Барашек в вине
Для шашлыка главное – несколько условий: хороший маринад, умелый шашлычник и живописная природная “кухня”. Мы начали с последнего. Недостатка в подходящих местах, как известно, у нас в Казахстане нет – для алматинцев, по крайней мере. 20 минут от центра города, и мы уже выгружаемся где-то в районе катка “Медеу”. Рядом – беспокойная речка, лесок, округлые облака… Несколько раз перемещаемся в поисках более плоской и более закрытой от солнца полянки. И даже угроза подхватить клеща не может сдержать поэтического настроения собравшихся на пикник.
Для шашлыка после долгих обсуждений мы выбрали баранину и курицу. Мясо было доверено нашему фотокорреспонденту Тахиру САСЫКОВУ, чтобы заранее замариновал.
– Секрета никакого нет, – скромничает Тахир в ответ на просьбы поделиться заветным рецептом, – берем баранину – кому какая нравится: жирную или постную. Кстати, когда покупаешь мясо, никто никогда не скажет, что мясо старое – все твердят, мол, вот только что зарезали, – рассказывает он. – Но тут уж надо уметь выбирать, чтоб не обманули. На 3 килограмма мяса необходимо примерно кило лука и полкило помидоров, соль, перец – по вкусу. И бутылка белого вина – можно самого дешевого. Главное, чтобы мясо больше четырех часов не мариновалось, иначе “разлезется”. Я раньше пользовался уксусом, но с ним мясо становится жестким. В кастрюле перемешать все ингредиенты и сверху залить вином. Помешивать нужно каждый час, чтобы лучше пропиталось мясо соком, который дадут лук и помидоры. Курицу готовить так же, желательно ее не смешивать с бараниной. Во-первых, куриный запах не лучшим образом влияет на баранину. Во-вторых, курица – мягче, поэтому маринуется быстрее.
Шашлык, пожалуй, одно из немногих блюд, которое превосходно делают именно мужские руки. Говорят же, что бесконечно долго можно смотреть на три вещи – как бежит вода в речке рядом с мангалом, на огонь, на котором готовится шашлык, и на то, как работают другие – те, что вызвались быть шашлычниками!
Робинзоны среди нас!
Дрова и мангал мы привезли заранее. Как выяснилось, ради безопасности будущего блюда скопление людей у мангала просто недопустимо. Как известно, когда в любой процесс начинают вмешиваться все подряд, добром это не заканчивается. Поэтому, попросив всех заняться чем-то, “ответственный за мероприятие” наш водитель Абликим взял на себя функции шеф-повара. А мы отправились исследовать территорию – подальше от привала.
– Сейчас много средств для пикника – решетки, горелки разные, – говорит эксперт по шашлыкам Елена Коэмец. – Но можно обойтись и подручными средствами. К примеру, на даче можно соорудить печь из кирпичей и жарить мясо на решетке из старого холодильника! На таком “изобретении” особенно удобно жарить куриные крылышки!
Женщинам доверяют только разложить по тарелкам привезенные с собой фрукты и овощи. Никаких тяжелых салатов к шашлыку, никаких сложных гарниров не надобно. Наш минималистский стол – это помидоры, огурцы, болгарский перец и вместо сиротливо нарезанных колец репчатого лука – домашний супермаринад с теми же компонентами!
– К шашлыку нужна хорошая закуска, например, в виде маринованного лука с добавлением помидоров и зелени кинзы. Лук нарезать кольцами, затем посыпать солью и перетереть руками. Когда лук даст сок, добавить красный перец, разведенный уксус и последний ингредиент – нарезанные помидоры, все это можно заправить кинзой, которая даст восхитительный запах! Луковой закуске дать настояться час-полтора – и можно подавать к столу, – открывает свой секрет Абликим.
Добавьте соли!
А вот зачем наши мастера-шашлычники взяли с собой несколько пачек крупной соли? Оказалось, знатоки используют ее… для мангала!
– Несколько лет назад меня этому приему научили знакомые ребята. Во время жарки, когда угли становятся раскаленными, надо равномерно распределить их по мангалу и посыпать солью! Шашлык тогда не будет гореть, гарантирую! С шашлыка обычно прямо в огонь капает жир, из-за этого огонь сильнее воспламеняется и сжигает в некоторых местах мясо. Правда, надо подождать чуть-чуть, пока соль “отстреляется” – тогда и кладите мясо на мангал.
– Курица жарится быстрее, чем баранина. Существует мнение, что лучше их жарить по отдельности, а не в “один прием”. Еще говорят, что переворачивать надо все палочки одновременно. Можно сделать дырочки на бутылке с водой и сбрызгивать мясо, чтобы не подгорало, – мы уже потом поняли, что Абликим отвлекал нас разговорами от аппетитно шкворчащего на мангале мяса. Чтобы такими голодными глазами на него не смотрели!
Когда все слопали по первой палочке шашлыка – с пылу с жару – наш знаток определил, что в маринаде не хватает… сахара!
– Вообще в баранину лучше добавить щепотку сахара, но немного. В этом случае, когда ты жаришь шашлык, он получается не черный, а румяный, желто-коричневого цвета, как пирожки. Кстати, меня учили, что мариновать мясо нужно не 4–5 часов, а 1–1,5 часа – этого достаточно, – высказывается Абликим.
Как быстрее?
Маринадов для шашлыка вообще известно множество, но все время появляются новые рецепты. Например, маринад с киви. Экзотический фрукт ускоряет “созревание” мяса в разы! Кстати, самого киви требуется буквально четвертинка, и через 15–20 минут уже можно начинать жарить. Если передержать, то у мяса появится неприятный вкус. Еще об одном любопытном рецепте быстрого шашлычного маринада поведала нам Елена Коэмец:
– Как-то мы поехали к друзьям на дачу на шашлыки. По дороге купили свинину, без жира, шейную часть, которую не успели замариновать. Оказывается, у них был свой оригинальный рецепт. Мясо маринуется в газировке! Оно было готово за 40 минут, быстрее, чем мы успели разжечь костер. Мясо получается пикантным, слегка сладковатым, но в то же время довольно острым. И жарится быстро!
За разговором выяснилось, что у каждого из моих коллег нашлось как минимум по два простых и не слишком затратных рецепта. С лучшими из них мы и решили сегодня поделиться со своими читателями. Приятного аппетита!
Рецепты маринадов шашлыка от сотрудников нашей газеты:
Крылышки в болгарском перце
Тип мяса: курица.
Для маринада взять болгарский перец, натереть на терке или пропустить через мясорубку, в это пюре добавить натуральный томатный сок или порезанные помидоры, перекрученный лук, а также соль по вкусу. После того как крылышки настоялись, надо хорошо очистить их от остатков маринада и жарить. Чтобы не подгорели – постоянно переворачивать!
Шашлык в маринованных помидорах
Тип мяса: баранина, свинина.
Для маринада необходимы как рассол, так и сами маринованные помидоры. Помидоры следует размять руками, добавить в них рассол, свежий лук и мясо. В таком виде оставить на пять часов.
Шашлык в ананасовом соке
Тип мяса: говядина.
Обычно для шашлыка говядину используют редко, но по этому рецепту можно даже самое твердое мясо превратить в деликатес. Необходимо взять свежий ананас и выжать из него сок, в этот сок положить заранее отбитые порционные куски говядины. Кислота, которая содержится в соке, буквально за 15 минут доведет мясо до нужной для жарки кондиции. Главное – не передержать!
Шашлык в газировке
Тип мяса: свинина.
Для маринада необходимы: бутылка сладкой газировки, маленькая баночка горькой аджики, пакетик сухой приправы – специи для шашлыка, затем петрушка, кинза, лук. Все это вылить в посуду на 4–5 кг мяса. Мясо порезать порционными кусочками и хорошо промять в маринаде. Так как в газированном напитке содержится кислота, которая быстро разъедает мясо, главное – не переборщить с выдержкой. Мясо готово уже через 30 минут!
Шашлык в пиве
Тип мяса: свинина, курица.
Забудьте про пиво в банках – для маринада лучше использовать светлое нефильтрованное пиво недлительного хранения. Также вам понадобятся лук, кинза, помидоры. В пивном концентрате, как и в винном, мясо необходимо выдержать несколько часов. В этом же маринаде можно приготовить и курицу. Еще один вариант с пивом: необходимо пол-литра минералки, сам янтарный напиток, острая “кобра” – домашняя или магазинная, полпачки майонеза, специи по вкусу.
Марина ХЕГАЙ, фото автора