В этом разобрался корреспондент медиапортала Сaravan.kz.
Не бургером единым
Фастфуд в нынешнем его понимании появился на постсоветском пространстве с середины 80-х. Конечно, купить на улице какой-нибудь пирожок можно было всегда, но тогда кооператоры, эксплуатируя моду на западную жизнь, стали копировать то, что видели в кино. В 1990 году на весь СССР было только одно заведение, где можно было отведать настоящие бургеры. «Макдональдс» только начал завоевывать рынок шестой части суши, а остальные крупные рестораны быстрого питания пока на такой рискованный шаг не решались, потому что опасались, что этот ветерок свободы предпринимательства скоро уйдет из Советского Союза.
Естественно, все желающие поесть буржуйских гамбургеров не могли поехать в Москву только ради этого. Да тогда не шло и речи о том, чтобы перекусить быстро и дешево, как это требуется от фастфуда. В «Макдональдс» стояли километровые очереди, а комбо стоил как целая неделя питания в столовой.
Но ушлые кооператоры быстро сообразили, что нужно народу. Сотни тысяч киосков стали торговать бургерами из столовских котлет и делать хот-доги из сардельки и батона. На оригинал из Макдональдса это было похоже очень относительно, ведь даже кетчуп тогда купить было сложно, и вместо него использовали самодельный соус на базе томатной пасты, но начало было положено.
Потом «челноки», то есть торговцы, катающиеся в Турцию за товаром, привезли в СССР рецепт шаурмы.
Непривычная структура и привкус блюд из "Макдональдса" и сейчас вызывает подозрение, а для советских людей это было настоящим шоком. Кулинарные эксперименты кооператоров не шокировали, но шанс отравиться таким вот бургером неизвестно из чего был слишком велик, поэтому до сих пор держится общественное мнение, что фастфуд — настоящая отрава. Это мнение подогревается документальными роликами, которые сторонники здорового питания снимают тысячами в год. Поэтому сложился стереотип, что съесть шаурму или хот-дог на улице все равно что выкурить полпачки сигарет. Дескать, удовольствие это минутное, пользы никакой, а ущерб здоровью колоссальный.
Тем не менее ситуации, когда голод напал на улице, а времени и денег на приличное заведение не хватает, никуда не делись. Это открыло новую нишу для предпринимателей. Так стали появляться точки, где можно быстро и недорого перекусить чем-то явно полезным, например, творожным муссом с семенами чиа или фалафелем под соусом из йогурта и зелени.
Над сомнительными ингридиентами в фастфуде иронизируют самы владельцы торговых точек
Для тех, кто не против есть вредное и жирное хоть каждый день, но давиться бургерами и хот-догами надоело, появились точки общепита, где продаются блюда с более интересным вкусом, вроде курочки под медово-горчичным соусом.
Такой перелом в общественном сознании, что фастфуд это не только бургеры, хот-доги и пицца, для маркетологов стал золотой жилой, и теперь невозможно перечислить все блюда фастфуда.
Почём нынче баррель хот-догов?
Ежегодно в Кёльне проходит выставка ANUGA, посвящённая последним тенденциям в сфере питания. Хоть вкусно поесть любят все, событие это чаще всего происходит незамеченным. Простому человеку не очень интересна какая-нибудь промышленная фритюриница, способная выдавать за сутки вдвое больше картошки, чем обычная, или энергосберегающая линия для производства сосисок.
Если погуглить новости с этой выставки, то первые страницы поиска займут сухие отчеты о том, что та или иная компания представила там свою продукцию или совсем уж шокирующие репортажи о дерзких стартаперах, придумавших рецепт изысканного деликатеса из личинок майских жуков.
Справедливости ради стоит отметить, что подобной тошнотворной экзотики на ANUGA попадается немало, как и безумных идей вроде подачи спагетти в старом ботинке, но нас интересует больше то, что мы, скорее всего, попробуем на улицах родного города уже лет через пять.
По данным American Nutrition Association, годовой оборот индустрии фастфуда только в США составляет 7,7 млрд долларов. Это почти столько же, сколько Казахстан зарабатывает на нефти за тот же период. При этом народ хочет кушать всегда, и этот сектор экономики более стабилен, чем нефтяной бизнес, где на стоимость барреля может влиять даже нелетная погода.
На постсоветском пространстве, в том числе и в Казахстане, оборот в секторе фастфуда почти вдвое меньше, но не потому, что у нас народ не любит перекусывать на ходу. При составлении статистики учитывались официальные данные из налоговых органов. То есть в казахстанские данные не включались ни бабульки с пирожками, ни владельцы киосков с самсой, которые дают чек далеко не за каждую покупку.
Неудивительно, что будущему фастфуда на выставке ANUGA придавалось огромное значение. Именно там задавались тренды уличного питания, которые затем охватят все города мира, от Нью-Йорка до Караганды.
Упор в этой сфере идет не столько на идею, сколько на оборудование для быстрого и легкого приготовления блюд, которые можно есть на ходу, и стоить эти яства должны недорого.
А есть что-то послаще морковки?
Итак, если верить отчетам с выставки ANUGA, будущее фастфуда — за веганскими блюдами. И не только потому, что, скорее, всем людям станет жалко есть коровок. Просто шанс отравиться овощами гораздо меньше, чем мясом сомнительного происхождения.
Хотя сбрасывать со счетов моду на здоровое питание тоже не стоит. Поклонников такого типа перекуса, как и просто позеров, желающих быть в тренде, с каждым годом становится все больше.
Таким образом, самая большая вероятность захватить точки фастфуда есть у хот-дога с морковкой. Это блюдо на выставке привлекло наибольший интерес. Булочка с морковью выглядит настолько безопасно, что её купит своему дитятке самая придирчивая мамаша. Для помещанных на фитнесе есть вариант с бездрожжевой булочкой или хлебом без глютена. Кроме того, морковный хот-дог эффектно выглядит в Инстаграме, что актуально в наше время, когда работает принцип «не сфоткал, значит не поел».
Конечно, выглядит это блюдо лучше, чем звучит. Мало у кого проснется аппетит при мысли о твердом, чуть сладковатом овоще внутри безвкусной булки.
Но авторы идеи и это предусмотрели. Морковка тут будет не сырая и даже не вареная, что еще менее аппетитно, а вымоченная в специальном маринаде. Так овощ станет мягким настолько, что есть его смогут и беззубые, а разные виды маринада позволят придавать овощу десятки гамм вкуса, от медового со сливочным вкусом для сладкоежек до пряного и острого, вроде моркови по-корейски.
Попытки пищевой промышленности заменить мясо соей особым успехом не увенчались. Хоть сейчас невозможно найти человека, который не ел колбасу или сосиски с добавлением соевого белка, отношение к сое у покупателей сложилось очень негативное. Крахмалистая структура и неприятный сладковатый привкус не давали насладиться вкусом колбасного изделия, а низкая цена способствовала распространению мнения, будто соя не полезный источник белка, а дешевый суррогат для бедных. Химическая промышленность не стоит на месте. Ежегодно появляются новые пищевые добавки, которые делают сою все больше похожей на настоящее мясо, но это только усугубляет ситуацию. Народ упорно считает, причем порой небезосновательно, что теперь нам не только скармливают суррогат, но и вдобавок травят непонятной химозой.
Тут, по мнению маркетологов, ситуацию может исправить сыр тофу. Его тоже делают из сои. Но это блюдо в японской кухне существует уже сотни лет, к тому же есть красивая легенда, что тофу появился на свет, когда в миску тертых бобов, которые рыбак забыл в лодке, попала морская вода.
Есть тофу не брезговали и императоры,что делает этот продукт из сои не суррогатом настоящего сыра, а изысканным экзотическим деликатесом, достойным настоящего гурмана.
Сыр тофу может вытеснить мясо с рынка фастфуда
Ну точно все, как в фильме «О чём говорят мужчины», где гренка не может стоить 7 долларов, а крутон — может.
Минус у тофу пока один. Его вкус, а вернее, отсутствие вкуса нравится далеко не каждому. Тем не менее соусы, добавки зелени, грибов и пряностей могут сделать из безвкусных кубиков настоящий шедевр кулинарии.
Если верить отчетам с выставки ANUGA, то уже лет через пять тофу вытеснит мясную начинку из бургеров, донеров и тем более сандвичей.
Ваши баурсаки, мсье
Ещё нельзя упускать тот факт, что народ стал нынче избалованным. Скучными и однообразными блюдами их уже не соблазнить. Если верить той же American Nutrition Association, до 86% покупок фастфуда происходят не от голода, а скорее, от скуки, или от того, что человек проходил мимо ресторана быстрого питания, почувствовал аромат картошки фри или засмотрелся на рекламный баннер с сочным бургером.
Грустно, но вкусно. Почему бешбармак не подают в мишленовских ресторанах
Мимо пиццерии пройти еще можно, сказав себе: «Что я, никогда пиццы не ел, что ли?». А если прохожий увидит в уличном меню какой-нибудь наси-горенг по-сингапурски, да ещё по акции, то вероятность того, что человек зайдет в эту забегаловку, становится в два раза выше.
Исследования психологов из АNA показали, что любители фастфуда менее осторожны в выборе еды, больше склонны к сиюминутным удовольствиям и спонтанным покупкам.
Таким образом, сейчас большие шансы завоевать нишу фастфуда у индийской, тайской и индонезийской кухни. В них есть все, чтобы наполнить желудок и удовлетворить любопыство: экзотические названия, необычный вкус, непривычные ингредиенты. Ну и, конечно, блогерам грех не выложить в ленту фото какого-нибудь панипури, даже если его мутит от одного запаха лука.
Панипури обладает всеми качествами, чтобы завоевать нишу в фастфуде. Это блюдо недорогое, легко готовится, а главное, хорошо смотрится в Инстаграме
Лет 20 назад на постсоветском пространстве похожая ситуация была с суши и роллами. Их заказывали даже те, кто на дух не переносил рыбу.
Сейчас суши стали привычным перекусом и даже самса на их фоне выглядит более экзотичной.
Из казахских национальных блюд шанс занять освобождающуюся нишу в сфере фастфуда есть у чая с тары и молоком и у баурсаков. Эти лакомства веганские, экзотичные, недорогие, быстры в приготовлении, а главное, очень вкусные. Не исключено, что про это скоро прознают стартаперы с выставки ANUGA, и лет через 10 по улицам Нью-Йорка станут прогуливаться модники со стаканом Aq Shai, украшенным русалочьим логотипом. А фуд-блогеры Парижа начнут строчить посты, что завтракать баурсаками лучше, чем круассанами.