Азиатская пища согревает зимой
Мы начинаем беседу прямо на кухне. Член общества старших поваров Эстонии Андер Листра огромным кухонным ножом шинкует овощи для последующего их приготовления в сковороде-вок (китайская посуда с выпуклым дном). У него под рукой лук-порей, репчатый лук, белый редис, цукини.
– В основном цукини добавляют в вок-пищу и суп. Потому что они, как мочалка, впитывают много масла, – говорит Листра. – Я их добавляю в суп. Будет, как в Таиланде или Вьетнаме. Я использую куриную тайскую приправу, получается более или менее такой же вкус, как у том яма или том ка. Немного чили не помешает, чтобы ураган-вещь была! Я сам в холодную погоду очень много ем острой пищи, которая согревает меня. В Европе много хороших блюд, но как-то мне очень по душе азиатская кухня.
Повар вскоре перемещается к другой заготовке – трубочкам из говядины с зеленым луком.
– Для этого блюда выбираем мясо, как на отбивные, и закручиваем в колбаски, теперь можно обжарить его при низкой температуре, чтобы оно было розовое, немножко кровяное. У вас едят такое мясо? И не забудьте внутрь говяжьей колбаски поместить зеленый лук – так интереснее. Японцы очень много употребляют подобной еды, – продолжает Андер, являющийся также шеф-поваром компании Santa Mariа. – На самом деле мы можем туда положить лук-порей, морковь – все, что хотите. На стол подается с листьями зеленого салата. Чуть-чуть красного вина к такому блюду не помешает!
“Нуделя” – источник счастья
Листра – ходячая кулинарная энциклопедия. Он знает о многих обычаях, царящих на кухнях разных стран мира. Как поклонник азиатской кухни, он начал рассказывать нам о нравах китайцев:
– Китайцы все отходы – рыбные, овощные – оставляли на столе, на котором работали. Мы, не выдержав таких условий, взяли тряпку, чтобы прибрать. К нам подошел один китаец и сказал: “Нельзя!”. Оказывается, у них в определенное время приходят люди и все чистят.
Не мог повар обойти вниманием и знаменитую на весь мир китайскую лапшу! Ее эстонец ласково называет “нуделя” (от англ. noodle – лапша. – Прим. авт.).
– “Нуделя”, когда развариваются, бывают в длину до четырех метров! Однажды в Китае я взял пачку лапши и стал ломать ее. За это мне чуть щелобан не дали! Резать и ломать нельзя: считается, что тогда и счастье, и любовь – все уходит! У них на дни рождения всегда подают длинную лапшу – чтобы именинник долго жил. Как-то мне китайцы сказали: “Что у вас там в Европе есть? Только женщины красивые! И пища у вас неинтересная: соус такой, карбонат такой, и все. А у нас мясо то же, но к нему 800 разных соусов!”. Если готовить даже один продукт с разными соусами, то у китайцев уже получается рецептов больше чем на два года!
Карри и капсикум
Из Китая, подарившего миру эргономичную вок-посуду и соответственно приготовление вок-пищи, интересы нашего собеседника устремляются в другой регион для гурманов – Таиланд.
– В Таиланде продукты не выбрасывают. Вок-пища сейчас самая модная и даже стоит больших денег. Там все, что осталось, обжаривается и подается.
Нельзя было не вспомнить добрым словом Индию, которая подарила миру соус карри.
– Карри не считается настоящим, если туда не входят 15 разных ингредиентов, – продолжает увлекательно рассказывать Листра. – В Индии, например, хозяйка ежегодно изобретает новые рецепты соуса карри – как попробуешь, будешь бегать против ветра! Они очень острые, но вкусные. Просто ураган-вещь! Но что меня поразило, соседки друг с другом никогда не поделятся рецептом. В Эстонии мы много обсуждаем, разговариваем с поварами-конкурентами.
И слава Мексике, преподнесшей на наш стол перец чили!
– Считается, что среди тех, кто ест много чили, мало больных раком. Про капсикум (мексиканский перец) можно говорить целый день, он бывает разный по вкусу и по окрасу. Легко запомнить секрет употребления: чем меньше – тем крепче, чем больше – тем слаще. Мировые продажи капсикума, куда входят чили, паприка, халапеньо, хабанеро и другие, – самые высокие в мире. Только потом идет черный перец.
Барбекю по-эстонски
Барбекю в Эстонии делают отменное. Такое может посоревноваться даже с настоящим американским.
– Эстонцы так хорошо научились его делать, что были в призерах чемпионата по барбекю – недавно наша команда заняла второе место в Техасе. Я всегда считал, что барбекю слишком долго готовить, но когда попробовал несколько раз барбекю из курицы, рыбы, овощей, решил для себя, что больше резиновое мясо есть не буду! Я беру мясо, заливаю его белым или красным вином на 16 часов. У нас в Эстонии очень много употребляют дичи, которую хорошо делать на медленном огне через решетчатый гриль.
Разницу между барбекю и его братом шашлыком Листра знает не понаслышке.
– В армии один армянин научил меня делать маринад для шашлыка, я до сих пор пользуюсь его рецептом. Последовательность такая: лук, мясо, лук, можно добавить какие-нибудь специи. Всегда получается мягкое мясо. Лук здесь, в Алматы, очень вкусный, у нашего совсем другой вкус. Я в маринады иногда добавляю коньяк, водку, вино, но с этим нужно не переборщить. Чтобы мясо не плавало в вине, иначе маринада не получится – весь сок вытечет в эту же жидкость.
Мороженое с пивом любят даже дети!
Кухонных дел мастер Андер Листра – большой сладкоежка и мороженщик со стажем. “Сапожник без сапог” – это точно не про него, он не только делает превосходное холодное лакомство, но и с удовольствием сам его ест.
– В Эстонии есть хорошее мороженое, но в последнее время продают воздух. Мороженое – хороший бизнес. Обычно берут йогурт, порошковое молоко, под давлением их смешивают с водой, быстро замораживают – и вот мороженое, где, по сути, один воздух, готово. Я делаю очень просто. Беру всего лишь литр молока, одну столовую ложку кукурузного крахмала, парочку ванильных стручков и настоящий ванильный сахар. Существуют два разных понятия ванильного сахара: есть ванилин, про который раньше говорили: “остаток производства”, и ваниль – это порошковый сахар с добавлением молотых стручков, семян, у него сильнее вкус. Эти ингредиенты смешать, кипятить до загущения и поставить в морозильник. Каждые 20 минут немножко помешивать, чтобы масса не превращалась в лед. Если хотите, чтобы льда не было совсем, или нет желания постоянно следить за этим, можно добавить немного алкоголя.
У Листры имеется не один рецепт вкусного домашнего мороженого. А вы когда-нибудь пробовали мороженое на основе пива?
– Я делаю очень часто мороженое с темным пивом: смешиваю сливки и молоко, чтобы получился объем где-то литр, добавляю пиво и нагреваю. После кипячения весь алкоголь уходит, остается только карамельный вкус, даже детям его можно давать!
Трубочки из говядины с зеленым луком
Необходимые продукты: 450 г филе говядины, 100 мл маринада для барбекю, 10 г зеленого лука, соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления. Трубочки обжарить при низкой температуре, чтобы мясо было розового цвета, немножко с кровью. Начинить трубочки зеленым луком. На стол подавать с листьями зеленого салата и зеленым луком.
Перченая клубника от Андера Листры
Необходимые продукты: 400 г свежей клубники, 50 мл винного бальзамического уксуса, пол-ложки перца телличерри, 50 мл сахарного сиропа или меда, шарик мороженого.
Способ приготовления. Смешать в горшочке винный бальзамический уксус, сахар и черный перец, добавить клубнику и мариновать 20 минут. Затем выложить клубнику на тарелку и разогреть оставшуюся смесь из винного бальзамического уксуса в горшочке до карамельного сиропа. Сервировать клубнику с мороженым и украсить сиропом из винного уксуса. Порция рассчитана на 3–4 персоны.
Марина ХЕГАЙ, Иван БЕСЕДИН (фото)