Шеф-повар кафе “Ля вилль”. Андрей Плотников прошел неплохую школу поварского искусства. Но как-то заметил: в кафе часто собирались семейные компании, и, пока взрослые отмечали какое-нибудь событие, дети просто скучали рядом.
А скучающий ребенок– бич ресторана!
А почему бы и детям не устроить праздник? Так в кафе появилась детская шоу-программа с клоунами и мультяшными героями. Правда, быстро выяснилось: ни один клоун не убедит ребенка съесть то, что ему не нравится.
И как сделать так, чтобы понравилось?
– Дети любят сначала посмотреть глазами: красиво или нет, уже потом пробуют на вкус, – рассказывает Андрей Плотников. – Причем для них важно, чтобы блюдо было похоже на игрушку, на персонаж из мультфильма, несло какую-то только им понятную смысловую нагрузку, нечто запоминающееся. Ну а взрослые хотят, чтобы это было не слишком вредно для детей и откровенно их порадовало. Ведь выйти с ребенком в свет – это праздник!
Этикет – с малых лет
Добавим, “выходы в свет” с ребенком приобщают его к культуре еды и пития. Согласитесь, куда проще показать малышу, как надо орудовать вилкой и ножом, а то и палочками, что называется, на миру. Любопытный ребенок может овладеть правилами застольного этикета, даже не прибегая к вашей помощи – просто подсмотрев, как едят взрослые за другими столиками (но очень важно, чтобы эти взрослые вели себя за столом правильно!). И быстро поймет, как пользоваться салфеткой и не разбрасывать еду по полу и вокруг тарелки. В случае чего можно призвать на помощь официантов, которые шутливо погрозят пальчиком. Во время таких “выходов в свет” малыш быстро смекнет, что умение красиво есть – это не просто родительская прихоть, а норма жизни.
Крылышки вне конкуренции!
Пока мы рассуждали о тонкостях этикета, Андрей Плотников отправился на кухню, чтобы приготовить деликатесы для маленьких клиентов. И вскоре возвратился к нам с целым подносом блюд: необычным салатом из фруктов, уложенным в виде пирожного, горячим блюдом – знаменитыми крылышками “Баффоло”, десертом “Тирамису” и молочным коктейлем.
– Должен отметить, что все наши блюда мы постарались сделать витаминизированными. Например, в салате много фруктов – киви, яблоки, ананасы, клубника. Можно добавить бананы, персики, абрикосы. Все это можно заправить в обычный творожок из магазина. Для придания формы салату используем немного взбитых сливок.
– А что обычно предпочитают дети на горячее?
– О, мы уже изучили вкусы маленьких клиентов. Большинство детей предпочитает картофель фри, пиццу, курицу-гриль или крылышки “Баффоло”. Мои младшие братья всегда заказывают мне эти крылышки.
– Это не вредно?
– Конечно, многое из того, что заказывают дети, не совсем полезно, но чрезвычайно вкусно. Мы же стараемся приготовить эти блюда с минимальным количеством жира. Например, крылышки я почистил, удалил фаланги, которые при жарке становятся совсем сухими, на косточки надеваем папильотки из фольги, чтобы руки не стали жирными. Потому что дети часто едят неаккуратно. Специи не добавляем, после готовности только посыпаем свежим шафраном. Соус для этого блюда готовим тоже не острый, из свежих помидоров. Лишь чуть-чуть добавляем в него уксуса, потому что для детей он вреден, немного соуса “Ткемали”, который придает сладкий привкус, и зелень, чтобы сочетание цветов красивое было. В качестве гарнира – картофель фри и сушеные помидоры (присушиваем тонкие ломтики помидоров в духовке – получаются овощные чипсы). Украшаем блюдо помидорами черри – дети их тоже любят.
Главное – декор!
– Дети обычно не любят первые блюда, – замечает наш повар. – Поэтому в ресторанах их готовят редко. Можно приготовить фруктовую кашку на теплом молоке. Для этого берутся фрукты, заливаются молоком, приправляются корицей. Этой массой можно заправить любую кашу, в основном овсяную. Это не праздничное блюдо, зато очень полезное и вкусное.
Из других блюд часто заказываются “Куриные пальчики”. Куриное филе, нарезанное кусочками, солим, перчим, опускаем в муку, потом в яйцо, затем в сухари. Жарим их во фритюре в течение семи минут. На гарнир – все то же фри. Соус готовим медово-горчичный, но это не та советская жгучая горчица, а дижонская – она нежно-желтого цвета и не такая ядреная. На 100 граммов меда – 50 граммов горчицы. Для декора используем петрушку. Декор – это главное в детских блюдах, ну любят они, чтобы было красиво!
Десерт тоже может быть полезным!
Самое легкое и одновременно сложное – приготовить для ребенка десерт. Главное, чтобы все ингредиенты были доведены до готовности, не использовать ни в коем случае сырые яйца и не переборщить с сахаром. Ведь сладкое портит не столько фигуру, сколько зубы маленького едока.
Андрей Плотников продолжает делиться своими секретами:
– Последним писком моды в Европе в качестве детского десерта сегодня является… жареное мороженое. Готовится оно очень просто. Для этого необходимо немного сливочного мороженого (молочное при жарке просто расплывется). Делаем шарики и замораживаем их до каменной крепости. Затем берем белки яиц и печенье. Печенье натираем на терке, можно с комочками. Замороженные шарики обмакиваем в белок, затем опускаем в печенье, и так три раза.
Потом ставим шарики в глубокую заморозку. Когда они вновь окрепнут, жарим во фритюре при температуре 140 градусов 30 секунд. Подаем с шоколадным или ягодным соусом. Посыпаем сахарной пудрой. Получается горячее снаружи, холодное внутри.
Впрочем, для любителей традиционного десерта я приготовил пирожное “Тирамису”, которое требует таких ингредиентов, как американский сыр “Филадельфия” или итальянский “Маскарпоне”. Для этого берется обыкновенное песочное печенье, его выкладывают как основу для фундамента пирожного. Отдельно готовится соус: сыр “Филадельфия” (кстати, рекомендуемый диетологами тем, у кого проблемы с желудком) смешиваем с сыром “Маскарпоне”. Дети его обожают! Взбиваем, выкладываем слоями, чередуя с печеньем, придаем форму. Сверху посыпаем какао. В качестве украшения – карамель, смешанная с водой. Ей можно придать любую форму.
– А что-то необычное можно приготовить?
– Одно из моих любимых блюд – это “Сладкий вулкан”. Это что-то вроде яблочного штруделя. Берем тесто для пиццы, раскатываем его диаметром 15 сантиметров. Затем изюм, яблоки, груши, все это обжариваем с сахаром, корицей, поливаем коньяком, поджигаем, чтобы весь спирт выгорел, добавляем немного ликера. Фрукты должны стать мягкими. Затем в середину раскатанного теста выкладываем фрукты и защипываем тесто в виде горы, оставляем в верхушке отверстие в виде жерла вулкана, чтобы выходил воздух. И запекаем 15 минут при 180 градусах в духовке. Когда тесто будет готово, выкладываем его на тарелку и поливаем ягодным сиропом прямо в жерло вулкана. Под давлением ягоды выстреливают из жерла, падают на тарелку. Блюдо надо подавать с пылу с жару.
Рецепт пирожного “Тирамису”
Необходимо: Желток 5 яиц, сахарная пудра – 105 граммов, сыр “Маскарпоне” – 350 граммов, сливки – 40 граммов, «Амаретто» – чайная ложка, кофе эспрессо –500 граммов, бисквитные палочки – 312 граммов.
Сахарную пудру и желтки взбиваем в миксере, добавляем сыр “Маскарпоне”, взбиваем. Бисквитные палочки замачиваем в кофе и «Амаретто» (чуть-чуть).
Сливки взбиваем отдельно.
Банановый коктейль
Молоко – 0,5 л., 1 банан, колотый лед, сироп, сливки – 1 стакан.
Все ингредиенты смешать в блендере, подать в высоком стакане, украсив взбитыми сливками.
Крылышки “Баффоло”
Необходимо 6–7 крылышек, 50 граммов соевого соуса, столовая ложка меда, два зубчика чеснока, кетчуп, “Ткемали”, зелень, помидоры черри. Крылья маринуются в оливковом масле, соевом соусе, с медом. Затем обжариваются в кипящем масле. Доводятся до готовности в духовке. Поливаются кетчупом и соусом “Ткемали”, украшаются помидорами черри. Петрушка, укроп, кинза – по вкусу.