Известный факт о казахстанцах – мы большие чаеманы. Причем чай с молоком за несколько веков стал одним из центральных элементов национальной кухни и даже потеснил с пьедестала кумыс. Так откуда в степи появился чай и кто научил казахов его пить?
Привет из Китая
– Безусловно, он пришел к нам из Китая. Вероятнее всего, это было в период Золотой Орды, когда существовали интенсивные торговые и культурные связи в рамках одного государства, – рассказывает Евфрат ИМАНБЕК, социоантрополог, член Национального комитета по нематериальному культурному наследию при Национальной комиссии РК по делам ЮНЕСКО и ИСЕСКО. – Естественно, еще в доордынский период по Шелковому пути караваны везли этот продукт, с ним степняки были знакомы, но он, вероятно, не пользовался популярностью. В период Чингисхана, когда образовалась единое экономическое пространство, чай стал стремительно распространяться и уже во время Золотой Орды повсеместно был в ареале Великого Шелкового пути. Орда гарантировала безопасность торговли, это, естественно, способствовало продвижению новых продуктов питания.
Историк Жумажан БАЙЖУМИН поддерживает теорию, что с чаем наши предки познакомились благодаря своим соседям китайцам.
– Это самая близкая к нам территория, поскольку и женщин оттуда заимствовали, думаю, что и чай тоже. Китай, как выразился Лев Гумилев, это большой магазин, в который за приобретениями спускались кочевники. Могу сказать, что слово “чай” – тюркское, означает “напиток, влага, жидкость”. Отсюда такие тюркские слова, как “чайка” – означает “водная птица”, у казаков была многоместная лодка, тоже называлась “чайка”. Тюркские корни древней цивилизации: китайцы произошли от казахов?
Почему, собственно, новый во всех смыслах продукт, чай, в степи “пришелся ко столу” и даже потеснил традиционные молочные напитки? Ряд причин способствовал его закреплению в степной кухне, но прежде всего – климатические особенности. Считается, что чай отлично утоляет жажду и согревает в холод.
– Представьте, это все равно что ребенку, который знает только вкус молока, дать натуральный кофе, он же не уснет, будет бодрствовать, – продолжает Иманбек. – Фактически такой же эффект на кочевников произвел чай. Думаю, что сначала пили зеленый чай, и он был сильно тонизирующий для них, а когда привыкли, возникла потребность в более крепком, черном, чае. С культурно-исторической точки зрения, безусловно, у степняков черный чай прижился, так как имел более высокий тонизирующий эффект, чем молочные продукты.
Кухня степняка: мясо и молоко
– Дело все в том, что чайные культуры испокон веков окружали наш регион, а в Средней Азии чай уже употребляли, – говорит писатель и переводчик Кайрат ЖАНАБАЕВ. – Практически до XIX века в большинстве своем казахи-кочевники знали только ақ – это все продукты, связанные с молоком, и ет – мясо. Чай, может, и потребляли, они не могли его не знать, но только в тех регионах, которые прилегали к Шелковому пути. Он не был элементом нашей гастрономической культуры. Чай практически не упоминается ни в одном из устных литературных памятников.
В книге у Кабиболлы Сиытдыкова Махамбет Утемисов обращается с оттенком пренебрежения к Исатаю Тайманову и другим предводителям и казахским родам и племенам, которые уже живут в цивилизованных условиях, некоторые даже в теплых домах, и пьют чай, что вы, мол, такие избалованные, что пьете чай.
Это XIX век. Это было непривычно для кочевников. Другое дело – молоко, тут же подоил, тут же выпил… Все имело утилитарное, практическое, прикладное значение. Потому что чай в Индии и в Китае – это церемониальная вещь, а кочевникам не до особых церемоний, им нужно было двигаться вперед, осваивать мир. Поэтому кочевники потребляли только молоко и мясо.
Новый вкус
Добавление молока в чай стало отличительным признаком чая по-казахски. Причем не все сегодня знают, что чай по-казахски по рецепту, пришедшему из прошлого, это черный чай с молоком, когда сначала подогревается молоко, потом добавляется заварка и только затем кипяток.
– Только степнякам могло прийти в голову смешать чай с молоком, сделали это, чтобы смягчить его, потому что он для них был слишком резким, – говорит Иманбек. – Если китайцы заваривают просто чай на воде, то кочевники пьют обязательно с молоком.
– Молоко в чае появилось от кочевников, что хорошо выдает в них скотоводов, – продолжает Байжумин. – Мне кажется, черному предшествовал зеленый чай. Он прежде всего от жары, у нас и жарко, и холодно в степи, но он не такой крепкий, как черный. Это как на юге пьют вино, а на севере – крепкие напитки, для большей бодрости.
– Любая культура, которая приходит в кочевье, апробируется. Понятно, что молоко нейтрализует что-то в заварке и добавляет полезные микроэлементы. На самом деле потребление чая – это великая культура. На Востоке чай пьют по-разному, уйгуры – с добавлением соли, а вот, скажем, персы добавляют элементы, которые можно есть, то есть получается суп.
Если внимательно посмотреть, то самые чистые традиции культуры чая – в Индии и Китае, а все остальное – это вариации.
Публицист и писатель Мурат УАЛИ однажды высказал мне свою теорию, что пить чай с молоком нас научили джунгары.
– А их в свою очередь – тибетцы. Эта традиция пришла из Тибета, именно там пьют исключительно чай с молоком, с добавлением масла и соли. Соль в чае до нас вообще не дошла, а вот жир некоторые казахи кладут. Я помню, как в детстве бабушка добавляла в чай масло. Казахи начали пить чай только в XVIII веке, когда стали плотнее общаться с джунгарами, до этого пили только кумыс. Чайные церемонии и политика за одним столом
Англичане, так же как и казахи, пьют чай с молоком. Настоящий чай по-английски подразумевается именно с молоком, приготовленный в определенном порядке. Такой же вариант заваривания был и у казахов-кочевников.
– Откуда это у англичан? Они вывезли этот рецепт в период колонизации – думаю, скорее всего, из Пакистана, там живут потомки Великих Моголов, – говорит Иманбек. – Интересно, что восточнее Джунгарского Алатау, восточнее Тянь-Шаня народ заваривает чай в молоке, получается, как говорят уйгуры, “эткен чай”. Это фактически суп, они же его варят. Причем варят в кастрюле и бросают туда изрядный кусок сливочного масла и соль, это фактически чайно-молочный суп, он очень калорийный и питательный. Его пьют большими пиалами, выпил – и энергии до обеда хватает. А вот для тюрков, которые живут на территории от Алтая до Волги, характерен чай просто с молоком и разные способы заваривания. Я помню, в 90-е годы, когда поднялся железный занавес, была информация, что лаборатория питания в Бельгии проводила эксперименты, чтобы выяснить, как правильно заваривать чай.
И оказалось, что правильно – это один в один, как заваривали наши апашки (улыбается). Нужно в нагретое молоко налить заварку и потом – кипятка.
Почему соленый молочный чай не прижился в казахской степи?
– Я думаю, он более подходит для оседлых народов, но, возможно, соленый чай мог и по вкусу не понравиться. У животноводов свой режим питания. Вот представьте, жара, утром чабан уходит, быстро выпил чая или айрана, хозяйке некогда варить молочный суп, а остывший он невкусный. Это же не как сегодня – газ включил, надо воду набрать, огонь развести… Думаю, в структуру трудового дня кочевника эткен чай не очень вписывался.
Чай: connecting people
Инсталляция художника Асхата АХМЕДЬЯРОВА “Ландшафт души” из традиционных пиал для чая выставлена в национальном павильоне Казахстана на ЭКСПО-2017. Для него чай символизирует душу народа.
– Если внимательно посмотреть пиалушки – это ожерелье, украшение. То, чем можно гордиться, но здесь идет косвенное указание не на сами пиалушки, а на гостеприимство, открытость, толерантность кочевников. Это не только у казахов, я обратил внимание, что кочевники в разных частях планеты очень схожи своим гостеприимством. И это является украшением их души.
Традиция чаепития у нас буквально на ментальном уровне, казахи очень щепетильно, трепетно относятся к чаю. Эти жесты, то небольшое количество чая, его концентрат с молоком – все о чем-то говорит.
До 15–17 лет мне казалось, что чай пьют только в Казахстане. И когда увидел, что он популярен по всему миру и это в общем-то распространенное явление, мои иллюзии развеялись (смеется). Могу с уверенностью сказать: это проникновение произошло благодаря Шелковому пути. Здесь была именно необходимость в чае из-за климата. При жаре чай учащает кровообращение, выступает пот, и дальше чай располагает к размеренному разговору, к общению, к контакту людей между собой.
АЛМАТЫ