О качестве продуктов питания и их влиянии на здоровье казахстанцев рассказывает начальник управления гигиены и профилактики неинфекционных заболеваний филиала “НПЦСЭЭиМ” РГП на ПХВ “НЦОЗ” МЗ РК, к. м. н., санитарный врач Сеиткарим ТАСТАНБАЕВ.
– Человек на более чем 70 процентов состоит из воды, а строительным материалом для клеток его организма является пища. Как говорил Гиппократ, мы есть то, что едим.
У казахов есть хорошая пословица: “Ауру астан, дау қарындастан” (“Болезни от пищи, раздоры из-за сестренки”).Это означает, что к пище надо относиться так же трепетно, как и к особо опекаемой, самой младшей сестренке.
И когда покупаем продукты в супермаркетах, на базарах, обязательно надо смотреть на качество полуфабрикатов, сырых и готовых продуктов, – советует санитарный врач. – Вот почему через века до нас дошел обычай в праздник Наурыз угощать всех наурыз-коже? Его варят на мясном бульоне, добавляя разные крупы и молочные продукты. Все ингредиенты натуральные, выращенные естественным путем. Без добавления эмульгаторов, консервантов, усилителей вкуса, пищевых добавок. К такой натуральной пище мы все и должны стремиться.
К сожалению, сегодня люди потребляют много продуктов длительного и даже бессрочного хранения с большим количеством консервантов. У естественных продуктов такого не бывает.
Потому, видимо, и появилось в индустриально развитых странах множество хронических неинфекционных заболеваний (ХНИЗ) и пищевых отравлений. Это сильно тормозит прогресс в улучшении состояния здоровья людей и сокращает среднюю ожидаемую продолжительность жизни.
Жир, сахар, соль
Научно уже доказано, что употребление пищи с высоким содержанием жиров, холестерина, рафинированного сахара, соли и калорий, а также питание с недостатком поли- и мононенасыщенных жиров, сложных углеводов, клетчатки, витаминов и минералов увеличивает риск появления хронических неинфекционных заболеваний.
Обычная столовая соль, например, при ее избытке может действовать как сердечный яд. Она увеличивает возбудимость нервной системы, является главной причиной высокого артериального давления.
Также ее избыток повреждает слизистую желудка и повышает риск развития атрофического гастрита, являющегося предраковым состоянием. При употреблении излишнего количества соли пепсин поджелудочной железы используется только на 50 процентов. В таких условиях белковая пища переваривается медленнее, это провоцирует газообразование и нарушение пищеварения. Между тем хорошими заменителями соли могут быть сушеная молотая морская капуста, чесночный порошок, белый перец, карри, лимонный сок, ими с успехом можно приправлять пищу.
Сеиткарим ТАСТАНБАЕВ
– Еще есть такое понятие, как трансжиры, или гидрогенизированные жиры, – продолжает тему Сеиткарим Оразович. – С ними сейчас борются все. Оказывается, обычные молекулы многих жиров, в частности растительного масла, при высокой температуре модифицируются, и их употребление приводит к ожирению, раковым и сердечно-сосудистым заболеваниям.
Поэтому фритюрное масло, на котором, к примеру, целый день жарят картофель фри, пирожки или баурсаки, а бывает, что применяют и в последующие дни, становится очень опасным. Его категорически нельзя использовать повторно!
Помимо того, что в нем формируются трансжиры, так еще и образуется бензпирен. Это высокотоксичное вещество, канцероген второго уровня опасности, которое провоцирует у человека лейкемию – рак крови. И домашние хозяйки должны об этом знать. Бензпирен настолько же опасен для человека, как и капля никотина для лошади!
Регулярное и чрезмерное употребление продуктов, в составе которых есть гидрогенизированные жиры, приводит к возникновению и развитию таких нарушений, как увеличение вязкости крови, что может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям, остановке сердца, к формированию бляшек на стенках кровеносных сосудов, провоцирует атеросклероз, инфаркт, инсульт, ожирение, сахарный диабет, рост онкологических образований, нарушение работы печени, сбои функционирования нервной системы. А еще трансжиры повышают риск развития рака груди у женщин и рака простаты у мужчин.
Чужеродные вещества
– Я вообще всем советую меньше употреблять всякие хрустящие вкусности, – продолжает Сеиткарим Оразович, – такие как картофель фри, фастфуд, которые вызывают чрезмерный аппетит. В фастфуде, например, содержится бисфенол: изучив его лабораторным путем, американские исследователи пришли к выводу, что он разрушает не только печень крыс, но и их генетический код. Чужеродными для организма являются и всевозможные эмульгаторы и консерванты, те, что прописываются на упаковках продуктов со значком “Е”. Что мешает казахстанцам на пути к здоровому питанию
– Так эти “Е” есть везде!
– Ну их по технологиям добавляют. Но люди не всегда должны употреблять продукты с этой добавкой. В естественных условиях таких веществ не бывает, для организма они вредны и чужеродны. И если в 2017 году по химическим показателям несоответствие нормам содержание таких веществ у нас было 1,8 процента, то в 2018-м – 7,7. То есть несоответствие нормативным требованиям по безопасности за год увеличилось в 4,3 раза!..
А избыток насыщенных животных жиров в пище, большое количество которых в сале, сливочном масле, вызывает нарушение липидного обмена, приводящего к атеросклерозу. Они же стимулируют синтез мощного вазоконстриктора – тромбоксана, вызывающего сужение сосудов и процесс склеивания тромбоцитов, что опять же способствует повышению артериального давления.
Людям следует помнить, что самую тяжелую работу сердце выполняет после того, как человек поест. Чем больше съеденной пищи, тем большую работу должно совершить сердце, прокачивая огромное количество крови через пищеварительный тракт.
И в промежутке от 2 до 8 часов, следующем за едой с высоким содержанием жиров, у человека обычно наблюдается повышенная свертываемость крови, тромбофилия, которая приводит к таким застойным явлениям, как тромбоз и варикоз. Поэтому тяжелую пищу желательно не есть, особенно по вечерам.
К примеру, недостаток клетчатки увеличивает риск развития рака толстого кишечника, поскольку при этом увеличивается время прохождения пищи по кишечнику и длительность контакта его стенок с эндогенными канцерогенами. Недостаток витаминов и микроэлементов приводит к расстройству обмена веществ. А вместе с избытком простых углеводов это становится фактором риска развития ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и различных форм рака.
Исходя из всех этих наблюдений, диетологи разработали так называемую пирамиду дневного потребления продуктов питания, согласно которой ежедневный рацион человека должен содержать:
– 5 процентов – сладости, шоколад;
– 20 процентов – рыба, мясо, яйца, орехи, молочные продукты;
– 34 процента – свежие овощи, фрукты, зелень;
– 40 процентов – зерновые продукты.
Продукты, которые грозят раком
За последние несколько лет онкология стала заметно более агрессивной. Медики и ведущие ученые бьются над решением этой проблемы. Но обезопасить себя каждый человек может и самостоятельно. Нужно лишь ограничить себя в питании.
В списке продуктовых угроз здоровью на первых местах рафинированный сахар и газированные напитки.
Сахар, вопреки расхожему мнению, сам по себе не провоцирует рак. Но если заболевание уже диагностировано, лучше от употребления этого продукта отказаться, поскольку пораженные болезнью клетки потребляют значительно больше глюкозы, чем обычные. Поэтому, чем меньше сладкого человек потребляет за день, тем полезнее для организма.
Интересно, что любимое лакомство киноманов – попкорн, тоже может быть крайне опасным, поскольку учеными в нем был обнаружен консервант пропилгаллат, который также содержится и в автомобильном моторном масле.
Кроме того, для попкорна, который предназначен для разогрева в микроволновке, используют масло из генно-модифицированной сои, которое, как отмечают ученые из Калифорнийского университета в Риверсайде, забивает печень жирами и нарушает ее правильную работу. Именно это масло, по мнению исследователей, спровоцировало эпидемию ожирения в США.
А в таком популярном продукте, как колбаса, и в других заводских “мясосодержащих” продуктах обычно присутствует множество пищевых добавок: эмульгаторы, загустители, красители, консерванты. Те самые “Е”, о которых генетики и онкологи говорят, что они увеличивают вероятность появления онкологии мочеполовой системы у мужчин и развития рака молочной железы у женщин. И настоящая онкобомба – это хрустящие чипсы. Они не только жарятся при высоких температурах на многократно использованном масле, но и нафаршировываются большим количеством консервантов. Поэтому их употребление – это просто токсический удар по организму. Сделано в Казахстане: При изготовлении колбасы ни одно животное не пострадало
На собственном опыте
– Как же поступить, чтобы не нарваться в магазине или на базаре на не соответствующую нормам безопасности продукцию, да еще и соблюсти правила диетической пирамиды?
– Я стараюсь покупать натуральные продукты, – отвечает санврач Тастанбаев. – Из овощей и фруктов беру те, что выращивают в нашей стране или где-то поблизости. Причем все эти плоды проверяю на вкус и запах, чтобы соответствовали.
– А вот люди привозят из аула вяленое мясо, натуральный курт…
– Ну представьте, как жили казахи в степи, когда еще не было холодильников и этих самых консервантов?
В те времена мясо разделывали на небольшие куски так, чтобы можно было их хорошо просолить. Потом оставляли в прохладном месте до утра, чтобы соль впиталась. В 5–6 часов утра вывешивали где-то до 10, чтобы стекли сок и кровь. А когда начиналась жара, летом, переносили мясо в сухое прохладное место. В 10 часов вечера, когда снова становилось прохладно, опять вывешивали до утра. Сверху накрывали чистой марлей. В темное время суток мухи и другие насекомые почти не летают. Потом днем снова складывали в большую емкость, кастрюлю и сверху накрывали марлей. Так постепенно, за неделю мясо становилось вяленым, подсохшим. Количество соли обычно каждый подбирал под себя. Не слишком много, чтобы было вкусно.
– Такое вяленое мясо при варке даже получается вкуснее обычного?
– Да. Я и сейчас дома некрепко солю и вялю мясо, а потом держу его в холодильнике. А когда готовим себе или гостям, то получается бесподобно вкусно, все с большим удовольствием едят.
Еще из детства помню, как мы делали курт обычным ручным способом. Сначала молоко кипятят, остывшее заквашивают кефиром, оно превращается в айран. Айран заливают и обрабатывают в куби, специальном деревянном приспособлении, где его сбивают и достают уже масло. А оставшуюся часть еще раз кипятят в казане, затем в остывшем виде заливают в матерчатый мешок, который подвешивают, чтобы стекла сыворотка. Затем загустевшую творожную массу помещают в чистую емкость, сверху кладут еще груз, чтобы выдавить оставшуюся влагу, потом складывают в кастрюлю, добавляют соль по вкусу и перемешивают.
Когда я ребенком был, мы всей семьей сидели и из этой массы катали шарики курта. Сидишь, половину съедаешь, вкусно же, половину заготавливаешь.
Потом раскладывали на дне специальной круглой корзины (сибет) и выставляли на солнце сохнуть. Сверху накрывали марлей, чтобы мухи не садились. Дня через 2–3 получался вкуснейший домашний курт! Соли клали немного, чтобы было вкуснее. Сейчас такой курт родственники из аула нам привозят. У меня дети его очень любят. Конечно, он очень отличается от курта промышленного изготовления. Выбор мяса: попадает ли казахстанцам на стол бомба замедленного действия
Еще в детстве нас мама рано утром перед школой заставляла пить молоко кипяченое, а в обед айран, чтобы мы хорошо росли и развивались. И было у нас любимое блюдо – каша из горячих тандырных лепешек, перемешанная со свежим сливочным маслом. Такой вкуснятины я нигде больше не встречал!
– Вы говорили, что в семье едите в основном конину, почему?
– Потому что это наиболее легко усваиваемое мясо, и конский жир не застывает. Ну и потом лошадь выбирает для еды только качественные травы. Там много полезного! Так что и в наше время можно готовить еду вкусную, полезную и без всяких вредных консервантов.
Алматы