Исходя из практического опыта, скажу — умные и экономные хозяйки могут накрыть пасхальный стол на три рубля, и при этом не ударить в грязь лицом перед знакомыми и родственниками. Дешевые продукты на поверку оказываются не менее вкусными и красивыми, верно выбранные компоненты меню – полезными.
Согласно православной традиции, куличи и пасхи начинают печь в чистый четверг накануне праздника (то есть, те кто блюдет каноны, делали это уже вчера), однако последующие полторы-две недели продолжать печь не только не возбраняется, но даже поощряется. Ведь по той же самой традиции изделием нужно накормить всякого входящего в твой дом.
Все мы знаем, что разговляющихся хлебом не корми, дай угоститься – посему, не успеешь закрыть двери за одним, как тут же появляется следующий. В таком разе под пунктом номер один посоветуем вам запастись продуктами. Сделать это весьма просто…
…Супермаркет встретил меня дружелюбно, автоматические двери распахнулись, приглашая пройти. Чинно прогуливаясь между стеллажами, я наполняла тележку только самым необходимым.
— Девушка, какую муку посоветуете?
— Вы печь будете? – продавщица оказалась смышленой. – Знаете, куличи бывают разные, некоторые христиане пекут ржаные и пшеничные – для пожилых или больных людей, для таких изделий лучше всего подойдет черная мука соответствующих сортов. Для сдобных куличей возьмите муку высшего сорта или особую и лучше просейте пару раз, тогда тесто будет послушным, а готовый продукт – рыхлым и не клеклым.
— Спасибо, — отвешала я консультанту и было ринулась дальше.
— Постойте-ка. Сахар не берите песочный, возьмите рафинад или колотый сахар-леденец, в них наименьшее содержание пищевых примесей.
— Да-да.
Сердобольная девушка, видимо, бабушкина послушница, в курсе всех секретов, способствующих благополучному исходу задуманного дела. Но мы-то тоже ученые. Я, например, с детства усвоила точно – изюм лучше брать сразу чищенный и мытый, поскольку в противном случае его необходимо будет вымыть за неделю до праздника – мокрый «сухофрукт» испортит структуру теста. Кроме того, сушеный виноград можно заменить любыми видами орехов или цукатами, что в общем-то, непривычно для большинства. Молоко, используемое для создания куличного теста, не должно быть слишком жирным или совсем «водяным», здесь нужно найти золотую середину. Сухим дрожжам лучше предпочесть «живые», они быстрее «расходятся». Яйцо и сливочное масло, как, впрочем, и остальные составляющие будущего кулича должны быть свежими. И это не просто прихоть, проверено веками – иначе кулич получается невкусным.
Печь в домашних условиях – дело не простое, нужно соблюсти технологию, учесть температуру помещения, в котором будет происходить волшебный процесс, не забыть о множестве мелких нюансов. К примеру, о том, что кулич это вам не пирог, он создается поэтапно. Все начинается с опары – приготовления смеси из сахара, дрожжей и воды, постепенно туда добавляется мука и сливочное масло – делается жидкое тесто, которое тщательнейшим образом перемешивается, в ином случае тесто выйдет волокнистым и жестким. Отдельно взбиваются яйцо и молоко, вливаются в тесто. Не переборщите изюма, иначе кулич не поднимется в духовке под его тяжестью. Выпечку принято обмазывать «гоголем-моголем», в белковый крем лучше класть пудру – тогда он не будет рассыпаться и скрипеть на зубах, а также уксусную эссенцию – совсем немного, для крепости помадки. Цветную присыпку из крашенной кокосовой стружки или из кругло- гранулированного сахара лучше не использовать – состав этих новомодных порошков впечатляет объемом добавок. Проще и безопаснее перетереть сухарь или сухой бисквит и выкрасить его в пищевом красителе. Кстати, именно так и поступают на хлебных заводах, которые вот уже несколько дней выставляют свою продукцию на прилавках.
— Мы используем классический рецепт приготовления куличей, в первую очередь не применяем химические компоненты, увеличивающие сроки хранения. Поскольку заводы чаще всего работают согласно заявкам магазинов, продукция не нуждается в продлении жизни, она раскупается. Замечено, что бОльшим спросом у населения пользуются маленькие куличи – 140 граммовые. Украшения для куличей – особые, это и тертый бисквит и даже «масленые» розочки, и надпись «ХВ», обозначающая «Христос Воскресе!», — рассказывает Светлана Танских, директор ТОО «Бидай Нан ЛТД и Со». – Уже три года наше предприятие, наряду с конкурентами, готовит к празднику тематические торты, проиллюстрированные пасхальными яйцами из теста-«картошки», обваленными также в бисквитной крошке. Такие художественные шедевры становятся главным угощением за праздничным столом. Кроме того, сейчас вошли в моду подарочные наборы, состоящие из нескольких куличей, яиц и конфет. Для таких комплектов мы придумали тару – испекли «корзиночки», выложили их салфетками, угощение обернуто в яркую слюду, что обеспечивает дополнительную гигиену. Исходя из потребностей покупателей, специалисты предусмотрели наборы из четырех, шести и десяти пасок – к большому и маленькому столу.
— Интересно, в каких условиях нужно печь куличи, чтобы они удались?— Во-первых, и самое главное, любые даже не самые удачные ингредиенты в руках доброго и спокойного человека превращаются в кулинарное искусство, нездоровый или злой только испортит продукты, — на мой вопрос согласилась ответить главный технолог хлебопекущего предприятия Сайрангуль Каскеновна. – Кулич — продукт божественный, требует от пекаря самопожертвования, большой отдачи – физической и эмоциональной, любви к работе.
Многие по ошибке называют кулич пасхой, даже и не догадываясь, что то и другое – разные вещи. Почему так редко можно увидеть на наших столах настоящую пасху? Отвечу – она по карману далеко не каждому. Пасха готовится исключительно из творога, сахара и яичных желтков. Чтобы накормить ораву, может потребоваться три-пять килограммов творога и не менее тридцати желтков. Учитывая сегодняшние цены – 500 тенге за кило творога и 220 тенге за десяток яиц, праздник может окончиться полным банкротством хозяйки.
За столетия рецепт пасхи обрастал все более изящными дополнениями. Современные повара предлагают ноу-хау, которым за милую душу полакомятся даже консерваторы.
— Сметана 30%-ой жирности – будет в самый раз, ее нам надо 800 граммов, — комментирует свои действия Ольга Макаренко. (Я побывала в одном из ресторанов города, с целью узнать, не обходят ли стороной заведения класса люкс большой православный праздник). – Шесть желтков, 300 граммов сахарного песка, полторы плитки горького шоколада, полпакета ванильного сахара, половину стакана сливок, полкило сливочного масла, 200 граммов творога и пару щепоток тертого миндаля. Предварительно из сметаны мы выжали сыворотку, оставив ее под гнетом на 4-5 часов. Сейчас я разотру желтки с сахаром, ванилином, тертым шоколадом. Тонкой струйкой вливаю сливки. Всю эту смесь довожу до кипения на водяной бане. Сливочное масло комнатной температуры взбиваю в блендере и соединяю с кипяченной массой и сметаной. В полученную смесь выкладываю протертый до однообразной массы творог. Добавляю миндаль, перемешиваю. Все это нужно поместить в формочку, выстланную марлей, и поставить под пресс.
Спустя сутки я попробовала Ольгину пасху, это было восхитительно! Сумасшедшее сочетание творога, миндаля и шоколада не оставит равнодушным никого.
Окрашивание куриных яиц – древний славянский обычай. Если вы уже купили пищевую краску в таблетках или пакетиках – не беда. Смело можете употребить ее по назначению, если не следуете новым тенденциям. Сегодня на рынке – пруд пруди недорогих и менее безопасных материалов для украшения яиц. Это, например, бумажные или термонаклейки, последние – особенно просты в использовании, они надеваются на холодное яйцо, затем яйцо опускается в кипяток — и готово. Термонаклейки изобилуют разнообразием – под хохлому и гжель, с изображением цветов и библейских сюжетов. Для любителей давно проверенных методов покраски яиц можно предложить экологически чистую луковую шелуху – даже этот способ может стать необычным, если предварительно поверхность яйца разрисовать свечкой, парафиновые узоры останутся белыми после окрашивания. Отвар из березовых листьев придает скорлупе не коричневый, а желтый цвет, свекла – розовый, морковь – бледно-оранжевый, кофе – песочный. Не забудьте, что все эти «красители» необходимо добавлять в кастрюлю с холодной водой вместе с ложкой уксуса, и только после этого кипятить в посуде яйца. Они могут быть в крапинку, в полосочку или клетку, если вы не поленитесь перевязать их нитками, засыпать рисом и замотать в марлю.
Словом, пасхальная неделя – время кулинарных экспериментов, праздник для фантазеров и гурманов, было бы желание, средства и чуточку опыта в выборе продовольствия.
Фото: intergid.ru