ОКИ поражают главным образом детей и могут заканчиваться осложнениями со стороны здоровья. Какие продукты несут набольшую угрозу заражения сальмонеллёзом, и как предотвращать ОКИ?
Стойкая невидимая угроза
Употребление недоброкачественных пищевых продуктов – главная причина острых кишечных инфекций (ОКИ), которые проявляются как повышенная температура тела, головная боль, озноб, тошнота, рвота, жидкий стул, кишечные колики. Наибольшей восприимчивостью к ОКИ обладают дети до 5 лет. Их доля в числе ежегодно заболевающих составляет порядка 70%.
В ряду возбудителей острых кишечных инфекций (дизентерийная палочка, холерный вибрион, другие бактерии, вирусы и простейшие) бактерия сальмонелла занимает одно из первых мест среди причин ОКИ как в Казахстане, так и во всем мире.
Симптомы заболевания появляются спустя 6-72 часа после заражения, а болезнь длится 3-8 суток. Проблема сальмонеллеза, оставаясь актуальной проблемой здравоохранения во всем мире, усугубляется тем обстоятельством, что все большее распространение получают устойчивые к антибиотикам серотипы сальмонелл.
Резистентность сальмонелл к антибиотикам может обуславливать более тяжелый и затяжной характер течения болезни и выздоровления, а также длительное бактерионосительство, когда медленно выздоравливающий человек, выделяя патогенные микроорганизмы, становится источником заражения для окружающих. В редких случаях сальмонеллёз может приводить к гибели пациента, особенно детей до 5 лет, пожилых и людей с ослабленным здоровьем. Согласно литературным данным, у 29% больных развивается затяжное течение болезни, у 16% — хроническое, а в 9-10% случаев формируется бактерионосительство, которое может сохраняться 4-10 лет. Кроме того, в 22% случаев сальмонеллёз осложняется хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Комитет по статистике РК зафиксировал рост заболеваемость сальмонеллезом в 1,7 раз в 2019 году по сравнению с 2018 годом: 48 случаев заболеваний на 100 тыс.населения против 29. Для сравнения, по последним данным, в РФ заболеваемость сальмонеллезом составила 36 случаев заболеваний на 100 тыс.населения в год, в Европе — 20, в США– 17.
Маршруты опасности
Главная угроза заражения сальмонеллёзом исходит от продуктов животного происхождения, поскольку сальмонелла поражает желудочно-кишечный тракт животных, причем, инфекционное заболевание у них может протекать и бессимптомно. Возможны несколько путей заражения человека сальмонеллезом: посредством прямого контакта с больными животными, включая домашних, через загрязнённые сальмонеллой пищевые продукты (основной), в результате загрязнения окружающей среды (воды, плодо-овощных культур и т.д.) отходами животноводства, и от человека к человеку через предметы обихода. Сальмонелла годами сохраняет свою в жизнеспособность в сухой окружающей среде (сухие фекалии, пыль, корма и т.д.), и месяцами — в почве и воде. Засолка, копчение, замораживание не убивают сальмонеллу.
Причиной заражения человека сальмонеллезом всегда служит нарушение санитарно-гигиенических норм и правил на любом из звеньев пищевой цепи от производителей до потребителей.
Сальмонелла размножается в пищевых продуктах даже без доступа кислорода при температуре 8-45оС, и никак при этом не изменяет ни вкус, ни запах, ни внешний вид продукта.
При температурах ниже и выше указанного диапазона рост сальмонеллы приостанавливается. Однако инфицирование человека сальмонеллой может происходить и при низких дозах загрязненности пищевых продуктов бактериями. Известны случаи вспышки сальмонеллеза, когда обсемененность продуктов не превышала 3-10 микроорганизмов на 1 г пищи. При 70оС сальмонелла погибает в течение 25 мину, при 100oС — моментально.
Места скопления
Казахская академия питания провела исследование по оценке загрязнённости сальмонеллой реализуемых на рынках города Алматы пищевых продуктов. Всего было закуплено 500 проб продуктов как фабричного/промышленного, так и домашнего/фермерского производства, доступных на рынках города. Всего из 500 исследованных проб продуктов обсеменение сальмонеллой выявлено в 32, то есть в 6,4%.
С наибольшей частотой загрязнённые сальмонеллой продукты встречались среди продуктов птицефабрик (тушки, голень, ливер и др). Обсемененными оказались 32% проб. Далее по убыванию следовали птица домашняя — 25%, яйца фабричные — 15%, фермерское мясо и фарш — 14%, рыба и рыбопродукты — 13%, колбасы-сосиски — 8%, яйца домашние – 7,5%, домашнее молоко и молочная продукция — 7%, субпродукты (печень, почки и др) — 6%, мороженое — 6%, овощи — 1,5%. В пробах ягод, грибов, салатов (корейские и др.), кондитерских изделий с кремом, заводской молочной продукции (сыры, творог и др.) сальмонелла не выявлена.
Таким образом, обсемененность сальмонеллой выявлена не только в сырых продуктах, подлежащих термической обработке, но и в продуктах, готовых к употреблению (творог, брынза, сосиски, мороженое), что несет в себе потенциальный риск заражения сальмонеллезом.
Отличная гигиена – крепкое здоровье!
Для предотвращения заражения сальмонеллёзом необходимо соблюдать ряд правил, отраженных в таблице. В случае подозрения на ОКИ необходимо обращаться за медицинской помощью.
|
Правила профилактики ОКИ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Юрий Синявский, доктор биологических наук,
Айдар Бердыгалиев, кандидат медицинских наук, Казахская академия питания,
Гаухар Датхабаева, кандидат биологических наук, Национальный центр здорового питания.