Рецепты, не давшие умереть с голоду
Тысячи депортированных балкарцев прибыли в Казахстан в 1944 году. Новая земля стала им домом, здесь они хранили старинные рецепты и спустя годы смогли щедро накрыть свои столы. Балкарцы старались селиться у подножия гор: там, на далекой родине, остался гордый Эльбрус, здесь появился Заилийский Алатау. До сих пор в ущелье Аю-Сай стоят полуразрушенные хижины, сложенные из камней. Кажется, здесь еще можно найти теплую золу костра, на котором готовился суп из кусочков высушенного мяса. Тогда балкарцы готовили блюда, которые пришли в их кухню благодаря кочевому образу жизни. Из простых продуктов они делали сытные и вкусные похлебки. И даже сегодня, съедая такой шедевр, веришь, что готовится он быстро и легко из продуктов, которые всегда есть под рукой.
– Я помню те тяжелые времена, но мы были всегда сыты, – говорит Музафар Гекеев, который вместе с родителями был депортирован в Казахстан, когда ему было всего три года. – Люди смогли сохранить все традиции национальной кухни. Помню, как мама готовила басту – это каша из кукурузной муки. Из камней делали жернова.
Многие скоропортящиеся продукты балкарцы умудрялись хранить в течение всего зимнего сезона. Например, сушили мясо, из которого всегда можно было приготовить наваристый бульон.
– А нет мяса, можно целый месяц на айране прожить, – говорит Танзиля Бабаева. – Мы в детстве с хлебом его ели и всегда сытыми были. Айран балкарские хозяйки хранили в кадыках, которые делали из коровьего желудка.
Сложный простой хычин
В балкарском кафе “Басха”, где мы знакомились с традициями кухни горцев, шеф-повар рассказал нам, как приготовить знаменитые хычины. Это сытное блюдо также помогло выжить депортированным балкарцам, а сегодня оно является одним из самых популярных в кавказских кафе в Казахстане.
Кажется, что готовить его очень сложно и требуется много продуктов и времени. Но мы с удивлением узнали, что для приготовления основы хычин потребуется мука, вода и щепотка соли… Но пустыми хычины не бывают – в них обязательно должна быть начинка: мясо, тыква, сыр или картошка.
Хычин с сыром и картошкой
Ингредиенты: 50 г пресного теста (мука, вода, соль), 50 г картофеля, 50 г сыра,
20 г сливочного масла.
Замешиваем эластичное тесто. Делаем из него шарик, внутрь кладем приготовленную начинку. Для того чтобы ее приготовить, потребуется отварить картофель и растолочь его в пюре, сыр натереть мелко на терке и смешать с картофельным пюре. Шарик из теста залепить, чтобы начинка осталась внутри. Аккуратно раскатываем шарик, придаем форму блина. Выкладываем тесто на сковородку (без масла!) и обжариваем с двух сторон до появления золотистой корочки. Хычин из блина может превратиться в надутый воздухом шарик, пугаться этого не стоит – это верный признак того, что блюдо почти готово. Осталось выложить его на тарелку и щедро смазать растопленным маслом. Режут хычин традиционно на четыре части и подают на стол с пылу с жару.
И целого барана мало!
– У балкарской и казахской кухни много общего, – говорит представитель “Этнос-Форума” Казахстана Габит Нурадил. – Пожалуй, самое главное, что объединяет горцев со степными кочевниками, – это любовь к баранине.
– У казахов и балкарцев раньше говорили: “Настоящему джигиту одного барана мало!” – дополняет Музафар Гекеев. – Раньше люди такие были – один мог съесть столько, сколько сегодня и тридцати не по силам!
Из одного барашка балкарцы могут приготовить десяток самых разнообразных блюд. Голова – для наваристого бульона и на тарелку главному гостю. Лытки – на холодец. Курдюк маринуют особым способом и подают на закуску. Мясо идет на всевозможные супы, для сушки, вяления, жаренья и на шашлыки, конечно же!
У балкарцев свой секрет маринада, и не выдадут они его ни за что. Нам только пояснили, что главное – знать, когда мясо с огня снять. В нем должна остаться всего одна капелька крови, а вот как узнать, что осталось именно столько, не сказали.
А можно приготовить барана целиком – на огромном вертеле. Конечно, такое блюдо не будничное – только в честь почетных гостей.
Из внутренностей барана делают сразу несколько традиционных блюд. Два самых популярных рецепта мы узнали у нашего шеф-повара…
Сохта, или ливерная колбаса
Печень барана варим до полуготовности, перемалываем ее на мясорубке, добавляем соль, перец, чеснок по вкусу. Заправляем полученную массу в толстую кишку барана, перевязываем колбаску с двух сторон и варим до готовности.
Жорме
Требуху барана и жир нарезаем мелкими кусочками, добавляем специи по вкусу. Заворачиваем полученную массу в кусочки требухи и перевязываем тонкой кишкой барана. Варим “трубочки” до готовности.
Секрет волшебной сыворотки
Еще один продукт номер один, без которого невозможно представить балкарскую кухню, – молоко. Его не только пьют, но и… едят. Ведь из молока балкарские хозяйки делают огромное количество блюд, самое популярное – брынза.
– Брынзу подают и как закуску к основным блюдам, и к чаю, – поясняет Танзиля Бабаева, – и даже готовят из нее отдельные блюда, например, таулу аш – кушанье из картошки и брынзы.
Приготовить саму брынзу не так-то просто. Нужны особые ингредиенты, которые вряд ли найдутся на кухне у обычной хозяйки. Сначала все просто: нагреваем молоко в кастрюле и добавляем сыворотку. Приготовление сыворотки похоже на мистический ритуал, только вместо лягушачьих лапок балкарские хозяйки берут желудочек молодого ягненка.
– В нем содержится особый фермент, на основе которого и делают закваску. Она не только сытная, но имеет и лечебные свойства, – поясняет Танзиля Бабаева.
Желудок ягненка обильно посыпают солью и высушивают. Затем его заливают водой и настаивают несколько дней. Достаточно одной ложечки этого настоя, чтобы приготовить огромный кусок брынзы.
Как только настойка попадает в молоко, начинается процесс заквашивания. Молоко сворачивается, его перекладывают в решето, отжимают полученную массу руками, чтобы не осталось жидкости. Брынза должна отлежаться с недельку для приобретения определенной твердости. А можно и не давать ей отлеживаться и закоптить, тогда получится сыр с привкусом дымка.
По словам балкарских хозяек, брынза может храниться всю зиму, если готовый кусок заново опустить в сыворотку и убрать в прохладное место.
Также из молока балкарцы, как и казахи, делают курт. И, конечно же, домашнее масло.
– Я вспоминаю свое детство, как бабушка сидит над ступой и взбивает сливки, – говорит Танзиля Бабаева. – Сначала появляются маленькие шарики масла, пока бабушка отвернется, ребятишки наберут этих шариков. Казалось, что нет ничего вкуснее этого масла. Потом шарики исчезают, и в ступе вместо сливок сказочным образом остается только масло. Это было волшебство!
Сладкое детство
А еще вкус детства у балкарцев ассоциируется со сладким лакумом. Его в изобилии подают на стол, когда собирается вся семья или приходят гости. На столе обязательна также знаменитая балкарская халва: мука пережаривается, просеивается и смешивается с растопленным сливочным маслом и сахаром, после этого полученная масса прессуется, нарезается на мелкие кусочки и подается к столу.
Лакум
Ингредиенты: мука пшеничная – 75 г, сахарный песок – 5 г, яйцо – 10 г, дрожжи – 5 г, масло растительное – 20 г, сахарная пудра – 10 г, соль – по вкусу.
Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Для этого замесить все указанные продукты. Посуду с тестом накрыть и поставить для брожения в теплое место на 2–3 часа. В процессе брожения тесто обмять два раза. Готовое тесто раскатать толщиной в полсантиметра, разрезать на прямоугольники размером 4 на 12 сантиметров, жарить в большом количестве жира до золотистого цвета. При подаче посыпать сахарной пудрой.
Застольные традиции
Даже в самых маленьких балкарских семьях должен быть огромный стол. Ведь всегда могут прийти гости. По традиции стол нужно уставить блюдами, чтобы не было свободного места. Пока старейшина семьи не сядет за стол, никто не может прикоснуться к еде. Старейшина должен благословить еду, и лишь после этого все приступают к трапезе. Блюда на стол готовят не только женщины, но и мужчины. Как правило, сильная половина готовит мясо, а женщины управляются с тестом и овощами.
Александра МЫСКИНА, Тахир САСЫКОВ (фото)