Согым – символ нового очага
Заготовить согым (соғым) на зиму – отличное решение в нынешних условиях, когда переходишь на повсеместный режим экономии. Ибо мясо, купленное тушей, обходится дешевле, чем если его приобретать кусками в магазине. В Павлодаре согым конины предлагается сегодня по цене 1 200 тенге за килограмм против 1 500–1 700 тенге в розницу на базаре. Выгода не только в цене за килограмм – при покупке хозяин берет с вас деньги за чистый вес мяса, а голова и внутренности достаются бесплатно. На западе Казахстана нередко на согым режут верблюда, а в других краях – корову. В Павлодарской области, судя по небольшому опросу, предпочитают заготавливать конину. Как, впрочем, и по всей стране.
65-летний Каир РАХИМЖАНОВ более тридцати лет отдал служению животноводству Павлодарской области. Он работал зоотехником, директором совхоза и о том, что такое согым, знает практически все. На следующий год у аксакала намечается своеобразный юбилей – в 40-й раз он заготовит лошадь на зиму. С 1976 года, а тогда он женился, Каир Краубаевич традиционно заготавливает согым.
Я рассказал ему про двоих моих приятелей, имеющих противоположные взгляды на заготовку мяса. Болат давно уже приобрел большой “лежачий” морозильник только ради того, чтобы в конце года заполнять его кониной. К слову, он похож на сундук – әбдіре, в таких казахи раньше, бывало, хранили мясо. Приобретает согым хлебосольный Болат у давно проверенных людей.
А вот Аскар развил целую теорию относительно преувеличения значения согыма. Он тоже гостеприимный и радушный хозяин, но недоумевает, зачем покупать тушу и создавать себе проблемы с сохранением сотен килограммов. Ведь удобнее брать небольшие порции мяса, и при этом всегда свежие.
– К чему мне целая лошадь или даже половина? А если завтра я или мои домашние захотим говядину, курятину или рыбу? – аргументирует Аскар.
На эти доводы аксакал замечает, что ему уже доводилось слышать подобное от городских жителей среднего возраста. Каир Рахимжанов поясняет, что дело не только в самом мясе. В основе традиции резать согым лежит почитание института семьи.
– Когда молодой человек женится и отделяется от родителей, он режет скот. Это говорит о том, что мужчина создал семью, стал хозяином дома и теперь может сам приглашать людей в гости совершить обычай соғым басы, – говорит Каир Краубаевич.
Как известно, за столом сваренную голову принято ставить перед старшими. Но в согыме, как разъясняет аксакал, она имеет особое значение. Ее не обязательно варить, можно половину преподнести родителям молодого мужа, другую – родителям новоявленной жены. Голову везут лично либо передают через уважаемых родственников. Причем она является частью сыбаға – доли согыма, предназначенной для сородичей. Старшие родные, приняв дар, дают благословение – бата, желая счастья недавно возведенному шаныраку, то есть новой семье. Подобным образом они принимаются в новый круг. Когда зять в первый раз приносит сыбаға, то получает не только бата, но и подарок. Это опять-таки может быть скотина.
Как правило, обычай соғым басы завершается приготовлением қуырдақ из ливера – жареных кусков свежего мяса, печени, почек, легких, сердца с добавлением картофеля. По убеждению Каира Рахимжанова, добавлять картошку не стоит. При этом мясо не нужно мыть, а сразу кидать в казан.
– Иначе уйдет вся сочность. Воду лить не надо, а то куырдак испортится. Лучше больше кусков жира положить, – говорит наш знаток.
Мясо и времена года
Что касается этикета раздачи мяса за столом, принятого у казахов, то это почти наука. Известно, что каждая часть туши имеет особое предназначение. Если голова – для старших, то грудинка – для зятя, а язык, уши и нежные почки – детям. Печенью же, по-казахски бауыр, то есть “родной”, потчуют сватов, чтобы стать роднее, ближе. Лопаткой угощают сверстников – тут тоже символизм в том, что за лопатки мы держимся при объятиях. Девушкам же не стоит давать локтевую часть, дабы они не засиделись в девках до старости, так как карi жiлiк буквально переводится как “старая кость”.
– Гостю кладут омыртқа (различные виды позвонков. – Авт.). На базаре или в магазине твоему другу разве продадут омыртқа? Дадут ему мясо, но не тот кусок, что нужен, – отмечает аксакал и улыбается, прищуриваясь.
– Каир Краубаевич, согым – это все-таки лошадь или корова?
– Предпочтительнее лошадь, а корову чаще режут на күздік – осеннюю заготовку мяса. Нужно ведь питаться, пока будущий согым отъедается в поле или откармливается. Особенность говядины в том, что холодной ее не поешь, а конину казах брал с собой в путь и мог покушать в любом месте в холод и в жару.
– Что же тогда кушать летом?
– Раньше казахи летом резали барана, потому что его хранить долго не надо. С первыми осенними холодами приходит пора күздік, а конину заготавливают в декабре, потому что в сильные морозы ее легче хранить.
Другой стороной такого распределения потребления видов скота по временам года Каир Краубаевич называет теплоотдачу различного рода мяса. Так, по его мнению, потребляя конину, кочевник согревается лучше, чем от говядины. Потому что лошадиное мясо лучше усваивается.
– Казахи раньше не страдали сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как конина не содержит холестерина, – напоминает Рахимжанов.
– Есть поверье, что лошадь режут в декабре не только потому, что мясо хранить легче, а еще и потому, что в это время трава сочнее…
– После первого снежного покрова прибавлять в весе начинает баран. Он вместе с травкой кушает снег. А вот лошадь начинает терять упитанность, потому что тратит больше энергии на добычу корма.
Қасапшы поможет
На вопрос, в каком возрасте лучше резать скот, Каир Краубаевич говорит, что чаще всего пускают под нож трех- и пятилеток. С одной стороны, трехлетнее мясо варится быстрее – за два-три часа, с другой – мол, наши предки предпочитали повозиться при готовке дольше с пятилетней лошадью, с уже сформировавшейся мускулатурой и жирком.
Любую скотину, перед тем как резать, конечно же откармливают. Оптимальным сроком Рахимжанов называет 40-дневный период, однако где-то кормами накапливают жирок до полугода. Лучшим способом нарастить его наш эксперт называет не откорм в загоне, а выпас.
– Отражается ли откорм на вкусе мяса?
– Он отражается на качестве жира. Он не тот, что получен после выгула на пастбищах.
Выпас откорму предпочитает и самый почетный коневод Павлодарской области, основатель крупного хозяйства Амантай МУСИН. В его четырех больших табунах около трех тысяч лошадей. “КАРАВАН” рассказывал о нем в год Лошади (“Конь – наше все!”, № 2, 17 января 2014 г.).
Забить скотину и разделать тушу – дело, мягко говоря, непростое. Надо суметь не повредить кости, знать, по каким суставам резать. С этим справится мастер-мясник – қасапшы, за что ему в обязательном порядке полагается вручить от души порцию мяса – қолкесер. Каир Краубаевич размышляет, что, по идее, каждый казах может зарезать лошадь сам, со своими близкими. Но повелось так, что было принято доверять это дело қасапшы – небогатому человеку – и дать ему возможность таким образом заработать на пропитание.
Каир Краубаевич говорит, что с точки зрения санитарии скот лучше резать в убойных цехах с водой, канализацией. Вот только в его селе Мичурино нет такого помещения, все режут во дворах.
– Государство недоглядело этот вопрос, хотя в каждом населенном пункте должен быть подобный цех, – отмечает аксакал.
Отдельный вопрос – хранение мяса. Если раньше из-за отсутствия помещений степняки прятали его под снег, причем точно запоминая, где какая часть лежит, то сегодня все стало гораздо проще.
– У меня в морозильнике пять секций, и в каждой – отдельная часть туши. Я знаю, где какая лежит, могу с закрытыми глазами достать нужную, – отмечает Рахимжанов.
Во времена, когда еще не придумали морозильных устройств, кто-то засаливал мясо, кто-то коптил или вялил. Процесс приготовления сүр ет начинался весной, когда ослабевали холода. Кусок высушивался на открытом воздухе, обезвоживался, после чего становился пригодным для долгого хранения. Сейчас сүрленген ет по большей части воспринимается как деликатес, предназначенный для того, чтобы разнообразить вкус мяса. Если говорить о многообразии блюд из мяса, то их у казахского народа превеликое множество.
Павлодар