Татарская кухня, как и многие, имеет свои традиции, уходящие в глубь веков. Говорят, что народы, долго проживающие рядом, со временем обмениваются рецептами, добавляя в свои национальные блюда колорит другого народа.
– Нет, к татарской кухне это не относится! – уверенно сказала знаток татарских народных традиций Мадина АХУНЖАНОВА. – Нам удалось сохранить свои традиции, которые складывались веками.
Чтобы узнать все тайны татарской кухни, мы отправились к настоящим мастерам своего дела и устроили небольшой татарский сабантуй.
Лапша по-татарски – токмач. В татарской национальной кухне вообще много внимания уделялось первым блюдам – супам. Они, как правило, насыщенные, наваристые, но вместе с тем легкие для желудка.
Токмач на первый взгляд приготовить совсем несложно. Отвариваем куриную грудку (или всю курочку) и стараемся, чтобы бульон получился прозрачным и нежным. Наши мастера открыли один небольшой секрет: чтобы бульон получился прозрачным, воду в кастрюле сначала надо довести до кипения, а потом убавить огонь настолько, чтобы мясо не варилось, а скорее томилось. Ну и пенку, разумеется, вовремя снять не забудьте.
После того как бульон сварился, добавляем туда мелко порубленный молодой зеленый лучок и собственно саму лапшу. Больше ничего не надо.
Казалось бы, проще некуда. Но секрет кроется в самой лапше. Тесто для нее делаем, как обычно, пресное, только яиц побольше, советуют мастера. А дальше запаситесь терпением и приступайте к ее нарезке. Трудность в том, что квадратики надо нарезать совсем малюсенькие – по 5 миллиметров каждый! На первый взгляд лапша похожа на крупный бисер. Когда вы с этим справитесь, опускайте лапшу в бульон и зовите домашних, они будут в восторге!
Вообще, в татарской кухне часто надо проявлять чудеса мелкой моторики, не говоря уже о терпении! Одни пельмешки чего стоят – величиной с ноготок, а салму (это такие “ушки” из теста) нарезают величиной с кедровый орех.
Но мы начнем с малого и приготовим перемяч. На вид – как обычные жареные манты, но тут тоже кроются свои секреты.
Итак, чтобы приготовить перемяч, нам понадобится (исходя из того, что сделаем штук 40) для теста: граммов 100 маргарина, 1 стакан кипяченой воды, 2 яйца и немного соды, гашенной в сметане или кефире. Замешиваем тесто и вырезаем из него круги. Если взять для этого граненый бабушкин стакан, то получится самое то. В фарш из говядины добавляем лук, солим, перчим и больше ничего не делаем. Это как раз тот случай, когда экспериментировать не надо. Теперь аккуратно – и с душой! – лепим перемяч, чтобы он был похож на цветок, лепестки которого сводятся у основания. Но перемячи не должны полностью закрываться, оставьте небольшое отверстие. Зачем – поймем чуть позже.
В глубокой сковороде раскаливаем растительное масло. Количество его должно быть таким, чтобы оно закрывало перемячи. Мы опускаем их в кипящее масло минутки на две отверстием вниз, а затем, когда они хорошенько подрумянятся, переворачиваем. И вот тут маленькая хитрость: чтобы изнутри все хорошенько пропеклось и края теста тоже, что очень важно, мы чайной ложкой аккуратно в отверстие нальем кипящего масла.
– Да у вас тесто немного поднялось, как будто оно дрожжевое! – удивилась я, припоминая, что в рецепте ничего такого не было.
– Это моя маленькая тайна, – хитро улыбнулась повар Альфия. – У каждой хозяйки есть свой секрет, и я свой не раскрою.
Еще минута, и перемячи готовы. Если приготовить их правильно, они получатся сочными, нежными и вкусными!
Домашняя колбаска по-татарски – дело, во-первых, несложное для хозяйки, а во-вторых, очень будет кстати, если на пороге объявятся нежданные гости. Так что, если у вас имеются говяжьи кишки, то их следует наполнить фаршем, который несложно приготовить: в равных частях смешать перекрученную вареную говядину, говяжье сердце, отваренный рис и заправить солью и чесноком. Добавить в фарш немного бульона, в котором варилось мясо. Заполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать ее открытый конец.
– Мы храним тутырму в морозилке, – рассказала Мадина Ахунжанова. – Когда возникает необходимость, достаем, нарезаем и обжариваем на сковороде.
Не забудьте украсить блюдо зеленью и красиво полить майонезом и кетчупом (кому как нравится), но и без всяких дополнительных приправ колбаски имеют сногсшибательный аромат и вкус!
Особенное место в татарской кухне занимает выпечка. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия по содержанию и способу приготовления типичны для многих тюркоязычных народов, они подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких, чак-чак, является обязательным свадебным угощением.
Самым известным, любимым и очень старинным татарским мучным изделием является бялиш, или беляш, как мы привыкли его называть.
Мы же сегодня постараемся освоить приготовление учпучмака. То, что мы покупаем в магазине под этим названием, на самом деле очень далеко от оригинала. Будем готовить настоящий.
В отличие от перемячей в учпучмак кладется только мелко рубленное мясо, желательно молодая баранина. Мы ее посолим, поперчим, добавим лук и сырой картофель, нарезанный кубиками. Тесто тоже не представляет большой загадки: оно должно быть пресным, замешанным на сметане и маргарине. Его раскатывают в лепешки величиной с чайное блюдце, кладут на них приготовленную начинку, края теста приподнимают с трех сторон и защипывают, оставляя в середине отверстие и придавая изделию форму треугольника. Когда учпучмаки обретут нужный вид, отправим их в духовку на 30–40 минут.
Что касается напитков, то татары, следуя традициям, предпочитают айран и чай.
– В Казани, – рассказала Мадина Фаиковна, – чай заваривают сразу с черносливом и урюком. Аромат необыкновенный!
Конечно, освоить за один урок всю татарскую кухню невозможно. Если вы научитесь делать хотя бы что-то одно, но очень хорошо, поверьте, не пожалеете никогда и прослывете умелой и терпеливой хозяйкой. А чем еще может славиться настоящая женщина?