Каждая хозяйка имеет свои особенные рецепты приготовления любимых блюд. Запекая мясо, мы добавляем туда перец, готовим русское жаркое из дичи в горшочках, куда кладем для аромата и вкуса лавровый листочек. Но что нам известно о специях, которые росли в тропиках, близ экватора?
Индусы называют пряности "драгоценностями кухни", а рецепты и знания по их использованию насчитывают более 1000 лет.
Бабур, основатель империи великих моголов, еще в XVI веке писал в своих мемуарах: "Если бы мои подданные так владели искусством использования специй, как индийцы, я бы без труда завоевал весь мир".
На Древнем Востоке — Египте, Китае, Индии — пряности употребляли уже в VI веке до нашей эры. Доказательством тому служат и находки археологов: весьма плотно закрывающиеся сосуды для хранения специй.
В античную эпоху пряности поступали в Грецию, Рим и Египет из Индии и с Цейлона.
Караваны с дорогим товаром тянулись через Аравию вдоль Тигра и Евфрата к крупнейшему торговому центру Средиземноморья — финикийскому городу Тир.
В 332 году до н. э. роскошный город Тир был захвачен войсками Александра Македонского, после чего озвучен его приказ: все богатейшие торговцы пряностями должны платить высокие налоги (подать).
В те времена Рим закупал заморские специи в больших количествах, ежегодно на сумму более 50 миллионов сестерциев. Местные торговцы перепродавали скупленный у азиатов пряный товар по цене, в 100 раз превышающей первоначальную стоимость. Отнюдь не случайно пираты грабили корабли с пряностями, которые ценились на вес золота. В 408 году полчища варваров вестготского короля Алариха I напали на Рим, и в обмен на свободу города потребовали выкуп: 5000 фунтов золота и 3000 фунтов перца как высшей ценности!
В средние века пряности нередко использовались даже в качестве валюты, заменяя золото. Крестоносцы из восточных походов предпочитали везти именно пряности, а не золото или драгоценные камни. Генуэзцы в 12 веке платили жалованье наемным солдатам из Германии в размере 48 золотых и фунтов перца. Подделка же пряностей каралась жесточайшим образом. В Германии за подделку шафрана сжигали на кострах, закапывали живьем.
Только на рубеже 16-17 веков начался активный ввоз пряностей в Россию, в основном из стран-производителей. Поскольку Россия торговала непосредственно с этими странами-производителями, а не с западными посредниками, то и цены в России на душистый товар были значительно ниже мировых. Однако, килограмм шафрана стоил 600 рублей золотом!
Уже в 18 веке началась жесточайшая борьба между государствами за монополию производства и торговли пряностями. Более всех страдали от этой "войны" жители восточных стран-производителей и покупатели специй. Известно, что португальские торговцы корицей ввели на Цейлоне "коричный налог": каждый мужчина, уже с 12 возраста должен (!) был ежегодно сдавать около 300 кг корицы. Голландские солдаты вешали местных жителей Молупских островов, когда находили в их деревнях растущий мускатник или гвоздику. Завоеватели объявляли такое выращивание "незаконным".
Из мировой истории известно, что в сентябре 1522 г. потрепанная штормом четырехмачтовая каракка "Виктория", во главе с капитаном Х. Себастьяном д’Элькано вернулась в порт Сан-Лукарр де-Баррамеда.
Так, возвратилось к берегам Испании лишь одно из пяти судов экспедиции Ф. Магеллана, из 265 моряков — 18, но с 24 тоннами корицы, мускатного ореха, гвоздики.
Ценный груз окупил все расходы, и, кроме того, были сделаны географические открытия, далее изменившие мир.
Разновидности пряностей и приправ
В век глобальной информатизации во всем мире нам известно уже все о 1000 различных приправах, специях, пряных травах и овощах, растущих на всех континентах. Однако, есть наиболее популярные и доступные для нас. Теоретически, пряности — сухие корни, семена или кора душистых растений.
К пряностям относятся: душистый перец, корица, гвоздика, тмин.
Пряные овощи и травы — листья, цветы, стебли, луковицы, корни растений, таких, как хрен, укроп, мята — в свежем, или засушенном виде.
Приправы — известные смеси или вещества растительного, синтетического происхождения: соль, лимонная кислота, соли глутаминовой кислоты, уксус. В любое время года приправы могут придать пище новые вкусовые оттенки.
Гвоздика душистая (Syzygium aromaticum (L.) Meer. et Perry) — вечнозеленое тропическое дерево высотой 10-12 м, семейства миртовых. Родина гвоздики — Молуккские острова. В современном мире основные производители этой пряности — Индия, Шри-Ланка, Молуккские острова, Карибские острова, а также острова Пемба, Занзибар, Мадагаскар.
Почки гвоздичного дерева обладают ярко выраженным ароматом и антисептическим действием, — эти свойства сделали популярной гвоздику.
Как известно, в Древнем Китае существовало "правило хорошего тона": в присутствии императоры его приближенные должны были жевать гвоздику. Позднее это правило было принято и в Англии, во времена царствования королевы Елизаветы.
Русское ее название произошло от латинского "clavus", которое было дано из-за формы почки, очень напоминающей шляпку гвоздя. Чашечка с четырьмя красными чашелистиками, свернутыми бело-розовыми лепестками, ярким стерженьком — такова "шляпка". Для получения пряности с деревьев, уже достигших шестилетнего возраста, собирают недозрелые бутоны (почки), опускают их в кипящую воду на несколько минут, и сушат их на солнце.
Так они приобретают темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, весьма сильный своеобразный аромат, уникальный жгуче-горьковатый вкус. Качество гвоздики можно легко проверить: нужно бросить в воду бутончик. "Качественная" гвоздика плавает шляпкой вертикально вверх, либо тонет.
Основная ее ценность — в эфирном масле, имеющем сложный состав, с концентрацией до 15 %, есть также и белки, жиры, углеводы, аминокислоты, алкалоиды, флавоноиды, антоцианы, салициловая кислота, микроэлементы, стеарины, дубильные, смолистые и слизистые вещества, витамины B1 и B2.
Известно, что там, где гвоздика растет, например, на Молуккских островах, ее почти не употребляют в пищу, там местные жители добавляют ее в табак. Сигареты, ароматизированные гвоздикой, весьма популярны и в Индонезии. В качестве пряности гвоздика популярна в Китае, Индии, Северной Африке.
Ожерелье из бутонов гвоздики когда-то спасало от заражения чумой, отвар из целебных бутонов служил надежным лекарством от холеры. Традиционно в индийской медицине гвоздику использовали даже как обезболивающее средство, а также как поднимающее тонус и укрепляющее потенцию.
В Европе в Средние века гвоздику перерабатывали для изготовления фимиама, реже в качестве лекарства или пряности. Первое упоминание о гвоздике имеется у Плиния, в "Естественной истории", написанном в 1-м веке н. э.
Он описывает гвоздику, как средство, укрепляющее желудок, печень, также облегчающее дыхание при заболевании дыхательных путей, утоляющее зубную боль, улучшающее память, воспламеняющее любовь.
Как пряность гвоздику начали употреблять с Эпохи возрождения, времени Величайших географических открытий.
С современной, научной точки зрения, бутоны гвоздики действительно содержат биологически активные вещества, оказывающие бактерицидное, фунгицидное, противовоспалительное, инсектицидное, болеутоляющее, спазмолитическое, ветрогонное и противозудное действие.
Кстати, из гвоздики делают репеллент: насекомые ее очень не любят. Накапайте на ватку масло гвоздики, и вы будете на всю ночь защищены от нашествия комаров.
В кулинарии гвоздика ценится еще больше. Практически во всем мире ее добавляют в мясные блюда из свинины, баранины, дичи.
Гвоздику используют в рыбной промышленности, при мариновании сельди и овощей, в соках, компотах, кондитерских изделиях, горячих напитках с вином, чае и кофе.
В старинной русской кухне можно найти рецепты с использованием гвоздики при приготовлении горячих блюд из грибов, при их мариновании, при квашении капусты, мочении яблок. Добавляют гвоздику в тесто, соусы, горчицу, варенье.
Известно, что, при использовании гвоздики в качестве пряности весьма улучшается переваривание пищи, также уменьшается газообразование в кишечнике, снижается риск возникновения инфекционных заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Мускатник душистый (Myristica fragrans Houtt) вечнозеленое дерево высотой 16 — 20 м семейства мускатниковых. Родина — Молуккские острова. Возделывают на островах Малайского архипелага, в Индии, Шри-Ланке, в Бразилии, на островах Карибского моря.
Из его "женских цветков" развиваются крупные серо-желтые или оранжево-желтые плоды диаметром 5-7 мм, внутри которых содержится и крупное семя, окруженное сочным присемянником (ариллусом). Высушеные присемянники — мускатные цвет, или мацис; сами семена, прошедшие сложную обработку — мускатный орех.
Целый, неповрежденный мускатный орех по стоимости — дороже ломаного. Извлеченные из плодов крупные семена сушат на солнце, затем на решетах из бамбука, под которыми 45-60 дней непрерывно поддерживается слабый, бездымный огонь.
В конце каждого дня горячие семена переворачивают деревянными граблями, пока у высохших семян оболочка не начинает легко отставать от ядра. Осторожно извлекают ядра из оболочки, разбивая деревянными же молотками, затем погружают в смесь морской воды и извести, получаемой из кораллов, чтобы предотвратить прорастание, порчу от плесени или от повреждения вредителями. После чего процедура сушения повторяется, но уже в тени, на воздухе, в течение 7-20 дней.
Готовая пряность — ядра серо-бурого цвета, длиной 2,5-3 см, шириной 2 см. Аромат мускатной пряности зависит от формы орехов. Так, более крупные орехи круглой формы имеют более тонкий, насыщенный аромат, нежели продолговатые.
Иные мускатники
Мускатный орех, добываемый из мускатника душистого — не единственный мускатник. В торговлю поступают и менее ценные семена растений других видов мускатников: макассарские (папуасские), получаемые от серебристого мускатника, бомбейские — от малабарского.
Поскольку мускатный цвет на мировом рынке — более редкий товар, нежели мускатный орех, то и стоимость его гораздо дороже. В первой половине XIX века мускатный цвет ценился в 4 раза дороже, к началу XX века — лишь в 2 раза, в настоящее время мускатный цвет — только на 25-30 % дороже ореха.
Еще в Средние века мускатник проявил могучие способности в борьбе с эпидемиями желудочно-кишечных заболеваний.
В настоящее время научно доказано, что мускатный цвет и мускатный орех содержат вещества, стимулирующие пищеварение, обладающие ценными антибактериальными, противовоспалительными свойствами, равно как и спазмолитическим, противоотечным, а также болеутоляющим действием.
В кулинарии мускатный цвет и мускатный орех ценятся за пряно-жгучий пикантный вкус, имеющий гамму оттенков и за теплый, приятный аромат. У мускатного цвета преобладает горьковатый вкус и древесный запах. Обе мускатные пряности могут употребляться и раздельно, и вместе, дополняя друг друга.
Их применяют в приготовлении домашних колбас, паштетов, сыров, салатов из свежих овощей, творожных и сырных блюд.
Мускатный орех весьма хорош с мясными супами, курятиной, свининой, говядиной, бараниной, с картофельным пюре, с блюдами из разных сортов капусты и из грибов, запеченных в духовке.
Впрочем, блинчики с мясом, макароны также можно приправить мускатной пряностью, ею же — сдобрить начинку для пирога, соус к птице и мясу.
Мускатный орех превосходен в кексах и куличах; в печенье, тортах, в заварном креме хорош тертый мускатный орех.
В прошлые века мускатным орехом ароматизировали "самодельную" водку. В Европе популярна ароматная эссенция мускатного цвета, ее используют при консервировании, а также при приготовлении кетчупов, горчицы.
В целом виде мускатный орех — плотный, маслянистый, с воробьиное яйцо. При разжевывании освежает полость рта от запаха табака.
Продолжение следует