ПАЭЛЬЯ ОТМЕНЯЕТСЯ!
Отведать испанской кухни с казахским акцентом мы отправились в ресторан “Сальвадор”.
– У нас в Казахстане паэлью почему-то не любят, – удивляется шеф-повар ресторана Сергей Масич. – Хотя это вкусное и чрезвычайно полезное блюдо! Традиционная паэлья – это рис с курицей и морепродуктами. Но наши шашлычно-бесбармачные традиции перевешивают здравый испанский смысл. Лишь специи и добавки в маринад в паэлье по-казахстански могут напоминать о далекой Испании.
Но в разнообразной испанской кухне наверняка найдется то, что придется нам по вкусу.
Ведь в каждом городе или регионе Испании вас ждет свое особое блюдо и свои традиции. Где-то вас накормят необыкновенной фасолевой похлебкой, где-то – лучшей кровяной колбасой, а где-то замечательно готовят вкуснейшие слоеные пироги с кремовой начинкой.
– Испанцы очень любят поесть, хотя в отличие от французов их еда более простая и сытная, много жареной на огне рыбы и мяса, – продолжает Сергей. – Однако самое лучшее, что есть в Испании, – это, конечно же, блюда из морепродуктов. Все самое свежее – кальмары, креветки, мидии, ракушки, гребешки и прочая морская живность – непременно окажется на вашем столе. К сожалению, Казахстан не может похвастаться близостью к морям. Поэтому нам приходится довольствоваться свежезамороженными привозными морепродуктами из Норвегии.
САЛАТ “ДВА ОКЕАНА”
Понадобится: филе семги – 50 г, филе тунца – 50 г, перепелиные яйца – 2 шт., помидоры черри – несколько штук, каперсы маринованные, красный репчатый лук, кочан салата “Айсберг”, заправка оливковая, сок 1 лимона, зернистая горчица.
Филе семги и тунца обжарить по отдельности на специальной решетке или сковороде. Смешать с каперсами, красным репчатым луком, салатом “Айсберг”, заправить соком лимона и оливковой заправкой. Украсить помидорами и перепелиными яйцами.
ГАСПАЧО – ЭТО ПРОСТО ОКРОШКА
В Испании неизменной популярностью пользуются холодные супы из протертых овощей: “белый чеснок” – белый и гаспачо – красный. Свою родословную эти блюда ведут еще со времен римского господства, когда они составляли стандартный дневной продовольственный паек римских легионеров, расквартированных на территории сегодняшней Андалузии.
Кроме того, есть еще пучеро – суп из говядины с ветчиной, колбасой, клецками, петрушкой и чесноком, а также густая олья подрида, основу которой составляют баранье мясо, телячий окорок, говяжьи хвосты, ветчина, копченая колбаса, горох и овощи.
В Казахстане популярностью пользуется знаменитый суп гаспачо. Особый спрос на него возникает в жаркое время года – ведь он сродни русской окрошке, которая превосходно утоляет жажду и голод одновременно.
СПРАВКА
Словом “гаспачо” сегодня повара Испании называют не только традиционный суп из помидоров, но и любой другой холодный суп из сырых или не требующих приготовления продуктов. На самом деле первозданный гаспачо имеет весьма отдаленное отношение ко всем современным вариациям под брендом “гаспачо”. Да и помидоры появились на испанской земле только после открытия Колумбом Америки. Гаспачо же появился намного раньше и состоял из смеси черствого хлеба, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. Соединение соли с чесноком и уксусом удерживало в организме воду, что необходимо в жарком климате, а хлеб и оливковое масло обеспечивали калориями.
СУП ГАСПАЧО
Понадобится: говяжий бульон – 300 г, болгарский перец – 1 штука, помидоры – 4 шт., огурцы – 1–2 шт., чеснок – 1 зубчик, лук, соус табаско – несколько капель, томатный сок – 200 г, оливковое масло – 2 ст. л.
В готовый говяжий бульон добавить нарезанные мелкими кубиками помидоры, огурцы, болгарский перец, добавить в них мелко нарезанный чеснок и лук, приправить соусом табаско, соком и оливковым маслом. Соль и перец по вкусу. Подавать с чесночным хлебом. Но можно и без него.
МЯСО ПО-ИСПАНСКИ: ЭТО ПРОСТО
– Мясное второе блюдо у испанцев обычно бывает тушеным или жаренным на гриле, – продолжает Сергей Масич. – Причем мясо самое разное – говядина, телятина, свинина и молодая баранина, домашняя птица. На гарнир подают рис или картофель. За ужином испанцы могут съедать по нескольку мясных блюд.
Сама по себе еда у них очень проста. Мясо или рыба, жаренные на гриле, лук, чеснок, сладкий перец и зелень. Пряностей немного, самые популярные – шафран, тмин и кумин (по-нашему зира). Причем наиболее популярные блюда обычно могут заменить и первое, и второе. И если уж речь зашла о мясе, то зачастую оно готовится одним большим куском, как, например, корейка молодого ягненка.
КОРЕЙКА МОЛОДОГО ЯГНЕНКА С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ
Мясо ягненка – 300 г – жарится в духовке.
На гарнир: лук, морковь, все обжарить в сметане.
Полить соусом, специями и сухарями, потом снова в духовку.
ТЕМНОЕ ПРОШЛОЕ ИСПАНСКИХ СОУСОВ
Весьма популярным не только в Испании, но и за ее пределами является темный испанский соус. Существует даже легенда: мол, королева Австрии Анна (жена Людвига XIII) не любила французскую кухню и пригласила повара из Испании для приготовления специфических блюд, в том числе и соусов. Темные соусы, как и светлые, имеют мучную основу, но при приготовлении темных соусов допускается изменение цвета масла и муки, хотя процесс поджаривания этих компонентов необходимо контролировать, чтобы не появилась горечь.
Для любителей испанской кухни существует множество рецептов приготовления соусов. Можно приготовить популярный испанский соус с вином и грибами или испанский соус “зальца” с использованием перца чили, пшеничного хлеба, оливкового масла, чеснока, миндаля и помидоров. Одно перечисление ингредиентов вызывает аппетит у самых изысканных гурманов!
СПРАВКА
Конкасе – это всего лишь форма нарезки овощей, “мелкий кубик” по-французски. При этом овощи принято очищать от кожицы и семян. Наиболее распространенный вариант – из помидоров и сладкого перца. Конкасе подают как гарнир к холодным мясным или рыбным закускам, а также к горячим блюдам.
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ С СОУСОМ ПОРТО
Понадобится: 200 г говяжьей вырезки, 1 помидор конкасе, 50 г шпината, мускатный орех, для соуса красное вино, мед и каркаде.
Говяжью вырезку нарезать в виде медальонов, обжарить на оливковом масле. Отдельно обжарить шпинат с добавлением соли и мускатного ореха. Соус готовится следующим образом: красное вино смешать с медом и крепко заваренным каркаде. Добавить специи. Довести до кипения. Готовое блюдо полить соусом, в качестве гарнира подть помидоры конкасе.
СКАЖИ “ЧИН-ЧИН” – И ТЫ ПОЧТИ ИСПАНЕЦ
Если говорить о напитках, то первой на ум приходит сангрия. По сути, сангрия – это один из популярных коктейлей, основные ингредиенты которого – вино, фрукты и лед, появилась в южной Испании около полувека назад. Сборщики фруктов носили с собой бурдюк с красным вином, разбавленным ключевой водой. Это спасало их от жары и облегчало работу под солнцем, не приводя при этом к опьянению. Затем в сангрию стали добавлять разные фрукты, и через несколько лет рецепт коктейля окончательно сформировался. Поскольку в Испании летом температура не опускается ниже 30 градусов, вино в такую жару пить тяжело, а легкая сангрия прекрасно утоляет жажду.
Кстати, настоящие испанцы, произнося тост, обязательно желают здоровья, а чокаясь бокалами, говорят: “чин-чин”, имитируя звон хрусталя. Это непременный ритуал! В компании испанцев если вы скажете еще и несколько слов на испанском языке, то станете для них своим человеком!
КОКТЕЙЛЬ “ГАЛА”
Мартини розе – 20 г, текила голд – 20 г, ром белый – 25 г, гренадин 25 г, сироп.
КОКТЕЙЛЬ “ДАЛИ”
Шампанское игристое – 100 г, ананасовый сок – 150 г, блу круасао (ликер) – 75 г, базилик, орегано, чеснок, сок лимона.
А ТАПАС – НА ЗАКУСКУ
Употребляя горячительные напитки, испанцы никогда не забывают про тапас. Тапас – это такая закуска – холодная либо горячая. И это не просто еда, а стиль жизни. От этой скромной закуски произошло даже целое понятие – tapear – оно переводится как “ходить по барам, общаться с друзьями и знакомыми, пить вино и есть тапас”.
С ней тоже связана одна легенда. Говорят, король Кастилии и Леона Альфонсо X Мудрый (1221–1284) издал закон, по которому владельцам забегаловок и постоялых дворов предписывалось подавать горячительные напитки только в сопровождении закусок. Иначе выпивающие на голодный желудок посетители устраивали потасовки. Блюда с такими закусками приносили, положив прямо на кружки с пивом или вином. Отсюда и пошло название: tapas по-испански значит “крышки”. Если раньше такое приложение подавалось к столу бесплатно, то сейчас за это надо платить отдельную плату.
В роли тапас выступает любая нарезка. Например, классика жанра – хамон или чоризо (знаменитая сырокопченая ветчина и свиные колбаски с паприкой) или приготовленные на гриле овощи (перец, помидоры, лук, баклажаны, цукини и т. д.), жареные или маринованные грибы, картофельные или рисовые биточки, жареные кальмары или мидии.
И еще различного рода тарталетки и малюсенькие бутерброды с различными соусами, паштетами, тунцом, яйцом, тертым перцем и томатом с луком и чесноком, тертыми сырами с майонезом, яичницей-глазуньей на большом круглом куске помидора, сардинами и анчоусами с сельдереем и латуком, кусочками курицы или мяса в винном соусе, всевозможными салатами. Морепродуктами в различных соусах, маленькими картофелинами в ароматных травах… Ух, даже есть захотелось!
Жанар КАНАФИНА, Тахир САСЫКОВ (фото)