За армянским столом не принято считать калории и вспоминать о диетах. Если верить армянскому радио, таких слов в армянском языке вообще нет!
Главное – ужин!
У входа в кафе “Береке” нас встречает хозяин – глаза с веселым прищуром, улыбка припрятана в усах:
– Уже все готово! Хорошо, что не опоздали, ведь одно из принципиальных правил армянской кухни: ни в коем случае не подавать гостям разогретое блюдо – все должно быть с пылу, с жару. Особенно мясо. Его надо есть сразу, немного поостынет и все – вкус не тот!
Мы проходим в зал – стол уже накрыт. Наше знакомство с армянской кухней начинается не с разговоров о том, как что готовится, а непосредственно с дегустации.
– Сначала наешьтесь, а потом все расскажем, – говорит хозяин.
И мы приступаем. На столе несколько салатов, ароматные супы с огромными кусками мяса, огромное количество всевозможных закусок, сразу же подают вторые блюда.
– Вечернее застолье самое основное. Как правило, завтраки очень легкие, обеды – тоже, как перекус перед вечерним праздником живота, – поясняет хозяин.
Застолье по традиции длится несколько часов. Спешка здесь неприемлема, насытиться нужно каждым блюдом, а их несколько десятков!
Неспешная трапеза изобилует шутками и воспоминаниями о прошлом. В Казахстане армянская диаспора насчитывает около
25 тысяч человек. Переселение армян в Казахстан началось в советское время и имеет два этапа – в конце 1930-х и в 1950-е годы. Армянские переселенцы легко адаптировались на новом месте, а за их гостеприимными дастарханами собирались представители самых разных наций.
– Армяне, как и казахи, любят мясо. Его на нашем столе всегда в изобилии, – говорит хозяин.
Многие рецепты приготовления мясных блюд имеют тысячелетнюю историю, секреты их передаются из поколения в поколение. И нам удалось узнать некоторые из них.
Лаваш – всему голова
Армянская кухня – одна из самых древних в мире, но, несмотря на это, она по сей день сохранила свои уникальные традиции. На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу, что еще две с половиной тысячи лет тому назад армяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении. Лаваш, как известно, в армянской кухне всему голова. Без него не подают ни одного блюда. Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных печах-тонирах. Осенью лаваш заготавливают на три месяца вперед. Интересно, а наши армяне практикуют такие заготовки?
– Многие так и делают, – поясняет хозяин. – Лаваш высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. Если нужно подать на стол, достаточно сухой лаваш увлажнить водой и укрыть полотенцем на полчаса – он вновь станет мягким.
Также постоянно на столе хлеб овальной или круглой формы (матнакаш) и маленькие бутерброды с сыром (дурум). Армяне любят выпекать кондитерские изделия, и это тоже древняя традиция. Например, знаменитая широкая лепешка из слоеного теста с различными начинками. Это всегда своего рода лотерея за столом: не знаешь, что попадется внутри: инжир, а может, курага? А еще армяне просто обожают печенье!
Обожаемый бозбаш
Поели сладкое – пора приниматься за первое блюдо! В армянской кухне нет жестких правил, что вслед за чем есть. Главное, чтобы были аппетит и настроение.
Шеф-повар кафе лично приносит свой шедевр – ароматный суп бозбаш. В тарелке, словно гора Арарат, возвышается огромный кусок мяса на косточке.
– Бульон – чистое золото, именно такой цвет должен быть, – указывает на тарелку шеф-повар. – Чтобы получить такой цвет, необходимо знать некоторые секреты приготовления. Мясо и кости для варки супов заливают только холодной водой. Желательно, чтобы суп быстро закипел, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образовавшуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении. Ни в коем случае нельзя доливать воду в бульон!
Кстати, по словам шеф-повара, именно бозбаш пользуется особой популярностью среди местных гостей. Многие интересуются, как можно приготовить такой наваристый суп в домашних условиях. Поэтому мы даем нашим читателям подробный рецепт этого удивительно сытного блюда.
Супы – это гордость армянской кухни. Многие рецепты достаточно сложны и хлопотны. Но даже спустя века приготовление супов не стали упрощать, и все делают по правилам. Можно сказать, что это особая церемония. Супы готовят чаще всего из баранины и говядины. Свинину армяне тоже едят, но очень редко.
Самые знаменитые супы: поч – похлебка из говяжьего хвоста, яйни – суп из говядины с курагой, тархана – куриный суп, чулумбур апур – рисовый суп с луком, сунки апур – грибной суп с рисом, суп из кураги – анушапур. На самом деле супы можно перечислять еще очень долго. Для меня стало открытием приготовление фруктовых супов. И это, замечу, вовсе не десерт, а полноценное первое блюдо!
Шашлык для великанов
У армянского радио как-то спросили: “Кто на Кавказе готовит самый вкусный шашлык?” – “Спасибо за комплимент”, – ответило армянское радио.
Это старый прикол, но слушать его от настоящего армянина, который угощает тебя самым вкусным шашлыком, несказанное удовольствие! Армянский шашлык отличается тем, что его делают из очень крупных кусков мяса. “И это все мне?! – воскликнула я, когда принесли увесистую палочку. – Это же еда для великанов!”
Маленьких порций, как оказалось, в армянской кухне не бывает: когда я попросила полпорции, повар сделал круглые глаза. Пришлось объедаться…
Один из видов шашлыка готовится на мангале и называется карси, другой, хазани, – в кастрюле. Очень популярен среди алматинцев армянский шашлык из говядины и курдючного сала. Он получается сочным, но есть его надо горячим: несколько минут – и жир может застыть, а подогревать это блюдо уже нельзя!
Помимо шашлыка армяне угощают всевозможными вторыми блюдами. Например, подают мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса. Или курицу с сельдереем.
Бозбаш эчмиадзинский
На 125 г баранины потребуется: 100 г картофеля, 25 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 100 г помидоров, 30 г стручковой фасоли, 25 г болгарского перца, 25 г бамии,
50 г баклажанов, зелень кинзы, базилика и петрушки, соль, перец по вкусу.
Баранью грудинку промыть, нарезать на куски весом по
30–40 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить до полуготовности на слабом огне, периодически снимая пену.
Сваренную баранину вынуть из бульона и поджарить в кастрюле с маслом, бульон процедить. Обжаренные куски баранины залить горячим бульоном, добавить поджаренный на масле мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные кубиками картофель и баклажаны. Также положить очищенные стручки фасоли, нарезанные поперек, очищенную от стеблей мелкую бамию, болгарский перец. Суп варить до готовности. За 15 минут до подачи на стол суп посолить и добавить в него нарезанные дольками помидоры и пряную зелень.
Курица с сельдереем
На 160 г курицы потребуется: 50 г сельдерея,
50 г репчатого лука, 15 г лимона, половинка яйца, 10 г топленого масла, 20 г сливочного масла, соль, перец, зелень сельдерея по вкусу.
Курицу разрезать на куски и обжарить на масле до полуготовности. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на масле. Сельдерей перебрать, промыть и нарезать. Обжаренные куски курицы положить в глубокую кастрюлю, добавить жареный лук, сельдерей, соль, перец, кинзу и залить горячей водой так, чтобы она покрыла продукты. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, и тушить мясо до готовности.
Для приготовления подливки яичный желток растереть со сливочным маслом, добавить сок, который остался после тушения курицы. После этого поставить смесь на огонь и довести до кипения, не прекращая помешивать. Добавить лимонный сок и снять с огня. Курицу обильно полить подливкой и украсить сельдереем. Приятного аппетита!
Мясо с селитрой!
А самая любимая среди казахстанцев армянская закуска – бастурма! Ее можно сделать самим дома, главное – знать во всех подробностях секрет приготовления. Потребуются линейка, селитра и о-о-очень много терпения…
На 10 кг говядины (без костей): 600 г чеснока, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина (чамана); молотый красный перец по вкусу.
Взять часть задней говяжьей ноги. Необходимо нарезать кусочки мяса длиной 30, шириной 12 и толщиной 6 сантиметров. Все должно быть точно. Куски мяса уложить в корыто, посыпать смесью соли и селитры. Накрыть мясо тканью и оставить на два дня, после переложить мясо так, чтобы нижний слой оказался сверху, и снова оставить на два дня.
Созревшее мясо слегка промыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный тканью стол, края ткани стянуть и положить сверху доску с грузом. Держать мясо под прессом в течение пяти часов, поменять ткань и снова поставить под пресс, теперь уже на 12 часов. После этого куски мяса вывесить на 12 часов в тени для обсушки.
Семена тмина необходимо промыть и растолочь. Нарезать мелко чеснок. Эти специи плюс красный молотый перец залить водой, чтобы получилась густая смесь. Ею натереть куски мяса и томить в корыте четыре дня. После этого мясо снова натереть смесью и оставить в корыте еще на четыре дня. И так несколько раз. Мясо созревает 12 дней! Потом его вывешивают для очередной сушки в течение 10 дней. Наконец бастурма готова!
Александра МЫСКИНА, Тахир САСЫКОВ (фото)