали после дегустации этот напиток вместе с бочкой и — уходили с миром!
Название напитка претерпело изменения, — «уише» превратилось сначала в «фише», затем в «уиси» и «уиски».
Вообще-то виски — это спирт, получаемый в результате процесса дистилляции ферментной жидкости брожения на основе зерна хлебных злаков (ячменя), которые принято подвергать предварительному процессу «солодования» в целях превращения крахмала в сахар.
Несомненно, в каждой стране есть свои специалисты, имеющие массу секретов собственного приготовления виски, свои методики ректификации напитка, основывающиеся на двух классических принципах дистилляции — типа «горшок» для получения солодового и простого виски, а также непрерывного типа для получения светлых и ароматизированных сортов.
Весьма важным считается качество неотъемлемого и единственного в своем роде компонента, используемого при приготовлении солодового виски — ячменя, который должен быть вызревшим, сухим, без каких-либо примесей. Бесспорно, чтобы получить отличный продукт, нужно и отличное сырье.
«Колядование» с солодованием
В принципе, солодование — это процесс дозревания ячменя, при котором крахмал, содержащийся в зернах, превращается в обычный сахар. Эта трансформация делится условно на три этапа: пропитка, собственно дозревание, просушка. На схеме можно изобразить технологические процедуры следующим образом:
— ячмень — просеивание — искусственная просушка — загрузка — пропитка — дозревание — искусственная просушка — прессование (получение помола) — замешивание сусла (теплая вода и помол) — теплое сусло — остывшее сусло — дрожжевая добавка — бродильный чан — ферментация — загрузка браги в дистиллятор — нагрев браги — продукт первой перегонки (по змеевику) — нагрев продукта первой перегонки в дистилляторе — холодильник — емкость с виски «молодым» — розлив по бочкам — выдержка в погребах — бутилирование.
Таков в общих чертах вековой классический принцип дистилляции типа «горшок».
В процессе пропитки ячмень замачивают и пропитывают в воде в специальных емкостях крупных размеров в течение 2-3 дней, — зерно впитывает достаточно влаги и поглощает необходимое количество кислорода, и это подготавливает продукт к последующему «дозреванию», когда уже влажное зерно высушивают и равномерно загружают в особые солодовальные ангары слоями порядка 30 см. толщиной.
Специальные условия при необходимой влажности над холодом каменных и бетонных полов ангаров сверху поддерживаются температурой воздуха + 16 С. В течение 12 дней зерно ворошат вручную — вилами, либо специальными механизмами, чтобы не образовывались комки.
Французский изобретатель Саладин еще в 19 веке запатентовал устройство для солодования «саладин-бокс», вращающийся барабан максимально рационально решающий процесс механизации работ.
Во влажной среде зерно прорастает, выделяются энзимы, активно способствующие процессу ферментации, в результате чего крахмал превращается в сахар (мальтозу), который далее преобразуется в алкоголь.
Просушка требуется уже после завершения этапа дозревания, когда нет необходимости в дальнейшем прорастании зерна, процесс происходит после равномерного рассыпания на перфорированном стальном стеллаже, который прогревают снизу экологически безопасным источником тепла.
Так, в Ирландии для этой цели используется торф для печей, что придает виски специфический «торфянистый» аромат, в Шотландии такое виски называют «с торфяным дымком».
Температура просушки должна быть в пределах + 70 С, чтобы не разрушать ферменты, накопленные зерном в процессе дозревания.
После процесса солодования переходят уже к следующей стадии производства виски, — прессованию (размалыванию), затем замешиванию сусла и т.д.
В процессе просушки зерна меняют цвет — белеют, размягчаются. От ростков зерна очищаются с помощью специальной шлифовальной машины. Однако в хозяйстве эти ростки идут на приготовление комбикормов для скота. Зерно идет под прессы, его перемалывают в специальных устройствах, снабженных вращающимися валками. Продукт, получаемый в процессе, называют помолом. Помол по обыкновению поступает в огромный чан, где происходит процесс замешивания сусла с теплой водой. Качество готового виски зависит от того, какая вода используется для замешивания, — вересковая, торфяная, или вода гранитная.
Не удивительно, что многие изготовители имеют для этих целей собственные источники воды, — колодцы, водоемы, и даже родниковые ключи. Температура воды должна быть доведена до + 60-68 С. Далее, после подачи воды, смесь тщательно перемешивается ротационными мешалками.
Растворяемый сахар превращается в полупрозрачную безалкогольную жидкость и принимает название «сусло», которое следует остужать до температуры +22 С и переливать в бродильный чан. Практичные хозяева все отходы от процесса замешивания применяют для корма скота.
Собственно бродильный чан обычно изготовляют из хвойной древесины — сосны или лиственницы. Однако многие стали практиковать стальные чаны, хотя запах и оттенок вкуса от хвойной тары должен придавать, казалось бы, более тонкий, изысканный аромат виски.
Заливают чан не до краев, а на три четверти объема, а затем в него добавляют отборную дрожжевую смесь. Весь процесс ферментации продолжается не более 2-х дней, после чего сахар уже превращается в алкоголь, выделяя углекислый газ. То, что получается при этом, называется «брагой», то есть пивом крепостью 5 — 10%.
Дистилляция осуществляется с помощью хотя бы двух дистилляторов типа «горшок», ведь в первом дистилляторе должна происходить перегонка браги, а во втором — перегонка того, что получилось в первом.
От длины выходного патрубка зависит, представьте себе, качество получаемого продукта. Короткий патрубок гарантирует получение высокоароматизированного виски, тогда как длинный (или высокий) — более слабоароматизированного.
Горелки для нагрева браги применяются различного рода устройствами — масляными, горячепаровыми, угольными, газовыми. Бражка заливается в первый дистиллятор и начинают нагрев до кипения. При температуре + 78 С алкогольные пары поднимаются в выходной патрубок и далее поступают в змеевик, который помещен внутри холодильника, где пары уже конденсируются и сжижаются, в результате чего получается продукт первой перегонки — жидкость с объемным содержанием алкоголя порядка 30 % — почти как вино. Далее продукт должен поступать во второй дистиллятор, что размерами поменьше, для процесса повторной перегонки, в результате получается уже бесцветная прозрачная жидкость, так называемое «молодое виски», которое собирают в специальные емкости. Три стадии процесса дистилляции — «голова», «середина» и «хвост», однако лучшее из этого — качественный продукт получается только в «середине». На этой стадии объемное содержание алкоголя уже достигает до 64-74 %, а «голову» и «хвост» необходимо «обрубить» и вновь отправить на дистилляцию, повторно.
Но если (это о «хвосте») содержание алкоголя в продукте начнет падать ниже 64 %, то также «обрубается хвост». С «головой» труднее, иногда приходится несколько раз на этой стадии брать пробу продукта на экспертизу и добавлять к ней воду, и если раствор мутнеет, то процесс следует повторить. В начале дистилляции, когда бражку заливают в дистиллятор, если он один, но не два, процесс необходимо повторять, и после первой перегонки дно дистиллятора должно очищаться от остатков предыдущего процесса, чтобы продукты их горения не испортили качество виски. Следует уточнить, что на первой и последней стадиях («голова» и «хвост») происходит интенсивное накопление токсических компонентов, и прочих нежелательных примесей. Повторная дистилляция позволяет добиться высокого качества напитка, который получается на стадии «середина».
Выдержка в бочках
«Молодое» виски, собранное в специальную емкость, необходимо разбавить, для того, чтобы получить объемное содержание алкоголя 63,5 %. Такая крепость напитка считается оптимальной для выдержки. Процесс должен протекать в течение трех и более лет. Некоторые сорта виски выдерживаются порой до 8 — 15 лет. Разумеется, выдержка происходит в дубовых бочках, где допустимый процент от потерь составляет не более 2 %, который повсеместно по таможенным и акцизным правилам называется «ангельским».
Бочки изготавливаются по специальным заказам, в пределах нужных размеров, из лучших сортов дуба, так как качество древесины определенно влияет и на качество виски, в порах же дубовой древесины лучше всего удерживаются наиболее резкие и летучие спиртовые фракции, способствующие ухудшению качества напитка.
Однако некоторые производители используют бочки бу из-под старых вин, обожженные старые бочки из-под американского виски-бурбона, а для самых престижных сортов виски используются и бочки из-под хереса.
В то же время на качество виски влияет и местонахождение погреба, где напиток выдерживается. Из погреба, что на морском берегу, близ озера и реки качество напитка более стабильное, ведь более влажная атмосфера внутри погреба имеет большое значение для качества и крепости напитка.
Однако, чем больше в размерах бочка, тем дольше в ней следует выдерживать виски, то есть для каждого размера бочки существует и свой оптимальный срок выдержки виски, так как «передержка» способна привести к тому, что виски излишне насытится древесным привкусом, впитает в себя слишком сильную концентрацию запаха, а это ухудшает качество.
Технологии — 500 лет!
За те пять веков, что делают виски, технология производства практически не изменилась. Этот напиток собой представляет смесь спиртов разной крепости, полученных перегонкой перебродившего зернового сусла.
Зерновое виски чаще изготавливают из злаков пшеницы или маиса, которые перемалывают в муку и уж затем обрабатывают горячим паром под давлением. Это позволяет выделить из муки крахмал в чистом виде. В качестве ферментной добавки используется ячменный солод, который стимулирует процесс превращения крахмала в сахар. Сусло замешивают на теплой воде и после остывания переливают в бродильный чан, куда добавляют и дрожжи. Двух дней в процессе ферментации достаточно для получения готовой для дистилляции браги.
Виски на основе ячменя обладают сухим вкусом, добавление кукурузы придает напитку мягкий вкус, тогда как порция ржи — создает горьковатый оттенок.
Для достижения особенного аромата отогнанные спирты иногда удачно купажируют — смешивают с винами, а также настоями душистых трав, пряностей. Хотя, по мнению знатоков, истинный виски должен пахнуть только запахом жженого дерева и ничем более. Но виски теперь богат вкусовыми оттенками, в нем можно уловить и аромат луговых трав, и нежную нотку меда, чернослива, цитрусовых, ванили.
Зерновое виски созревает быстрее, и дистиллируют его не в «горшках», а в дистилляторе непрерывного типа, конструкция которого была запатентована еще в 1831 году ирландским офицером Акцизного департамента Аенесом Коффей.
Особенности его конструкции — во взаимосвязанных вертикальных колонках, — разлагающей и очищающей, которые внутри разделены на отсеки горизонтальными перфорированными медными пластинами. Колонки предварительно нагревают паром, холодная брага прогоняется по змеевику, проделывая путь по лабиринту этих колонок, нагреваясь, очищаясь, насыщаясь алкоголем. «Голова» и «хвост» идут на повторную дистилляцию, и т.д. Крепость напитка — порядка 95 %, требуется разбавление до 69 %, после чего уже следует «свежепрогнанное» «молодое» виски заливать в дубовые бочки и выдерживать минимум три года.
Будучи более очищенным спиртом, зерновое виски созревает гораздо быстрее, нежели солодовое, — в этом его преимущество. После этого зерновое виски используют для приготовления смешанных сортов типа «де-люкс» или в своем оригинальном виде закупоривают в бочки для более продолжительной выдержки.
Для производства смешанных сортов используют зерновое и солодовое виски, однако, при этом процентная составляющая виски солодового в этой смеси определяет его дороговизну, чем больше солодового в конечном продукте (от 20 до 50 %), тем он и дороже.
Смешивание позволяет получать разнообразные по вкусу напитки, оригинальные и деликатные типы. Здесь нет предела совершенству и фантазии, смешивание виски — настоящее искусство, и подлинные рецепты хранятся как секретные находки, приносящие прибыль от лучших смесей.
После смешивания продукт еще несколько (1 — 6) месяцев выдерживают в дубовых бочках, таким образом, получается, что можно смешивать и эти напитки, для получения уже других сортов напитка.
Шотландский виски
До 1664 года мало кто знал об этом сорте виски за пределами Шотландии, когда парламенту потребовались деньги на финансирование армии роялистов (монархистов). Официальное разрешение на производство виски породило (как и следовало ожидать) нелегальный бизнес, уклонение от налогов, а также, увы, повальное пьянство.
После заключения в 1707 году официального союза Шотландии с Англией, удалось установить акцизные нормативы. Однако очередные повышения налогов на солод в 1713 году и в 1725 году привели к волнениям и запрещенному законом самогоноварению. Все уважающие себя фермеры горной Шотландии имели собственные дистилляторы (для понятных целей). Битва на Каллоден-Мор в 1746 году, когда английские войска нанесли окончательное поражение шотландским военным подразделениям, стала решающим фактором в присоединении Шотландии к Англии.
Цивилизация поднялась на новый уровень, — так, были построены дороги, наведены мосты, — началась бурная социальная жизнь! Англичане пытались навести свои порядки и в сфере производства спирта, однако шотландские горцы усиленно, как и прежде, продолжали «гнать» и «варить» виски подпольно.
Неурожай 1757-1760 годов негативно отразился на производстве спиртных напитков, что, в свою очередь, подтолкнуло наиболее находчивых шотландских фермеров к решению «погреть руки» на оскудевшем английском рынке алкогольной продукции.
Но их бизнес считался контрабандным, ведь официального разрешения на торговлю своей продукцией шотландцы не имели, поэтому бутлегеры шли на всякие уловки, включая искусственные «похороны» для провоза виски в гробу! По данным историков и экспертов, в 1760 году контрабандного виски было произведено в 10 раз больше, чем лицензионного. Однако конкуренция стала невыносимой, так, в 1770 году официальные производители спиртного решили подать коллективное прошение в парламент, который в 1781 году признал частное производство алкоголя незаконным, что в какой-то мере было ошибкой. Начались волнения как среди официальных производителей, чей бизнес был делом семейным и пожизненным, так и среди потребителей, не желающих травиться контрабандным зельем.
В этом хаосе официальные производители перешли на нелегальное положение. Уже в 1823 году было выявлено 14 000 (!) подпольных винокурен (это в маленькой-то Шотландии!). Известный герцог Гордон, весьма богатый и влиятельный землевладелец Шотландии, подготовил свой доклад правительству, в котором привел аргументированные доводы возможности полного искоренения нелегального производства алкоголя при условии создания гибкой системы лицензирования и налогообложения.
Умный доклад был убедителен, и правительство издало нормативный акцизный акт, согласно которому пошлины на виски были снижены на треть (для галлона «пробы»).
Таким образом, в том же, 1823 году, лицензирование стало доступно, что подтолкнуло очень многих к легальному производству алкоголя. Однако борьба между нелегалами и легальными производителями на этом не кончилась. Более того, крупные фирмы-производители постепенно поглощали мелкие фирмы, что приводило к появлению трестов и синдикатов.
Проблема качества стояла остро, не удовлетворяя требования покупателей. Нужно было что-то менять. В 1827 году Роберт Стейн разработал более совершенную конструкцию дистиллятора, а позднее, спустя четыре года, основываясь на его разработку, Аенес Коффей создал свою версию дистиллятора патентного типа в 1831 году.
С его помощью можно было получать более чистый, качественный напиток. Кроме того, стало возможным изготовление виски не только из ячменного солода, но из других видов зерна. Со временем шотландское виски стало популярным даже за пределами этой маленькой страны, где его охотно пили как в чистом виде, так и в смесях, более того, на основе виски изготовлялись бальзамы и ликеры.
В начале 60-х годов 19 века Эндрю Ашер положил начало смешиванию очищенного виски с традиционными сортами солодового виски, и эти эксперименты давали возможность для получения новых напитков со специфическими вкусами и ароматами. Эти напитки, разумеется, далее стали «праотцами» современных виски.
Свою роль играли неурожаи винограда и болезни типа «филлоксеры», наносившие вред винограду, из которого делалось вино для получения бренди, — так, в 1870 году в знаменитую провинцию Коньяк во Франции пришла беда, — филлоксера, считающаяся страшной «болезнью» вина, загубила виноградники и разорила многие винодельческие компании. Запасы бренди практически приблизились к нулю. Образовавшийся вакуум на международном рынке алкогольной продукции заполнился далее продукцией Шотландской компании производителей, созданной в 1877 году из шести наиболее известных фирм-производителей, находящихся в районе Эдинбурга и в его окрестностях.
С 1905 по 1909 гг. шла борьба за право называть свою продукцию «виски» между производителями солодового (пользовавшихся конструкцией типа «горшок») и мастерами, использующими дистиллятор патентного типа, бумаги подавались в Королевскую комиссию.
«Война» за торговую марку «виски» продолжалась до тех пор, пока комиссия не вынесла свое решение, согласно которому «с этого времени (1909г.) шотландским виски имеет право называться напиток, получаемый в Шотландии не только путем дистилляции в конструкции типа «горшок», но и в патентном дистилляторе, главное, чтобы материалом для производства являлось сусло из хлебных злаков с солодовой закваской».
В настоящее время (мнение европейских экспертов, в том числе Эндрю Дюркенса) более 90 % солодового виски идет на получение смешанных сортов с использованием виски, получаемых способом дистилляции патентного типа. Среди них всемирно известные сорта: «Johnnie Walker Black Label», «Bell’s», «Chivas Regal», «Famous Grouse», «Teachers». По мнению самих шотландцев, такой качественный продукт, популярный во всем мире, удается получать благодаря трем естественным факторам:
1) воде, которая поступает с горных вершин и очень тщательно фильтруется в условиях высокогорья, проходя через гранитные толщи, и в условиях равнин, проходя через меловые толщи, что в конечном результате делает ее кристально чистой;
2) экологически чистому воздуху и расположению заводов — производителей вдали от населенных пунктов, промышленных объектов и прочих потенциально сколько-нибудь опасных источников загрязнения;
3) древесине бочек, ибо шотландские производители не используют новые дубовые бочки: для выдерживания спирта в ход идут бочки, в которых раньше выдерживались другие напитки (шерри или бурбон).
Типы солодового шотландского виски:
— Солодовое однократной дистилляции, такие сорта различной крепости и выдержки смешиваются в разных сочетаниях. На бутылке при этом указывается возраст наиболее «молодого» сорта смеси. Этот тип напитка выдерживается, как правило, не менее трех лет. Есть сроки выдержки и поболее — 8 — 15 лет.
— Солодовое виски однократной выдержки, — этот тип напитка получается путем однократной дистилляции и однократной выдержки и разливается сразу после этого по бутылкам в чистом виде, без смешивания. Эти сорта довольно дорогие.
— Смешанные сорта солодового виски, производимые крупными компаниями, — изготавливаются путем смешивания различных готовых сортов, закупаемых у более мелких производителей. На бутылке указывается возраст наиболее «молодого» сорта смеси. Районов, в которых в Шотландии изготавливают виски, много, — горные районы, равнины, Кэмпбеллтаун, Айлей, острова.
Сортов в Шотландии — более сотни! Двадцатка сортов, из лучших (!): «Glenfiddich», «Glen Grant», «Glen Morangie», «The Glenlivet», «Glenfarclas», «Macallan», «Laphroaig», «Aberlour», «Cardhu», «Glenkinchie», «Highland Park», «Knockando», «Springbank», «The Singleton of Auchroisk», «Bowmore», «Lagavulin», «Isle of Jura», «Talisker», «Longrow», «Bunnahabhain», «The Tormore».
Смешанные сорта виски, производимого в Шотландии, подразделяются на три категории — стандарт, премиум (отмеченные наградами), де-люкс.
Стандарт — виски этой категории содержат наименьший процент солодового виски в смеси (20-30 %), премиум — содержание солодового виски в смеси до 45 %, де-люкс — 50 % и более солодового виски в смеси.
Лучшие из смешанных сортов виски:
— «Jonnie Walker Red Label», «Bell’s», «J & B Rade», «Famous Grouse», «Ballantine’s», «Chivas Regal», «Teachers», «Grant’s», «Cutty Sark», «White Horse», «Stewarts Cream of the Barley», «Haig», «Black & White», «William Lawson’s», «White & Mackay», «Vat 69», «Clan Campbell», «Claymore», «Dewar’s», «Long John».
Наиболее известные марки виски категории де-люкс:
— «Islay Mist», «Scotia Royale», «Pinwinnie», «Old Parr», «Johnnie Walker Black Label», «Dimple», «Chivas Regal», «Big «T»», «The Antiquary», «Red Hackle», «Usher’s», «Laird O’Cockpen», «King of Scots», «House of Lords».
Ирландский виски
Известно, что первыми производителями виски были ирландцы. Свою «воду жизни» они получали путем простейшей перегонки ферментированного пива-браги из зерна хлебных злаков, которые в изобилии растут на полях Ирландии. Вероятно, искусство дистилляции перешло к ирландцам от средиземноморских торговцев при благословении святого Патрика. Английские солдаты в эпоху ирландской кампании Генриха Второго в 1171 году среди прочих трофеев с огромным удовольствием прихватили с собой на Туманный Альбион и «воду жизни».
В 1608 году некий Бушмиллз из графства Антрим впервые в мире начал официально изготавливать виски, получив на это лицензию властей. Однако к 1770 году было зарегистрировано уже более 1000 винокурен, государственный контроль за производством спиртного становился затруднительным.
В 1830 году церковь начала антиалкогольную кампанию, к которой присоединились конкуренты производителей виски — пивовары. В результате производство виски в Ирландии значительно сократилось, чем тотчас воспользовались более предприимчивые шотландцы, захватив рынок экспорта. Было иронией судьбы, что ирландец Аенес Коффей запатентовал свой дистиллятор непрерывного типа в Шотландии в 1831 году, что позволило производить более дешевое зерновое виски за счет экономичности и быстротечности процесса перегонки. Аппарат стал популярным! Так, искусственные трудности и консерватизм ирландцев не позволили им стать первыми на мировом рынке производств виски «новой технологии», вот почему нам больше известно именно о шотландском виски.
В 1885 году в Ирландии этот напиток производили только 28 фирм. Далее судьба их оказалась весьма плачевной. «Сухой закон» в США (1919-1933гг.) а также Декларация свободы 1922 года, узаконившая отделение Ирландии Британской империи, окончательно закрыли пути экспорта ирландского виски на соседний остров и за океан, хотя позднее производители ирландского виски возобновили работу, но многое было упущено, — молодое поколение увлеклось импортными, привозными сортами виски.
В 1966 году ирландские компании по производству виски вновь попали в полосу невезения, из которой только пять крупнейших фирм выкарабкались — «Tullamore Dew», «John Jameson & Son», «John Power & Son», «Irish Distillers Company», «Bushmills», кроме последней, все компании объединились в комплекс «Middleton, Co. Cork«.
Надо сказать, что, несмотря на древность рецептов, каждая компания старается сохранить свои собственные традиции и методы изготовления виски, заложенные еще несколько веков назад. Каждый производимый в Ирландии сорт виски выгодно отличается своеобразием вкуса, цвета, и аромата. Их отличает и то, что они не пахнут тем торфяным дымком, оттенок которого присущ шотландскому виски, ведь ирландские производители при производстве напитка не используют торфа для горелок.
Сорта «премиум» ирландского виски производят путем тройной (!) дистилляции в конструкциях типа «горшок», что позволяет добиться высокого качества напитка. Выдержка в дубовых бочках осуществляется в течение трех лет. Однако в основном производители стараются выдерживать напитки дольше, — от 5 до 15 лет.
При производстве смешанных сортов используют зерновые виски также с довольно продолжительными сроками выдержки, чтобы качество не пострадало. Наиболее известные сорта: «Bushmills 1608», «Bushmills Black Bush», «Bushmills Single Malt», «Coleraine», «Cooley», «(Tyrconnel Malt Kilbeggan and Locke’s Blended Whiskies)», «Jameson», «(Ireland’s best seller on the world market)», «Paddy», «(also known as Paddy Flaherty)», «Power’s Gold Label», «Tullamore Dew».
Следует особо сказать о хорошо известном и весьма дорогом сорте виски из категории суперпремиум «Middleton Very Rare», который впервые был создан в 1984 году. Это виски отличается мягким ароматом и качеством, популярен среди европейских гурманов.
Американский виски
Разумеется, предприимчивые эмигранты из Ирландии и Шотландии привезли с собой в Америку частичку своей родины, нравов, традиций, и — рецепты виски. Первые нелегальные винокурни открылись в штатах Пенсильвании, Мэриленде, Виргинии.
Администрация Джорджа Вашингтона, придя к власти, в 1791 году в целях пополнения казны решила ввести акцизные пошлины на производство виски. Однако не так просто было заставить производителей виски платить в казну пошлины. Сборщиков таких налогов отлавливали, жестоко избивали, мазали дегтем и валяли в куриных перьях.
Вашингтон прибегнул к помощи военных. Тогда производители виски «перекочевали» в Кентукки вниз по реке Огайо, где их было сложнее достать. Плодородные земли для выращивания хлебных злаков, чистейшие горные ручьи — все это было для них очень кстати. Сначала делали виски из ржи, затем, после неурожая, было решено добавлять к ржаному суслу кукурузу.
Напиток получился прекрасного качества. Бизнес стал процветать. По мнению многих американских историков, именно благодаря виски удалось освоить Запад. Практически все американские фильмы о той эпохе повествуют о ковбойских салунах, где виски лились рекой, и это было правдой! Промышленность развивалась благодаря большому притоку дешевых рабочих рук на Восток из Старого Света в виде иммигрантов, поэтому виски был в почете. По данных историков, в 1911 году было произведено 370 000 000 литров виски!
Однако и тут началась антиалкогольная кампания. Конгресс США в 1919 году ратифицировал тот самый пресловутый «сухой закон», державшийся до 20.02.1933 года. Отмена его была окончательно ратифицирована только в декабре, что явилось рождественским подарком американцам.
Таким образом, если бы не подпольные самогонщики, то на истории виски в США была бы поставлена точка еще в 1919 году.
Так, основными ингредиентами виски в Америке являются кукуруза (маис), рожь, ячмень, просо. Очищенное зерно перемалывают до степени грубого помола, подогретую известняковую воду добавляют и перемешивают до растворения сахара и получения сусла, которое постепенно остужают и готовят к ферментации. По мнению эксперта Эндрю Дюркенса, дрожжевая закваска для виски в США обычно двух типов — сладкого и кислого брожения.
Сладкое — основано на добавлении свежих дрожжей, обеспечивающих последующий процесс ферментации и получения пива — браги со слабоалкогольным содержанием.
Кислое брожение характерно тем, что вместе со свежими дрожжами в сусло добавляют элементы отстоя или активно бродящего сусла от другого процесса изготовления. При этом типе закваски пиво-брага получается с кислинкой (оттуда название).
Однако готовое виски не имеет кислого запаха или привкуса, хотя сорт получается иного качества, чем при сладком брожении. Процесс дистилляции осуществляют в дистилляторе патентного типа, что позволяет получать напиток крепостью 160 градусов американской «пробы» (89% об.), разбавляют известняковой водой до 103 градусов (51,5 % об.) и заливают в обожженные дубовые бочки, которые ранее обжигали с целью очищения и дезинфекции, а затем стали делать это для получения особенного вкуса и аромата виски. Разновидности американского виски на любой вкус:
— Неразбавленные виски — изготавливают из какого-то одного типа зерна, ржи или кукурузы, если и добавляют, то не более 51 % общей массы. Такой вид виски выдерживается не менее 2 лет в обожженных дубовых бочках. Не допускается смешивание двух или более сортов неразбавленного виски.
— Смешанные виски — должно содержать не менее 20 % неразбавленного виски, а разбавление производится с помощью нейтральных спиртов (немых) или других виски светлых сортов. Смешанное виски более светлое и менее ароматное, чем неразбавленное, тем не менее, оно популярно в США.
— Светлые виски — эта разновидность напитка появилась 1.07.1972 г. Крепость его 160 градусов (80 % об.), выдерживают в использованных или новых дубовых бочках, необожженных, бутилируют при 40 % крепости, почти без аромата.
— Кукурузные виски — изготавливается из сусла, содержащего не менее 80 % зерна кукурузы (маиса), выдерживается мало и поэтому имеет очень резкий, грубовато-сырой привкус и запах «молодого» (неготового) виски.
— Ржаные виски — одна из лучших разновидностей американского виски, сусло которого изготавливается на основе зерна ржи (не менее 51 % от общей массы), может быть неразбавленным, разбавленным или смешанным.
Более популярен в Мэриленде и Пенсильвании. Сорта отличаются устойчивым вкусом и ароматом. Государственное гарантийное клеймо США на виски ставится, когда продукт однократной перегонки при крепости 100 (50% об.) в течение четырех лет выдерживался в государственных хранилищах (если изготовитель решит забрать свой товар раньше, ему разрешат).
Оплатив налог в Госдепартаменте, производитель получает соответствующую гарантию, его товар маркируется зеленым клеймом (что-то вроде Знака качества). По категориям американский виски разнообразен.
«Бурбон» — впервые этот виски произвели в местечке Бурбон, штат Кентукки. Преподобный отец Элайджа Крейг, баптистский священник, стал «крестным отцом» этого напитка, открыв возле известковых проток винокурню в 1789 году. Он выдерживал маисовое виски в обожженных дубовых бочках по своей версии, — он основатель этого способа.
Основные сорта: «Ancient Age», «Early Times», «Elijah Craig», «Four Roses», «I .W. Harper», «Heaven Hill», «Jim Beam (world’s bestselling bourbon)», «Kentucky Tavern», «Maker’s Mark», «Old Charter», «Old Crow», «Old Fitzgerald», «Old Forester», «Old Weller», «James E. Pepper», «Rebel Yell», «Wild Turkey», «Evan Willams».
Категория «Теннесси» изготавливается также из маисовых зерен (не менее 51 % в смеси) и является неразбавленным типом напитка.
Название «Теннесси» произошло от места, где его впервые изготовили. Эти виски производятся по той же технологии, что и «Бурбон», отличие в более деликатном вкусе, достигаемом при своеобразной системе очистки.
Дощечки «сахарного» клена сжигаются и обливаются водой, образуя древесный уголь, из которого и делаются фильтры толщиной порядка 3 м, сверху и снизу прокладки из чистой шерсти. Процесс фильтрации — до 10 дней.
Повторное фильтрование виски делается еще после выдержки в бочках. Напиток приобретает мягкость и специфический аромат дымка. Выдерживают в обожженных дубовых бочках 4-6 лет. В технологии используется процесс кислого брожения.
В Теннесси производят только два сорта: «Jack Daniels», — ценится на международном рынке (начали производить с 1866 г.) и «George Dickel» (1879). «Gentleman Jack» — виски категории премиум, и компания-производитель выпускает это виски под девизом «Мы производим этот сорт каждый день, и это все то лучшее, что у нас есть на сегодня».
Канадский виски
В конце 18 века в Кингстоне, на берегу озера Онтарио начали производить канадское виски, и вскоре на побережье Великих озер винокурен стало очень много.
В 1875 году правительство издало указ, согласно которому национальное виски должно изготовляться из хлебных злаков с помощью непрерывного типа (патентного) дистилляторов и выдерживаться не менее 3-х лет. Канадский виски светлых сортов и процесс производства легко был поставлен на промышленную основу. Во времена Гражданской войны и в период «сухого закона» соседи по материку — американцы охотно покупали канадский виски. Но и в Канаде были времена «сухого закона», когда в ресторане посетителям предлагали чайную ложечку виски (!) с молоком. Уинстон Черчилль, посещавший с визитом эту страну, некогда был даже разозлен на подобный запрет, так как был весьма большим его ценителем. Канадский виски производят из смеси зерновых культур — ржи, ячменя, кукурузы, пшеницы. Качество напитка определяется следующими факторами:
— качеством воды и составом воды, пропорцией сортов зерна в смеси;
— характерной особенностью дрожжей используемых при ферментации;
— высотой головок патентного дистиллятора (выше колонки — светлее виски);
— бочками для выдержки (они могут быть новыми, или из обожженного дуба, или после шерри, бренди и бурбона);
— продолжительностью выдержки, каждому сорту — свой оптимальный срок; а канадское виски обычно выдерживается 6 (шесть) и более лет;
— условиями хранения бочек в процессе выдержки, температура, влажность, чистота воздуха;
— точностью и соблюдением рецептуры приготовления смесей (канадские виски изготавливают исключительно смешанные), ибо ингредиенты исходные получаются различной крепости (от 140 до 180 градусов, то есть 70-90 % об.). Каждая фирма-производитель хранит свои секреты смешивания и т.п., но большинство канадских виски отличается ароматом и привкусом ржи.
Основные сорта: «Black Velvet», «Canadian Club», «Canadian Mist», «Crown Royal», «Seagram’s VO», «Schenley’s Golden Wedding», «Corby’s Royal Reserve», «Wiser’s De Luxe».
Японский виски
Крестные отцы японского виски — Масатака Такатетсуру, долго учившийся производству виски в Шотландии (основатель компании «Nikka») и Шинджиро тории («Suntory»).
В 1920-м году эти два человека встречаются в Японии и создают свою фирму по изготовлению виски «Suntory», которая выпустила свой первый товар в 1924 году, что стало началом конкурентной борьбы между традиционным японским шнапсом под названием «щочу» и виски.
Подражая западу, молодое поколение японцев после окончания второй мировой войны выбрало виски, но из-за дороговизны американского, покупали японский.
В 1934 году Такатетсуру ушел из «Suntory» и основал свою компанию «Nikka», в возрасте 85 лет он умер в 1979 году, когда его виски на 20 % заполнили рынок спиртного в Японии, а его товарищ-конкурент захватил 70 % рынка страны.
Обе японские фирмы используют все имеющиеся приемы изготовления виски, а также все варианты выдержки. Изготавливаются как чистое солодовое виски, так виски класса де-люкс, и более дешевые смеси виски.
Сорта японских виски:
От фирмы «Nikka»: «All Malt», «Gold & Gold», «Grand Age», «Hi», «Pure Malt Black», «Pure Malt Red», «Pure Malt White», «Rye base», «Super Nikka», «The Blend Selection», «Tsuru»;
От фирмы «Suntory»: «Hibiki», «Kakubin», «OLD», «Reserve», «Royal», «Suntory White», «Yamazaki».
Иноземные сорта
Виски производят во многих странах мира, однако известно, что наиболее удачные виски производят: в Австралии — «Corio», в Бразилии — «Natu Nobilis», в Чехии — «King Barley», в Индии — «Bagpiper», «Maqintoch», «McDowells», «Men’s Club», «White House», в Новой Зеландии — «Lammer Law», «Wilsons», в Словении — «Jack & Jill», в ЮАР — «Teals», «Three Ships», в Испании — «DYC», в Турции — «Ankara», в Уэльсе — «Price of Wales», в Великобритании — «Swn y Mor».
Алматинский выбор
В магазинах южной столицы можно найти следующие сорта виски:
«CHIVAS REGAL, PREMIUM SCOTCH WHISKY», стоимостью (в зависимости от объема) 7400 тенге, 6000 тенге, виски «GOLD SIGNATURE», где цифра «18» указывает, вероятно, срок выдержки, что соответствует и более солидной цене — 19 500 тенге, виски «YEANS OLD» на коробке которой львы скрестили свои секиры на золотистом фоне под цифрой «21», а более скромный виски «DEWAR’S WHITE LABEL» стоит всего 4000 тенге, «JOHN DEWAR’S & SONS» (судя по надписям — шотландский) можно купить за 4000 тенге, за 3375 тенге, а более крепкой и старой выдержки — за цифрой «12» — этот же сорт виски, в литровой бутыли, в коробке стоит 7880 тенге.
Виски представлен в большом выборе, можно даже купить напиток в более мелкой таре (объемом 37,5 мл) крепостью 40 %, за 2000 тенге и т.д.
Коллаж с сайта http://www.holidaym.ru