У многих с детства есть воспоминания о том, как вся большая семья собиралась, и все вместе занимались разделкой и заготовкой мяса, а потом наедались куырдака и баурсаков. Однако с возрастом обнаруживались определенные нюансы.
Редакция Caravan.kz рассказывает про то, как должен проходить традиционный согым.
Когда должен быть согым
Обязательно в начале зимы, чаще всего – в середине декабря, потому что считалось, что лошади уже нагуляли достаточно жира, но не успели похудеть во время зимы, когда корма мало и добывать его из-под снега сложно.
Лошади, забитые летом или осенью, согымом не считались, знатоки с легкостью отличали их мясо от зимнего забоя по количеству и расположению жира.
В последнее время на согым также забивают верблюдов и коров, но раньше их, как правило, забивали осенью. Овцы – летняя еда, так как они меньше размерами, и их не надо долго хранить.
Традиция эта несет прежде всего практический характер – запасти как можно больше мяса на холодный сезон, когда оно будет долго храниться. Согым рассчитывали так, чтобы его хватило семье до самого Наурыза, включая период «узынсары», самое сложное время для кочевников в начале весны.
Какие лошади годятся для согыма
Далеко не каждое животное подойдет. Как правило, лошадей на согым выбирают и помечают заранее. Это должны быть здоровые упитанные животные, в идеале — трехлетки и пятилетки, то есть слабые, худые, маленькие, старые, больные на согым не годились. Выбранных лошадей дополнительно откармливали за 2-3 месяца.
При этом существуют дополнительные запреты на забой определенных лошадей.
Нельзя забивать на согым жеребцов и скаковых лошадей для байги. Также раньше считалось, что на согым не годятся лошади, которым делали прививки или давали какие-либо лекарства. Сейчас от этого поверья отказались, так как существуют определенные требования к скоту, созданные ради сохранения здоровья людей.
Лошадей для согыма было принято откармливать исключительно на пастбищах, так как считалось, что ручной откорм в конюшне влияет на вкус мяса, ухудшая его.
Что обязательно нужно сделать во время согыма
Обычно согым считается большим праздником, на него принято звать родственников, соседей, знакомых.
Начинается забой с соғым басы. Перед началом пожилой человек обычно читает Коран и дает свое благословение. После этого специальный мясник режет лошадь и сразу разделяет тушу на части. Младшие келин заранее приносят большие блюда и воду, а потом начинают чистить кишки для казы. Старшие же сразу готовят специальный куырдак, которым потом угощаются собравшиеся.
Далее наступало время сыбаға. Согласно этому обычаю мясо принято было делить между присутствующими, а часть было желательно отдать малоимущим – по поверью, такой подарок приносил дающему удачу и благополучие. Еще часть нужно было передать тем, кто не смог прийти.
Особенно это касалось головы забитого на согым животного – ее можно было есть только с гостями, потому что, по поверью, иначе от дома отвернутся другие люди, и в нем не будет счастья. Обилие костного мозга означало спокойную сытую зиму и для людей, и для скота.
Голову необязательно сразу варить и подавать. Если хозяева дома хотели особенно уважить кого-то из родственников, которые не смогли присутствовать, например, родителей, то голову оставляли для них и потом передавали при удобном случае.
Еще одна важная часть согыма – қолкесер, плата, которую дают мяснику за его работу. Обычно это часть мяса.