– Порошок может использоваться на пивоваренном производстве только при фильтрации пива – это кизельгур, порошок типа мела, – говорит директор одного из пивзаводов Алматы Александр ОЛОВЯГИН. – Он не растворяется в жидкости, его применяют для фильтрации многих продуктов и даже косметики. Людей на заводе работает много, технологию знают не все. Естественно, они рассказывают, что лично видели, как в пиво добавляют порошок.
– В прошлом году Евразийская комиссия приняла новый стандарт. Теперь пивом считается продукт, сброженный из сусла, который состоит наполовину из соложеного ячменя и пшеницы. Такой продукт вы считаете настоящим?
– Рис, кукуруза, ячмень, гречиха, полба – всё используется пивоварами. Получаются отличные продукты. И всё это настоящее пиво. Расширение линейки сырья не означает, что они будут класть в чан все, что и угодно, главное, подешевле. Наоборот, профессионалам будет сложнее работать с несоложеным зерном. Надо больше уделять внимания суслу. У таких продуктов больше сырого белка, который надо удалять. Всё это будет создавать проблемы.
Почему такие вопросы не возникают в Бельгии? Почему там нет ограничений по зерну и сахару? При этом бельгийское пиво считается одним из фаворитов в мире. ЮНЕСКО объявляет его нематериальным наследием. У нас же создаются границы, трудности.
Мы регулярно варим порядка 10 сортов. За 6 лет создали 50 новых. Если новый сорт зашел в один регион, мы можем варить его только для этой области. Завод работает для потребителя, и мы учитываем его вкусы.
– Спирт для крепости тоже добавляете?
– У нас на заводе работает система экскурсий. И в каждой группе есть человек, который обязательно спросит: “А правда, что в пиво добавляется спирт?”. Добавлять спирт в пиво – это сделать производство экономически невыгодным. И оно будет стоить, как водка. Это во-первых. Второе, зачем нужен спирт, если дрожжи производят такой же алкоголь? Можно сварить пиво до 15 процентов крепости, было бы только желание.
Спирт мы не добавляем. Иначе у нас тут был бы пост налогового комитета. Кому нужны такие проблемы?
– Почему пиво из магазина кислое и “плоское”? А в баре всегда свежее.
– Видимо, те образцы, которые вы пили, пережили стресс. Это происходит, когда пиво увозят далеко. Любой товар подвергается тряске. Но одно дело проехать 500 километров, другое – несколько тысяч, когда везут из Европы.
В любом случае сохранность зависит от того, соблюдают ли правила хранения и перевозки товара.
Я по роду деятельности регулярно пробую новое пиво. Недавно купил в магазине новый сорт из Чехии. Потом в одном из баров – английский эль. Великолепные образцы. Эти партии доехали хорошо.
Другой вопрос – тара. В банках и кегах пиво хранится дольше, чем в стекле. Бутылка пропускает свет. Миру beer: как связаны законы непрямого действия в Казахстане и чистота пива в Германии
Если свежее пиво в стекле поставить у окна днем и вечером попробовать, вы поймете, в чем разница. Свет активизирует взаимодействие хмелевых частиц с другими веществами, появляются новые вкусовые тона.
Есть даже понятие – засвеченный вкус. Поэтому, если продукт импортный, лучше брать его в банке или на розлив.
В барах кеги стоят под давлением. Пиво из них выдавливается углекислым газом. Насыщенность углекислотой может быть выше, в кружке пиво будет более игристым. Поэтому может показаться, что это другое пиво.
– Где вы закупаете ингредиенты?
– Солод в основном местный – из Текели. Это база. Но там не производят цветные солода: венский, мюнхенский, карамельный, которые дают более глубокие оттенки. Мы их покупаем в России и Германии.
Хмель в основном немецкий. Частично американский. В Казахстане нет базы производства. Хмель растет дикий. Некоторые пробовали варить пиво на нем. Но у него очень низкое содержание альфа-кислоты, которая задает вкус, поэтому для промышленного выращивания он не подходит. Наш климат не позволяет получать стабильный урожай.
Дрожжи покупаем в научных институтах за рубежом. Для лагерного пива немецкие дрожжи, для эля – английский штамм.
Когда думаем, какой стиль создать, мы ищем поставщика штамма, потому что дрожжи – тоже вкусообразующий элемент. Из одной клетки получаем необходимое количество дрожжей и задаем в сусло. Часть дрожжей снимаем и задаем в другое сусло. Это уже вторая генерация. Мы делаем 5–6 таких генераций. Потом уже разводим новую культуру.
– На что надо обращать внимание, когда покупаешь пиво?
– Люди обращают внимание только на одну информацию – на цену. К сожалению. Правда, с развитием крафтового пивоварения появились люди, которые в этом что-то понимают. Вот они читают. Есть регламентированная законодательством информация для потребителя. И мы должны ее в полном объеме указать. Это плотность сусла, алкоголь, состав, что туда входит.
– Сколько времени можно хранить пиво?
– Есть две цели хранения – микробиологическая и вкусовая. Так как мы всё пиво пастеризуем, то микробиологическая стойкость достаточно высокая. Одна из бутылок при проверке простояла у нас 1,5 года.
Срок годности, указанный на таре, тоже связан с безопасностью продукта для потребителя.
Для банок мы даем срок хранения 9 месяцев, для бутылок – 6, для кег – 4 месяца. У последних оборачиваемость выше. И мы стараемся, чтобы на складах они не застаивались. Это с бутылкой обращаются аккуратно, а кеги могут и бросать, и катать.
Со вкусом сложнее. Время благотворно влияет только на некоторые темные сорта – портеры или стауты. Они приобретают новые оттенки, которые дегустаторы отмечают как приятные.
Обычное легкое пиво стареет достаточно быстро. Через 4 месяца вкус может измениться. Светлые сорта надо пить ближе к сроку налива. Максимум 3 месяца.
Лучше брать банку или бутылку из холодильника, так как при низкой температуре все процессы замедляются. Особо замороченные потребители не берут пиво из первого ряда или стоящее у лампы. В нем, пусть медленно, но засвечивание происходит.
Кстати
Возможно, разговоры, что пивовары химичат с порошками, пошли от домашних мастеров. Эти люди покупают полуфабрикат, разбавляют его в теплой воде, добавляют из пакетика дрожжи, и начинается брожение. Берут сироп, разводят водой, опять добавляют порошок, и у них получается продукт. На самом деле все эти полуфабрикаты натуральные, считает Александр Оловягин. Где-то на заводе для них сделали сусло, из него удалили воду, максимально упростили технологию, чтобы домашним мастерам было достаточно кастрюли и половника для варки своего пива.
Справка “КАРАВАНА”
В Чехии пьют 160 литров пива на человека в год, в Германии – 130, в Голландии – 100. У нас – 27 литров. Как ни странно, Казахстан – очень тяжелый рынок. Жаркая погода для пивоваров – то же самое, что и холод. Пиво тяжело пить в жару. В холод продажи тоже не идут.