Сразу оговоримся, что ни один производитель молока этот материал Caravan.kz не спонсировал, все результаты максимально объективные.
Мы закупили четыре упаковки ультрапастеризованного молока длительного хранения 3,2 % жирности: «Lactel», «Adal», «Домик в деревне», «АЯ». В первую очередь изучили надписи на этикетках. Как оказалось, «Адал» - это цельное молоко, «Домик в деревне» и «Lactel» - нормализированное, «АЯ» - вообще молочный продукт.
Для справки. Цельное – это молоко, в которое ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Нормализованное – это молоко, состав которого доводят до определенной нормы. То есть, чтобы увеличить уровень жира или белка, туда добавляют сливки или другое молоко. Что касается молочного продукта, то это смесь молока, растительного жира и антиокислителей.
С молоком мы провели несколько опытов. Сначала налили по 30-40 миллилитров в стакан и капнули уксусную эссенцию. Таким образом мы хотели проверить, не добавил ли производитель соду, чтобы молоко быстро не скисло. При соединении кислоты (эссенции) и щелочи (раствора соды) мы должны были наблюдать реакцию с появлением пузырей. К счастью, никакого шипения и пузырения не произошло. И вообще ничего не произошло. Молоко вело себя так, как будто в него ничего не добавляли.
Обычно, когда кислота вступает в контакт с белками молока, они сворачиваются. По сути, эссенция должна была превратить их в молочную версию яичницы-болтуньи. Однако в нашем случае для отделения белков пришлось добавлять еще целую пипетку кислоты. Молоко очень долго не хотело сворачиваться.
Для следующего эксперимента капнули в стаканы с молоком немного йода. Если бы в молоке был крахмал, то молоко бы посинело. Никакой реакции не произошло, капля йода растеклась желто-коричневым пятном. А значит, в молоке крахмала нет. Хоть с этим у нас все в порядке.
Затем мы перелили молоко в банки и оставили его на несколько дней для прокисания. Обычное скоропортящееся молоко закисает уже на второй день. Наши экземпляры прокисли только на четвертый день. Содержимое банок при этом сильно отличалось.
В образце «АЯ» выделилось что-то наподобие сыворотки, но она почему-то расположилась сверху, над слоем простокваши. Во всех остальных банках видимого расслоения и вовсе не произошло. Простокваша из молока «Lactel» получилась достаточно густой, верхний слой был абсолютно ровный и гладкий (даже слишком гладкий), похожий на сметану. После размешивания мы зачерпнули содержимое ложкой, изучили размеры сгустков и консистенцию простокваши. Наиболее крупные комочки были у «Lactel». Самая жидкая простокваша и наиболее мелкие сгустки были у «АЯ».
По вкусу самым кислым оказался «Домик в деревне», пресным, почти безвкусным – образец «АЯ», остальные – умеренно кислые. Никакого едкого или горького запаха от простокваши не было.
Самой показательной частью эксперимента стало изготовление творога из получившейся простокваши. По логике, чем больше доля белка в молоке, тем выше выход творога. Белок – это наиболее важный компонент молока. Все производители мечтают так раскрыть потенциал буренок, чтобы в молоке были высокие показатели белка. Вот мы и проверили, насколько его много в наших банках.
Процесс приготовления творога не очень сложный. Нужно сначала довести простоквашу до кипения (некоторые хозяйки доводят нагрев только до 70 градусов). Затем взять дуршлаг, выложить на него 3-4 слоя марли и откинуть на него сгусток. Концы марли связать, подвесить этот марлевый комок, чтобы лишняя сыворотка стекла. И творог готов! Такие действия мы проделали с четырьмя образцами простокваши. Следует заметить, что ни один из них при термообработке не дал зеленовато-желтую сыворотку (по технологии должен быть именно такой цвет), она была, скорее, слегка желтоватой.
Больше всего творога получилось из простокваши «Lactel» (170 граммов), меньше всего – «АЯ» (96 граммов). Молочный продукт сложнее всего было превратить в творог, зерна были настолько мелкие, что едва задерживались в марле. Странно повел себя и образец «Домик в деревне», при термообработке он поменял цвет, творог стал больше кремовым. При этом выход творога был довольно большим – 145 граммов.
Прокомментировать наши результаты мы попросили эксперта мясомолочной отрасли, ветеринарного врача Жулдыз Шакубаеву:
«Современное ультрапастеризованное молоко практически лишено микроорганизмов: молочнокислые бактерии, которые обычно вызывают скисание, уничтожены. Это позволяет ему храниться в упаковке на протяжении нескольких месяцев и не портиться. Вероятно, в ходе вашего эксперимента молоко долго не скисало по этой причине.
Однако самое важное отличие современного молока от натурального заключается в его структуре. Молоко прямо от коровы под микроскопом представляет собой множество жировых шариков, размеры которых варьируются от 1 до 10 мкм. Если его оставить в покое, эти шарики начнут всплывать на поверхность, образуя сливки, поскольку жир легче воды. В современных условиях молоко подвергается обязательной гомогенизации, при которой жировые шарики измельчаются до частиц менее 1 мкм. Это предотвращает расслоение молока и образование сливок. Миниатюрные жировые частицы остаются распределёнными в молоке и не поднимаются наверх. Возможно, поэтому в вашем случае сыворотка практически не отделилась от простокваши.
Количество творога, получившегося из молока, – действительно важный показатель. Белки в молоке разделяются на две основные группы: казеины и сывороточные белки. Чем больше доля казеина в молоке, тем выше выход творога. Понятно, что в молочном продукте «АЯ» казеина меньше, чем в цельном или нормализованном молоке других торговых марок.
Органолептические свойства простокваши и творога тоже могут о многом рассказать. Например, кислый вкус творога в вашем случае мог возникнуть по двум причинам: либо вы передержали простоквашу, как говорится, переквасили, либо на производстве молока был нарушен температурный режим. Такое уже происходило ранее с торговой маркой «Домик в деревне». В 2020 году российская национальная организация мониторинга «Роскачество» проводила исследование и выявила в этом молоке нарушение условий пастеризации.
Вас смутил кремовый цвет творога, сделанный из молока «Домик в деревне», но на самом деле он может меняться от белого до светло-карамельного. Это зависит от многих факторов, и сказать точно, почему это произошло, можно только после детального лабораторного анализа.
А вот сладковатый привкус простокваши и творога, как у образца «Lactel», может говорить о высоком уровне лактозы или молочного сахара. У некоторых людей есть непереносимость лактозы и даже аллергия на это вещество. По некоторым данным, в Казахстане 15-30 % населения не может переварить молочный сахар. Самыми частыми симптомами непереносимости лактозы являются метеоризм, вздутие, боли в животе и диарея после употребления в пищу молока. Об уровне лактозы, на мой взгляд, нужно указывать на этикетках. Вообще всем потребителям нужно внимательно изучать состав продуктов. Это позволит избежать многих неприятностей», - объяснила эксперт.
Справка «Каравана»:
Анализ более 74 тысяч чеков из свыше 300 продовольственных магазинов показал, что по объёму продаж молока в Казахстане лидирует торговая марка «Петропавловское», которую выбрали 15 % покупателей. На втором месте бренд «Родина» (10 %), замыкал тройку лидеров Lactel (7 %). В топ рейтинга также попали такие марки, как «Зенченко», «Adal», «Мумуня», «Шадринское» и «Домик в деревне».
В 2021 году казахстанский кешбэк-сервис Dosmart.kz представил народный рейтинг производителей молока. Этот сервис занимается анализом продуктовых чеков и отслеживает потребительские предпочтения.
Исследование показало, что казахстанцы чаще всего покупают ультрапастеризованное молоко, его доля в общем объёме продаж по стране составляет 44 %. В Алматы его покупают 63 % жителей, на западе - 48 %, а на юге - 62 %.
В Алматы лидером по продажам также стало «Петропавловское» молоко, которое предпочли 19 % покупателей. Второе место заняла марка «Adal» с 10 %, а третье – «Lactel» с 8 %.