Говорят, что настоящая самаркандская лепешка, испеченная настоящим мастером, никогда не портится. Мол, три года она может храниться на полке, не теряя своего вкуса. Достаточно сбрызнуть ее водой и нагреть в тандыре, духовке или даже микроволновке.
По легенде даже бухарский эмир любил лепешки именно из Самарканда, и ему привозили этот хлеб за 260 километров: всадник мог преодолеть это расстояние только за два дня. Поэтому хлеб доставляли уже остывшим. Но печь его в самой Бухаре, как ни бились пекари, не получалось. Атмосфера была не та! Вот и мы пошли искать настоящего самаркандского пекаря, который согласился бы нам рассказать, как он делает свой знаменитый хлеб.
В старом городе мы нашли пекарню Карима, который согласился показать нам весь процесс выпечки. И пригласил прийти рано утром.
Но и утром мы пришли, как оказалось, поздно. Хлебопеки начинают работать еще затемно: первый замес теста делается уже в 2 часа ночи. После чего тесто стоит два часа, потом делится на порционные куски, формуется, на него ставится оригинальная печать. Сверху посыпают семенами кунжута и черными семенами местного растения – седана, растущего в горах.
– В моем роду не было хлебопеков, – начал рассказывать Карим. – 20 лет назад я сам решил заняться этим делом, сам учился и с тех пор каждый день пеку хлеб. Покупают соседи, приходят из других районов города. Увозят хлеб в другие города. Семья из 8 человек, а это обычная семья в Узбекистане, съедает в день шесть лепешек. Все, что я испеку до обеда, мои жена и дочь продают за день. Ничего не остается.
Как оказалось, тандыр тоже поддается модернизации. Сейчас уже никто в Самарканде не печет хлеб на дровах. Слишком дорого. Машина дров стоит 500 тысяч сумов (26 тысяч тенге). Это неподъемная цена для большинства местных жителей. Поэтому тандыры разогреваются газовой горелкой.
Как оказалось, для лучших самаркандских лепешек хорошо подходит казахстанская мука. И именно ее старается брать Карим.
– Нужна мука хорошего качества, чтобы хлеб поднялся, но и корочка не разорвалась. Для этого лучше всего подходит мука из Казахстана.
Правда, последние 4–5 лет качество казахстанской муки, которую продают на местных рынках, ухудшилось.
– Мы слышали, что оптовые поставщики завозят в Ташкент вашу муку, перемешивают ее с более дешевой узбекской и запаковывают в ваши же мешки. Раньше я брал муку прямо на вокзале, в упакованных мешках. Вот такие лепешки получались! – Карим показывает большой палец.
В Самарканде существует такой обычай: когда юноша уходит в армию, он надкусывает лепешку, и мать хранит ее в укромном месте, чтобы сын благополучно прошел службу и вернулся домой. И уже дома доел тот самый хлеб.
– Сейчас у нас в армии служат всего год. Такой обычай постепенно забывается. Но когда я сам в армию уходил, то мать мне давала такую лепешку, – вспомнил хлебопек. – Когда вернулся домой, смочил ее водой и съел. Это был вкус дома…
Горячих лепешек у Карима мы набрали полную сумку. И смеялись, когда понимали, что везем домой то, что выращено у нас. Но на границе, таможенном посту, увидели полсотни людей, которые, так же как и мы, везли узбекский хлеб из казахстанской муки.
Алматы – Ташкент – Самарканд