И приглашать на ауызашар (разговление) самых уважаемых, почетных гостей, чтобы разделить с ними трапезу. Так что еда во время оразы – не просто удовлетворение чувства голода. А, можно сказать, событие, наполненное особым смыслом.
Что уместно подавать на стол в таких случаях? В тонкостях казахского этикета нам помогла разобраться певица Меруерт Тусупбекова, любезно пригласившая нас на ауызашар.
МЫ ВСЕГО ЛИШЬ ПЕСЧИНКИ В ЭТОМ МИРЕ
Несколько лет назад в составе группы артистов, спортсменов и других известных людей Меруерт Тусупбекова совершила малый хадж в Мекку. И это событие перевернуло ее жизнь.
– Когда я проходила мимо камня Каабы, у меня было ощущение, что моя душа стоит беззащитная, не в состоянии укрыться от пронизывающего вселенского сканера. И я вдруг ощутила себя не певицей, не матерью, не дочерью, а такой маленькой песчинкой огромного мира, которую и представить нельзя! В этот момент я поняла, что сейчас я одна стою перед Ним, – вспоминает Меруерт. – Через год после возвращения из Мекки у меня должен был состояться юбилейный концерт, и так получилось, что именно к этому моменту оказалась готова песня “Жараткан ием”. Многих людей, пришедших на концерт, видимо, поразила эта песня, они плакали…
С тех пор Меруерт всегда вполне осознанно соблюдает все мусульманские правила и обычаи.
ГДЕ БЕСБАРМАК ВКУСНЕЕ?
Готовиться к ауызашару хозяйке дома пришлось задолго: надо было выбрать барашка для заклания, прикупить различные части конины – казы, карта, жая – они придают блюду вкус и аромат, который не дает баранина. К тому же необходимо было запастись свежими фруктами и сухофруктами – изюмом, курагой, орешками и прочими деликатесами к чаю.
Ведь начинается ауызашар традиционно чаепитием. Объясняется это просто: человек, держащий пост, не берет в рот ни капли жидкости в течение всего светового дня. И потому постящийся открывает трапезу с чашки чистой минеральной или простой воды, выпивает пару чашек чая, а уж затем приступает к горячей пище.
Для своих гостей Меруерт и ее мама Рымкеш Толегенкызы решили приготовить бесбармак, коже, а к чаю – баурсаки и коспу.
– Приготовление традиционных казахских блюд на севере страны, на юге или западе всегда немного отличалось, – рассказывает Меруерт. – Я сама родом с севера, из Баянаула. У нас бесбармак подают на огромном деревянном блюде из карагача, называемом астау. Порой астау достигает размеров самого стола (а столы, как известно, у казахов были круглыми и на низких ножках). Мясо и тесто в астау подолгу не остывали, что очень удобно для холодного времени года. Бесбармак можно подавать вместе с сорпой или коже. И если на юге коже делают жидким, у нас любят густой. И готовят его немного по-другому: в качестве ингредиентов могут быть айран, молоко, отварная перловка или рис.
ЧАЙНЫЕ ЦЕРЕМОНИИ ПО-КАЗАХСКИ
Казахи пьют чай, “не разбирая времени и места, перед всем и после всего”, – писал исследователь
М. Я. Киттары еще в середине ХIХ века. В отличие от англичан, которые строго соблюдают время чайной церемонии, казахи пьют чай и до подачи основного блюда, и после.
Вот и наш ауызашар начался с небольшого чаепития. К столу сегодня подают сладости: сахар, конфеты, варенье, печенье. Рымкеш-апай вспоминает, что зачастую к чаю подают тары и талкан – блюда из зерна. Но приготовить, например, талкан, сегодня не так легко: для этого требуется мини-мельница. Она говорит, что многие современные казахи сегодня используют для приготовления талкана… жареную муку.
На севере казахи к чаю любят подавать еще и молочные продукты: например, балкаймак – сливки, томленные на огне, сушеный сыр – курт. Особой популярностью среди гостей до сих пор пользуется коспа – блюдо из вареного творога. В доме Меруерт Тусупбековой его готовят часто.
ДОБРЫХ ВАМ МЫСЛЕЙ!
Рымкеш-апай объяснила нам, что ораза держится каждым по желанию. Перед ауызашаром непременно нужно прочитать молитву, поблагодарить Аллаха за то, что дал силы преодолеть испытание, и за посланную пищу. Открывать трапезу можно водой или фиником.
Кстати, пища, которую вкушают мусульмане до наступления утренней зари, называется сәресі. Для человека, не соблюдающего пост, встать до рассвета и разделить трапезу с постящимися считается благочестием.
– Держа оразу, человек очищается не только телом, но и душой. Потому что в эти дни Аллах предписал не допускать плохих мыслей, не ругаться, не грешить. В эти дни нужно помнить и об ушедших в мир иной родственниках. К ауызашару на юге Казахстана готовят жети-нан (семь лепешек). У нас, на севере, лепешки делают очень тонкими и называют их шельпеки. Говорят, что, съев шельпеки или жети-нан, мы как бы задабриваем аруахов.
Приглашают на ауызашар самых близких и уважаемых людей. Самому старшему подается голова, детям – уши, языки, нёбо, почки барана. Другие части мяса тоже подаются строго по иерархии: особо уважаемым людям преподносят так называемый жамбас.
– В месяц Рамазан нужно совершать побольше добрых дел, – просветил нас мулла Данияр-кажи. – То, что вы делаете в этом месяце, умножается в тысячи раз по силе. Если в другие месяцы ваши дела “оцениваются”, к примеру, в 100 очков, то в этом месяце это будет 100 тысяч очков.
Нельзя держать оразу с мыслями о похудении или повинуясь стадному чувству – дескать, другие держат, и я попробую. Это должно быть осознанное желание. Ораза – это отдых не только для желудка, это очищение души.
БЕСБАРМАК
3–4 кг баранины (не забудьте про голову!), 2 кг конины или говядины, 2 лавровых листа,1 луковица, соль, черный перец – по вкусу.
Для теста: 5 стаканов муки, 2 яйца, 0,5 стакана мясного бульона, 1 ч. л. соли.
Для подливки
Снятый с бульона жир, 2 луковицы, по одному пучку зеленого лука, петрушки и укропа.
Мясо кладут в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, аккуратно снимая пену. Варят на медленном огне около трех часов. Все это время с бульона надо снимать жир. За полчаса до окончания варки добавляют соль, перец, лук и лавровый лист. После того как мясо будет готово, срезают его с костей тонкими широкими ломтями.
Из муки, яиц и бульона замешивают крутое тесто, раскатывают его в тонкий пласт, режут на пласты (большие или поменьше) и отваривают в мясном бульоне. Называется это тесто по-разному: на севере – жука-нан, на юге – жайма-нан.
В отдельной кастрюле готовится туздык – солено-перченый соус для мяса и жука-нан. Порезанный кольцами лук, зелень и перец с солью заливают снятым вместе с бульоном жиром и томят на медленном огне 10 минут.
Готовое тесто выкладывают на подогретое блюдо, сверху на него – мясо, и все это заливается туздыком. Остатки сорпы – бульона – подают в отдельных пиалах с добавлением мелко порубленной зелени или айрана.
БАУРСАКИ
Рымкеш-апай продолжает де-литься своими секретами. Мы поинтересовались, как у нее получаются такие большие, круглые и отлично пропеченные баурсаки? Оказывается, секрет очень прост. Сначала готовится обычная опара на дрожжах с добавлением молока, маргарина или подсолнечного масла, воды и муки. Затем тесто оставляют на час для того, чтобы оно “подошло”. Когда тесто поднимется, его мнут, разрезают на жгуты, которые нарезают в виде кружочков. Затем (внимание!) кружочки опять оставляют на полчаса. После чего жарят в раскаленном масле.
Потребуется: вода – 1/2 стакана, дрожжи сухие турецкие – 1 ч. ложка, 1 столовая ложка маргарина или подсолнечного масла, 0, 5 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 1ч. ложка соли, 1 килограмм муки.
Для жарки: 1–2 стакана подсолнечного масла или жира.
КОСПА
Потребуется: 10 литров свежего молока, 1 литр айрана или сыворотки, 300–400 граммов сливочного масла, 500 граммов сахара, 500 граммов изюма.
Ведро свежего молока кипятят, все время помешивая. После того как появятся пузырьки, можно добавить айран или сыворотку, чтобы молоко створожилось. Полученную массу кипятят до желто-коричневого цвета, выжимают, перекручивают через мясорубку, добавляют сливочное масло, сахар, изюм и ставят в холодильник.
КОЖЕ
На ведро коже потребуется: 1 кесе перловки или риса, 3 литра молока, 3 литра айрана,1 стакан муки, 0,5 литра воды, курт, изюм.
Берут пол-литра холодной воды, разводят стакан муки, смешивают, чтобы не было комочков, затем варят эту смесь на медленном огне, добавляют мягкий курт, вареную перловку или рис, изюм, айран и молоко, тщательно смешивают и ставят в теплое место на сутки. Получается кисловатый коже, для придания большей пикантности лучше охладить его перед подачей.