Что же из молочного более полезно, и почему?
С древних времен до наших дней люди охотно едят кислое молоко, при чем разнообразие кисломолочных продуктов достигло в наше время богатой вкусовой гаммы.
Как известно, свежее молоко, если его предоставить самому себе, непременно через некоторое время скисает, так как рассеянные повсюду так называемые "лактобациллы" преобразуют, как правило, молочный сахар в молочную кислоту.
На современных молочных фермах (особенно на западе) принято молоко сразу же после процесса доения охлаждать до - 5 С , для того, чтобы воспрепятствовать росту молочнокислых бактерий и обеспечить ценному продукту как можно более длительную сохранность. Понятно, что упомянутая мера необходима перед распределением молока для дальнейшей его переработки. Такое "шоковое" охлаждение способно изменять чувствительную природу молока так, что естественный процесс его скисания протекает уже менее спонтанно. Однако и вкус такого молока отличается от того, что мы привыкли с детства считать "парным молоком" из-под буренки.
Скисание - своего рода процесс разложения, деструкции, а уже дальнейшее свертывание - результат - видоизменения молочного белка, хлопья и т.д. Но это не значит, что присутствующая в молоке "биологическая жизнь" разрушена в значительной мере. По мнению многих диетологов, по своей питательной ценности, содержанию белков, жиров и углеводов - кисломолочные продукты почти не отличаются от молока, но лактозы в них меньше - это сахар частично сбраживается при скисании. Высокая биологическая активность - ценное качество кисломолочных продуктов. Считается, что ни один другой вид продуктов не способен оказывать столь мощного благотворного влияния на нежную микрофлору человеческого кишечника, как кисломолочные продукты.
"Родня", живущая в вашем кишечнике
В кишечнике живут и размножаются микроорганизмы. Однако не все из них полезны, - некоторые вызывают отравление организма, различные заболевания, но есть и очень полезные, помогающие усваивать пищу, синтезировать витамины, защищающие от инфекций.
Итак, из полезных наиболее важную роль играют пять видов так называемых "бифидобактерий", в норме составляющих 85 - 98 % от общей массы ваших бактерий, и очень важно, чтобы в кишечной микрофлоре были все 5, как одна команда: "B. bifidum", "B. longum", "B. adolescentis", "B. breve", "B. infantis".
Вторая команда ваших "внутренних" защитников - бактерии "лактобациллы", продуцирующие молочную кислоту и создающие кислую среду, необходимую для уничтожения некоторых патогенных микробов.
В общей сложности "команда" "бифидобактерий" и "лактобацилл" и создает необходимую защиту от любых вредных воздействий на организм человека. То есть, наши защитники - внутри нас! Есть и третья "команда", в некоторой степени также полезная - "кишечные палочки", но эти палочки "морально неустойчивы", - они способны как защищать организм, так и превращаться во врагов.
У полезных микроорганизмов функции довольно разнообразны: они выстилают собой стенки кишечника, тем самым, защищая "нутро" от болезнетворных инфекций, вредных веществ, вирусов, попадающих извне (из внешней среды).
Однако есть у них еще одно ценное свойство: полезные бактерии могут нейтрализовать активность "газообразующих" микроорганизмов. То есть, уничтожая гнилостные бактерии, они предотвращают интоксикацию организма в целом вообще, снижая токсическую нагрузку, - и здесь более всего спасается печень.
Полезные микроорганизмы положительно влияют на вашу иммунную систему, однако, если их в кишечнике не хватает, то патогенные микробы "переходят в наступление", возникает "дисбактериоз", вследствие чего уже нарушается процесс усвоения пищи, активизируются заболевания различных систем организма - иммунной, пищеварительной, дыхательной, кроветворной, сердечно-сосудистой и т.д. Все это может возникнуть при недостатке полезных микроорганизмов, но все это можно вылечить с помощью лекарств, с "бифидобактериями" и с "лактобактериями", а также употребляя в пищу те кисломолочные продукты, в которых они есть!
Получается "заколдованный круг", в котором главная роль отводится именно волшебным "командам" полезных бактерий, необходимых для человека.
Эксперименты Мечникова изучаются
Большой научный вклад в исследовании роли микроорганизмов для здоровья человека достался человечеству от И.И. Мечникова, который первым изучил микробиологический состав молочнокислых продуктов и создал свою научную доказательную базу их влияния на микрофлору кишечника, связав это чудо с причинами раннего старения человека, что весьма актуально и по сей день. Итак, старение организма определенно связано с развитием гнилостных процессов в … кишечнике, и постепенным отравлением токсинами, которые могут вырабатываться патогенными микробами. Все почти что просто!
В процессе многочисленных экспериментов И.И. Мечников доказал, что микроорганизмы, вызывающие брожение молока, способны подавлять развитие болезнетворных бактерий! Основываясь на работах Мечникова, ученые смогли "продвинуться" далее.
Были выделены из различных видов кисломолочных продуктов "ацидофильные" бактерии, проще говоря, молочные стрептококки, "ацидофильные" палочки и т.п., способные заселять желудок и достаточно успешно бороться с гнилостной микрофлорой, противостоять болезнетворным микроорганизмам - туберкулезным, дизентерийным, паратифозным, и т.п.
По мнению современных европейских (немецких) биологов, молочная кислота в нашем обмене веществ - своего рода поворотный круг, на котором различные вещества как бы "встречаются и сообща начинают новое строительство", а новое строительство подразумевает вначале предшествующий "демонтаж" чего-то.
Такие взаимоотношения - типичный признак высокоорганизованных живых существ. Организм способен сам включить в "строительство" большую часть молочной кислоты, "сжигая" при этом лишь малую её долю, - разлагая её только до углекислоты. Молочная кислота - некий посредник между двумя полярными процессами обмена веществ, именно она и обеспечивает переход от "демонтажа" к "строительству", от "разрушения" - к "созиданию", в чем, собственно, и выражается принцип посредничества и что важно для здоровья организма.
На молочнокислой "закваске"
Тайна молочнокислого брожения не была изобретена, скорее, она была "подсмотрена" любознательным человеком, - ведь холодильников в древности не существовало. Природа сама давала пищу, в том числе и для размышлений.
Такие кисломолочные продуты, как кефир, ряженка, простокваша обычно усваиваются организмом человека в три раза быстрее, чем обычное молоко! Именно с помощью молочнокислых микроорганизмов их и готовят.
Мы знаем, что у каждого из этих напитков свой характерный вкус. Однако всех их объединяет, по выражению известного диетолога А.А. Дружининой, "мягкая кислотность во вкусе", без выраженной остроты и резкости.
Сам процесс сквашивания молока происходит под действием разных видов молочнокислых организмов, расщепляющих молочный сахар (хотя и не весь) "лактозу" на два простых сахара "глюкозу" и "галактозу", а уже затем перерабатывают их в молочную кислоту. Частично сахар остается в неизменном виде. Результат действия накапливающейся молочной кислоты на белки молока, денатурирующиеся и превращающиеся в легкоусвояемые нежные хлопья - прекрасный "кисломолочный корм" для человеческого организма.
Такая деталь: сами молочнокислые бактерии расщепляют крупные молекулы молочных белков, проводя данный процесс - первый этап переваривания пищи - "за нас".
Как известно, естественному скисанию, или "сквашиванию" подвержено не только молоко, но и многие другие продукты, - некоторые овощи, например, огурцы, капуста. В своих международных научных докладах профессор доктор О. Волф (Германия) неоднократно упоминал о том, что с помощью молочнокислого брожения заквашивают и некоторые другие овощи, и даже рыбу, - например, соленую семгу - в Норвегии. Силосование в сельском хозяйстве основано на том же принципе. Таким образом, достигается не только более долгая (хотя и не безграничная) сохранность продукта, но, благодаря молочной кислоте, обеспечивается благотворное укрепляющее воздействие продукта на организм и хорошая переносимость.
Однако существуют и молочные напитки, полученные брожением (молока) "смешанного" типа. При их изготовлении используются и кисломолочные бактерии, и дрожжи. Этот вид микроорганизмов тоже питается сахаром лактозой, но превращает ее не в молочную кислоту, а в спирт и углекислый газ! С помощью кисломолочных бактерий получают немало напитков, в том числе кефир, мацони, бифидок, и т.д.
Характерной особенностью таких напитков, где использованы дрожжи, является кислый, остро освежающий вкус. Следует сказать, что теперь кисломолочные напитки стали "обогащать" столь необходимыми для человека "бифидобактериями", которые хорошо уживаются вместе с микроорганизмами, сквашивающими молоко, и с их же помощью "переселяются" в организм (кишечник) человека.
О кефире
Из всего огромного количества (около 150 наименований) кисломолочных продуктов, наводнивших наш рынок, несомненным лидером является кефир, - в СНГ это примерно 2/3 от всей кисломолочной продукции.
Этот напиток ранее нигде, кроме СССР не выпускался. Однако было бы ошибкой считать, что в мире не оценили прекрасный вкус кефира - сегодня его изготавливают во многих странах. По мнению О.Волфа, в Центральной Европе кефир пользуется большой популярностью. На многих молокозаводах Европы с применением специально выведенных "лактобацилл" выпускают и кефир, и его вкусную разновидность "лонгмьёльк" (в Швеции).
Тут следует сказать, что до Первой мировой войны некоторые кисломолочные продукты европейцам были вообще неизвестны, и это признают сами европейцы!
Итак, медики дружно считают кефир одним из самых полезных продуктов (из числа кисломолочных), существующих на планете. Уже доказано теоретически и практически, что кефир способен не только нормализовать микрофлору желудка и кишечника, но и влиять на нервную систему, и обмен веществ в организме, и значительно снижать уровень риска онкологических заболеваний.
Родиной кефира принято считать Северную Осетию. На Кавказе существует немало легенд о происхождении кефира, точнее, кефирной закваски. По одной из версий, зерна кефирных грибков принес горцам в своем посохе сам пророк Магомет. Одно из местных названий кефирных грибков дословно так и переводится - "пшено пророка". Однако следует сказать, что на Кавказе секрет изготовления кефира на протяжении веков держался в тайне (почти как секреты хорошего сыра в Европе, в семьях сыроваров, передаваемые из поколения в поколение).
Так, первое официальное сообщение о кефире сохранилось в тексте доклада в Кавказском медицинском обществе от 1867 года, где говорилось о целительной пользе кефира. Не удивительно, что Кавказ ранее был здравницей императорского двора: минеральные источники постоянно посещали дворяне, так сказать, "ездили на воды", о чем можно найти информацию даже в романах М.Ю. Лермонтова, который сам, кстати, "нанимал" квартиру буквально у подножия горы Машук.
Кавказская здравница с тех времен и по сей день богата и знаменита лечебными учреждениями, и славится своими лекарями, водами, воздухом, и т.д. Однако, широкую известность, а затем и популярность целебный кефир получил лишь в 80-х годах 19 века.
Всероссийское общество врачей в свое время обратилось к известному молокозаводчику Баландину с просьбой наладить производство кефира в России. Так, несмотря на строжайшие запреты, помощникам Баландина удалось-таки вывезти в Россию 10 фунтов кефирных зерен и этого оказалось достаточно, чтобы наладить производство кефира в России.
Первый российский кефир появился в 1909 году. Однако даже до настоящего времени единственным (!) способом получения новых порций естественной кефирной закваски является размножение ранее существовавших кефирных же грибков!
По мнению диетолога А.А. Дружининой, кефирные грибки представляют собой яркий пример биологического симбиоза (сожительства) сразу нескольких видов микроорганизмов, и этот симбиоз настолько сложный и неделимый, что до сих пор не удалось до конца его проанализировать и выделить в чистых культурах входящие в него элементы, чтобы снова составить из них эти грибки.
Особо ценное физиологическое действие кефира определяется его "крепостью", зависящей от срока длительности процесса его "созревания". Так, односуточный кефир считается "молодым" и обладает "послабляющим" действием, а более "крепкий", трехсуточный кефир - уже "закрепляющим". Благодаря содержащейся в нем молочной кислоте и углекислоте кефир отлично утоляет жажду, возбуждает аппетит.
Волшебство кефира заключается и в том, что чем больше его крепость, тем сильнее он стимулирует отделение в желудке (и кишечнике) пищеварительных соков. Кефир весьма полезен при гастрите с пониженной кислотностью (и не только).
По данным более свежих научных исследований, были выявлены иммуностимулирующие свойства напитка, поэтому кефир стали рекомендовать для питания людей с иммунодефицитными состояниями. Но для людей с невротическими состояниями, а также для тех, у кого проблемы с нарушениями сна медики тоже рекомендуют кефир, так как он способен оказывать мягкое успокаивающее действие!
Более того, нежирный кефир способен оказывать и мочегонное действие, и даже полезен при борьбе с лишним весом и отеками. Однако стоит помнить о том, что при некоторых заболеваниях следует с кефиром соблюдать некоторую осторожность, так, например, по мнению диетолога А.А. Дружининой, кефир противопоказан страдающим язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью и панкреатитом.
Технология изготовления кефира в советское время несколько отличалась, - раньше кефир (то есть это вначале не кефир, а молоко) заквашивался, как говорят эксперты, непосредственно в бутылках, а теперь этот процесс идет в больших резервуарах, и только затем уже разливается в тары. Консистенция кефира, возможно, не столь густая, однако состав его неизменно одинаков.
В Алматы наибольшей популярностью пользуются кефиры от "Фуд Мастер", а также "Айран" от "Адал".
"Бифидок" - этот напиток можно отнести к кефирам "нового поколения". Обогащенный бифидобактериями, он удачно сочетает в себе лечебные свойства "бифидумбактерина" и отличные питательные свойства полноценного кефира, отличаясь от него, однако, меньшей кислотностью и более приятным вкусом. "Бифидок" - легкоусвояемый питательный продукт с набором незаменимых аминокислот, витаминов, ферментов, биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию пищи. Он нормализует микрофлору кишечника, уменьшая количество гнилостной микрофлоры. В настоящее время "Бифидок" обретает все большее число поклонников. Есть еще лечебно-оздоровительный продукт - кисломолочный напиток "Бифифрут" с фруктовыми добавками, разработанный НИИ, сотрудниками Межотраслевой научно-производственной лаборатории промышленной микробиологии и биотехнологии РФ в начале 90-х годов.
В его состав входят ценные и полезные бифидобактерии и лактобактерии. Симбиоз этих бактерий нормализует газовый состав кишечника, участвует в обменных процессах организма и т.д.
Комплексный лечебно-профилактический продукт, бифидосодержащий "Бифилайф", разработан фирмой "Бифи - Лайф" совместно с Московским НИИ микробиологии и эпидемиологии (им. Габричевского) в 1996 году.
Его главное отличие от других аналогичных продуктов в том, что он одновременно содержит все 5 основных видов бифидобактерий, необходимых для здоровья (о них речь шла ранее).
Над созданием "Бифилайфа" российские микробиологи работали более 20 лет! Этот напиток обладает высокой оздоравливающей активностью - сильно повышает иммунитет, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, активирует обмен веществ.
Йо! Йогурты
Бациллы, которые используются для заквашивания молока (всё в тех целях получения того или иного кисломолочного продукта) в разных местах могут быть различны, и соответственно, различен и конечный результат - продукт.
В Болгарии традиционно, исстари, готовят йогурт. Однако только в наше время наука "вычислила" и доказала, что для этого там используют два определенных штамма лактобацилл, один из которых так и назвали: "болгарская палочка", что у биологов именуется "Lactobacillus bulgaricus".
В Центральной Европе сегодня производят уже гораздо больше йогурта, чем других видов кисломолочных продуктов, хотя до Первой мировой войны о йогурте в Европе почти ничего не было известно, зато теперь даже в Швеции изготавливают кефиры и т.п. нескольких видов.
В странах Европы в наши дни производится (и потребляется) молоко в невероятных количествах, причем его всюду усиленно рекламируют, рекомендуя как панацею, особенно для пожилых людей, ведь (якобы) содержание в молоке ценного кальция способно замедлить, или вообще не допустить старческого разрушения костной ткани (остеопороза).
В данном случае умалчивается опасность от пренебрежения чувством меры, - ведь в питании вообще всегда существует тонкая грань между полезностью и вредом от перенасыщения организма тем или иным витамином, микроэлементом и т.д. Известно, что европейские биологи давно не отрицают усиливающееся увеличение роста аллергии среди населения на молоко, и этим страдают как взрослые, так и дети. У явления, конечно, масса скрытых причин, однако основная причина аллергии - классическая - "защита от всего чужеродного", и связана она с несвоевременным потреблением молока и даже ухудшением его качества в процессе переработки (обработки).
Этот процесс трудно поддается контролю. На этом фоне йогурты, кажется, выглядят более привлекательно. Традиционный продукт Балканского полуострова - Болгарии, Турции, Греции изначально готовили из молока овец и буйволиц, сквашивая его особенной закваской в кожаных мешках - бурдюках. Что касается реалий сегодняшнего дня, то йогурт готовят уже из молока коров, заквашивая его при температуре + 40 С.
Сам процесс скисания длится около 1,5 - 3 часов. Закваска для фабричного йогурта состоит из 2-х, как и прежде, "деталей": из "термофильного стрептококка" ("Streptococcus thermophilus") и "болгарской ацидофильной палочки" ("Lactobacillus bulgaricus"), или "палочки Мечникова" (её второе название).
Как утверждает статистика, сегодня уже около 30 % населения употребляют этот продукт, и число потребителей йогурта постоянно растет.
Согласно данным СМИ Европы, в Германии на одного человека в год приходится примерно 12 кг, во Франции - 17 кг (в среднем)!
Для жителей СНГ этот продукт относительно новый, потому не столь и популярный. Так, йогурта в России, например, по средним оценкам, съедается в год 1,5 кг (по расчету на одного человека), но вот кефир куда более популярен - в среднем 7,5 литров в год "на едока".
Перспективность (относительная) йогурта очевидна - он универсален, хорошо сочетается с разными добавками, пищевыми продуктами, что уже позволяет разнообразить ассортимент практически безгранично, тем и увеличивая объем производительности.
Самые популярные - традиционные фруктовые и ягодные, хотя появились и йогурты с овощными добавками, сухофруктами, воздушным рисом, злаками. Наполнители йогуртов обычно состоят из фруктов, ягод, сиропа, глюкозы, сахара, воды, стабилизаторов, эмульгаторов, регуляторов кислотности, а также красителей (!) и искусственных ароматизаторов.
Однако в миксированных йогуртах более измельченная масса, - там кусочков фруктов не обнаружить, используется фруктовое пюре!
Понятно, что такой пастообразный гемогенный фруктовый пюре-наполнитель значительно проще в использовании, технологичнее и - уже дешевле, поэтому цена таких миксированных йогуртов всегда значительно ниже.
В то время, как для изготовления иных йогуртов, с кусочками ягод или фруктов нужно соблюсти ряд условий: фрукты безупречно высокого качества, требующийся процесс более глубокой (предварительной) заморозки до - 18 С, стандарт размеров самих кусочков - 8-10 мм. И, наконец, для того, чтобы ломтики фруктов не оседали на дно стакана, "висели", при приготовлении наполнителя нужны стабилизаторы. Поскольку сами фрукты и ягоды уже не сохраняют своего аромата после таких процедур, аромат йогурту придается уже искусственно - ароматизаторами, натуральными, или даже идентичными натуральным (а что чаще и дешевле?). Кроме того, в состав йогурта входят еще и стабилизаторы типа крахмала, желатина и пектина, что предохраняет от свёртывания и образования сыворотки.
СРОК ГОДНОСТИ - самый важный показатель качества йогурта: чем он больше, тем, увы, меньше вероятность попадания в организм человека полезных микроорганизмов, очень нужных для здоровья.
Бесполезный йогурт имеет более длительный срок хранения (если указана не фиктивная цифра, - в наше время подделки - не редкость), - имеется в виду лишенный микроорганизмов.
В связи с этим за рубежом, где осуществляется постоянный контроль служб, компании - производители "долгоиграющего" йогурта, который перед самой расфасовкой проходит термическую обработку, вынуждены уже отказываться от производства такого сорта йогурта (причем партии подобного "товара" прямиком отправляются куда-нибудь?).
При высоких температурах во время обработки путем стерилизации погибают те полезные микроорганизмы, о которых написаны научные труды, и которым посвящены годы экспериментов.
Разумеется, кисломолочный продукт - йогурт уже теряет свою биологическую (и товарную) ценность после такой обработки, превращаясь в … коктейль из жиров, углеводов и белков.
Настоящий йогурт - с живыми микроорганизмами может храниться в холодильнике, и только в холодильнике. Более того, теперь, согласно новым стандартам, например, принятым в России от 01.01.2001 г. по ГОСТу Р 51331-99, йогурт, прошедший термообработку, уже не может быть официально признан йогуртом, - поскольку между Казахстаном и Россией есть соглашения о взаимной торговле, этот "пункт" должны знать все потребители.
Таким образом, новый ГОСТ также дает определение "биойогурта": помимо традиционной "болгарской палочки" и "термофильного стрепотококка" (что непременно должно быть в нормальном йогурте) продукт "йогурт" может еще содержать пробиотические микроорганизмы (бифидобактерии, ацидофильную палочку и др.).
Такой подход внес ясность в животрепещущий вопрос "живой или не живой йогурт". По мнению диетологов, "если в 1 г йогурта содержится не менее 10 000 000 "живых" клеток молочных бактерий, то перед вами - йогурт. Если же микроорганизмов в продукте нет или меньше положенного - значит, это не то, что "не "живой", а и вовсе не йогурт!".
Однако теперь уже производители, прибегающие к термообработкам, ищут новые хитрости, позволяющие связывать свой продукт с "йогуртовым" названием (для "заморочки" неопытных покупателей), они не пишут уже на этикетке слово "йогурт", но пишут "йогуртовый десерт", "напиток на основе йогурта", даже пишут "йогуртер", "продукт йогуртовый", и т.д.
К примеру, европейская компания "Ehrmann" выпускает долгохранящиеся продукты кисломолочного типа под названием "Йогуртович" и "Фруктович". Есть фирма "Alpenland", которая попросту добавила к названию "йогурт" соблазнительное слово "крем" и получила новый продукт йогурт-крем "Соната" со сроком хранения несколько месяцев (почти как печенье!).
Почти все казахстанские компании, специализирующиеся на производстве молочных и кисломолочных продуктов, идя в ногу со временем, освоили и производство йогуртовых напитков, впрочем, на нашем рынке российские йогурты также находят своих покупателей.
Первоначальный "сырьевой" продукт для изготовления йогурта - молоко, и в зависимости от его качества оценивается конечный результат - йогуртовый напиток (или йогурт). Молоко может быть натуральным, нормализованным, восстановленным или даже комбинированным (то есть восстановленным и нормализованным). Понятно, что натуральное сырье гарантирует более качественный результат - продукт.
Ассортимент разнообразен: био-йогуртный напиток "Мумуня" - от молочного завода "Солнечный" (в содержании продукта указывается наличие культур молочнокислых бактерий, есть бифидумбактерин, и т.д.), фирма "ФудМастер" представляет два продукта, - йогурт питьевой "Food Master" (цельное молоко, живая йогуртная культура, фруктовый наполнитель и т.п.), и йогурт питьевой "Yoli" (указано наличие в нем цельного молока, живой йогуртной культуры и т.д.), есть йогурт питьевой "Bery Fresh" от компании "Адал" (цельное молоко, живая йогуртная культура и т.д.).
Я привела далеко не полный перечень напитков типа "йогуртных", продающихся в магазинах и на рынках.
Однако мудрая поговорка "не все то золото, что блестит" применима и к йогуртам: "не все то йогурт", что имеет этикетку "йогурт".