В квашеном виде капуста является не только самодостаточным продуктом питания, но и приобретает исключительно полезные свойства. При брожении содержащиеся в ней витамины группируются в особые легко усваиваемые формулы. Принцип засолки – один, а рецептов – множество!
«От способа приготовления квашеной капусты всецело зависит ее вкус», – утверждает архивное издание для земледельцев и предлагает свой метод засолки. Очень хорошо, если для этого используется деревянная кадушка. Дно ее выстилают верхними листьями капусты. На них кладут черного, кисло-сладкого, тщательно выпеченного, притом непременно вкусного хлеб в небольших кусках, около 800 граммов. Это закваска – фермент и главное основание вкуса, букета и прочности будущей капусты.
Рубить капусту следует очень мелко. В таком состоянии она легко утрамбовывается, а от этого зависит плотность ее в кадке и способность сохраняться даже в простом погребе до нового урожая, а в холоде – до двух лет!
Трамбовать капусту следует тщательно и продолжительно после засыпки каждой порции. Хорошо утрамбованная капуста не плесневеет. При рубке в капусту добавляют соль по вкусу и мелко нарубленного лука из расчета 5–6 луковиц среднего размера на ведро капусты. Всякие другие пряности и душистые травы предлагается использовать при непосредственном приготовлении блюд из квашеной капусты. Добавлять воды при рубке или квашении ни под каким видом не следует. На третий-пятый день рубленая и хорошо утрамбованная капуста сама даст столько сока, что он будет переливаться через края кадушки. Это сок первого брожения, он горьковатый, и потому надо способствовать, чтобы он весь вышел. Для этого при его первом появлении надо пробить в капусте толстой, хорошо оструганной деревянной палкой скважину до самого дна, по которой сок и будет подниматься кверху. Сливать его не обязательно, поскольку на поверхности он будет выдыхать свои пары в воздух. Приготовленная таким образом капуста будет иметь превосходный кисло-сладкий вкус и аромат.
Поскольку в основу приготовления квашеной капусты положен процесс брожения, биодинамика предлагает приурочить ее приготовление ко времени, когда Луна входит в свою полную силу. Между тем в само полнолуние этого лучше не делать, помня старинную заповедь: в полнолуние варенье не варить, соленья не солить! Наилучшим считается пребывание Луны в знаке Тельца. Тогда капуста сохранит свою упругость и полноту вкуса. В этом году такой исключительно благоприятный режим приходится на четверг, 6 ноября.
На неделе Луна стартует в знаке Рыбы. В пятницу, преодолев полнолуние в Тельце, к выходным она окажется в знаке Близнецы, задавая довольно выгодный режим как для подзимних посевов – со вторника по четверг, так и позднего полива сада – в понедельник.
Бог в помощь! ДЖЕММА