Вина - по стандартам ЕЭС

Виноградники давно являются основными поставщиками «соков» для вин. И в зависимости от того, где этот виноград растет, на какой земле, грунте, почве, виноград имеет, как и всякая ягода, фрукт, плод, — оттенки и привкусы той местности, как, вода, текущая в разных реках и родниках, имеет свой вкус и запах.
Виноградная лоза — многолетняя древовидная лиана, достигающая в высоту до 20 метров. Для стимуляции развития ее обрезают.
Лоза может расти даже на каменистой почве, непригодной для земледелия, хорошо прививается на склонах гор в умеренном, теплом климате. Принято считать, что более благоприятны для ее развития зоны между 30-м и 50-м градусами северной и южной широт. По мнению экспертов, всего в мире под виноградники занято около 10 000 000 га.
В Древней Персии, как известно, над ложем императора сияла виноградная лоза с драгоценными камнями вместо ягод, — согласно поверью, она очищала помыслы и даровала мир.
В Древней Элладе покровитель виноделия Дионис слыл рекордсменом по количеству посвященных ему праздников. Так целый месяц греки «отмечали» сбор урожая винограда, в январе-феврале в его же честь в Афинах проходили состязания (конкурсы) поэтов, и уже в марте вновь праздник — «открытие» бочек с новым (молодым) вином.
Как можно отличить настоящее вино от подделки? Мы все можем поехать в фирменный магазин «Бахус» и купить настоящее казахстанское вино. Но, когда идет речь о винах заграничных, возникают вопросы.
Хочется знать и о других винах, хотя бы затем, чтобы не нарваться на подделку.
Слово о Луи Пастере
Над созданием сортов вин и их совершенствованием трудились все — от землевладельцев, на чьих плантациях выращивали виноград, виноградарей, выращивающих сорта — до виноделов, чьими руками эти чудесные напитки доводятся до божественного уровня.
Поскольку ученые мужи всегда искали применение своим способностям и в народном хозяйстве, то и Луи Пастер не стал исключением из правил: досконально изучив процесс брожения, он открыл реакцию «винификации», по которой процесс протекает, то есть вычислил, что таким образом из 1 (одного) грамма сахара получается 0,6 мг спирта.
Далее Пастер в процессе поисков нашел-таки метод избавления вина от дурного запаха и вкуса, зависящего от брожения микроорганизмов, живущих на виноградной кожице и внутри нее, в том числе открыл и «дикие дрожжи», которые при естественном брожении «поедают сахар», выделяя спирт, углекислый газ и ряд далеко не ароматных «ароматических веществ».
Когда спирт накапливается более 4 %, дикие дрожжи погибают, передавая эстафету винным дрожжам, которые, в свою очередь, после того как весь подходящий для питания сахар будет уже «съеден» и виноградный сок превратится в сухое вино, также «исчезают».
Мсье Пастер предложил свой рецепт избавления от диких дрожжей, портящих вкус вина, обработав собранный виноград … сернистым газом, начисто убивающим вредоносные микроорганизмы.
Этот метод Луи Пастера популярен и по сей день. В технологическом процессе «пастеризация» имеет огромное значение, и не только в виноделии, поистине, имя Луи Пастера — бессмертно.
Географический расклад
По мнению экспертов, более всего виноградников произрастает в Турции, но тот виноград идет в основном на изюм, и мизерное количество — на столовое вино местного розлива.
В то же время, страны, где виноград растет в меньших количествах, производят всемирно известные марки вин, лидерами среди них являются: Испания, Италия, Франция, Португалия, далее — Румыния, Германия, Венгрия, Греция, Болгария, США, затем — Чили, Новая Зеландия, ЮАР.
Что же касается стран СНГ, то, по известным причинам (вырубка виноградников и т.д.) их суммарный объем производства вин занимает 4-е место в мире, которые на мировом винном рынке не столь заметны.
Классификация стандартов ЕЭС
В связи с тем, что в ЕЭС «войти» не так просто, и стандарты в Европе жесткие, следует тщательно подходить к качеству товаров народного потребления, в том числе и вин, — всем интересны европейские стандарты.
Известно, например, что в России вина классифицируются по ГОСТ 7208-93 и ГОСТ Р 51157098, а в Европе — в соответствии с постановлениями Совета ЕЭС от 1983 — 1991 г.г. и национальным законодательными актами.
В основу стандартов ЕЭС взяты те стандарты классификации, что были приняты во Франции. Таким образом, все виноградные вина делятся по типам на две основополагающие группы:
1. Тихие. 2. Игристые. Группа «тихих» вин не содержит углекислого газа, и эта группа также, в свою очередь делится на 3 (три) подгруппы: а) натуральные, б) ликерные, в) ароматизированные (версия диетолога А.А. Дружининой).
Итак, 1. «Тихие», а) — натуральные вина, — наиболее простой тип вина, которое получается натуральным путем: виноградный сок бродит от дрожжей, превращающих сахар в спирт. Крепость «тихих» вин 8-15 градусов, и все столовые вина (то есть те, что подают к столу к каким-либо блюдам) относятся именно к «тихим». Однако на «базе» таких вин готовят и другие — ликерные (крепленые) и ароматизированные.
1.»Тихие», б) ликерные вина (крепленые) — их крепость достигает 15-20 градусов. При естественном брожении получить вино с таким высоким содержанием алкоголя невозможно. Поэтому в тихое натуральное вино стали добавлять что-нибудь «покрепче», например, «бренди». К таким винам относят портвейны, хересы, мадеру, марсалу.
1. «Тихие», в) ароматизированные — это те «тихие», но с травами, специями, пряностями. Их называют еще «оригинальными» (в России). Прежде, чем ароматизировать — украсить тихое вино настоем душистых растений, в него добавляют немного виноградного спирта. К самым известным винам этого типа относятся «вермуты».
2. «Игристые» вина содержат растворенный углекислый газ. Однако, если мы знаем, что в вине при естественном брожении газ присутствует всегда, то в винах игристых этот газ не удаляется, и скапливается.
Лучшим из игристых вин считается по праву шампанское из провинции Шампань (Франция). Однако есть и искусственно газированные вина — «шипучки». Принято считать, что у каждого вина существует свой стиль, точнее 2 (две) составляющие: его цвет и степень сладости.
Итак, вино может (и должно) быть: 1. Белым, розовым, красным (по цвету).
2. Сухим, полусухим, полусладким, сладким (по степени сладости).
«Белая» обработка происходит, когда отжатый виноградный сок сразу же отцеживается, после чего процесс «брожения» происходит уже без кожицы. Белое вино можно приготовить из любого винограда — красного, черного, или белого. Однако цвет белого вина варьируется от светло-желтого до оттенка коньяка.
Красные вина производят из красных сортов винограда, отжатый сок «бродит» с кожицей (мезгой). Любое вино красноватого оттенка считается «красным», хотя цвет красного вина может варьироваться от бледно-алого до вишнево-малинового.
«Розовые» вина — это также вина из красного винограда, но приготовленные «по-белому». Сусло «бродит» вместе с «мезгой», но недолго, затем «мезгу» удаляют. Красящие и дубильные вещества не успевают полностью перейти в сусло, и оттенки остаются нежно — розовыми. А «розовые» вина всегда более легкие, и по вкусу и по аромату, нежели красные.
Степени сладости зависят от содержания сахара в вине. В «сухих», коих более всего, весь содержащийся в них сахар «насухо» трансформируется в спирт. Есть натуральные полусухие или полусладкие вина, в которых сахар все же остается — в силу природных особенностей некоторых сортов винограда, — такие вина довольно редки и дороги.
Однако виноделы знают, как можно искусственно «притормаживать» процесс брожения. Стоит заметить, что полусухие и полусладкие вина, полученные «рукотворным» способом не столь душисты, не столь прекрасны, как натуральные. «Стиль» вина характеризуется его цветом и сладостью, но более всего — вкусом.
СОСТАВ вин имеет огромное значение — европейские стандарты делят вина на «сепажные» (сортовые) и «купажные». Т.н. сортовые вина (сепажные) должны делаться из винограда одного сорта. Так, если вино названо по сорту винограда, например, «мерло» или «каберне», — это вино сортовое (сепажное), и основные его характеристики «задаются» сортом собственно ягод винограда (не каждый сорт дает отличное вино).
«Купажное» произошло от французского «купаж», то есть смешивание, — из разных сортов винограда — нечто особенное, комбинация разных оттенков и ароматов, и количество сортов винограда здесь может быть велико.
Как говорят эксперты (в том числе и А.А. Дружинина): «такое попурри из дисгармоничных, грубоватых вин может дать изумительный продукт с упоительным вкусом». О составе и списке сортов обычно информация размещается на (второй) этикетке с обратной стороны бутылки.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ вина связано с местом изготовления и заводом, — это также непременное условие европейских стандартов. Однако на этикетах вин низкого качества место происхождения может быть не указано, — это по европейским стандартам — столовое вино.
Следует знать, что, если для СНГ «столовое» вино — обычное натуральное вино, сухое или полусухое, которое подают к столу, то для Европы — это синоним дешевой (низкосортной) браги, которую там, кстати, тоже пьют истинные европейцы — жители Европы. Бутылка такого «столового» вина «там» стоит около 1-2 долларов, поэтому стоит задуматься нашим коммерсантам о том, что цены на столовые вина западного производства в СНГ (и в РК) слишком уж завышены!
«Местное» вино — место «происхождения» которого обозначено, — его качество значительно выше, чем столового вина.
Производитель, указывающий место происхождения напитка, непременно обладает лицензией, подтверждающей, что данное вино качественно и соответствует стандартным параметрам.
На этикетке указано и место происхождения вина, и описан его состав, и тип напитка, — такое вино непременно высокого качества. Разумеется, чтобы вину присвоили такую категорию, оно должно быть изготовлено из определенных сортов, в соответствии со строгими нормативами выращивания винограда, принятыми для данной конкретной местности. Такие вина обладают вкусом и букетом оригинального характера (соответственно названию и надписям на этикетке), их никак не перепутаешь с другими винами.
ВЫДЕРЖКА — также имеет большое значение. Началом срока выдержки берет отсчет с 01.01. — 1 января, первый день года, который следует за сбором урожая винограда.
Молодые вина — те, которые реализуют до этой даты, — до 01.01.
Вина без выдержки — ординарные, их реализуют не до 01.01., а почти сразу после 01.01.
Выдержанные — категория вин более зрелых, которые выдерживают не менее полугода. Если выдержанные вина сделаны из превосходного винограда и выдержаны в бочках не менее 18 месяцев, то они удостаиваются наименования «марочных», лучшие образцы которых попадают в почетную категорию вин коллекционных. Но уже коллекционным винам полагается дополнительная выдержка, — не менее трех лет.
Однако такая классификация, увы, далека от совершенства! Таким образом, к винам без выдержки могут быть причислены низкосортные и высококлассные, рядовые и великолепные, которые иногда вообще не нуждаются в выдержке!?
Тонкости технологии
Когда мы смотрим фильм с участием А. Челентано «Укрощение строптивого», процесс размельчения мезги для изготовления вина перестает быть тайной, но это в пределах одного виноградника. В промышленных же масштабах тонны винограда измельчают машины, а не ступни танцующей кинодивы.
Вообще, технология производства вина состоит их двух этапов — первичного и вторичного виноделия.
На стадии первичной обработки в виноделии происходит процесс измельчения и переработки собранных ягод винограда в «виноматериал», то есть свежее вино-сырец.
«Виноматериал» этот должен пройти дополнительную обработку, прежде, чем попасть к покупателю. Различия между методами получения белых и красных вин не столь существенны.
В любом случае, белое или красное вино (сырец) полученное на стадии первичной обработки, «дорабатывают», — из него принято изымать тот дрожжевой осадок и отправлять далее, на последующую «доработку» — виноматериалы надо выдерживать в дубовых бочках или бутах, затем переливать, чтобы избавиться от клеевых и дрожжевых осадков и обогатить вино воздухом, ускоряющим собственно процесс созревания.
Затем вино осветляют, наконец, купажируют, получая тот самый — нужный напиток. Перед розливом вино охлаждают до минус 3 -4 С, вызывая тем самым выпадение в осадок «винного камня» — солей винной кислоты, которые далее также удаляют.
Завершающий этап — пастеризация при температуре +60 (+70С), для предотвращения скисания вина, и последнее, — это розлив по бутылкам.
Таким образом, получаются натуральные тихие вина. Различие их производства от производства игристых, ликерных и ароматизированных заключается в том, что на стадии вторичного виноделия вино обрабатывается специальными методами. Так, дорогое красное вино «воспитывают» — выдерживают в погребе (дубовых бочках) 1-2 года и более.
После старения это вино осветляют при помощи так называемой «оклейки», добавляя в него казеин или яичный белок, вступающие в связь с нежелательными веществами, образуя нерастворимый осадок, который затем уже можно отфильтровать.
Дегустация
Дегустация напитков — дело тонкое и ответственное, в котором нужна точность. Проводят дегустацию в помещениях, окна которых … выходят на север. Помещение должно сиять белизной: и стены, и потолки, и столы. Сам процесс должен проходить только при естественном, дневном освещении, без каких-либо посторонних запахов. Для дегустации должны использоваться бокалы, вымытые горячей водой без каких-либо моющих средств, просушенные и вытертые до блеска!
Существует международный стандарт бокалов для дегустации — идеальный бокал «ISO glass» (бокал международной организации по стандартам). Этот бокал принято заполнять вином на треть, чтобы содержимое можно было оценивать по таким признакам:
— Внешний вид — а) цвет (для определения которого держат бокал под наклоном на фоне белой поверхности); б) интенсивность окраски: бледная, блеклая или глубокая, в) прозрачность: мутное или прозрачное вино.
— Аромат — а) состояние: запах чистый, приятный, или в нем чувствуется некоторая землистость, затхлость и тому подобные (ненужные) вещи;
— б) интенсивность: выраженная или слабая; в) характер: отмечаются все ноты, которые удалось выявить в аромате (то есть фруктовые, цветочные, пряные, дрожжевые, хлебные и тому подобное).
— Вкус — а) сладость — это ощущается самым кончиком языка; б) кислотность — ощущается боковыми поверхностями языка; в) наличие танинов — терпкость, вызывающая чувство, сопоставимое с тем ощущением, когда пересохло во рту; г) «тело» — общее ощущение от «веса» вина (легкое, тяжелое, насыщенное, тонкое); д) фруктовый характер — чем сильнее, крепче чувствуются фрукты, тем лучше вино; е) послевкусие — ощущения после пробного глотка вина, ассоциации. Чем дольше длится «память» о вине, тем лучше, качественнее напиток.
Таким образом, после тщательной дегустации, оценивают качество вина, — взвесив все «за» и «против», определяя окончательно, — ординарное вино или выдающееся, соответствует ли его зрелость выдержке и т.д.
Однако, при покупке вина многие из нас способны растеряться, — обилие вин в красочных бутылках с многообещающими этикетками порой может ввести в заблуждение.
Пожалуй, наиболее ценным ориентиром в выборе вина может стать со временем наш собственный опыт, но это приходит лишь с возрастом. Выбрав свой любимый сорт и вид, вы можете себе обеспечить безопасность при покупке следующей бутылки вина, — зная вкус и аромат определенного сорта, вы сможете уже безошибочно определить и отличить подделку от оригинала.
Французские винные шедевры
Как известно, Франция занимает третье место после Италии и Испании по объему экспорта вина, однако зарабатывает при этом в десятки раз больше! Так, доходы французских виноделов почти в 2 раза превышают доходы России от … торговли оружием!
Такой вывод был сделан экспертами по оценке качества французских вин, которые принято считать эталоном мирового качества. История французского виноделия хранит немало любопытных страниц, порой просто невероятных. Однако неизменно одно: политика виноделов Франции такова — выгоднее производить и продавать дорогое, качественное вино, которого (по определению) не может быть много, нежели топить конкурентов в море дешевого и низкосортного напитка.
Подтверждением верности этой теории служат высокие доходы от продаж дорогих марочных французских вин. Известно, что все французские вина делятся на две категории — столовые и высококачественные.
Столовые: «Vin de table», низкосортные вина, произведенные из смесей виноматериалов разных регионов. Сырье для них может быть не обязательно французским, оно может быть итальянским (в Италии большие урожаи винограда), испанским. Таким столовым винам принято давать поэтические названия, в список которых не входят слова «замок» (chateau) и «огороженный» (glos), так как эти понятия могут использоваться для названия исключительно высококачественных вин. Однако, столовые французские вина нельзя считать и однозначно никудышными.
«Vin de pays» — местные вина (столовой категории). Эти вина не относятся к выдающимся, зато есть гарантия, что они — французские. Виноматериалы соответствуют тому списку, что указан на этикетке, где непременно есть и название местности производства.
В основе производства высококачественных вин заложен строжайший контроль с самого начала — то есть от момента произрастания винограда и до окончательной готовности продукта. Разумеется, технология производства вина — также под контролем. Поэтому, покупая вино, можно безошибочно выбрать качественное из числа высококачественных французских. Стоит упомянуть, что в основу общеевропейской классификации вин легла именно французская классификация, которая гораздо сложнее европейской и поныне.
Итак, высококачественные вина делятся на две категории.
«VDQS» (Vin delimite de qualite superieur) — низшая категория местных вин высокого качества. Для получения лицензии министерства сельского хозяйства на такой статус вина винодел (производитель) должен немало потрудиться. Среди таких вин попадаются весьма приличные образцы. Но подобные вина почти не экспортируются. Они остаются для «внутреннего пользования».
«AC» («AOC») (Appaelation d’origin controlee) — вина, являющиеся в основном шедеврами виноделия и составляющие славу французского винного искусства, хотя далеко не все из них идеальны.
Но полная гарантия качества таких вин вам обеспечена, — их репутация безупречна. Хорошие вина имеют и этикетку, на которой указано:
— район производства (это обязательно для всех вин, кроме низкосортных),
— сорт или сорта винограда (указаны в названии сепажных вин, либо на этикетке, — с обратной стороны бутылки для купажных),
— «миллезим» — год урожая.
Это понятие Франция внесла в виноделие из-за своего нестабильного климата. Не каждый год выдается удачным для вин той или иной местности. Однако, чем южнее расположены виноградники, тем меньшее влияние на качество вин оказывает год урожая.
Огромное количество высококачественных вин производится в Бордо, — более крупном винодельческом районе Франции, столь знаменитом своими красными сухими выдержанными винами из сортов «каберне совиньон» и «каберне фран», придающих напитку вяжущий вкус и нежный аромат черной смородины.
Сорт «мерло» дает вина более легкие, мягкие и менее терпкие. Лучшие вина из «каберне» делают в районах Медок и Грав, а лучшие бордосские из «мерло» делают в районе Ст.-Эмильон и Помроль.
Бордо знаменит и натуральными сладкими белыми винами, производимыми в районе Сотерн из винограда сорта «семиллон», известному подверженностью редкому и полезному заболеванию — «благородной плесенью», из-за которой ягоды «заизюмливаются» прямо на лозе, именно это и дает лучшие в мире натуральные сладкие вина!
Бургундия — старинный винодельческий район, составлявший славу виноделия уже в те времена, когда эпоха вин Бордо только начиналась. В Бургундии очень нестабильный климат, поэтому «миллезим» здесь имеет большое значение. Так лучшими «бургундскими» винами признаны легкие, с «живым» фруктовым ароматом красные вина из винограда сорта «гаме», произрастающего в Божоле. Большая часть из них пьются молодыми. Лучшие бургундские вина делают в округах Морган и Флери, «чрезвычайно сухие» белые вина — из винограда «шардоне», растущего в Шабли.
Берега реки Луары — исстари были поставщиком вин в Англию и Нидерланды. Здесь делаются вина всех стилей по цвету сладости. Более знамениты — сухие белые из сорта «мюскадэ» (район Нантэ), — очень популярные в мире сухие белые вина с изысканным мускатным ароматом, знамениты и розовые вина, а также белые натуральные полусладкие из винограда «шенин блан» и «гроле» (район Анжу и округ Вуврей).
Берега реки Роны — принято считать винодельческим заповедником Франции, с виноградом, растущим с 6 века до н.э.!
Вина из них насыщенные, сильные, очень терпкие. Ранее их использовали только для смешения с другими винами, сейчас они стали входить в моду в чистом виде. Все высококачественные сорта вин этой местности — красные, из винограда сорта «сира».
Прованс — здесь специализируются на производстве сухих розовых и красных вин. Эти вина добротные, но не часто попадают в список «выдающихся» вин.
Лангедок — Руссильон — тут производится треть всего французского вина, в основном напитков «низкосортных» и «местных» (столовых), более дешевых. Среди них очень мало (и редко) попадаются более качественные дорогие вина.
Эльзас — прежде являвшийся частью Германии, до 1919 года, выдает вина белые, практически всегда сухие, необычайно пахучие, с фруктово-цветочными нотами. Основной сорт винограда «рислинг». Однако его смешивают обычно с сортами «пино блан», «гевюрстраминер», «сильванер».
Характерной чертой этих вин считается то, что их разливают в бутылки из зеленого стекла, похожие на бутылки немецких вин. В названиях вин Эльзаса принято указывать не сорт винограда, доминирующий в напитке, а место производства. Самые лучшие вина производят в хозяйствах «Hugel», «Trimbach», «Dopff au Moulin», «Zind-Humbrecht».
Итальянские изыски
Когда-то греки завезли виноградные лозы на юг полуострова и в Сицилию и научили коренных жителей возделывать виноград, этруски же, знавшие чудо искусства виноделия, поделились рабочими секретами ремесла.
Теперь Италия занимает 1-е место в мире по объему производства вина (рекордные цифры — 77 — семьдесят семь миллионов гектолитров в год!), именно Италии принадлежит пятая часть общемирового рынка вин. Итальянские виноградники расположены между 37-м и 47-м градусами северной широты. Южнее Франции и Германии, и климат мягче, чем у северных соседей, а качество вина — стабильнее. И, хотя год урожая и указывают на этикетке, это не имеет стратегического значения.
Итальянские вина — по стандартам ЕЭС
Виноделы Италии весьма традиционны, понятие «семья» и «фамилия» — то же, что «мафия», поэтому не удивительно, что многие виноделы Сицилии и других районов Италии весьма бережно относятся к традиционно «фамильным» рецептам изготовления вина.
Однако из-за своего нестандартного происхождения эти изысканные, вкусные вина, увы, не могут быть включены в список более высоких категорий.
Почти что нонсенс! Хотя, возможно, ситуация не так уж и драматична. По стандартам Европы итальянские вина так же, как и французские, делятся на столовые вина и высококачественные.
Столовые итальянские, по мнению экспертов, интереснее таких французских:
«VDT» (Vin da Tavola) — довольно вкусные вина, по оригинальным рецептам.
«IGT» (Indicazione Geografica Tipica) — эта категория — аналог французской категории «Vin de Pays» (местных). Она введена в Италии сравнительно недавно, в 1992 году, специально для того, чтобы классифицировать высококачественные вина с контролируемым местом происхождения, но произведенные из местных сортов винограда и по местным же, итальянским технологиям, не подпадающим под международные стандарты.
Эти вина ярки и самобытны и зачастую ничуть ни хуже тех, что соответствуют международным стандартам. Однако есть и такие вина, что соответствуют суперстандартам:
— «DOC» (Denominazione di Origini Controllata) — сравнимы с винами Франции высокого стандарта категории «AOC», производятся в строго указанной местности и методы выращивания винограда, сорт и технология изготовления вина полностью стандартизированы. Название дается по месту происхождения (реже — по сорту винограда).
— «DOCG» (Denominazione di Origini Controllata e Garantina) — эти вина относятся к категории высших стандартов, их качество обеспечивается сверхконтролем, впрочем, и на этикетках таких вин стоит государственная печать, подтверждающая их ценность. Название столь высококачественным винам дается по месту происхождения (реже — по сорту винограда).
Список классных вин из Аппенин
Выбор итальянских вин не имеет сходства с выбором вин французских. Здесь год урожая особой роли не играет. Сортов же итальянских вин так много, что лучше выбирать (без риска ошибиться) вина из местных сортов винограда (это «неббиоло», «санживезе», «ламбруско», «барбера»). Только таким образом можно составить свое собственное мнение о «характере» итальянских вин. Завезенные в Италию сорта — «мерло», «пино гриджо», «шардоне», «каберне совиньон» — тоже дают хорошие вина, однако они считаются уже «не вполне итальянскими».
Есть хорошие итальянские вина, идущие на зарубежные рынки:
— «Barolo DOCG» — высококлассные выдержанные красные сухие вина, которые делают из винограда «неббиоло», выращиваемого в окрестностях городка Бароло (провинция Пьемонт). Вина Бароло отличаются высокой кислотностью, весьма ощутимым содержанием танинов и спирта. Эти вина выдерживают не менее 3-х лет, получая в результате вкусное, насыщенное, душистое вино.
— «Chianti DOCG» — красные вина, гамма варьируется от тонких светло-красных, которые принято пить «молодыми» (без выдержки), до терпких, насыщенных, темно-рубиновых, — многолетней выдержки. Вина Кьянти — купажные, основу же винной смеси составляет местный виноград «санживезе». Кьянти и Бароло принято считать гордостью итальянского виноделия, шедеврами мирового вина.
— «Barbaresco DOCG» — красные пьемонтские вина из винограда «неббиоло», близки по стилю в к винам Бароло, но не нуждаются в столь долгой выдержке, — т.к. созревают быстрее.
— «Frascati DOC» — белые вина, могут быть сухими, полусухими, полусладкими, средней полноты, с цветочно-фруктовым ароматом.
— «Soave DOC» — самые экспортируемые белые вина Италии, сухие белые вина, признанные выдающимися образцами итальянского виноделия, яркие, легкие, пахучие, с нотками цитрусовых.
— «Bardolino DOC» — легкие красные вина, их лучше пить «невыдержанными», хотя продавцы предлагают более дорогие, выдержанные.
— «Lambrusco» — замечательные красные, розовые, белые столовые вина, чуточку игристые, как правило, — полусладкие. Изготавливают их из местного итальянского винограда «ламбруско», используя разные технологии.
— «Verdicchio» — сухие белые вина, названные по сорту винограда итальянского происхождения. «Вердиккио» (вердиччио) отличаются тонким вкусом, свежим запахом с едва уловимой ноткой горчинки, которая способна сохраняться долго и в «послевкусии». К «Вердиччио» отлично подходят в качестве закуски блюда средиземноморской кухни. «Вердиччио» чаще бывают столовыми (при этом очень качественными), иногда среди этих вин встречаются вина категории «DOC», но в таком случае в их названии упоминается и место происхождения.
Испанский акцент
В Европе чемпионские площади (около 1880 тысяч га) по выращиванию винограда находятся в Испании, и они же самые древние из европейских. Но, тем не менее, Испания занимает лишь третье место по объемам производства натуральных тихих вин, — большая часть винограда идет на изготовление чисто национальных напитков — хереса, малаги, мускателя.
Сортов винограда не так уж и много, а на вино идут в основном 4 сорта: два черных — «темпранилло» и «гарнаша» и два белых — «виура» и «айрен».
К ним постепенно могут добавиться те французские сорта, с которыми стали теперь экспериментировать испанские виноделы — «каберне совиньон» и «шардоне».
Образцовые виноградники в Испании контролируются «советами качества» — «Consejos rugulatores«, — именно два этих испанских слова служат гарантией на этикетке вин, что является доказательством того качества, соответствующего продуктам из лучших виноматериалов, получаемых только с рекомендованных, контролируемых участков и только из стандартных сортов винограда.
«Vino de messa» — вино для мессы (церковное вино). Эта категория равнозначна европейским столовым, есть исключения. Они никогда не бывают низкого качества, в них нет добавок, только чистое, натуральное вино используется для «причастия» в церкви.
«DO» (Denominacion de Origen) — высококачественные вина, аналогичные французской категории «AC», за ними жесткий контроль (по всем параметрам): по происхождению сорта, условиям выращивания винограда, технологии производства вина. В Испании почти 30 районов производят тихие и игристые вина этой категории «DO».
«DOC» (Denomination de Origen Calificada) — вина наивысшей категории. К ней относятся вина только винодельческого района — Риохи. Это выдержанные, терпкие шедевры, слегка отдающие вишневой косточкой, черной смородиной, и что удивительно (и для курильщиков приятно) — хорошим табаком.
Если во всех странах есть дешевое вино типа «плейбойское», которое продают и в качестве «столового», то в Испании такое вино вообще не производят.
По этой причине Испания и не является чемпионом по производству вин, хотя урожаи испанского винограда весьма впечатляют. Лучшие испанские вина — из Риохи. Также чудесны тонкие красные вина с мягким вкусом — из Наварры. Прекрасно и неповторимо самое дорогое вино Испании — «Unico» из знаменитого виноградника Вега-Сицилия. Это вино делается из смеси местных испанских сортов черного винограда с добавлением французского, выращенного здесь из лоз Бордо. Это вино не имеет никаких похожих «двойников» среди других вин. Вина Ламанчи не столь хороши, потому идут в основном на изготовление бренди.
Вина Валенсии отличаются нежными розовыми сортами, пахнущими миндалем и цедрой. Пенедес известен игристыми винами, которые делают по технологии классических шампанских вин, а также тихими белыми и розовыми винами, что несут в себе аромат цветочно-фруктового букета.
Принято считать, что испанцы более отличаются двумя характерными чертами — чистосердечием и темпераментом, — это достаточно ясно отражается на винах Испании, — они неподдельно яркие и откровенно прекрасные!
Искусство немецких виноделов
На юге Германии проходит северная граница зоны, сколько-нибудь пригодной для виноградарства, поэтому немецкому винограду не хватает солнца и тепла. Тем не менее, терпеливые немецкие виноделы творят даже с этим «сырьем» чудеса искусства, хотя из слабо вызревшего винограда трудно изготовить хорошее сухое вино, из кислых ягод обычно получается резкое и кисловатое. Германия находится на шестом месте в мире по объему производства вин, но это ничуть не отражается на их качестве.
У германцев разработаны собственные технологии по улучшению качества вин. Секрет в том, чтобы сбалансировать вкус своих напитков, немецкие виноделы перед брожением добавляют в сусло сахар, за счет чего в «конечном» вине поднимается уровень алкоголя. Перед розливом вино разбавляют свежим, сладким виноградным соком «Sussreserve», что, выравнивая кислотность, делает вино сладким и душистым.
Климатические условия Германии не позволяют вводить классификацию вин французского стандарта, поэтому введена своя система оценки вина и свои принципы контроля за его качеством. Так, немецкие вина оцениваются не по месту происхождения, а по степени зрелости винограда, подразделяются же немецкие вина также — на две основные группы вин — высококачественные и столовые. К столовым относится:
«Tafelwein» — вина без выраженных особенностей, то есть если на этикетке указано: «Deutscher Tafelwein», значит, для приготовления вина использовались немецкие виноматериалы из винограда наименьшей степени зрелости.
Если стоит просто «Tafelwein», то вино приготовлено в Германии из виноматериалов других стран ЕС. По сути, такие вина не являются немецкими.
«Deutscher Landwein» — аналог французской категории местных вин. Такие вина значительно качественнее и содержат больше спирта, поскольку делаются из более зрелого винограда. Вина этой категории чаще сухие и полусухие.
Высококачественные вина:
«QbA» — марочное вино из винограда, растущего в строго определенных местах. Вина этой категории обычно сепажные, на них идут одни и те же местные сорта винограда. Название вину по сорту винограда дается в том случае, если этот сорт составляет в сусле более 81 %. Каждая партия вина «QbA» в обязательном порядке проходит проверку в местном государственном дегустационном центре. Вина здесь не только дегустируют, но и производят их химический анализ. Если вино соответствует всем показателям, то ему присваивается официальный контрольный номер, который указывается и на бутылке. Вино, по каким-то причинам не соответствующее каким-то требованиям, причисляется к категории «Deutscher Tafelwein».
«QmP» — высококачественное вино особой отметки, прошедшее дополнительный контроль. Особенность этих вин в том, что виноград для них собирают позже обычного. Запрещается искусственное добавление сахара в такие вина. Существует шесть категорий «QmP», в зависимости от сроков сбора урожая винограда:
«Kabinett» — сухие, нежные вина, для них виноград используют с высоким содержанием сахара, собирая его в обычные сроки.
«Spatlese» — полусухие вина из сладкого винограда, собранного позже обычных сроков.
«Auslese» — отборные вина из специально отобранных, перезрелых гроздей винограда. Такие вина обычно сладкие или полусладкие. Аромат медовый, интенсивный.
«Beerenauslese» — сладкие вина, производимые из перезревших и покрытых «благородной плесенью» ягод позднего урожая.
«Trockenbeerenauslese» — полуизюмовые вина, из специально отобранных ягод, поврежденных «благородной плесенью». Интенсивно сладкие, с небольшим содержанием алкоголя.
«Eisewein» — «ледяное вино», приготовленное из отборных «полуизюмовых» ягод, собранных в заморозки, по снегу. Виноград прессуют замороженным, в результате получается на редкость богатое по вкусу, сладкое вино, с большим сроком хранения.
Немецкое виноделие славится своими белыми винами (не красными). Лучшие образцы белых вин берут начало в виноградниках Мозеля и Рейна.
Мозельские белые вина — легкие, тонкие, жгучие на вкус. Их принято разливать в высокие тонкие бутылки из зеленого стекла. Лучшие вина производят в районах Беркастел и Пейспорт (место происхождения высококачественного вина должно быть указано на этикетке).
На рейнские вина идет виноград сорта «рислинг», и такое вино насыщенно и выразительно. Наиболее известные места производства рейнских вин — Рингау, Нахе, Рейнхессен, Пфальц, — в макроклимате среди гор. Эти вина из местного винограда ароматнее прочих немецких вин. Рейнские вина принято разливать в бутылки из коричневого стекла.
За немецкими виноделами закрепилась уже традиция — давать своим винам оригинальные названия, например, «Молоко любимой женщины», «Запретный плод», «Черная кошка». Такие вина относятся к категории районных, то есть производятся по единой технологии, — но в разных местах, поэтому то же вино «Молоко любимой женщины» из Рейнхессена — с кислинкой, запахом фруктов, и такое же вино, но из Пфальца — слаще, а пахнет … цветами.
Токайское вино
На свадебном пиру Марины Мнишек и Григория Отрепьева в 1606 г. россияне познали вкус токайского вина. При Петре Великом в Венгрию были отправлены офицеры для дегустации и дальнейшей закупки вин для императорского стола, после чего и была создана особая «Токайская» комиссия, контролирующая производство вина для России и его отправку, арендовав несколько венгерских виноградников и погребов. Сохранилась даже улица «Русская» в городе Токай. Попытки наладить выпуска токайского в России не увенчались успехом, — лозы, (а их было 20 000) вывезенные и посаженные в Крыму, увы, не прижились.
Токайские вина бывают двух категорий:
— высококачественные (Minosegi Bor),
— специального качества (Special quality wine).
Высококачественные токайские вина разливают в высокие бутылки (0,75 л), а специальные вина — в обычные (0,5 л). Венгерские вина специального качества считаются одними из лучших в мире сладких вин из винограда. Готовятся вина Токая по собой технологии, из винограда сортов «фурминт», «харсвелу», «муската белого». Считается, что лучшее вино дают лозы, растущие на высоте более 100 метров над уровнем моря.
Токайские вина происходят из трех благородных «семейств»: саморожденные, азу (изюм) и эссенции (есть также мамлаш и фордиташ).
Сухой «Токай Фурминт» — единственное токайское, входящее в европейскую категорию высококачественных вин, делается из винограда, не поврежденного «благородной плесенью», подается к «жаркому» из птицы, к запеченной рыбе. Полусухой или полусладкий «Токай Фурминт» (как и другие токайские), — в списке категории специальных вин, подается с неострыми сырами, десертом. «Токай Харсвелу» рекомендуется между супом и горячим блюдом (на охоте). «Токай Мускат» — весьма известное, соломенно-желтое вино, благоухающее специями и цветами (так пахнет и сорт винограда) — идет к фруктам и десертам.
На холмах Грузии
Грузия читается прародиной культурных сортов винограда, где до сих пор жива древняя дикая лоза «Vitis Silvestris» — прародительница всех сортов лоз.
По данным английского исследователя Хью Джонсона, виноградные косточки, обнаруженные археологами на территории Грузии, относятся к 8000 г. до н.э.! Кубки для вин, обнаруженные на раскопках, датируются тем же временем. Все нашествия завоевателей сумела пережить виноградная лоза, в Грузии сохранены более 400 оригинальных сортов винограда.
С древних времен грузины делают вино по особому рецепту: виноградное сусло собирают в квеври, — огромные кувшины. Сок, бродивший в огромных глиняных кувшинах, настаивался на мезге, порой и на гребнях виноградной лозы. Именно этим специалисты и объясняют мощное лечебное свойство грузинского вина (настоящего, которое пьют сами грузины). При настаивании в них переходят максимум антиоксидантов, витаминов и дубильных веществ, содержащихся в косточке и кожице винограда.
Выдержка порой происходит в тех же кувшинах — квеври. Сосуды «намертво» закрывались каменными крышками и засыпались слоем земли, для создания стабильного температурного режима. Срок выдержки определялся стилем вина, полусладкие вина пили «молодыми», сухие вина выдерживались, становясь с возрастом все насыщеннее и ароматнее. Граф Александр Чавчавадзе, сын первого грузинского посла в России, открыл рядом с усадьбой знаменитый Цинандальский винный завод, где устроил подвалы для хранения вина в бочках, — было положено начало промышленному производству марочных вин из местных сортов винограда — «саперави», «ркацители» и «мцване».
История виноделия знала взлеты и падения. Сейчас в Грузии в промышленных масштабах выращивают около 27 сортов винограда.
Кахетинские вина — невероятно насыщенные, высокоэкстрактивные, букеты чудесные. Эти вина настаиваются на мезге и гребнях виноградных гроздей.
Картли — этот район отличается сухим и жарким климатом, здесь производят в основном классические столовые вина (из сортов «чинури» и «горули»), также виноматериалы для игристых вин (это научились делать раньше французов).
В Имеретии столовые вина производятся по оригинальной местной технологии — сусло бродит в глиняных емкостях с добавкой из выжимок, затем 1-2 месяца выдерживается на мезге. Лучшие сорта вин из «саперави» и «оцханури сапере».
Рача -Лечхуми — район, специализирующийся на производстве натуральных полусладких вин. Климат и почва позволяют накапливать винограду в себе до 30 % сахара. Местечко Хванчкара находится тоже здесь, где и делают «Хванчкару».
Мегрелия — славится природным полусладким вином «Оджалеши». Его делают из винограда этого сорта. Есть легенда, согласно которой это вино появилось на свет благодаря одному из потомков наполеоновского маршала Мюрата. Свадьба в 1868 г. Ашир Шарль Луи Наполеона принца Мюрата и княжны Саломеи Дадиани-Мегрельской затем послужила поводом для переселения в Грузию потомка маршала, прихватившего с собой французские лозы винограда. От них и пошло вино «Оджалеши».
Абзахия, Аджария и Гурия известны своей влажностью, но все же виноделы получают прекрасные вина. В Абхазии из сортов «чхавери» и «цоликуори» готовят чудесные белые природно полусладкие вина, душистые, с нежным вкусом и ароматом цветов, фруктов и медовым оттенком.
О подделках
Еще в середине 1990-х годов, когда в «мутной воде» ловили рыбку всякого рода отчаянные авантюристы, появились огромные количества поддельной продукции, в том числе водки и грузинских вин.
По мнению экспертов, только в России было выявлено (в середине 90-х годов) из 100 % вин — около 60-70 % фальсифицированных. Сами грузинские эксперты удивляются такому количеству вин типа «Хванчкара», — ведь известно, что те урожаи винограда на маленькой территории Хванчкары не могут дать столько элитного вина.
Невысокие урожаи элитного винограда, которые комментируют сами грузинские специалисты, заинтересованные в том, чтобы их марку вина не подделывали. Так, теперь известно, что знаменитая марка вина «Хванчкара» — из винограда сортов «александроули» и «муджуретули», которые и выращивают в местечке Хванчкара.
По данным экспертного отдела компании «Дионис клуб», в начале 2000-х винограда этих сортов было собрано примерно только на 600 000 литров «Хванчкары», но при этом из Грузии было почему-то вывезено вина с этикетками «Хванчкара» около 2 000 000 литров!
Если посчитать и сминусовать — получится, что 1 400 000 литров вина приходятся на…подделку? Однако, и это еще не все. На некоторых этикетках поддельной «Хванчкары» можно прочитать, что на вино пошел сорт с названием «Хванчкара», — когда такого сорта винограда нет вообще!
Как же быть поклонникам настоящего грузинского вина? Многие эксперты рекомендуют ориентироваться на имя и титул производителя.
В первую очередь — на совместную грузинско-калифорнийскую компанию «Chalace Wines» и компанию грузинских вин и алкогольных напитков «GWS» (Georgian Wines & Spirits), основанную в 1993 году совместно с международной группой «PERNOD RICARD».
P.S. Автор не ставил целью рекламу каких-либо вин, цель была гораздо прозаичнее: как избежать подделки, не попасться на этикетку, и купить нечто настоящее, позволяющее понять истинный вкус винных шедевров.
Хотя бы иногда, по большим поводам и праздникам…