Очень хорошо, когда капуста уже тронута первым морозцем: от этого она становится сочной и хрустящей, теряет горечь и как будто напитывается сладостью.
Каждая хозяйка квасит ее по своей, годами испробованной технологии, ведь от способа приготовления всецело зависит ее вкус! Можно сделать простую квашеную капусту как основу для щей или незатейливого бигуса, а можно – самодостаточную и восхитительную закуску, царицу зимнего стола! Как утверждают гурманы, настоящая квашеная капуста получается, если квасить ее исключительно в деревянных кадушках, но не в банках и уж никак не в пластиковой таре! Есть и особый рецепт!
Дно кадушки выстилается верхними листьями капусты. На них кладут черного кисло-сладкого, тщательно выпеченного и притом непременно вкусного хлеба в небольших кусках. Это закваска – фермент и главное основание вкуса, букета и прочности будущей капусты. Рубить капусту следует очень мелко. В таком состоянии она легко утрамбовывается, а от этого зависят ее плотность в кадке и способность сохраняться даже в простом погребе до нового урожая, а на леднике до двух лет. Трамбовать также следует тщательно и продолжительно, после каждой засыпки. Хорошо утрамбованная капуста не плесневеет. Наполнив кадку до краев, капусту укрывают серыми непорванными капустными листами и деревянным (липовым) кружком, на который поверх кладут тяжелый камень. Тканей и даже стерильных марлечек следует избегать. При рубке в капусту добавляют только соль по вкусу и мелко нарубленный лук из расчета 5-6 небольших луковиц на ведро капусты. Больше никаких пряностей! Душистые травы и приправы могут добавляться непосредственно при приготовлении блюд из квашеной капусты перед подачей на стол. Добавлять воды при рубке или после ни под каким видом не следует! Этим можно только испортить ее. Лучше запастись терпением: на третий или пятый день капуста сама даст столько сока, что он будет переливаться через края кадушки. Это сок первого брожения. Он горьковатый, и надо способствовать, чтобы он весь вышел. Для этого крепкой палкой в капусте пробивается скважина до самого дна, по которой сок будет подниматься кверху.
Приготовленная таким образом капуста будет иметь кисло-сладкий вкус, винный аромат и станет настоящим украшением зимнего стола.
Есть еще одна маленькая хитрость вкусной квашеной капусты, и кроется она в ритмах времени. Как и при приготовлении вин, в основе квашения капусты лежит принцип брожения, соответственно, рубку капусты надо подгадывать ко времени большой Луны, тогда процессы будут проходить интенсивно. Второй положительный параметр – прохождение Луной знака Телец, который будет способствовать тому, чтобы капуста оставалась хрустящей, сочной и упругой.
На предстоящей неделе Луна – растущая. Она проходит дорожку в зодиаке от знака Стрелец до знака Водолей. Режим способствует хозяйственным работам, не связанным напрямую с растениями или землей. Лучше всего делать покупки, исправлять и ремонтировать технику, выполнять ремонтно-строительные работы.
Бог в помощь!
Джемма