Сказать, что пиво в Казахстане полюбили лишь недавно, было бы неправильно. Как установили археологи, наши предки, жившие в VIII–X веках, готовили из ячменя и пшеницы собственный напиток. Во времена Советского Союза желтые бочки на улицах собирали толпы желающих отведать напиток с пенкой. А торговые точки, получившие название в народе “моргушка”, “деканат”, “универ”, “парк”, “компот” и другие, знали все старожилы Алматы.
По объемам производства пива Казахстан шагает в ногу с Беларусью: в 2014 году произведено 482 миллиона литров пенного напитка. Его выпуском занимаются около 100 производителей, в их числе крупные пивзаводы и мелкие пивоваренные компании.
– 90 процентов пива производится в нашей стране, 10 – импортируется из Бельгии, Германии, Турции, Чехии и других стран, – поясняет ситуацию президент ассоциации “КазАлко” Амиржан КАЛИЕВ. – В прошлом году импортировано 44 миллиона литров. В отличие от других видов алкогольной продукции в пивной отрасли присутствует иностранный капитал. Примерно 90 процентов рынка занимают иностранные компании, имеющие подразделения в Казахстане. А 10–12 процентов – отечественные предприниматели. Зато в производстве крепких алкогольных напитков стопроцентно отечественный капитал.
– С чем это связано?
– Последние 10 лет мы наблюдаем твердую тенденцию к снижению потребления крепких напитков. Как следствие – объем производства крепкого алкоголя, этилового спирта сократился за 3 года на треть. Если в 2012 году было 52, то сегодня 30 предприятий, из них работают 17. В то же время объем производства пива вырос в два раза. Одна из причин – в 2013 году резко повысилась ставка акциза на крепкий алкоголь. Сегодня она занимает 45–50 процентов себестоимости водочной продукции. По пиву ставка осталась на прежнем уровне – 26 тенге за литр.
Другая причина – население стало больше заботиться о своем здоровье.
Лагер “правит” миром
Что интересно, на вкусовые предпочтения казахстанцев особо не влияют ни мода, ни мировые тенденции в производстве пива. Как выяснили маркетологи, основная масса потребителей предпочитает классический светлый лагер. И прозрачную тару, чтобы видеть, что пьешь. Лагер – тип пива, получаемый дрожжами низового брожения, где ферментация и созревание проходят при низкой температуре. Доля лагера в мировом потреблении – почти 90 процентов. Он может быть как светлым, так и темным, даже черным. Опять же темные сорта, которые имеют более горький вкус за счет жженого солода, пользуются спросом только у любителей да иностранных гостей. Согласно мировой шкале горечи, мы предпочитаем хмельной напиток, в котором горечь достигает 10–15 единиц. Для сравнения: в Европе – 30–35.
Конечно, есть и почитатели эля, пива вишневого, пшеничного, с разнообразными вкусовыми добавками. Но их пока меньшинство.
Доля потребления пива в Казахстане на душу населения в 2015 году составила 26 литров в год. Много это или мало?
– Судите сами: в Европе употребляют больше 80 литров пива, в США – 40–50, – рассказывает главный пивовар завода Carlsberg Kazakhstan Константин БЕЛУГИН, прошедший обучение в скандинавской школе пивоварения.
– Мировые тенденции – пиво с вкусовыми добавками или классический вариант?
– В странах с глубокой традицией потребления пива предпочитают классические сорта, с поправкой на территорию. Пиво с разными вкусовыми добавками любят в Японии, Европе. Модная тенденция – крафтовое пиво, или эксклюзив от пивовара. Различные вкусовые оттенки чаще достигаются за счет сортов хмеля, солода. Можно поиграть градусами. Так, эксклюзивный шотландский сорт Armageddon – 60 градусов, Snake venom – 65. А в Дании выпущен сорт с добавлением морских водорослей, устриц.
По словам начальника цеха розлива завода Сергея РЫЧКОВА, настоящее крафтовое пиво варится прежде всего не для получения экономической прибыли, а для демонстрации пивоваренного искусства. И позволить себе такое может лишь обеспеченный пивовар.
У экспертов мы поинтересовались: существует ли безалкогольное пиво или это чистой воды обман?
Оказалось, есть два вида безалкогольного пива: стандартное, в котором содержание алкоголя – не более 0,5 процента, как в кефире, другой вид – напиток для мусульманских стран, с содержанием алкоголя 0,0 процента. По сути, это охлажденное, газированное сусло, первичный продукт производства. После его употребления можно дышать “в трубочку” без последствий.
Пиво из порошка – миф или реальность?
Не раз приходилось слышать, что редкие сорта пенного напитка готовят из порошковых экстрактов…
– В среднем 90 процентов состава пива – вода, – продолжает Константин Белугин. – Это традиционная рецептура во всех странах мира. 10 процентов – солод (ячмень), хмель и дрожжи. Это сырье достаточно дешевое. А вот чтобы приготовить напиток из порошка, его нужно вначале произвести, а точнее, превратить в него жидкость, добавить алкоголь. Существуют составы для домашнего пивоварения. В их основе – осушенное сусло. Его разводят, добавляют дрожжи, воду, алкоголь. Себестоимость такого напитка очень высокая, чтобы продавать в кафе или соседям.
Основное сырье – солод, ячмень, вода – отечественное, а хмель, дрожжи привозят из-за границы. Повлияет ли это на цену напитка в условиях свободно плавающего курса тенге? Говорят, возможно, и произойдет некоторый рост. Но, к счастью, все-таки основной ингредиент пива – вода. Мы побывали на многих производствах, и все они имеют собственные скважины, что экономически выгоднее и безопаснее.
Руководство мини-завода “Чешский пивовар” долго искало воду для своего производства. Пробы живительной влаги брали в разных точках страны – Алматы, Астане, Караганде, Алматинской области, после их анализировали чешские специалисты. По всем параметрам подошла вода из артезианской скважины, что в городе Талгаре. Там и обосновались пивовары. Производительная мощность завода – 180 тысяч литров в год.
– Пивные дрожжи привозим из Чехии самолетом в мини-контейнерах, так как в Казахстане таких дрожжей нет, – раскрывает секреты директор Нуржан САДЫКОВ. – Хмель, солод тоже неместные. Пиво варится по старинным чешским рецептам.
– В производстве продуктов, напитков применяются стабилизаторы, красители, загустители. К пиву это тоже относится?
– Слышал, добавляют стабилизаторы, ускорители брожения. Наши главные пивовары из Чехии Владислав Бухта и Ян Жижка категорически против! Там ходит шутка, что их бог – пиво. Весь процесс приготовления занимает 3–5 недель, индийский эль бродит дольше. Пиво не проходит термическую обработку и сохраняет живые дрожжи.
– Чешские пивовары до сих пор проверяют качество пива, как в средневековье, – надевают кожаные штаны, выливают напиток на скамью и садятся на нее?
– Сейчас больше пробуют на вкус, а за процессом наблюдают в режиме онлайн. Посетители тоже могут видеть процесс сквозь стеклянную витрину. Это фишка многих производств.
Кстати, срок хранения такого пива в закрытой кеге-бочке всего неделя, в открытой – 2–3 дня.
Тогда что же добавляют в бутилированное, баночное пиво, чтобы увеличить срок хранения? Как оказалось, он обеспечивается за счет пастеризации – нагревания до 72 градусов на 30 секунд. Да, пастеризованное пиво может быть фильтрованным или нефильтрованным. Ну а на вкус и цвет, как говорится, товарищей нет.
В целом нюансов очень много! Например, на вкус и качество пива влияют солнечный свет, воздух, температура хранения, плохо промытое оборудование в точках продажи. И даже… средство для мытья пивных кружек!
Губит людей не пиво, губит людей… еда
– Связан ли лишний вес казахстанцев с возросшим потреблением пива?
– “Пивной живот” – нет такого медицинского термина, но есть определенный тип ожирения – “мужской”, или “верхний”, когда избыточная жировая ткань откладывается в область живота. Считаю, это прежде всего издержки малоподвижного образа жизни и злоупотребления фастфудом, – говорит Сергей Рычков. – Плюс в Казахстане слабо развита культура потребления пива. Его пьют как попало, где попало и с вредными высококалорийными закусками. И если человек выпивает в день по 10–12 литров напитка, естественно, он растянет себе желудок. Пиво возбуждает аппетит. Так что полнеют больше от закуски. Сам по себе напиток менее калорийный, чем молоко.
Нашей съемочной группе дали попробовать сусло – вареный ячменный напиток. Оказалось, в горячем виде он помогает при простуде и заболеваниях горла.
Врачи же считают: любителям пива нужно знать меру и трезво оценивать состояние своего здоровья.
Алматы