Каждое масло в чем-то лучше других, поэтому, чтобы «взять по максимуму» придется употреблять несколько видов.
По составу жиров и кислот наиболее сбалансированное масло – рапсовое, популярное в странах северной Европы. В торговле его можно встретить под «именем» масла канолы. В рапсовом масле почти столько же олеиновой кислоты как в оливковом, по количеству линолевой кислоты рапсовое «догоняет» подсолнечное.
Обладая наиболее сбалансированным составом, рапсовое масло имеет и недостатки. Оно достаточно быстро портится, что проявляется в появлении специфического прогорклого вкуса. Поэтому закупать рапсовое масло впрок – плохая идея.
Иногда говорят, что рапсовое масло отдает рыбой. Эта, в принципе, безвредная неприятность может проявиться, причем не во всех сортах, при нагревании масла выше 180 градусов.
Современная пищевая промышленность прочно «подсела» на пальмовое масло. Его преимущества – высокая плотность (почти как у сливочного масла) и отсутствие в составе трансизомеров жирных кислот.
Немаловажный фактор – низкая стоимость продукта масличных пальм. В пищу, пальмовое масло вполне пригодно, но не обладает какими либо выдающимися качествами, ни вредными, ни полезными. В общем и целом – сплошная технология.
Наличие в продаже разных видов пальмовых масел вызывает некоторую путаницу, ведь под похожими названиями скрываются совершенно разные продукты. Не ошибитесь в выборе.
Постное масло и здоровье
Растительные масла (жиры растительные) — жирные продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие, в основном, из триглицеридов высших жирных кислот. Основные источники растительных масел — семена (плоды) масличных растений (масличных культур).
Растительные масла содержатся также в косточках некоторых плодовых деревьев (абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль), семенах винограда, арбуза, томатов, табака, чая, а также в различных маслосодержащих отходах пищевых производств, перерабатывающих сельско-хозяйственное сырье.
К последним относят главным образом отруби и зародыши семян зерновых культур. В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5-6% масла, в зародыше — 11-13% и 10-17% соответственно; в зародыше кукурузы — 30-48% масла, проса — около 27%, риса — 24-25%.
Содержание масла в растениях и его качество зависят от сорта растения, условий произрастания (удобрения, обработка почвы), степени зрелости плодов и семян.
В отличие от животных жиров, в состав растительного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не дают отложений на стенках сосудов.
Еще одно отличие натуральных растительных масел — повышенное содержание витамина F, необходимого организму. Его дефицит отрицательно сказывается прежде всего на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта.
Постоянная нехватка витамина F приводит к сосудистым заболеваниям (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим заболеваниям печени и артриту.
Для поддержания здоровья ежедневно нужно потреблять не менее 15-20 г нерафинированного конопляного, льняного, подсолнечного или любого другого растительного масла!
Необходимо помнить, что профилактического и лечебного эффекта стоит ожидать лишь от употребления в пищу растительных масел, полученных методом холодного отжима при температуре не выше 40 — 45°С — темные, пахучие, с большим осадком, так называемые нерафинированные масла. Это вкусное и весьма полезное масло.
Но у него есть один существенный недостаток. Будучи биологически активным, живым, оно быстро мутнеет, горкнет, горчит, окисляется на воздухе, на свету и в тепле и быстро утрачивает свои полезные свойства!
В основном же в розничной продаже представлены различные рафинированные, т.е. очищенные масла. При рафинации масло очищается от различных загрязнений и нежелательных для производителя примесей, но при этом почти теряет вкус и запах, а также все свои полезные свойства. Именно по этой причине рафинированное масло любят не все.
Некоторые предпочитают запах и вкус натурального продукта и считают, что очистка для него губительна.
Рафинированные масла, изготовленные путем горячей обработки при температуре от 160 до 200°С, лишены биологически активных элементов и витаминов и поэтому не портятся. Их можно хранить в светлых бутылках длительное время, они не боятся солнечных лучей.
Рафинированное растительное масло рекомендуется использовать только при жарке. В пищу — в салаты, приправы, гарниры — должно идти только натуральное нерафинированное масло.
Характеристики нерафинированных растительных масел
Богатый выбор растительных масел и не всегда понятные названия на импортных этикетках часто ставят нас в тупик. В продаже можно увидеть амарантовое, оливковое, подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, кунжутное, рапсовое, пальмовое масло, масло виноградной косточки, масло черного тмина и др.
Чем отличаются эти масла и чем следует руководствоваться при выборе того или иного растительного масла? Биологическая ценность натурального масла определяется содержанием в нем витамина F и полиненасыщенных жирных кислот, а также витаминов A, D, Е.
Свойства льняного масла
Льняное масло по своей биологической ценности стоит на первом месте. Семя льна наиболее богато витамином F (незаменимыми жирными кислотами). Льняное масло питает мозг, улучшает клеточный обмен, благотворно влияет на нервную систему, ликвидирует запоры, улучшает состояние кожи, а также снижает уровень холестерина.
Масло льняного семени легко окисляется, поэтому необходимо беречь его от воздействия света и воздуха. Диетологи предлагают масло льняного семени в качестве растительного масла для похудения.
Свойства масла из семян подсолнечника
Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха.
Рафинированное подсолнечное масло — прозрачное, светло-желтого (до почти белого) цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах подсолнечного семени.
Нерафинированное подсолнечное масло более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок. Нерафинированное подсолнечное масло рекомендуется людям, страдающим атеросклерозом и имеющим повышенный уровень холестерина.
Свойства масла оливы
Оливковое масло занимает особое место среди других растительных масел. Масло из плодов оливкового дерева наиболее ценно и питательно, усваивается лучше остальных масел. В нашей стране оливковое масло не производится, и стоит оно значительно дороже любого другого растительного масла повседневного использования.
Оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Оливковое масло предотвращает сердечнососудистые заболевания. Масло оливы идеально подходит для приготовления овощных, фруктово-овощных и фруктовых салатов, закусок с крабами и креветками.
На оливковом масле получаются прекрасные горячие блюда; его используют при производстве рыбных консервов.
Купить нерафинированное оливковое масло высшего сорта (Extra Virgin Olive Oil) "Agia Triada", произведенное монахами православного монастыря Святой Троицы на острове Крит (Греция)
Свойства маисового масла
Кукурузное масло — светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает только в рафинированном виде.
Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым не имеет, однако в этом масле содержится большое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью.
Кукурузное масло богато полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами F и Е. Способствует выведению холестерина из крови.
Полезные свойства масла соевых бобов
Соевое масло наиболее распространено в странах Западной Европы, в США и Китае. В пищу применяется только в рафинированном виде; оно соломенно-желтого цвета, с сильным запахом. Используется так же, как и подсолнечное.
Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Соевое масло, благодаря сильному антихолестериновому воздействию, рекомендуется при высоком содержании холестерина в крови.
Свойства других растительных масел
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе менее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой.
Эти продукты за рубежом используются, в основном, для выработки маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарки — для тех же целей, что и все растительные масла.
Арахисовое масло содержит 27 процентов протеинов и 16 процентов углеводов. Арахисовое масло отличается высоким содержанием биологически активных жирных кислот и липотропных веществ (лецитина, фосфатида), что ценно для правильного здорового питания.
Сам арахис и арахисовое масло относятся к эффективным желчегонным средствам. А благодаря более чем тридцати-кратному преобладанию калия над натрием арахис обладает и дегидратическими свойствами .
Пальмовое масло наименее ценное из всех растительных масел. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется.
В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде -для приготовления холодных блюд оно непригодно.
Горчичное масло — хороший антибиотик, обладает бактерицидным и свойствами, медленно и слабо окисляется. Незначительные добавки горчичного масла способствуют, консервации других растительных масел.
Оно пригодно для салатов и для жарки, незаменимо при консервации. Хранится в 4 раза дольше подсолнечного. Рыбные консервы, изготовленные на горчичном масле, сохраняют природный вкус рыбы. Хлебобулочные изделия, выпеченные на горчичном масле, долго не черствеют, имеют более пышную структуру. Мясо и рыба, приготовленные на горчичном масле, имеют приятный цвет и вкус..
Облепиховое масло — это маслянистая оранжево-красного цвета жидкость с характерным запахом и вкусом.
Благодаря использованию нетрадиционной технологии производства облепиховое масло вырабатывается с более высоким содержанием каротиноидов, что повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, повышает содержание гликогена в мышцах, сердце и печени, способствует комплексной терапии язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.