Эксперименты здесь не к месту!
Галым БАХТУРАЗОВ из райцентра Теренозек умеет всё: дом построить, огород посадить, двор облагородить, технику водить. Семью Бахтуразовых люди уважают за то, что каждый домочадец в ней приучен к честному труду. Здесь знают, почем хлеб, сколько в любое дело надо вложить усилий. А Галыма в народе зовут почтительно: палаушы – творец плова. Он в деле приготовления этого блюда – дока.
– Я не профессиональный повар, – рассказывает Галым. – И полюбил готовить, сначала поставив задачу угостить настоящим узбекским пловом свою семью, друзей. Потом изучал другие рецепты этого блюда. Скажу, что рецептов много, но главное при использовании любого из них – надо приложить старание, вложить в плов душу. Это не пафос, любое дело даст идеальный результат, только если ты применишь все свои таланты.
Галым Бахтуразов
До пандемии Галыма Бахтуразова односельчане часто приглашали приготовить большой казан плова на различные мероприятия, для гостей. Сейчас он этим блюдом балует в основном домочадцев и друзей.
– Скажу так: оригинальный рецепт настоящего узбекского плова в экспериментах не нуждается, – рассказывает Галым. – Здесь немного ингредиентов: мясо, масло, вода, соль, рис, морковь, лук, зира. Зира – это кумин, приправа такая, продается в любом магазине.
Казан, как советует Галым, для приготовления плова надо взять старинный, толстостенный, с плотно прилегающей крышкой.
– Итак, берем еще полный тонкий стакан растительного масла, хорошо бы, конечно, хлопкового, но подойдет и подсолнечное рафинированное, – делится рецептом узбекского плова Бахтуразов. – Чистим и режем соломкой 3 средние луковицы, на не слишком мелкие кусочки режем баранину, и желательно, кстати, чтобы мясо было с жирком. Можно на косточке, не подойдут только позвоночник и шея. Мяса берем килограмм, риса тоже примерно килограмм, семян кумина – половину чайной ложки, их мы растираем.
Далее ставим казан на средний огонь, раскаливаем масло.
В процессе…
– Сначала обжариваем до розового цвета лук, потом закладываем мясо, – рассказывает Галым. – Жарим его до нежной корочки, закладываем морковь, еще немного жарим, чтобы морковь “отдала сок”. Рис моем в 9 водах. На жаренное с морковью и луком мясо высыпаем зиру, закладываем рис, заливаем горячей водой, солим. Дальше дело тонкое: проварить и пропарить рис так, чтобы он был красивым и вкусным.
Важно правильное количество воды. Уровень ее в казане должен быть на 2 сантиметра выше уровня риса.
– Налили воду, теперь засекаем время, – делится секретом Галым. – Три минуты рис кипит в нашем плове на сильном огне, три – на среднем, затем плов прокалываем лопаточкой в нескольких местах, закрываем казан крышкой и еще минут 10–15 допариваем рис на слабом огне. Всё, гасите огонь. Крышку не открывайте, дайте готовому блюду постоять в казане еще минут 10, успокоиться, а уже затем подавайте на стол. Есть, кстати, любители, которые кладут в казан перед закладыванием риса стручок горького перца или головку чеснока. Если вам так нравится, почему бы и нет? Но я за чистоту рецепта, в оригинале он совершенен.
Кстати, Галым отмечает, что для приготовления плова отлично подходит и конина, но она готовится дольше, и перед тем, как заложить рис, мясо с морковью и луком, нужно после жарки потушить около часа, подлив в казан воды.
Шедевры азербайджанской кухни
Мира ЖАКИБАЕВА – корреспондент областной газеты “Кызылординские вести”. Но кызылординцы знают ее еще и как королеву кухни: Мира так готовит различные национальные блюда, что пальчики оближешь! Особенно азербайджанские, ведь супруг Миры – азербайджанец, и наша героиня старается, чтобы их дети знали культуру, историю, традиции своего этноса. И кухню – как часть культуры, конечно, тоже.
Азербайджанские пловы у Миры божественные, роскошные, полные вкусов и ароматов специй.
– В азербайджанской кухне насчитывается 200 видов плова, – рассказывает Мира. – В основном все они готовятся из длиннозерного риса. И самые популярные сорта длиннозерного риса в Азербайджане – это иранские сорта. Поскольку Азербайджан рис практически не выращивает, здесь под него используется всего около 2 тысяч гектаров земли, то импортирует его в большом количестве. В том числе из Кызылординской области закупает для государственного фонда у нескольких наших хозяйств. Закупается у нас круглозерный рис, который в местной кухне идет, к примеру, в кюфта-бозбаш, это такие тефтели, на каши, долму.
В Кызылорде азербайджанский плов Мира готовит из риса кызылординского.
– Из местного круглозерного риса, – рассказывает она, – и семье больше всего нравится плов в тыкве и хан-плов, последний – это плов в лаваше, то есть хлебе. Хорошо здесь подойдут выращиваемые в Кызылорде сорта риса “лидер”, “маржан”, “янтарь”, они, кстати, продаются по всему Казахстану.
Итак, плов в тыкве.
Плов в тыкве от Миры Жакибаевой
– Небольшую тыкву моем, срезаем крышечку, вынимаем семена, – подробно перечисляет шаги приготовления Мира. – Берем баранину, подойдут ребрышки, мякоть, в общем, нужно мясо для жарки, как на любой другой плов. Мясо почти до готовности аккуратно жарим на сливочном масле, солим, перчим, добавляем в процессе обжарки порезанную курагу, чернослив, кишмиш, грецкие орехи, немного лука. Отдельно и тоже практически до готовности в подсоленной воде варим рис. При варке риса можно добавить в воду капельку лимонного сока, тогда он будет белым, красивым. Когда мясо и рис готовы, закладываем их в тыкву слоями, сверху посыпаем чуть-чуть куркумой. Закрываем тыкву крышечкой, смазываем ее растительным маслом, заворачиваем в фольгу или помещаем в мешок для запекания и готовим в духовке примерно 1,5 часа при средней температуре.
Бывает, что тыква пропекается и за меньшее время, это зависит от размера плода и сорта.
– Небольшие тыковки готовятся не более часа, например, в последний раз я брала тыкву голландского сорта, выращенную у нас, в Кызылорде, она приготовилась быстро, на запекание ушло даже менее часа, – уточняет Мира.
Для хан-плова нужны баранина, рис, сухофрукты, орехи, сливочное масло, еще и несколько лавашей.
Плов в лаваше – хан-плов
– Рис и мясо готовим так же, как в предыдущем рецепте, а затем форму для запекания смазываем маслом, выкладываем в нее лаваши так, чтобы можно было потом завернуть в них плов, упаковать его. Лаваш можно резать как угодно, создавать края, которые затем прикроют наш плов. Жареное мясо и отварной рис выкладываем слоями в форму на лаваш, поливаем растопленным сливочным маслом, закрываем наш плов, не оставляя зазоров, полностью этим хлебом, его тоже смазываем маслом и запекаем в духовке 30–40 минут. Готовый хан-плов должен быть покрыт красивой золотой хлебной корочкой, которую создаст запеченный лаваш.
Анекдот в тему
Уронили телефон в воду – положите его в рис. Добавьте мясо, лук, морковь, специи. Кстати, плов лучше получается, если телефон не класть.
КЫЗЫЛОРДА