Главное, о чем следует помнить, когда вы оказываетесь на рыбном базаре, покупая свежую рыбу (соленую, копченую или вяленую), — о своей личной безопасности!
Известно, что вся рыба (и морская, и речная) особенно подвержена поражению различными видами глистов, многие из которых способны паразитировать на людях.
Мы знаем, что соленая, крепкого посола, рыба редко содержит в себе живых паразитов, ведь именно для того, чтобы избавиться от них, свежую рыбу и вымачивают в подкисленной или в подсоленной воде в течение многих часов.
Крепкий посол, копчение и даже сушка также способствуют уничтожению паразитов. Однако, яйца глистов, как и споры некоторых микроорганизмов, как правило, защищенные довольно прочной, хотя и невидимой (порой) оболочкой, способны «затаиться», «заснуть» до благоприятного, нужного момента, а в условиях, способствующих безопасному развитию и росту, «проснуться».
Именно по этой причине принято подвергать рыбу длительной тепловой обработке, а сушеную или вяленую стараться покупать заводского «производства», где обычно, согласно инструкциям, ведется строгий контроль санитарных служб, экспертов — микробиологов.
Сегодня ситуация с рыбой особенно зависит от экологических условий. Почему рыба может быть нездорова? Многое зависит от того, где, кто ее ловил, как хранил?
Рыба безмолвствует о помощи
В результате глобальных экологических изменений многие виды почти исчезли, но свою лепту внесли и браконьеры. Автору приходилось жить в России, практически на берегу Волги, — некоторые воспоминания о личных прогулках на моторной лодке вдоль по матушке Волге остались, но, увы, не все радостные.
Некоторые рыбаки взрывчаткой (часто самодельной) глушат рыбу в местах ее скопления, причем в сезон нереста, после чего та часть, которую браконьеры не сумели выловить полностью, лежит кверху брюхом. Как вы понимаете, затем она тухнет.
Ловят рыбу и на так называемые «телевизоры» — вручную сплетенные сети, типа большого экрана, часто нашпигованные жестокими большими крючьями, куда плывущая рыба попадается на 100 %, в том числе в сезон нереста! Все эти браконьерские «штучки» невероятно жестоки, — и это было в те времена, когда в магазинах было достаточно продуктов, и не было безработицы, то есть тех рыбаков никак нельзя было назвать «голодающими Поволжья»!
Автору не в чем себя упрекнуть, так как ловля на спиннинг и удочку — безобидное хобби, но совершенно точно помню, что ядовитые сливы из труб, буквально ведущих в реку, с химических заводов беспрепятственно попадали в воду, и не только в Волгу.
Мы прекрасно понимаем, что Волга, впадая в Каспийское море, несет свои воды, и все, что есть в этих водах, — далее, в наши территориальные воды. Та же килька из Каспия также попадает на наш стол, как, впрочем, и любой другой морепродукт.
Издалека — долго
Еще в 1636 г. немецкий путешественник Адам Олеарий, проехав по всем городам Государства Московского, в своем путевом дневнике, который он затем переоформил в приключенческую книгу «Описания путешествия в Московию», писал, что на Волге «чрезвычайно богатый лов всякого рода рыбы», что «за 1 грош (денежная единица) можно купить 12 больших карпов, а 200 стерлядей или осетров, очень нежных на вкус, — за 15 грошей».
Россия с незапамятных времен славилась своими осетрами, черной икрой, стерлядью, — так исторически сложилось, что основная промысловая рыба была в те времена пресноводная. Еще лет 100 назад в низовьях Москва-реки стерлядь, осетра ловили рыбаки, отмечалось, что и белуга заплывала туда на нерест. Коломенские рыбаки к празднику ловили редкого во всем мире осетра — «шип».
Но постепенная вырубка лесов на Среднерусской возвышенности, резкое «расширение» пахотных площадей, нарушили натуральный, естественный процесс весенних паводков, повернули экологию в иную сторону, — теперь там водится мелочь — лещи, караси, окуни, плотва, ерши, караси и щуки, однако и они, по сообщениям СМИ, уже начали болеть и гибнуть от неблагоприятных экологических условий, — ведь сброс сточных вод, в том числе городских канализационных отходов, не может не отразиться на флоре и фауне.
Нормальные условия обитания пресноводной рыбы были нарушены и строительством водохранилищ, так, после появления Волховского дно стало стоячим, илистым, — тысяч замечательных сигов там больше нет!
Если говорить о Днепре, то рыба первого класса, — налимы, осетры, усачи, жерехи там исчезли с эпохи ДнепроГЭСа, нынче же там водится только рыба режима «тихой» воды — сомы, щуки, мелкая плотва, окуньки, — то, что считается вторым классом.
Таким образом (и это мнение экологов, натуралистов и рыбаков), природа несет
убытки. То же самое можно сказать о реках Казахстана, — в естественных условиях стало меньше рыбы. Растущий уровень браконьерства, — как следствие безработицы, способен нанести еще более чудовищный урон, и этому предсказуемому злу надо поставить мощный силовой и технический заслон.
Их не догонишь!?
Если речь идет о техническом оснащении нашего рыбнадзора на акватории Каспия, то это вопиющий абсурд: вроде бы мы живем в эпоху космических полетов, и наша огромная богатая страна буквально процветает, можно закупить необходимую патрульную технику хотя бы в соседней России, — и катера, и те же гидросамолеты, и вертолеты для рыбнадзора, после чего и требовать строго отчет о патрульной работе со всех рыбинспекторов и егерей.
Не так давно в одном из своих отчетных докладов, глава специального ведомства удрученно сообщал в парламенте, что браконьеров на Каспии что-то много развелось, и все они весьма технически оснащены, — наши-де патрули не могут за ними угнаться, — у преступников и техника круче, — катера лучше, моторы на лодках помощнее. Браконьеры слишком быстро «удирают» в сторону российских вод. И об этом говорил один из руководителей ведомства! Так что же (или кто) нам мешает лучше вооружиться? В казне достаточно денег, чтобы оснаститься как подобает и защищать богатства Каспия и от своих, и от российских браконьеров, «заплывающих» к нам на своих мощных плавсредствах!
О «хе» и ухе
Однако, если говорить о рыбе, следует вспомнить и о тех рыбных районах, где ее ловят и сразу готовят рыбные блюда, хоть уху или ценное витаминами «хе» из сырой рыбы, либо иные блюда.
В этой связи нам следует вспомнить и Японию, где в ресторанах (на островах) клиенты сами выбирают рыбу (плавающую, то есть живую), и уже затем повар из нее готовит некое «заказанное» блюдо, хотя, впрочем, есть там и такие рестораны, где клиентам приносят только ингредиенты, свежую рыбу, посуду, специальную плитку для приготовления блюда и клиент дает волю собственной фантазии в компании друга или подруги (хороший — почти экзаменационный способ проверить кулинарные способности «кандидаток в жены»).
Однако не все уголки нашей планеты богаты свежей рыбой и поэтому меню жителей разных стран весьма и весьма отличается, накладывая свой отпечаток на менталитет и даже на уровень здоровья, уровень жизни, ее продолжительность вообще, хотя, впрочем, ведь и у островитян своих проблем (иного рода) более, чем достаточно.
По примеру японцев мы тоже могли бы построить рыбные кафе на всем побережье, да и в крупных городах меню не особенно богато рыбой, тогда как рыба — полезна и ей не страшен птичий грипп.
«Дух времени» вполне может породить вместо куриных гриль — баров — «рыбные пирожковые», где можно отведать и уху, и жаркое из рыбы, а вместо итальянской пиццы заказать рыбные «пироги-расстегаи» из нормальной отечественной свежей и полезной рыбы, кстати, которая идет и на экспорт.
Морская и речная
Поскольку речная рыба обитает в пресной воде, а морская — в соленой, морской, то и различие между ними существенное. С развитием рыболовного и тралового флота в нашем меню значительное место стали занимать морепродукты, в том числе рыба. В морской рыбе содержится йод, и в ней гораздо больше полноценного белка, чем в речной рыбе. Речная же рыба по вкусовым достоинствам — чаще всего превосходит морскую. Ее мясо гораздо мягче и нежнее, то есть необходимая термообработка короче по времени, и это позволяет сохранить большее количество ценных рыбных витаминов, других биологически активных веществ. Если говорить о запахе, то у морской рыбы он более специфичный, чем у речной, хотя это — на любителя. Некоторые хозяйки в целях удаления запаха часто вымачивают морскую рыбу в подкисленной или даже слегка подсоленной воде, что приводит к некоторой потере растворимых минеральных веществ.
Но, кроме того, пресноводная рыба идет в пищу практически целиком. Например, у подлещиков, сазанов, карасей не принято удалять голову в процессе приготовления — из нее можно сварить отличный навар (для ухи, или просто для бульона). Морская рыба годится для приготовления лишь на одну треть от всей своей массы, и голову рыбы приходится удалять ввиду непригодности в пищу! Впрочем, к каждой рыбе нужен особый подход, — все рыбы разные.
Все рыбы по месту обитания можно классифицировать. Так, морские — тресковые, камбаловые, океанические сельди, морские караси, морские окуни, морские языки, анчоусы, сайра, зубатка, тунцы и другие — способны жить и размножаться только в соленой океанической или морской воде.
Пресноводные обитатели прудов, рек и озер, мечущие свою икру также — только в пресной воде, знакомы нам с детства больше, — это зубастая щука, карась, налим, язь, линь, окунь, плотва, стерлядь, сиг и воспетая поэтами форель.
Но есть и рыбы — бродяги, своего рода путешественники, без постоянного места обитания, которых называют «полупроходными» — это сазан, лещ, усатый сом, которые могут поплавать в соленом море, а в период икрометания и зимовки возвращаются в пресную воду, хотя иногда они вообще не уплывают, не меняют место обитания. Однако рыбы, именуемые «проходными», совершенно определенно живут в море, а в период нереста устремляются к пресным водам рек: волжская сельдь, осетр, севрюга, семга, кета, впрочем, и с ними случаются казусы — осетр может так далеко заплыть вверх по течению, что остается в реке — навсегда.
Красная — прекрасная рыба?
Чем отличается рыба красная от другой, — белой? Красной рыбу прозвали не за окраску и не за цвет мяса, а за красоту, благородство. Вообще, «красными» рыбами в России (оттуда и пошло) всегда называли осетровых рыб: стерлядь, севрюгу, шипа, белугу, осетра, — хотя они обладают белым филе.
Лососевые, кстати, цвет мяса которых розовый или красный, к этой — «красной» группе не относятся. «Белой» рыбой и называют лососевых, именно тех, у которых мясо имеет молочно-белую окраску, — белорыбиц, нельм, сигов и т.д.
По изобилию рыбных богатств территория бывшего СССР не имела равных. Но в связи с изменением промышленных и экологических возможностей, многое сегодня уже ухудшилось, что на руку зарубежным фирмам, которые поставляют свой товар.
Карп
О карпах мы знаем из книг про «Фэн-шуй», что они приносят удачу и благосостояние в дом, олицетворяя успех и процветание. Однако как давно вы сами видели карпа?
Историческая родина карпа — Восток, точнее, Японское море. Но в какой-то период времени карпа рискнули поселить и в пруды Древнего Китая, и, как многое из того, что китайцы «изобретали», — получился удачный эксперимент.
Далее удачного карпа запустили и в реки римской территории Фанагории (сейчас кубанские колхозы). Но карпу пришлось уйти снова в соленые моря — Азовское и Каспийское. Разумеется, все хорошее пользуется популярностью, — так и карпа взяли к себе европейцы, где уже в 18 веке в королевских и монастырских прудах этой почтенной рыбе уделяли много внимания. Но еще в 16 веке в Чехии был создан «справочник», содержащий ценные советы по созданию искусственных прудов для разведения карпов.
В СНГ также давно принято считать карпа рыбой озерной, прудовой. Так, под Москвой еще в советские времена было создано несколько прудовых рыбных хозяйств, где для выращивания зеркальных карпов были созданы все благоприятные условия.
По сей день живые карпы из тех прудов пользуются огромным спросом. Однако далеко не каждый знает, что прокормить карпов — непростое дело, ведь у карпа — очень развит аппетит, карпы относятся к семейству безжелудочных рыб, способных питаться без перерыва целый день. Поэтому, наверное, мясо карпа вкусное и питательное, оно содержит около 20 % легко усвояемого белка, около 10 % ценного жира, богатого полиненасыщенными жирными кислотами, а также витаминами «A» и «D».
Сазан
В Японии сазана считают «отцом всех рыб», про мудрого же человека говорят, что «умен, как сазан». На Востоке сазан вообще прежде считался «благородной рыбой», «мерой ценности»: если не было денег, рассчитывались сазанами.
Однако, называя сазана умной рыбой, вы не ошибетесь, — его действительно трудно поймать, он как лис, умеет ускользать от невода, ложась на бок на самом дне, проявляя особенное чутье. Поэтому рыбаки с особым азартом рыбачат сазана, — перехитрить хитреца — дело непростое, увлекательное. Сазан есть на Волге, Доне, Днепре, Урале, Кубани, много его в Казахстане.
Привычка жить в комфортных условиях сделала сазана теплолюбивым придонным существом, часто нежащимся в теплых водах прогретых солнцем речных заливов.
А в зимнюю стужу сазан закапывается в ил, и спит там обычно до окончания ледохода, после чего просыпается тощим и голодным, — как медведь после спячки, и только к концу лета снова приходит в «форму».
Сегодня можно на алматинских рынках купить свежего, светлого сазана из Чилика — крупного по 280 тенге, а более темной окраски, меньшего по размеру, из Балхаша — за 180 тенге. Видимо, имеет значение вода в озерах и реках, — рыба не одинакова.
Зубастая щука — долгожительница
О щуке сложено немало басен и сказок, все мы с детства помним «по щучьему велению, по моему хотению…» и т.д. Эту рыбу и фольклор наделил мудростью и хитростью. В архивах истории щука тоже оставила свои следы. Так, в Хейльбронском пруду однажды была выловлена щука-долгожительница, которую в присутствии свидетелей осмотрели и нашли на ней доказательства того, что ее запустил в пруд еще император Фридрих Второй, в 1230-м году, которого щука «умудрилась» пережить.
В момент, когда на ней нашли эту императорскую метку, зубастой старушке, получается, было уже 267 лет! Цвет ее был от старости белым. Скелет этой щуки до сих пор хранится в музее одного из немецких городов, вместе с кольцом и изображением самой долгожительницы, вид которой специально запечатлел, зарисовал художник. Но это далеко не единичный случай, — при очистке Царицынских прудов в конце 18-го века была выловлена щука с золотым кольцом в жаберной крышке. На золоте была надпись о том, что эту щуку в пруд запустил самолично царь Борис Федорович Годунов. Но, подсчитав, ловцы щуки поняли, что она прожила почти 200 лет, — ведь известно, что Борис Годунов умер в 1605-м году.
Ловкость и изобретательность помогают щуке выжить, однако и хищность щуки — немаловажный фактор. Зубастая хищница не дает спокойно плавать обитателям рек, озер и прудов, утки, гуси и кулики также могут стать добычей крупной щуки, — она вполне способна утянуть на дно даже такую добычу.
Несмотря на столь усиленное питание, щука все равно довольно тощая, костистая рыба, хотя и растет быстро. В пищу рекомендуется употреблять щуку, не достигшую длины 60 см. Наиболее крупные щуки обладают жестким, грубым мясом, иногда даже попахивают тиной. Щуки обитают на территории СНГ повсеместно, — в Европейской части, в Сибири, Амурском бассейне, Сахалине, и, конечно же, щуки водятся в Казахстане.
Форель и другие лососи
Любительница холодной и кристально чистой воды — небольшая рыба семейства лососевых живет в любых пресных водах, — реках, ручьях, озерах, прудах. В горных речках чаще всего можно встретить форель — пеструшку, с пятнистой спинкой, на которой черные, либо красные пятнышки в светлых «ободках». Существует мнение, что самая вкусная разновидность форели водится в чистом озере Севан (Армения). Её сочное, жирное нежно-розовое мясо принято считать изысканным деликатесом. В прудовых хозяйствах обычно разводят так называемую форель радужную, что вполне соответствует ее внешнему виду: вдоль ее боков проходит широкая переливающаяся полоса. Чаще всего в продаже и встречается этот вид форели. Наилучшим кушаньем из форели считается блюдо, приготовленное в гриле или на вертеле, что вполне подходит для пикников на природе, после рыбалки.
Если говорить о казахстанской форели, то образцом могут служить форелевые хозяйства близ Алматы. Впрочем, сегодня таких «клевых» рыбных мест становится все больше. Прелесть поездки к форелевому пруду состоит в том, что можно самому поймать свежую рыбу и тут же попросить, приготовить (или увезти с собой), — как в Японии.
Лососевые рыбы ценятся не меньше осетровых. Лососевые рыбы — «проходные», но ловят их обычно в морях, близ устьев рек, куда рыба отправляется на нерест, откладывать икру. Добывать лососевых принято задолго до нереста, который у них, кстати, в отличие от других рыб, происходит не весной, а осенью. Разумеется, на нерест лососи идут упитанными, с нежным, отменным мясом. Но, проходя за сутки около 70 — 80 км в направлении места нерестилища, рыба затрачивает массу усилий и поэтому худеет, теряет вес, становясь менее привлекательной для рыболовов.
А после откладывания икры, которую обессилевшие самки еще и стерегут несколько дней, они погибают от истощения. Однако на этом трагедия не кончается, — после гибели самок следом умирают их партнеры — самцы. Эта прекрасная загадка природы таит в себе массу непознанного для биологов и генетиков, и свидетельствует о некоем малоизученном интеллекте рыб!
Учитывая биологическую ценность лососевых, следует сказать, что кета, горбуша, нерка, чавыча, каспийские белорыбица и лосось, нельма и др. — диетическая рыба.
В меру жирная, но богатая белками и витамином «A». Жирность рыбы — показатель ее вкусового качества, ведь тощая, изможденная рыба, как правило, не особенно-то и вкусна, по сравнению с более упитанной (если речь идет об одном виде).
Так, вы можете легко отличить от других рыб лососевую, — у нее в хвостовой части имеется характерный жировой плавник. Купить живую лососевую проще близ водоема. В магазинах крупных городов продаются также консервы, либо замороженная рыба.
Осетровые
Справедливо считаются самой деликатесной осетровые рыбы. Не являющиеся постоянными обитателями морей, осетровые, ввиду того, что на нерест уходят в реки, тем не менее, по своим пищевым качествам ближе к морской рыбе. Принято считать, что нет более вкусной, питательной рыбы ни в морях, ни в океанах.
Осетр. Считается, что наиболее ценен осетр, вылавливаемый в сибирских реках, но ведь и морские осетры (и каспийский), хоть и менее жирные (не более 15 % жира), также вкусны. Средний вес черноморского или каспийского осетра — 15 — 20 кг, однако, бывает, попадается и более крупная рыба. Мясо осетра очень вкусное, обладает своим, истинно благородным, изысканным вкусом и ароматом. Из осетра можно приготовить тысячи блюд — рецепты в кулинарных книгах всего мира.
Севрюга, по мнению экспертов, занимает в «турнирной таблице» второе место. Это не очень крупная осетровая рыба, массой до 10 кг. В ней жира обычно 8-15 %. А само мясо, как правило, — нежное, ароматное.
Белуга — внешне похожа на осетра, ее нормальный вес — 50 кг, однако вырастает она и до 200-300 кг и более. Жирность ее 7-9 %, но икра и копченая белуга — очень вкусные деликатесы.
Шип — в больших количествах был раньше в Аральском море, сейчас Каспийское море и Азовское с Черным — места, где есть рыба шип. Следует сказать, что вся эта «красная рыба» очень выгодна в приготовлении, — в пищу годится около 86 % всей массы тушки, да и головы идут для приготовления навара для ухи и «заливного».
Кефаль
Мы все помним песенку «Шаланды полные кефали, в Одессу Костя привозил…», которую пел Марк Бернес. В Каспийском море много кефали, как и в Черном море. Кефаль отличается приятным, нежным вкусом. Мясо кефали белое, нежное, сочное. Считается, что более вкусна кефаль «холодно-копченая», либо — обжаренная в муке. В качестве промысловой эта рыба очень выгодна, так как активно растет и быстро размножается. В Каспийское море кефаль была искусственно вселена в 30-е годы, и не напрасно, — этот эксперимент дал свои прекрасные результаты. Теперь ее там успешно добывают в промышленных масштабах.
Килька и другие сельди
Пожалуй, самое многочисленное рыбное семейство — сельдевые, оно насчитывает 190 видов рыб! Известно, что лучшие сельдевые, добываемые на территории СНГ — тихоокеанская, беломорская, керченская, каспийский и полярный залом. Однако эти виды сельди считаются редкими. В масштабе мировом более уловной считается сельдь атлантическая.
В ее мясе содержится 0,1 % кальция, 0, 27 % фосфора, а также 0, 06 мг % йода. Её жирность — 20%, что меньше по сравнению с североморской — 26 % и тихоокеанской — 33 %.
Содержание белка в атлантической — более высокое. Вкус ее, пожалуй, можно назвать универсальным. Кроме «классических» сельдей в семействе сельдевых есть еще мелкие их сородичи — салака, килька каспийская и килька балтийская. Название «килька» произошло от финского и эстонского, куда прежде попало это слово из немецкого и голландского, так как слово «киль» — брус нижней части корпуса корабля. А у кильки — в нижней части тела виден «киль».
Эти мелкие рыбешки длиной не более 16 см и массой 25 г чаще встречаются в соленом или пряном виде, в консервах и пресервах. Еще в Ленинграде как-то автору удалось купить кильку копченую в коробочках, свежего производства, так сказать, — ведь портовые города лучше снабжаются рыбными продуктами (и не только рыбными). Сардины — тоже из семейства сельдевых, название получили от острова Сардиния, где впервые когда-то началась добыча этой рыбы, но вообще-то их три рода: сами сардины, сардинелла и сардинопс. Всех этих рыбок можно отличить по схожему пикантному вкусу, но сами они отличаются друг от друга по строению. Рыбка весом около 100 г — сардинопс, с большим количеством межмышечных костей. Значение для промысла имеет круглая сардинелла — «аурита» и плоская — «эба». Это более крупные рыбы — длиной 30-35 см и массой от 300 до 500 г. Та рыба «иваси», что водится в Японском море, тоже сардина, просто у неё японское «имя» — «иваси».
Тресковые
Любимая рыба советских кошек в прошлом, — минтай. Серебристый хек, путассу, сайда и минтай, которые нам часто прежде приходилось покупать в замороженном виде — все это рыбы семейства тресковых. Они годятся для жарки и приготовления рубленых изделий. Сегодня можно купить и дорогую (в консервах) печень трески, очень полезную, кстати.
Тресковые — большое семейство рыб, в больших количествах вылавливаемой в холодных волнах Баренцева, Балтийского моря, Тихого океана и Атлантического. Десятками тысяч тонн трески и пикши заполняются рыболовецкие траулеры, где рыба замораживается, перерабатывается. Тресковые отличаются плодовитостью: некоторые рыбы способны откладывать до 10 миллионов (!) икринок, но только 2 из них станут взрослыми рыбами (практически).
Треска ловится круглый год, более всего — из-за печени, в которой огромное количество витамина «D», рыбьего жира и полиненасыщенных жирных кислот. Рыба треска — вкусная, пахнущая морскими травами, с сочным белым мясом, в котором содержится 19 % белка, менее 1 % жира, много фосфора, кальция, магния, железа. Из трески чаще вырабатывается отличное бескостное филе, что удобно для приготовления котлет, фрикаделек, хорошо и просто жарить треску. Мелкую чешую легко чистить, а запах трески можно «удалить» с помощью вымачивания в столовом уксусном растворе.
Рыба пикша отличается — вдоль ее туловища проходят темные, почти черные полосы, также на грудных плавниках — черные пятна, чешуя — крупнее. На Западе пикша ценится больше, чем треска, — из-за более приятного запаха и вкуса.
Навага — также из семейства тресковых. Обитает она в прибрежных районах морей — Карского, Баренцева, Белого. По своим вкусовым качествам навага превосходит всех своих сородичей — тресковых. Промысловый лов наваги начали вести еще в 19 веке. Мясо этой рыбы отличается высокой усвояемостью, отсутствием мелких костей, содержит около 17 % белка и 3 % жира. В Алматы можно купить печень трески российского производства, — в консервах, лучше в фирменных магазинах, чтобы не нарваться на подделку.
Камбала
Широко распространенные во всех открытых морях, камбаловые, — морские придонные рыбы, отличаются своим строением. Плоская, ассиметричная камбала, окрашенная только с одной стороны, обитает вблизи дна. Ценные промысловые рыбы из камбаловых — палтусы, живущие в Беринговом, Баренцевом и Охотском морях. Средний вес палтуса — 6 кг при длине 40-85 см.
Мясо палтуса содержит жира — 13-21 %. Получаются отличные балыки, — холодного и горячего копчения. При варке рыб камбаловых их рекомендуется класть вверх неокрашенной стороной. Хороша жареная камбала.
Бесспорно, правила определения качества и свежести рыбы всегда будут актуальны. Итак, для еды пригодна только свежая рыба — так как несвежая может вызвать тяжелейшее отравление. Покупая рыбу, особое внимание следует уделять её внешнему виду.
Свежая рыба — гладкая, упругая, жабры розовые или красные, глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. У замороженной рыбы обычно западают глаза, а жабры — светлеют.
Во избежание проблем, свежую рыбу (незамороженную) чистить следует сразу же, пока не обсохла. Мороженую рыбу — положить в эмалированную или в стеклянную посуду, прикрыть пленкой и дать оттаять при комнатной температуре. Большие куски (крупную рыбу) можно подержать в холодной соленой воде для более быстрого, окончательного оттаивания.
Фото с сайта http://www.probuem.ru