Как манты покорили Нью-Йорк
Американец Марк ТАФОЯ поварскому искусству обучался во время путешествий. Он готовил блюда для глав государств, звезд Голливуда. А недавно показал свое мастерство в Алматы.
С Марком мы общались в перерывах в работе: он носился между столиками с десертами, закусками и жаровней, где готовилось мясо для гостей вечеринки “Вкус американского запада”. Сегодня он – один из лучших шеф-поваров Нью-Йорка. Тафоя родился в Альбукерке, штат Нью-Мексико. Юго-запад Америки имеет свои кулинарные традиции, на которые, по его словам, наложили отпечаток кочевой образ жизни индейцев и пришествие испанцев. Блюда из кукурузы, бобов, сквоша (разновидность тыквы), приправленные зеленым и красным перцем чили, всевозможными специями, он ел с детства. После института 10 лет работал актером в театре на Бродвее, снимался в кино. Но тяга к кулинарии и путешествиям одержала верх. Он посетил множество стран, узнавая рецепты, так сказать, из первых уст:
– Кухня американского запада – очень самобытная: в ней много острых, жирных блюд. Горячие ребрышки барбекю, копченая грудинка, жареный бекон, острый рис, посоле (наваристый суп с кукурузой), разнообразные десерты с яблоками, сливой – самые популярные блюда юго-западной Америки. Фермер работает с утра до вечера и, конечно, любит сытно поесть, чтобы “еда прикреплялась к ребрам”. Мы очень любим мясо, и это сближает нас с казахами. У нас есть общее и в культуре, и в образе жизни.
Во время своих поездок в Казахстан повар пробовал бешбармак, лагман, плов, кумыс:
– В Нью-Йорке я готовлю манты, многие удивляются, когда узнают, что рецепт приехал из Казахстана. Очень хотелось бы научиться делать кумыс. У индейцев не было ферментированного кисломолочного напитка. Но зато был свой, который делают на основе голубой кукурузы, специй и сахара. Очень горячий сытный напиток, он согревает тело и душу, когда в прериях холодно.
По мнению повара, приготовить блюда западной американской кухни может каждый. Надо лишь… закрыть глаза и представить Остин – музыкальный город штата Техас, Даллас, известный своим барбекю, ковбойским кишем (пирог) и громадными зданиями. Или Альбукерке – символ культуры индейцев пуэбло.
Сливовый пирог прерий
Ингредиенты: небольшая чашка муки, 1/2 ст. л. соли, 1/4 чашки сала или растительного комбижира, 4 ст. л. сливочного масла, 2–3 ст. л. холодной воды.
Для начинки: 0,5–1 кг нарезанных спелых слив без косточек, 1/3 чашки муки, 1/2 чашки сахара.
Смешать муку и соль в миске. Нарезать сало и 3 ст. л. сливочного масла размером с горох. Добавить воду по
1 ст. л. и размешать, пока тесто не соберется. Положить в холодильник на 20 минут. Раскатать круг диаметром 25 см и поместить на противень. Перемешать сливу с мукой и сахаром в большой миске. Поместить ее на поверхность теста, оставляя 2 см по краям. Завернуть края теста над сливой. Промазать их 1 ст. л. сливочного масла. Разогреть духовку до 190 градусов, выпекать 40–45 минут или до тех пор, пока сливы не станут мягкими. Охладить перед подачей на стол.
“Отдыхаю возле мангала”
Для казахстанского ресторатора Нурлана ИБРАШЕВА его дело – целый мир, который живет своей отдельной интересной жизнью, насыщенный ароматами блюд. Он и сам любит готовить. Так, будучи за границей, потряс знакомых бешбармаком… из кальмаров.
– Впервые в детстве попробовал пожарить картошку и пересолил. Подумал: если добавить сахар, соль не будет чувствоваться, – вспоминает алматинец Нурлан. – Так и поели сладкую картошку. Лет 10–12 назад готовил барашка на вертеле. Тогда ни вертела, ни других приспособлений не было. Но получилось вкусно. Кому рассказываю, как приготовил, – никто не верит. Вместо вертела был лом, а барашка зажарили в… арыке.
– Может ли мужчина сотворить на кухне такое, что не под силу женщине?
– Супруга говорит, что жареное мясо у меня получается намного вкуснее. Правда, есть один недостаток в моем пребывании на кухне – творческий беспорядок, так что приходится мыть не только посуду, но и пол, стены (смеется).
– С какими продуктами больше всего нравится работать?
– Люблю делать мясо на гриле, стейки, шашлык. Когда с друзьями выбираемся на природу, просто отдыхаю возле мангала!
Нурлан Ибрашев объездил много стран. Говорит, что кухни разных народов по-своему оригинальны, но ему больше по душе не определенная кухня, а способ приготовления:
– Не люблю, когда добавляют в блюда много специй. В Юго-Восточной Азии трудно понять, какое мясо ешь – курицу или говядину. Столько там ароматов и специй! Если с такими соусами подать пенопласт, никто и не заметит. Сам больше люблю простую, понятную еду. Но однажды пришлось готовить кролика по особому рецепту: одна сторона получилась вареная, другая – жареная.
– Можно ли сварить кашу из топора при минимальном наборе продуктов?
– Легко! Я много раз готовил бешбармак за границей из всего, что получалось найти. Например, из кальмаров…
Совет Нурлана Ибрашева: не бойтесь экспериментировать на кухне. И не забывайте: все гениальное – просто!
Яичное облако
Ингредиенты: 4 яйца, 1/4 чайной чашки мелко нарезанного зеленого лука, 1/4 чайной чашки тертого сыра пармезан, 2 полоски мелко нарезанного приготовленного бекона, 2 ч. л. нарезанного перца чили. Соль, перец – по вкусу.
Разогреть духовку до 250 ºС. Противень застелить пергаментной бумагой. Отделить белок от желтка и поместить в разные миски. Будьте осторожны, желток должен остаться целым и не разлиться. С помощью венчика взбить белки до густой, воздушной пены.
Добавить к взбитым белкам тертый пармезан, зеленый лук, кусочки бекона и перец. Перемешать так, чтобы белки остались воздушными. Выложить белковую массу на противень – по 4 ложки на каждое “облако”. В центре каждого сделать глубокий “колодец”. После выпекать в духовке 2–3 минуты. Вынуть противень и в центр “колодца” вылить желток. Отправить обратно в духовку на 3–4 минуты. Красивая и вкусная яичница на завтрак готова!
Что на завтрак ели скифы
Юрий ПААЛЬ – известный исследователь кухни из Алматы с эстонскими корнями – коллекционирует кулинарные книги народов мира, проводит мастер-классы, готовит. А еще восстанавливает рецепты трехтысячелетней давности!
Учился он в физико-математической школе, но имел кулинарное призвание:
– У нас семейная традиция: мама готовила очень хорошо, папа работал в советском райпищеторге, возглавлял сеть ресторанов. С раннего возраста меня обучали, чтобы знал всю работу изнутри, мог заработать на жизнь. Изучал азы производства, работу в мясных и кондитерских цехах. Потом поступил в университет, параллельно проводил разные кулинарные эксперименты.
Я поинтересовалась: почему большинство представителей ресторанного бизнеса – все-таки мужчины?
– Я бы не сказал, что это так, – говорит Юрий. – Знаю много серьезных рестораторов среди женщин. Мне кажется, они относятся к своему делу более трепетно. В организации мероприятий я больше предпочитаю работать с женщинами.
Спрашиваю: что же необычного приходилось готовить?
– Как-то в Китае готовил на гриле стейк из крокодила. Предварительно мясо замариновали. На Бали под костер закопал в песок ананасы с креветками в фольге. Вот недавно начал осваивать блюда, которым по 3500–4000 лет. С помощью друзей-археологов мы узнали рацион питания племен, населявших территорию Казахстана в разные времена – усуней, массагетов, скифов… Выяснилась любопытная вещь: их кухня очень сильно приближена к… французской.
Много лет Юрий Пааль увлекается сбором поваренных книг. В его коллекции – около 1 500 экземпляров со всего мира. Предмет его исследований – исторические, географические особенности, продукты. Еще мой собеседник считает: казахстанцам сильно повезло, ведь мы до сих пор знаем вкус настоящего мяса, молока, овощей…
Горная форель с овощным пюре и гранатовым соусом
На разогретую сковороду положить сливочное масло, раскалить его, после поместить мелко нарезанные чеснок, репчатый лук и сладкий перец. Обжарить до золотистого цвета, положить в эту смесь мелко нарезанные помидоры. Хорошо посолить, сдобрить перцем, можно добавить шалфей или горный чабрец. После добавить чуть-чуть сухого белого вина и коньяка. Перемешать, положить филе форели поверх смеси. “Овощная подушка” должна быть немного жидкой, чтобы рыба пропарилась и пропиталась ее ароматом. Немного подержать рыбу на огне под крышкой (можно форель вытащить, посыпать хлебной крошкой с цедрой лимона и мятой, убрать в духовку до образования румяной корочки).
Снять филе со сковороды, сцедить оставшийся сок для соуса. Обжаренные овощи взбить в миксере со сливками. Выложить пюре на тарелку, сверху – форель и полить соусом из прогретой в сотейнике смеси сока овощей и граната.