Корабли и капуста

Но, если уж речь зашла о капусте, то это — весьма полезный продукт! В апельсинах и лимонах витамина «C» столько же, сколько в свежей белокочанной, но в брюссельской и цветной капусте — витамина «C» больше, чем в цитрусовых!
К сожалению, об этом мало кто знает.
Однако морская капуста — не менее ценный кладезь витаминов. Впрочем, в своей крови и лимфе мы с момента рождения носим частичку моря!
Ведь кровь и морская вода по химическому составу очень похожи, а потому — нам полезна любая капуста.
Вообще-то свое название капуста получила благодаря округлой форме кочана, напоминающей голову человека. Слово «капуста» происходит от латинского — «капут» — «голова».
Разновидностей капусты много — краснокочанная (листья ее окрашены антоцианами в красный, красно-лиловый цвет), брюссельская (очень маленькие кочанчики), цветная (кочан собран из белых, плотно прилегающих соцветий), брокколи (соцветия темно-зеленые и неплотно прилегают друг к другу), кольраби (напоминает по форме репку, редьку), но самая лучшая и ценная из них во всех отношениях — белокочанная капуста.
Этот овощ у хороших хозяек в течение всего года: в борще, в щах, в пирожках, в свежем виде — в салате, в квашеном виде — в винегрете, и просто квашеная с картошкой!
Капуста прекрасно хранится, меньше других овощей теряя витамин «C». Та капуста, которой пришлось долежать до весны, сохраняет около 30 % аскорбиновой кислоты, тогда как в яблоках остается менее 1 %, а в картофеле — около 5 %.
Квашеная капуста витамином «C», пожалуй, даже богаче, чем свежая, — в квашеной почти 40 % витамина «C», так как при квашении образуются дополнительные количества этого витамина из родственных ему веществ.
Однако, надо заметить, что много витамина «C» только в той капусте, которая хранится в собственном рассоле. В капусте есть витамин «U», который хорошо сохраняется при сушении и при замораживании, однако он разрушается при нагревании, поэтому тем, кто лечит язву, нужно есть разнообразные салаты из свежей капусты, и капустный сок, считающийся противоязвенным средством, разумеется, целесообразнее употреблять свежим.
Родина капусты — Средиземноморье. Известно, что выращивают ее еще с 3-го тысячелетия до новой эры. Однако из более чем 100 видов капусты (листовой, белокочанной и краснокочанной, кольраби, савойской, брюссельской, цветной, кормовой, китайской, пекинской и многих других сортов) наибольшее распространение получила белокочанная капуста, — она занимает, как правило, более 30 % площадей, занятых овощами.
Сто одежек, и все — без застежек
В качестве лекарства белокочанную капусту применяли еще в Древнем Риме, а на Руси капустой лечили болезни печени, селезенки, кожи (экзему, язвы).
В капусте содержатся в малом количестве углеводы и жиры, в то же время она богата солями калия, железа, кальция и фосфора, а также витаминами — каротином, «P», «K», «C», «B1», «B2», «B6», фолиевой кислотой, холином.
Аскорбиновая кислота в капусте находится в связанной форме — это вещество называется аскорбиноген.
Еще в начале 50-х годов (теперь уже прошлого столетия) было обнаружено, что свежий сок капусты излечивает язву желудка, что объясняется наличием в капусте, точнее, в капустном соке, противоязвенного витамина «U». Сок капусты полезен также и при гастрите с пониженной кислотностью, холецистите, язвенном колите и даже при воспалительных гинекологических заболеваниях!
История медицины хранит описание следующего эксперимента: группа больных (82) человека лечилась капустным соком. У 24 человек была язва желудка и двенадцатиперстной кишки, у 52 — был хронический гастрит, у 6 (шести) пациентов — холангиогепатит (воспалительное заболевание желчных путей и печени).
В результате лечения капустным соком у всех больных исчезли (или почти исчезли, значительно уменьшились) боли в животе, прекратились тошнота и рвота, изжога, нормализовалась кислотность желудочного сока; при нормальной кислотности желудочного сока изменений не произошло. У пациентов, больных холангиогепатитом, уменьшились размеры печени (!), прекратились боли, тошнота, рвота, нормализовался состав желчи.
Известно также, что фитонциды капусты активны в отношении золотистого стафилококка, возбудителя туберкулеза, а также других патогенных микробов.
Ценный список витаминов
В свежей белокочанной капусте содержится столько же витамина «C» (45-60 мг %), сколько в апельсинах или лимонах, а в брюссельской и цветной капусте — в 1,5 — 2 раза даже больше (70 — 120 мг %), богаты этим витамином капуста кольраби (в ней 50 мг %) и краснокочанная (60 мг %).
В разных видах капусты содержится каротин (0,06 — 0,3 мг %), витамины: «E» (0,1 — 1 мг %), «B6» (0,1 — 0,28 мг %), «PP» (0,3 — 0,8 мг%), «B1» (0,02 — 0,1 мг %), «B2» (0,04 — 0,2 мг %), фолацин (10 — 30 мкг %).
По содержанию витамина «P» — капуста чемпион среди овощей. Капуста содержит и витамин «I», который рассматривается как противоязвенный фактор.
Кроме того, это источник комплекса минеральных веществ (калий — 185 мг %, магний — 16, сера — 37, фосфор — 31, железо — 0,6, марганец — 0,17, медь — 0,8, цинк — 0,4 мг %), сахаров (46 %, в основном глюкоза, фруктоза), клетчатки (1 %), пектина (0,6 %), органических кислот (0,2 %).
Капуста малокалорийна, что позволяет включать ее в меню больных, страдающих избыточным весом.
В пищу капусту употребляют в сыром, жареном, тушеном, вареном виде; однако капусту можно и заготавливать впрок, — ее квасят в бочках, маринуют, консервируют (в банках), даже сушат.
Весной, когда в нашем организме иссякает «запас» витаминов, очень ценным блюдом может быть салат из свежей капусты, — мелко, тонко нарезанной, слегка подсоленной, а затем и «подавленной» деревянным пестиком, после чего ее еще надо приправить майонезом, добавив мелко нарезанную петрушку и укроп.
Рецепты от ученого
Биолог О.А. Колесова предлагает хороший рецепт для разнообразия вашего меню:
Рулет №1 (из капусты)
Необходимо для блюда: 1 кочан (средний) капусты, 300 граммов мяса, 20-30 граммов масла, неполный стакан молока, 2 столовые ложки манной крупы, 1 луковица, 30 граммов зелени, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана сметаны, одно яйцо. Нарезают мелко капусту, кладут в кастрюлю, добавляют молоко, масло и тушат на медленном огне. Через некоторое время всыпают тонкой струйкой манную крупу и очень тщательно размешивают. Закрывают кастрюлю крышкой и варят минут 10, после чего добавляют сырое яйцо. Поджаривают в кипящем масле (в отдельной посуде) мясо и мелко нарезанный лук, пропускают через мясорубку. Получилось два фарша, — капустный и мясной.
Мокрое полотенце отжимают и кладут на него тонким слоем капустный фарш (или капустное «тесто»), затем мясной, края «теста» соединяют, защипывая. Получившийся рулет аккуратно перекладывают на противень, предварительно смазанный маслом. Обмазывают рулет сметаной, добавив в нее немного муки, и ставят в духовку. На стол лучше подавать со сметаной.
Рулет №2
1 кг картофеля, 1 стакан муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сыра тертого (можно больше), 100 граммов помидоров, 2 стакана лукового соуса, 0,5 кочана капусты, 150 граммов лука репчатого, перец, соль — по вкусу.
Картофель, отваренный в кожуре, перетирают с мукой, капусту, обжаренную с луком и помидорами, заливают яйцом и тушат, начинку заворачивают в полученное картофельное тесто, смазывают рулет яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке в течение 15 минут.
Морская капуста
В нашей крови есть частица моря, — кровь и морская вода по химическому составу очень похожи. Море издревле давало людям пищу — рыбу, моллюсков, еще много чего вкусного, а у иных берегов — и морские водоросли.
Теперь-то уже доподлинно известно, что водоросли — древнейший представитель жизни. Морская капуста — наиболее популярная употребляемая в пищу морская водоросль. Научное название морской капусты — «ламинария» произошло от латинского «lamina», означающего в переводе «пластинка».
Строки из энциклопедического словаря: «ламинария — род бурых водорослей, слоевище состоит из пластины шириной до 0,5 м, длиной до 5 м (иногда до 25 м) и ствола с ризоидами при основании. Около 30 видов, на территории СНГ — 17 видов. Преимущественно растет в холодных морях, некоторые виды съедобны, применяют в медицине».
Итак, слоевище этих водорослей, как известно, представляет собой лентообразные пластины, иногда гладкие, порой — морщинистые. Эти морские «пластины» порой достигают длины до 25 метров. Морская капуста — витаминное сокровище моря.
Первое упоминание в литературе СНГ о морских водорослях принадлежит перу выдающегося ученого С.П. Крашенинникова, в середине 18 века посетившего Камчатку:
«Есть еще морская трава Яранга, которая около Лопатки выметывается из моря и видом походит на усы китовые. Оную траву курилы мочат в студеной воде и пьют от великого резу».
Уже в то время (в 18 веке), а возможно, и значительно раньше, морская капуста применялась местным населением жителей Камчатки (наверное, и японцами, и корейцами, и другими островитянами) в лечебных целях.
Известно, что за те два столетия, прошедших после экспедиции С.П. Крашенинникова, были выявлены многие ценные свойства чудесного дара моря, что позволило морской капусте найти широкое применение и в медицине, и в пищевой промышленности, и в сельском хозяйстве, и в косметике. Однако есть основания полагать, что применение морской капусты будет иметь в дальнейшем еще более широкое распространение.
Доктор фармацевтических наук З. Задерякина:
— Морская капуста — это группа бурых водорослей, принадлежащих к семейству ламинариевых (сахаристая, японская, узкая, курчавая ламинарии и другие). Для нее характерно листовидное слоевище, прикрепленное к грунту с помощью похожих на многочисленные коготки приспособлений. Пластинка слоевища у ламинарии японской, например, достигает в длину 15 метров, а у сахаристой — до 3 метров, в то время как ширина ее — 20 — 30 сантиметров.
Особенно много морской капусты произрастает на прибрежном шельфе морей дальневосточного бассейна. Здесь, на глубине 20 и более метров вдоль побережья простираются обширные подводные поля морской капусты, выражаясь современным языком, — капустные плантации.
Сокровища длинных листов
Развиваясь в морской воде, состоящей из самых разнообразных солей, ламинария всасывает их и избирательно накапливает такие жизненно необходимые организму человека элементы, как йод, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, бром, хлор. Особенно удивительна способность ламинарии накапливать йод.
Установлено, что килограмм водорослей содержит столько йода, сколько 100 тонн морской воды! Иначе говоря, йода в клетках ламинарии в 100 тысяч раз больше, чем в морской воде!
В состав клеток ламинарий входят также и витамины «A», «C», «D», «E», «F», углеводы, альгинаты (соли особой альгиновой кислоты) и белковые вещества. Таким образом, морская капуста содержит не одно, а целый комплекс физиологически активных веществ, способных в определенных случаях оказывать лечебное действие. Наряду с этим морская капуста — прекрасный диетический продукт, не только питательный, но и регулирующий обменные процессы в организме.
Капуста — для стекла, мыла, зонтиков и йода
История добычи и переработки морской капусты насчитывает более 300 лет. Из продуктов переработки получались добавки, применяемые для изготовления мыла, стекла, непромокаемой ткани для зонтиков, и конечно же, для получения йода.
Еще в 1670 году (а может, и гораздо раньше) в Японии стали добывать из ламинарий агар-агар, а в начале 18 века в Шотландии, Ирландии, во Франции и в Японии выброшенные морем (после бури) водоросли сжигали в особых ямах.
Золу, полученную из ламинарии, промывали, а использованную воду затем выпаривали, в процессе чего и получался углекислый натр (сода), которая в больших количествах требовалась для производства мыла и стекла.
Еще в начале 19 века в маленькой Шотландии в год сжигали около 100 тысяч тонн (!) сухих водорослей.
Однако вскоре (тогда же, в начале 19 века) после открытия французским ученым Лебланом более экономичного способа получения углекислого натра из поваренной соли и серной кислоты, коммерческий интерес к морским водорослям значительно снизился. Возродился он вновь после того, как в 1811 году мсье Куртуа, — французский промышленник и исследователь обнаружил в морских водорослях новый (по тем временам) элемент — йод!
Йод оказался прекрасным средством для дезинфекции и вскоре нашел в медицине широчайшее применение.
Итак, с момента открытия йода около 60 лет водоросли были единственным источником этого ценного лекарственного средства.
Только в 1873 году йод был также обнаружен в маточных растворах, остававшихся после извлечения селитры из чилийского «гуано» — птичьего помета. Тем не менее, конкуренция чилийского йода не могла еще долго помешать добыванию йода из морских водорослей. Известно, что в 1916 году в одной только Японии из морской капусты было добыто 300 тонн (!) кристаллического йода.
Несомненно, во время первой мировой войны потребность в йоде значительно возросла, и его недостаток стал особенно остро ощущаться в России, импортировавшей его до этого из Германии.
И только тогда-то и вспомнили о тех собственных ресурсах йодосодержащих водорослей, незаслуженно забытых прежде.
Только так и был построен в 1915 году завод по выработке йода на Дальнем Востоке.
Более значительный размах поиски сырьевых ресурсов для получения йода на территории бывшего СССР получили только с 1930 года, после выхода Постановления Совета Труда и Обороны о создании в стране (специальной) йодной промышленности.
В тот момент первостепенное внимание ученых уделялось именно морским водорослям. Специальные научные экспедиции изучали запасы морской капусты в морях Дальнего Востока, в Белом море, параллельно шли поиски и разработки оптимальных технологий получения йода.
На Дальнем Востоке вновь был построен завод по получению йода из морской капусты. Примерно в то же время завод в Архангельске, открытый еще в 1921 году, был значительно расширен. Но вскоре морская капуста, как промышленный источник йода, уступила место новому, более перспективному.
Советские ученые обнаружили йод в буровых водах бакинских нефтяных скважин и разработали экономичную технологию получения ценного лекарства. Огромная страна смогла, наконец, полностью удовлетворять потребность в йоде за счет собственного производства. В тот период интерес к морской капусте снизился.
Однако, благодаря тому, что еще в 1883 году был разработан способ получения из морской капусты альгиновой кислоты, эффективно применяемой в текстильной промышленности в качестве аппретуры для изготовления непромокаемых тканей и в медицине. Таким образом, зонтики той эпохи, как вы понимаете, шили из той ткани, для непромокаемости к которой добавлялась альгиновая кислота, получаемая из той же морской капусты.
Капуста — против зоба, туберкулеза, ожирения, поноса
В процессе исследований морской капусты в области медицины выяснилось, что альгинаты (натриевая и калиевая соли альгиновой кислоты) дают прекрасный терапевтический эффект при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Альгинаты обладают большой вязкостью и высокими адсорбционными свойствами. Принятые внутрь в виде каши, киселя или так называемого альгинового молока, они обволакивают слизистую оболочку кишечника полупроницаемой пленкой, тем самым предохраняя воспаленные места или язвенную поверхность от механических и других раздражений. Кроме того, альгинат кальция обладает ярко выраженным кровоостанавливающим действием и антибактериальными свойствами и потому может быть использован в виде полосканий, пластырей, повязок.
Его можно сочетать с антибиотиками и другими препаратами, он быстро всасывается, кроме того, нетоксичен. В среде желудочного сока альгинат натрия набухает, переходит в желе и вызывает уменьшение всасывающей способности желудка. В связи с этим он входит в состав таблеток и пилюль для лечения ожирения. А в практике лечения детей альгиновую кислоту используют как слабительное средство.
Издавна у многих народов морскую капусту использовали для лечения самых разнообразных заболеваний. Так, аборигены Гебридских островов применяли некоторые виды ламинарии как потогонное средство, ирландцы — для лечения золотухи, индусы — при туберкулезе!
Но особенно популярна морская капуста на всех побережьях как лучшее средство для лечения заболевания щитовидной железы, то есть зоба. В морской капусте много соединений йода — микроэлемента, входящего в состав гормона щитовидной железы.
Терапевтический эффект йода усиливается различными органическими компонентами клеток морской капусты и проявляется в несколько иной форме по сравнению с действием элементарного йода.
Порошок сушеной морской капусты часто применяют как вспомогательный препарат при гипертериозе, легких формах базедовой болезни, и для профилактики эндемического зоба. Ламинария эффективна при таких заболеваниях желудочно-кишечного такта: атоническом запоре, хронических и острых энтероколитах, проктитах.
Однако специалисты не рекомендуют морскую капусту тем, кто болен нефритом, геморрагической болезнью, диатезом, крапивницей, фурункулезом. В период беременности также не стоит ею увлекаться.
Морская капуста может быть использована и как природный поливитаминный препарат, и как средство, регулирующее обменные процессы в организме человека. Ведь наряду с комплексом витаминов она аккумулирует и множество элементов, растворенных в морской воде. Они-то и входят в большинстве своем в состав ферментов клеток нашего организма. А мы знаем, что именно ферменты делают возможными те удивительные превращения, которые претерпевают в клетках компоненты нашей пищи, что именно они обеспечивают «технологию» всех обменных процессов.
Трудно в современной медицинской практике найти лекарственное растение с таким широким диапазоном целебного действия, как у морской капусты. И можно сожалеть, что она не используется еще в той мере, какой заслуживает!
Морская капуста — в меню
Морская капуста — ценный пищевой продукт. На всем земном шаре жители прибрежных районов употребляют ее в пищу. В основном добывают капусту в Японском и северном морях. Особенно широко она используется в Японии. Здесь морская капуста — излюбленная основа самых разнообразных блюд и лакомств. Она добавляется к супам, мясным блюдам, подается в виде салатов, из морской капусты с соей готовят соус. Морская капуста — один из основных продуктов японской, корейской, китайской кухни, жителям островов не нужно ехать далеко за столь ценным продуктом, достаточно спуститься на морской рынок.
Ежегодно в пищу японцы употребляют несколько десятков тысяч тонн (!) морской капусты. Отсутствие на Японских островах зоба и золотушных заболеваний у детей, а также низкий уровень нервных заболеваний, и как следствие этого — отсутствие вызываемых стрессами раковых опухолей ученые связывают с употреблением в пищу этой водоросли.
На территории СНГ морская капуста более популярна у населения прибрежных районов, однако постепенно она все более распространяется вглубь материка, в районы, отдаленные от морей.
Известны консервные баночки с салатом из морской капусты (производство о. Сахалин), с которыми можно приготовлять самые разнообразные блюда, — в них можно добавлять вареные рубленые яйца с зеленым луком, приправленные майонезом, или в салаты из вареного картофеля добавлять морскую капусту, приправленную майонезом, посыпанную зеленью укропа, петрушки, приправленную красным острым перцем и т.д. Можно даже делать восточные «манты» с добавлением в мясную начинку морской капусты.
Для приготовления блюд водоросль вымачивают в холодной воде — затем, чтобы освободить от избытка йода и солей. Разбухшую капусту шинкуют мелко, варят и готовят из нее целый ряд блюд. Если вы приобрели «сушеную» морскую капусту китайской расфасовки, то ее надо не только вымачивать, но и промыть от песка!
Итак, проверенные рецепты:
— Холодная закуска. Разваренную морскую капусту одну или с соленой селедкой пропускают через мясорубку и добавляют по вкусу уксус, масло и лук.
— Суп. Разваренную и нарезанную полоской морскую капусту добавляют вместо овощей к мясному или рыбному бульону.
— Сладкое блюдо. Разваренную морскую капусту, нарезанную небольшими квадратиками, доваривают в разведенном сахарном сиропе (1:10), а затем перекладывают в более густой сироп (2 части сахара на 1 часть воды).
Однако варьировать блюда из морской капусты может любая хозяйка до бесконечности, это дело вкуса и фантазии.