Морепродукты подают во многих кафе и ресторанах Алматы, их можно купить в супермаркетах и даже на рынках. Вам захотелось отведать королевских креветок или беби-осьминогов? Самое время отправиться за покупкой! А приготовить морепродукты вам помогут советы и рецепты от профессиональных поваров, с которыми общались наши корреспонденты.
Диетологи постоянно открывают новые полезные свойства морепродуктов. Хотя и те, что уже известны, очень убедительны. Дары моря – великолепный источник йода и легкоусвояемого белка, такая пища наиболее полно удовлетворяет потребность человека в минеральных веществах – железе, селене, кальции, фосфоре, йоде, натрии, калии, цинке, магнии и витаминах A, E, D, В12 и других, которых казахстанцам не хватает в привычном питании. А недавно выяснилось, что морепродукты особенно полезны меланхоликам и даже способны избавить от депрессии.
Морепродукты не только полезны, но и очень вкусны. А кроме того, их можно очень просто и быстро приготовить. Тем более что купить морскую живность нынче не проблема. Кальмаров, гребешки, крабов, осьминогов привозят к нам в свежем, свежемороженом, вареномороженом, консервированном и сушеном виде. Специалисты говорят, что если заморозка свежих морепродуктов прошла по всем правилам, то продукт практически не теряет своих полезных свойств. Идеальная температура для хранения море-продуктов – минус 18 градусов.
Кальмар – не “резиновый”!
– Если вы купили свежемороженые море-продукты, их нужно правильно разморозить, – объяснила нам повар ресторана “Wondong” Дана Толымбекова. – Это можно сделать в холодильнике. Или для ускорения процесса опустить упаковку в холодную или теплую воду, можно также воспользоваться микроволновой печью. Это правило не касается лишь кальмаров. Их нельзя размораживать в горячей воде – они будут жесткими. Если у вас останутся неиспользованные размороженные морепродукты, не стоит класть их обратно в морозильник, так они вряд ли сохранят свои питательные свойства.
Тушки кальмаров чаще продаются в необработанном виде, с внутренностями и щупальцами. Перед приготовлением отделите от туловища щупальца и голову. Снимите ножом или рукой кожу – это легче сделать, если предварительно подержать его в холодной воде 20 минут. Извлеките хитиновую пластинку, удалите внутренности и глаза. И помните: готовить кальмаров следует не более 3–4 минут! Пережаренный или переваренный кальмар станет “резиновым”.
Кстати, в японской, китайской, корейской кулинарии есть блюда, в которых кальмаров вообще не подвергают тепловой обработке, только маринуют. Например, в корейском ресторане большой популярностью пользуется маринованный кальмар “Одино пульгоги”.
– Кальмары сочетаются с любыми соусами, заправками, овощами, специями и даже мясом, – продолжает Дана Толымбекова. – Вот, например, очень вкусный национальный суп из морепродуктов – “Хемуль меонтан”. Для его приготовления нужен кусочек рыбы минтай, мидии, креветки очищенные и неочищенные, крабы, очищенные осьминожки, кальмар. Сверху кладутся нарезанные соломкой свежие кабачки, капуста, лук. Все заливается говяжьим бульоном, заправляется соевым соусом и приправой “мивон дашида”, черным перцем. Суп готовится 25–30 минут.
Ракушки – тоже еда!
Морской гребешок – обычная двустворчатая ракушка, съедобная часть находится внутри – это мускул и мантия. Гребешки продаются в замороженном виде. Их варят в кипящей подсоленной воде 7–10 минут. В воду для лучшего вкуса и аромата можно добавить специи. Также их можно запекать и жарить.
Перед приготовлением мидий раковины нужно очистить ножом от загрязнений, залить холодной водой и выдержать несколько часов. После этого еще раз промыть и отварить. Отваривают мидии в кипящей подсоленной воде 5–10 минут. Потом раковины открывают, вынимают из них мясо, еще раз промывают кипяченой водой. Готовые мидии можно добавить в овощной салат. Если же мидии продают уже очищенными, из них можно сварить суп или запечь в духовке.
А вот устриц чаще едят живыми, поэтому они должны быть безупречно свежими. Считается, что есть их можно только в те месяцы, в названии которых есть буква “р”.
В домашних условиях свежие устрицы можно запечь на створке в духовке, предварительно посыпав сыром пармезан, две-три минуты.
“Морской огурец” готовят долго
Трепанги – их еще называют морскими огурцами – у нас продаются в сушеном виде. Их приготовление займет целые сутки, но те, кто их пробовал, утверждают: это стоит того! Перед использованием трепанги необходимо несколько раз промыть в теплой воде. Затем залить холодной водой и оставить в ней для набухания на сутки. Воду следует поменять 2–3 раза. Масса “огурцов” должна увеличиться примерно в пять раз!
Только на другой день приступают к их очистке. Трепанги разрезают вдоль брюшка, удаляют остатки внутренностей, после чего хорошо промывают, опускают в кипящую подсоленную воду и варят на медленном огне 2–3 часа. Когда мясо станет мягким, трепанги готовы! Из “морских огурцов” можно приготовить соусы и холодные блюда, их можно тушить и жарить. А потом наслаждаться потрясающим вкусом!
Одино пульгоги (жареный кальмар)
На 1 порцию: большая тушка сырого кальмара, корейская острая приправа – кочудян, головка репчатого лука, черный перец, масло для обжарки.
Кальмара очистить, нарезать тонкой соломкой. Замариновать в смеси кочудян, нашинкованного лука и черного перца и подержать пять минут. На сковороде раскалить масло и пожарить кальмара, постоянно помешивая, в течение 7 минут.
Салат “Легато”
На 1 порцию: 150 г сырых креветок, зубчик чеснока, четверть репчатого лука, оливковое масло для обжарки, для маринада – сухая приправа для рыбы в пакетиках, лимонный сок, цветная капуста – 50 г, капуста брокколи – 50 г, 2 стручка свежего зеленого горошка, консервированная мини-кукуруза – 2 початка, свежие помидоры сорта “шэрри” (маленькие) – 50 г, шпинат – 20 г, салат-латук – 50 г, соль по вкусу. Для соуса: майонез –20 г, сырой яичный желток, вассаби (японский хрен) по вкусу.
Креветки очистить, оставив хвостики. Полить лимонным соком, натереть рыбной приправой и оставить на пять-десять минут. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить креветки с тертым чесноком и луком. Затем креветки выложить на тарелку, лук и чеснок оставить на сковороде. Отварить цветную капусту в течение 10 минут. Свежую капусту брокколи и зеленый горошек ошпарить кипятком. Готовые капусту, стручки горошка, вымытый и обсушенный салат, шпинат нарезать соломкой, добавить кукурузу, помидоры, соль по вкусу.
Для заправки смешать и хорошо растереть майонез, яичный желток и вассаби. На тарелку выложить приготовленные овощи, затем сверху залить их соусом, не перемешивать. По краям тарелки выложить жареные креветки. Салат можно украсить чипсами из бородинского хлеба и посыпать кунжутом.
Блюда из морепродуктов есть в кухне всех народов, живущих у морей и океанов, – греческой, тайской, корейской, китайской.
И самое популярное лакомство – креветки. Из них готовят салаты, супы, вторые блюда.
Тем более что готовить их очень легко. Главное при приготовлении креветок, особенно крупных, – обязательно нужно удалить черную кишечную жилку. Если этого не сделать, вкус готового блюда будет безнадежно испорчен.
Креветки не выносят длительной тепловой обработки. Поэтому, если вы собрались их жарить, масло на сковороде должно быть уже разогретым. Если варить – опускайте только в кипящую воду. А перед тем, как запекать, позаботьтесь о том, чтобы включить духовку заранее. Время приготовления обычных креветок – 3–5 минут, тигровых (большого размера) – в среднем 15–20 минут.
С какими приправами креветки вкуснее?
– Идеально подходят соль, перец, чеснок, лимон, рукола – горькая разновидность салата, бальзамический уксус и сыр пармезан, – говорит шеф-повар ресторана “Tropicana” Алик Асматуллаев. – Но вариации могут быть разные. Считается, что креветки не сочетаются только с клубникой. Хотя, может быть, просто никто не пробовал?
Алик Асматуллаев рекомендует попробовать такой рецепт. Отварное мясо креветок припустить в сливках с нарезанными шампиньонами, добавить сухое белое вино. Смесь выложить в специальную огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром – пармезан или голландским – и запечь в духовке.
Елена КОЭМЕЦ, Тахир САСЫКОВ (фото)