Некоторые любят “погорячее”
В корейской кухне простонародные кушанья уникально сочетаются с гурманскими изысками. И надо отметить, несмотря на то что формировалась она под сильнейшим влиянием соседствующих китайской и японской кухонь, никогда не являлась их повторением.
– В японской кухне в изобилии используется сахар: даже наше национальное чимчи (или, как некоторые говорят, кимчи) они делают сладким, – рассказывает Татьяна Мун, повар с многолетним стажем и наш сегодняшний гид по корейской кухне. – Китайские блюда имеют специфический запах из-за обильного использования специй. У нас же таких пахучих приправ в принципе нет, а вместо сахара мы используем в основном чеснок и перец.
Правда, кроме перца на корейской кухне обязательно будут и другие специи. Ни один повар не сможет обойтись без соусов из сои, а также кунжута и измельченного имбиря. Но, конечно, самое главное – красный перец, именно он придает традиционным корейским блюдам непостижимый и запоминающийся вкус.
Секрет привязанности корейцев и всех любителей “погорячее” к острым блюдам заключается во влиянии острого на человеческий организм. Острая пища воздействует на вкусовые рецепторы, располагающиеся на языке, в результате чего после ее употребления проходит приятная волна горячего расслабления по телу.
– Не случайно в зимний период людей значительно сильнее тянет к острым блюдам, чем, к примеру, летом, – говорит наш эксперт. – Перец согревает! Ни дня без риса
Как и в большинстве стран Азиатского региона, наиважнейшим блюдом на столе является вареный рис. Без соли! Рис – генерал на корейском столе.
И это тоже вполне логично – пресный рис служит броней для органов пищеварения от воздействия острых блюд, а также помогает устранить вкусовой дисбаланс во время поедания острых вкусностей. Из него готовят кашу, добавляют в супы, изготавливают спиртные напитки. Уникальность корейских блюд заключается в том, что они не являются самостоятельными, а дополняют друг друга. Поэтому к рису подаются различные овощи, рыба, мясо, паста.
– Мясо используем самое разное – курицу, говядину, свинину. Среди морепродуктов популярны рыба, крабы, осьминоги, мидии, креветки, – говорит Татьяна Мун.
Кстати, обильное использование морепродуктов – особенность южнокорейского стола, поскольку эта страна омывается Желтым и Японским морями. Там морская пища является основой повседневных блюд. Нам же, сухопутным, ближе мясо…
Не ваше собачье дело!
Так вот о мясе – вопреки расхожему мнению, мясо собаки не является главным компонентом в корейских кушаньях. Хотя факт использования мяса “лучшего друга человека” все же имеет место быть, но далеко не в таких гигантских объемах, как об этом принято говорить и шутить.
– Я собак не готовлю и не ем, – сразу сказала нам Татьяна Мун. – Знаю, что в Южной Корее делают подобные блюда. Запах этого мяса вроде аппетитный, некоторым нравится. Но то, что собачье мясо на первом месте среди мясных корейских блюд, – это миф. Многие его просто не едят!
Соя – вместо соли
Все корейцы – и тамошние, и здешние – боготворят сою. Из нее делают соусы, пасту, творог. В том или ином виде соя присутствует практически в каждом блюде.
– Тендян тиге – суп из соевой пасты и тубу, острую пасту кочуджан из сои с добавлением красного перца мы используем, когда жарим мясо, она придает ему особый приятный вкус, – говорит повар корейской кухни Татьяна Мун. – Есть у нас соевые белки – тубу. Тубу кимчи – соевый сыр с капустой, по виду напоминающий брынзу, – мы активно используем для супов. Едим просто пророщенную сою. Соль, как таковая, в корейской кухне вообще не используется, в блюда добавляется соевый соус для придания соленого вкуса. Кстати, медики говорят, это очень полезно: соя лучше усваивается организмом и не оседает на суставах и в сосудах, как соль.
Самые-самые вкусные
Самое знаменитое национальное корейское блюдо – кимчи (кимчхи, чимчи), придумали еще в VII веке, сохранять овощи долгое время было трудно, вот корейцы и придумали солить их и мариновать. Кимчи – это острое овощное блюдо, готовится в основном из капусты или редьки. Во время брожения образуются молочнокислые бактерии, которые придают блюду особый вкус.
Кимчи для Кореи – все равно что суши для Японии и пицца для Италии. Есть десятки разновидностей и способов засолки – не только в каждой местности, но и у каждой хозяйки свой заветный рецепт. В качестве ингредиентов могут использоваться не только овощи, но и травы, фрукты, мясо, морепродукты.
Кимчи – оно хоть в Корее, хоть в Казахстане, хоть в Африке, все равно кимчи. Хве (хе) – рыбное или мясное яство с участием моркови, перца, соли и чеснока, специй и залитое уксусом – тоже едят и здесь и там. Так же как и куксу (кукси) – лапшу домашнего приготовления с мясом, рыбой, овощами, различными приправами.
А вот нашей любимой “корейской” морковки в той же Южной Корее вы не встретите. Это изобретение местных поваров. В казахстанской корейской кухне (если можно так выразиться!) общепризнанными лидерами среди салатов считаются морковка, морская капуста и, конечно же, пророщенные бобы, они, как говорит Татьяна Мун, основа любого стола.
Все блюда готовятся обычно в виде небольших кусочков, чтобы удобно было брать палочками.
– Европейскую пищу вкуснее кушать вилочкой, а корейскую – палочками! – смеется Татьяна.
Крестьяне баловались маккори
Как это ни странно, но южнокорейцы практически не употребляют молоко и продукты из него.
И уж совсем редко пьют чай. Чаще можно увидеть, как они утоляют жажду различными настойками или просто водой (впрочем, наших казахстанских корейцев это опять же не касается!).
– Один из знаменитых корейских напитков – маккори, – делится рецептом Татьяна Мун. – Он делается из вареного риса и солода, настаивается с сахаром. Когда жидкость немного побродит, она приобретает белый мутный цвет, и тогда ее можно пить. Процесс брожения такой же, как у русского кваса, и вкус примерно такой же – кисло-сладковатый, немного резкий из-за присутствия “градусов”.
Маккори еще называют рисовым вином, когда-то его пили только крестьяне, поскольку был он дешевым. Ну а сегодня – все желающие.
Выражаем благодарность корейскому ресторану “Вондо” за помощь в организации материала.
Кукси
Необходимые продукты: лапша, капуста, огурцы, редька, мясо, яйцо.
Отдельно варится лапша. К ней готовятся салаты: капуста, огурцы, редька. Все режется соломкой и заправляется уксусом, чесноком, маслом. Мясо режется соломкой и жарится, сверху укладывают предварительно поджаренный яичный блин, нарезанный соломкой. Блюдо заливается холодным или горячим бульоном на выбор.
Холодный бульон готовится из соевого соуса, уксуса и сахара, которые разводятся в холодной воде. Вкус должен быть кисло-сладкий, цвет – коричневый.
Горячий бульон готовится из куриного бульона, соевого соуса, чеснока и соли по вкусу.
Время полного приготовления блюда – около 30 минут.
Фунчёза (чап че), зажаренная с мясом и овощами
Необходимые продукты: 50 г говядины, 1/2 болгарского перца, 1/2 моркови, 200 г вареной фунчёзы, 1/2 репчатого лука, 1 ст. л. соевого соуса, 1/2 чеснока, яйцо.
Сначала все продукты режутся соломкой, затем обжариваются. Заправляется блюдо соевым соусом и чесночным соком, в завершение добавляют предварительно поджаренный яичный блин, нарезанный соломкой. Время полного приготовления фунчёзы – около 30 минут.
Марина ХЕГАЙ, Тахир САСЫКОВ (фото)