Для начала определимся в терминах. “Халял” – понятие в исламе достаточно емкое, гораздо более широкое, чем просто канонически дозволенное для мусульман. Главное условие халяльных заведений – запрет на спиртное и курение, употребление в пищу мяса животных, забитых специальным образом.
Что можно и что нельзя
В мир халяльной кухни нас сопровождают эксперт технического комитета №57 по стандартизации “Халял” Кадирхул Сырманов и директор кафе “Сабах” Давутжан Шукур.
– Никаких особых рецептов в кухне халял нет. Мусульманину Аллах разрешил употреблять в пищу все, кроме свинины, крови животных и птицы, мяса больных животных или умерших своей смертью, а также убиенных с помощью удушения или отравления, поражения электрическим током или падения с высоты, – рассказывает Давутжан. – Кроме того, еда должна быть приготовлена с хорошим настроем. Ведь c пищей мы получаем и информацию, заложенную в нее поваром!
– А как вы узнаете, являются ли продукты, купленные на рынке, халяльными?
– Такие продукты, как рис, масло, фрукты, овощи, являются халяльными, – продолжает Давутжан. – Другое дело, что человек сам может превратить их в харам (запретное) своими неумелыми действиями. Например, введением химикатов в овощи и фрукты сверх нормы.
– Но, – добавляет Кадирхул Сырманов, – сегодня в мире появляется много генетически модицифированной продукции – а это тоже харам.
– В Америке стали выращивать пшеницу, в ген которой вживлены кошачьи гены. При хранении в больших ангарах такое зерно будет отпугивать грызунов и долго храниться. Но можно ли употреблять такую пшеницу в пищу?
Германский ученый Рикгевек говорил: человек есть то, что он ест. Подразумевая, что характер и повадки животных, употребляемых нами, могут внести свою лепту в наши поведенческие стереотипы.
Но вообще пищевые предписания ислама (как, впрочем, и других религий) имеют медицинское и профилактическое значение.
Не зря Аллах запретил употреблять в пищу мясо свиньи. В свином мясе содержатся имидазол и гистамин, которые вызывают бронхиальную астму, экзему, аллергические заболевания. Оно быстро портится, и живущие в нем в большом количестве бактерии, например, возбудители трихинеллеза, японского энцефалита, яйца гельминтов могут нанести вред. Во всех монотеистических религиях мира запрещено употребление свинины.
В халал-заведениях не готовят на маргарине животного происхождения, поскольку он приготовлен из свиного жира. Им даже смазывать сковородку нельзя!
Части тела
– Почему животное для приготовления халял-пищи должно быть забито каким-то специальным образом?
– Главное условие при забое скота – не дать возможности крови остаться в организме животного, поскольку в ней очень быстро развиваются болезнетворные микробы. Человек, забивающий корову или барана, должен обязательно перед обрядом произнести: “Бисмиллахи Аллаху акбар”, не показывать животному нож, не затачивать его на его глазах, не показывать кровь забитого животного другому животному или забивать скот на его глазах. Прежде чем горла барана или коровы коснется лезвие, необходимо связать ему все четыре ноги. Не стоит сразу отделять голову от туловища. Прежде должна вытечь вся кровь, для этого животному перерезают сонную артерию, лишь затем спустя время отсекают шейные позвонки вместе с головой. Небольшое количество крови, остающееся на мясе, считается халяльно допустимым.
Шариат предписывает также, что нельзя употреблять в пищу определенные части тела животных: например, половые органы, спинной мозг, жир с обеих его сторон, щитовидную железу, желчный и мочевой пузырь, селезенку.
А как же конина?
Запретны и многие морепродукты.
– Нельзя употреблять в пищу мясо акул, крокодилов и черепах, а также хищных млекопитающих, пресмыкающихся и земноводных, – продолжает Кадирхул Сырманов. – Рыба считается халяльной, но кроме тех пород, которые лишены чешуи. Например, в некоторых странах не едят осетровых.
Еще в мусульманских странах нельзя употреблять в пищу мясо таких птиц, как сокол, ястреб, коршун, удод. Категорически неприемлемо употреблять в пищу мясо собак, ослов, мулов.
– А как насчет конины или кумыса? Говорят, в арабских странах ни то, ни другое в пищу не употребляется.
– Такой подход появился в шариате под влиянием тюркских и монгольских народов. Арабы и персы почти не едят конину и не пьют кумыс. Так же поступают и те тюркские народы, которые приняли ислам еще в VIII – IX вв. и отошли от обычаев питания предков. Для мусульман-казахов и киргизов конина остается национальной пищей.
Знаменитый казахский бесбармак делают из конины и баранины. Для казахской кухни типично сочетанное использование конины или баранины с внутренними органами этих животных, например, куырдак – жаркое из бараньего мяса, печени, легких и сердца. А вот узбеки и таджики – соседи казахов и киргизов – конину в пищу не употребляют.
Следует отметить, что грехом и кулинарным правонарушением в исламе считается только преднамеренное и добровольное употребление запрещенной пищи и питья. Если же кто-либо был принужден к этому силой или голодом и жаждой, не имея возможности удовлетворить их иначе, то этот грех мусульманину прощается.
Каждому продукту свой срок
К пищевым запретам ислама относится мясо жертвенного животного, которое не было доедено в трапезу, связанную по времени с жертвоприношением. Однако, например, в Тунисе мусульмане готовят особый продукт “кадид” – сухую баранину. Кадид готовят из правой лопатки жертвенного (или любого другого) барана.
Баранину солят, посыпают специями и развешивают для просушки. Сухое мясо используют только через три недели, в день Нового года, который отмечается не как религиозный, а как народный праздник. В Казахстане вялят на зиму так называемый согым: его тоже не считается зазорным употреблять в пищу.
Куда опаснее использовать в пищу испорченное мясо, с душком. Это считается неприемлемым.
О запретах – стихами
Культура потребления еды в исламском мире не могла не запечатлеться в литературе. Так, в зарифмованные правила рационального питания вплетены пищевые предписания ислама. В сочинении Мухаммеда Садык-и-Кашгари “Адаб-ул-салихан” (“Кодекс приличий на Востоке”) сказано, что пищу следует вкушать умеренно, не допускать пресыщения – лучше не есть досыта, не следует есть мясное постоянно, но и нельзя оставаться без мяса 40 дней подряд.
Есть свой порядок и в употреблении пищи. Ведь иная пища и вовсе может повредить здоровью! Например, после физической работы не следует пить молоко. Вареное мясо нельзя употреблять вместе с жареным, сушеное или вяленое – со свежим. Нельзя есть одно за другим два горячих кушанья, равно как и два холодящих, два мягких и нежных кушанья, два твердых и грубых, два блюда, которые действуют закрепляюще, и два – послабляюще. Все это лучше чередовать.
Нельзя есть продукты испорченные, издающие дурной запах, а также мясо павших животных. Не рекомендуются сырой лук и чеснок, потому что пророк Мухаммед не ел этих овощей. Но отметим, что лук и чеснок не вошли в число пищевых запретов ислама.
И еще: нужно уметь и воздерживаться от пищи. Ведь именно во время трапезы дьяволу легче всего искусить человека!
БЛИНЧИКИ С МЯСОМ
Необходимо:
Для теста: 2 яйца, 3 стакана молока (можно немного развести водой), 2 стакана муки, по 0,5 чайной ложки сахара и соли, немного растительного масла.
Для фарша: 350 г фарша из мяса говядины (халял), соль, перец, 1 зубок чеснока. Чтобы фарш не был сухим, добавляется немного воды и растительного масла. Вымешать.
Приготовление:
Яйца, сахар, соль растереть. Разбавить молоком. Вымешать. Потом смесь потихоньку влить в муку. Размешать, чтобы не было комочков. Если тесто жидковатое, можно добавить еще муки.
Выпекать большие блины на сковородке.
После того, как блины остыли, нафаршировать их и свернуть в виде конвертиков. Можно дополнительно обжарить блины, обмакивая во взбитое с молоком яйцо.
ПЛОВ ПО-КАЗАХСКИ
Необходимо:
Баранина – 80 г, рис – 100 г, вода – 150 г, сало баранье топленое – 40 г, лук репчатый – 30 г, курага или яблоки сушеные – 15 г, морковь – 40 г, перец, соль.
Приготовление:
Репчатый лук обжаривают, кладут мякоть баранины, соль, перец, морковь, нарезанную соломкой, и продолжают жарить. Затем добавляют мелко нарезанную курагу и промытый рис. Продукты делают горкой, вливают воду и тушат под крышкой до готовности. Во время варки плов прокалывают веселкой до дна в нескольких местах для равномерного распределения жира. Готовый плов осторожно перемешивают и выкладывают на блюдо.
Жанар КАНАФИНА, Тахир САСЫКОВ (фото)