Многие бы рады питаться по-японски, но их кухня так замысловата! Однако мы нашли Казыко Римору – японку, которая, приехав с Сахалина в Усть-Каменогорск, приспособилась к ассортименту казахстанского рынка и продолжает кормить семью своими блюдами, которые адаптированы к нашим условиям и посильны для каждой хозяйки.
Римора Казыко родилась на Сахалине, вышла замуж за военного и в 1975 году переехала в Казахстан по месту рождения мужа-казаха.
– Казыко, японская кухня сильно отличается от корейской, которая нам более знакома?
– Нет, не очень. Особенно с южнокорейской, только пища у них острая, а у нас солено-сладкая. В какое бы блюдо вы ни заглянули, почти везде присутствует или мед, или сахар. Это принципиально! Например, вы делаете овощной салат хару но сарада. Сарада – это салат, а хару – овощи. Давайте сейчас приготовим на одного человека.
Взять цветную капусту и разделить на соцветия. Для этого потребуется еще половинка огурчика, одна четвертая часть средней луковицы, 2–3 листика белокочанной капусты, 1 столовая ложка консервированной кукурузы и 3 редиски. И все режем на кусочки. Теперь сделать соус из столовой ложки соевого соуса, щепотки сахара и 1 столовой ложки винного уксуса. Отдельно потолочь арахис с оливковым маслом. Все перемешать, выложить в целлофановый пакет, завязать его и на 2 часа положить в холодильник.
Наша семья очень любит каре райсу. Это блюдо взято из индийской кухни и адаптировано в Японии. Одно из немногих блюд, которое едят ложкой. Обычно его готовят из курицы. Взять бедрышки, порубить их. Перед этим поставить казан и налить оливковое масло.
Резать лук кольцами, чеснок – пластинками, морковь – брусками. Так же – и картошку. Масло закипело – положить курицу и закрыть казан крышкой. Дать выделившемуся соку слегка выкипеть. Когда мясо начало жариться, положить лук и чеснок. И снова минут десять жарить. Следом бросить морковку. Между каждым забросом ингредиентов должна быть разница в десять минут. Чувствуете, пошел запах! Значит, пора посолить. И обязательно положить чайную ложку меда. Через некоторое время надо добавить стакан кипяченой воды. Пока все это тушится, приготовить соус.
Для него нам потребуется 100 граммов индийской приправы карри. В большой пиале тщательно размешать полтора стакана молока, карри и муку. Все это добавить в казан и крышкой уже не закрывать. Довести до кипения, пузырьки пошли – все, блюдо готово. Сервировать стол, салат уже готов, отдельно подать рис.
А про первое мы забыли! В Японии много различных супов. Мы с вами будем готовить мисо ширу: суп с морской капустой и рыбой на основе специальной японской пасты мисо. В кастрюлю налить воды на четыре порции супа. Как только вода закипела, бросить туда морковку и свежую рыбу. Когда это сварится, убрать их из бульона. И забросить в него морскую капусту. Чтобы она лоскутами в кастрюле не расплылась, надо ее заранее мелко порезать. 15 минут пусть варится, после чего добавить туда лук и рыбу с морковкой, уже сваренные. Из рыбы надо вынуть косточки. В пиалу налить 100 граммов воды, бросить щепотку сахара и добавить столовую ложку с верхом пасты мисо, в которую соль не класть. Добросовестно все растереть и вылить в бульон. Вот теперь у нас – салат, первое и второе.
ЛЮБИМОЕ БЛЮДО СЫНА
А хотите, приготовим легкий обед из одного полноценного блюда? Тогда – вперед. Сделаем быстрый салат из огурцов. Порезать их соломкой, добавить уксус и сахар по вкусу и немного их помять, как это делается обычно с капустой. Влить оливковое масло, положить красный перец и чеснок. То же самое проделать с морковкой и капустой. Вот уже готовы три разных салата. Во все добавляем укроп, петрушку и кинзу – это основная приправа у японцев.
Мелко-мелко нарезать мясо. Жарить его с луком, чесноком и кинзой. Крышкой не закрывать. Параллельно отварить кукси. Сделать это на кубике бульона. Когда все готово, разложить по тарелкам сначала кукси, потом туда по ложке мяса и каждого из приготовленных салатов. Посредине положить тоненький яичный блинчик-омлет.
– А какое блюдо любит ваш сын?
– Терияки он любит, как, впрочем, и многие японцы. Очень популярное там блюдо, его можно готовить из всего: рыбы, курицы, любого мяса, даже из субпродуктов. Это своего рода шашлычки.
Мы с вами будем готовить блюдо из свинины.
Взять 500 граммов филейного мяса и нарезать на кусочки, как на шашлык, но потоньше. Затем нарезать мелкий лук, не кольцами, но чтобы соединения сохранились. Нанизать и мясо, и лук на деревянные палочки. Сделать, отложить в сторону и готовить подливку из соевого соуса, сахара и белого вина – приблизительно 4 столовые ложки соуса, пол чайной ложки сахара и 2–4 столовые ложки вина. Это будет подливка для лакирования. Соли, заметьте, нет. Этой подливкой смазать мясо и лук на палочках.
– А почему бы не залить, как это обычно делают с шашлыками?
– Нельзя. Только намазать – такова технология приготовления. Теперь разогреть масло на сковороде и положить туда шпажки с мясом и луком. Обжарить с двух сторон. В процессе приготовления полить подливкой раза три-четыре. Сахар карамелизирует продукт, и мясо получается золотистого цвета. Блюдо подать с рисом.
ТОНКАЦУ И ДРУГОЕ
А теперь можно приготовить очень вкусный жареный свиной шницель. Он называется тонкацу.
Меня учил его готовить повар из Японии. Когда в Семипалатинске японцы строили мост, то у них был и свой повар, и продукты, и даже воду они привозили из Японии. Шницель лучше готовить из свинины – нежнее получится. Мясо из спинки разрезать на четыре порции. Помыть, отбить, посолить и поперчить. А потом сделать соевый соус с добавлением сахара, перца и чеснока. Обязательно добавить вино. И этим содержимым залить мясо на полчаса. Чтобы оно не съеживалось, перед жаркой его погрузить сначала в сбитые яйца, потом обвалять в сухарях. На тарелочку выложить лист салата и положить на него тонкацу. У японцев не принято мясо целым куском класть, оно обязательно разрезается. Так удобнее есть палочками. Это блюдо, как и все другие, подать с поклоном. Чтобы есть было приятно.
– Мы еще не приготовили ни одного блюда, где бы присутствовали морепродукты.
– Ну давайте приготовим блюдо из кальмара. Сырой кальмар почистить, порезать кольцами. Ошпарить его кипятком, чтобы не брызгал на сковородке. Потом муку смешать со специальным порошком “Лотос” (не стиральный!), и в этой смеси обвалять кальмары. И – на раскаленную сковороду. Жарить исключительно на оливковом масле. Буквально 10 минут. Есть желательно с соевым соусом.
– Казыко, подскажите, как использовать морскую капусту? Продукт полезный, но невкусный.
– Взять сухую капусту, замочить ее, промыть, порезать соломкой. Ее можно соединить или с мясом, или с кальмаром, или с осьминогом. Взять осьминога, и помоложе, его мясо жестковатое, но очень вкусное. Отварить его пять минут, нарезать соломкой и погрузить в шипящее на сковороде оливковое масло. Туда же – лук, чеснок. Чеснок класть всегда, хотя он не приветствуется японской кухней. Один японец даже сказал, что чеснок едят одни плебеи. Но как японка, адаптированная к нашим условиям, я очень люблю чеснок. В процессе жарки в сковороду вливается соевый соус с небольшим количеством сахара. И ни грамма соли.
ЕДИМ ПРАВИЛЬНО
– И, наконец, что такое правильное питание на взгляд японки из Казахстана?
– Для меня это обязательно: с утра – плотный завтрак, легкий обед, и ужин ты даришь врагу. Классика. И еще есть один нюанс: перед каждым приемом пищи я выпиваю стакан ледяной воды. В Японии везде и всюду, в какой бы вы ресторан ни зашли, вам принесут сначала стакан ледяной воды, а потом еду.