В советских кулинарных пособиях, помнится, писали примерно вот что: “Хозяйка должна иметь на своей кухне два вида масла – рафинированное и нерафинированное. Первое идеально подходит для жарки и выпечки, а второе незаменимо для заправки салатов”. Сегодня хозяйка, ориентированная на здоровое питание, имеет на своей кухне масло: подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое, хлопковое, льняное…
Эта хозяйка, конечно, знает, что растительное масло совершенно незаменимо для рациона человека – из-за того, что содержит полиненасыщенные жирные кислоты, саму энергию, и является основным источником витаминов E и F. У каждого масла свой состав и свои достоинства, и специалисты рекомендуют чередовать как минимум подсолнечное, оливковое, кукурузное и соевое.
Золотой цветок
Подсолнух, выходец из Северной Америки, долго блуждал по свету под разными именами (“индийский золотой цветок”, “трава солнца”, “перуанская хризантема”), прежде чем Петр I привез его в Россию.
В Европе примерно в это же самое время уже научились делать из него масло и начали выращивать его промышленно, но в России им пока только любовались и со смаком лузгали семечки на завалинке. В один прекрасный день 1829 года крестьянин Алексеевской слободы Дмитрий Бокарев собрал на своем огороде урожай семечек и деревянной колотушкой “обработал” эти семечки так, что из них вдруг получилось масло. Через четыре года в Алексеевке построили первый маслобойный завод, а еще через несколько лет российские маслопромышленники уже хвастались, что могут залить своим маслом Черное и Балтийское моря.
Подсолнечник красив, прост и неприхотлив – не то, что, скажем, та же олива. Вкус оливкового масла зависит от тысячи составляющих: от типа почвы, на которой растут деревья, от погоды, от метода сбора урожая. Даже от тары: запах оливкового масла может удержать только стеклянная бутыль. Наш подсолнух не таков. Замечательнейшее (арома-а-атное) масло методом “холодного прессования” (тем самым, которым пользовался крестьянин Дмитрий Бокарев) может приготовить любой дилетант – кстати, во многих деревнях этим и занимаются. Такое масло получается вкусным и полезным, в нем сохраняются практически все биологически активные компоненты. Правда, именно из-за присутствия этих веществ хранится оно плохо – быстро мутнеет и горкнет.
В домашнем, а также в фильтрованных и нерафинированных маслах помимо прочего содержатся токоферолы и фосфолипиды, которые улучшают усвоение масла организмом. Но также там может быть остаточное количество гербицидов и других вредных примесей. (К слову сказать, существуют виды масла, к примеру хлопковое, которые без рафинации употреблять вообще нельзя.)
Что в салат, а что – на сковородку
Бояться нерафинированного масла не стоит, нужно просто соблюдать пару простых правил.
Во-первых, покупая его на рынке, не стесняйтесь спрашивать сертификат соответствия. А во-вторых, не делайте больших запасов: считается, что срок хранения нерафинированного масла, расфасованного в бутылки, – четыре месяца, а разливного – всего полтора. Ну и, конечно, не забывайте, что польза от такого масла проявляется только тогда, когда оно используется в холодном виде и ни в коем случае не при нагревании.
Когда же дело доходит до нагревания, наступает черед рафинированного масла – масла наивысшей степени очистки. Оно прекрасно ведет себя на сковороде – не пенится и не стреляет, у него нет резкого запаха и выразительного вкуса. Свои обязанности при жарке и запекании выполняет добросовестно. Справедливости ради, правда, стоит отметить, что оливковое масло очень устойчиво к нагреванию и сохраняет в таком состоянии многие из своих полезных свойств.
Но оливковое – все-таки другое.
Гастрономъ