Мясные ряды на базаре как игра в русскую рулетку – никогда не знаешь, где тебе повезет. Есть много семейных секретов и «примет», по которым якобы можно выбрать качественное и свежее мясо. Более 100 тонн мяса приготовят для спортсменов Универсиады в Алматы
Кто-то смотрит на цвет, кто-то судит по запаху или внешнему виду. Корреспондент медиа-портала Caravan.kz в рамках рубрики «Полезные советы» решил выяснить все тонкости выбора у настоящих мясных гуру – продавцов на центральном рынке Алматы.
Только вот делиться профессиональными секретами мясники не спешили: кто-то застенчиво ссылался на коллег, кто-то просто отказывался говорить – а спорить с человеком в окровавленном переднике и с огромным ножом в руках – вызов не для слабонервных, скажем вам.
И все же несколько человек научили нас хитрым приемам:
— Мясо должно быть светлым, — пояснила нам продавец говядины Ася Касанова. — Бывает слегка красноватым – это естественный цвет. У телят, которые стоят и не ходят по лугам, мясо всегда светлое, а когда скотина пасется, мясо получается темным. Многие считают, что темный цвет мяса – показатель несвежести. На самом деле, не так. Темная телятина всегда свежая. Если мясо находится в холодильнике около суток, оно начинает светлеть, а когда происходит свежий забой – мясо темное. Но люди часто этого не понимают.
Можно также попробовать надавить на продукт. Если вырезка свежая, то продавленный участок должен сразу же подниматься. Если же мясу уже несколько дней, то эта вмятина так и останется.
А еще достаточно просто потрогать мясо. Никакой слизи быть на нем не должно, и, если мясо липкое, такой продукт лучше не брать.
— Почему люди предпочитают брать мясную продукцию на рынках, нежели в магазинах или супермаркетах?
— На рынках изделия первой свежести. В течение дня мясо никогда не остается, на следующее утро уже выставляют свежее. А в магазинах оно может стоять неделями. В одном из супермаркетов я увидела, как работники перематывали мясо пищевой пленкой, а оно было уже синего оттенка. Открыв его дома, покупатель почувствует неприятный запах, не говоря уже об утраченных вкусовых качествах.
Мясо на рынке. Фото — Казах-Зерно— А что вы можете сказать о наличии жира?
— Если мясо выводилось на откорм, то оно получается жирным. Когда животное откармливалось чуть-чуть меньше, то жир на поверхности мяса распределен в средних количествах. Кто-то любит мясо с жиром, кто-то нет — тут уже дело вкуса.
— Какое мясо раскупают чаще всего?
— Самое раскупаемое мясо – говядина. Из баранины ведь не все приготовишь, там одни кости. Она годится на шашлыки, на жаркое, и т.д., — в общем на любителя. Говядина же в этом случае более «универсальна».
После специалиста по говяжьему мясу, наш корреспондент обратился к продавцу конины.
— Ну, даже не знаю, что вам посоветовать. – разводит руками продавец. – Тут все по старинке: свежая конина всегда темного багрового цвета, с красивыми, белыми прожилками. Запаха сильного быть не должно. Конечно, самое хорошее мясо – молодых жеребят. Чем лошадь старше – тем мясо жестче. Хороший мясник всегда об этом скажет.
Следом мы заглянули на мясную лавку с вывеской «баранина».
— По сути все знают эти элементарные вещи: цвет мяса должен быть светлым, оно не должно быть мокрым, можно также провести тест «на упругость». Главная проблема баранины – это запах. Если хорошенько принюхаться, можно определить степень свежести – пахнуть мясо должно приятно, без затхлости и гнилости. Но однажды один мой знакомый столкнулся с проблемой: купил свежую с виду баранину, которая пахла тоже нормально, а когда начали жарить шашлык, сразу пошел неприятный запах. Я объяснил ему, почему так произошло. Барана нужно купать минимум за 4 месяца перед забоем. Некоторые же ждут всего пару месяцев и убивают животное, а неприятный запах за это время никуда не исчезает. Но так делают поставщики из сел и аулов. Сейчас более популярно делать баранам уколы, чтобы избавить мясо от всех вредных свойств, и запаха в том числе.
На тот же вопрос, почему покупатели приходят за мясной продукцией строго на рынок, мясник уверенно ответил:
— На рынках только свежее мясо: утром завозят, а к вечеру его уже нет. А в магазинах и супермаркетах оно может простаивать неделями. К тому же рынки очень строго контролируют соблюдение всех стандартов. Здесь закупаются даже иностранцы и богачи. Цены, конечно, бывают дороже чем где-либо, но это соответствует качеству.
Что касается куриного мяса, то здесь сделать выбор не так трудно.
— Курицу выбрать проще всего, — делится один из продавцов. — Надо понюхать и потрогать. Если мясо пахнет сыростью или чем-то кислым – точно старая, никогда таких не беру и покупателям не советую. Шкурка должна быть не липкая, вот, потрогайте. Надавите на мясо – видите, оно упругое, обратно в свою форму вернулось – значит, свежее. Грудину видите? Попробуйте согнуть. Если курочка молодая была – кость будет гнуться.