Тосканские виноделы-энтузиасты объединили усилия с историками и учеными, чтобы воссоздать вино с греческого острова Хисос по технологии, насчитывающей почти две с половиной тысячи лет, передает РИА Новости.
Для этого виноград выдерживают в морской воде близ острова Эльба, сушат на солнце, а затем отправляют на брожение в глиняные амфоры.
- Я произвожу вино в сосудах из терракоты уже 11 лет и хорошо изучил историю виноделия из глины, много экспериментировал с виноградом. Однажды, в апреле 2018 года, я познакомился с профессором энологии Миланского университета. Он писал об особенностях вина с греческого острова Хиос и предложил мне воссоздать его на Эльбе, — рассказал РИА Новости винодел Антонио Арриги, который стал главным творцом нового вина под названием Nesos.
Как удалось установить исследователями, древние греки погружали виноград в деревянных корзинах в морскую воду, чтобы соль вымыла налет с ягод. Помимо того, что вино обретало новый вкус, после добавления меда или изюма оно становилось пригодным к перевозке — и жители Хиоса могли торговать им с колонией Массалия, ныне известной как Марсель.
- На обратном пути они для пополнения запасов останавливались на острове Эльба, и поэтому здесь было найдено множество амфор с Хиоса. Для производства вина использовали сорт винограда "ансоника", который очень похож на тот, что впоследствии был привезен к нам. Он более твердый с почти хрустящей кожурой, — сказал Арриги.
По его словам, эксперимент, научную поддержку которому оказал университет Пизы, стартовал в сентябре 2018 года, когда в море погрузили 200 килограммов винограда в плетеных корзинах. Он провел пять дней на глубине семь метров.
Затем виноград извлекли из моря и подвесили на деревянных жердях для обсыхания.
- Главным мотивом была необходимость частично растворить воскообразный налет. Чем он тоньше, тем быстрее происходят подвяливание. Чем быстрее сушится и вялится ягода, тем больше ароматов остается в вине, — отметил винодел.
Пизанский университет выяснил, что под воздействием морской воды в кожуре винограда удвоилось количество фенолов, а это положительно отразилось на ароматности вина. Еще одним открытием стало увеличение крепости — в среднем она выросла примерно на градус, до 12-13 градусов.
"Попавшая в ягоду соль позволила нам не использовать сульфиты, которые используются как консерванты и антисептики. В конечном итоге такое вино будет лучше и дольше храниться", — подчеркнул Арриги.
Сопровождавшие проект ученые должны были определить время, которое виноград проведет под водой, чтобы вовремя понять, когда она начнет проникать сквозь кожуру, — ведь от этого зависит баланс веществ и уровень сахара в ягоде.
Как рассказала РИА Новости профессор факультета аграрных и продовольственных наук университета Пизы Анджела Дзиннаи, исследования были столь скрупулезными, что различные анализы состояния погруженного винограда проводились до трех раз в сутки.
- Мы установили, что виноград ансоника является практически сыном того сорта, который рос на греческом острове. Учитывая их генетическое сходство и географическую связь между Эльбой и Хиосом, мы решили воссоздать то самое вино. Идея была в том, чтобы сделать что-то особенное, но традиционным методом, — сказала исследователь.
По ее словам, пребывание винограда в соленой воде стало причиной появления небольшой морской нотки в "носе" вина и вкуса зрелых фруктов в его "теле", а обилие минеральных остатков после мацерации в глиняных сосудах привело к меньшей кислотности Nesos.
- Для того чтобы наладить производство, требуются вложения, но пока этот эксперимент держится только на Антонио и нас, сотрудниках университета. Сейчас мы должны понять, как винодельческие традиции прошлого можно применить в современности, в том числе с точки зрения потребителя и его вкусов. До нынешнего момента это было больше похоже на авантюру, — призналась Дзиннаи.
Ажиотаж вокруг истории в Тоскане оказался настолько велик, что на пресс-конференцию во Флоренции смогла попасть только половина из пришедших на нее почти 200 журналистов. Первая партия вина составила всего 40 бутылок, но уже нынешней осенью в подводные корзины, а затем в амфоры отправился новой урожай винограда.
- В этот раз мы хотим посмотреть, удастся ли выставить вино на продажу. Но, учитывая необходимость морской стадии, сделать его много очень сложно. Все это родилось не ради денег, а ради чистого научного эксперимента — сделать вино, каким его пили древние греки сразу после винодельни, — заявил Арриги.