В Казахстане растет около 600 видов грибов, но съедобных из них не так уж много. В мире их всего чуть больше 200 видов.
– Ешьте грибы, характерные для вашей местности, которые хорошо знаете, проверенные друзьями, знакомыми, – рекомендует кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник Института ботаники и фитоинтродукции Галина НАМ. – В это время года в Алматы, Алматинской области особенно распространен белый степной гриб. Он растет в Шуской долине, на хребте Малайсары (примерно 120 километров от южной столицы).
У крупных экземпляров шляпка может достигать в диаметре 20–30 сантиметров. Обычно они появляются первыми из грибов в конце марта – начале апреля в основании прошлогодних стеблей ферул.
Думаю, белый степной уже под угрозой исчезновения, так как растет на открытых участках, люди едут за ним на машинах. Земля уплотняется. К тому же грибников сейчас больше, чем даров природы.
Другой вкусный съедобный гриб, который чаще находят в яблоневых садах, парках, – синеножка, с характерной фиолетовой ножкой, бежевой шляпкой. Уже пошли сморчки, полезли подкарагачники.
Ближе к осени пойдут рыжики, подгруздки, паутинники. Люди также собирают миценаструм, в народе его называют трюфелем. На самом деле это не трюфель. Гастеромицет, “дедушкин табак”, или порховка, дождевик – гриб, как говорится, на любителя. Характерная особенность – огромное количество спор под его оболочкой при созревании. Если задеть зрелый дождевик, он лопнет, высвободит облачко спор, что и породило название.
– На Алтае, севере Казахстана растут другие грибы, более “благородные”: белый, маслята, грузди, подгруздки, – продолжает эксперт. – Из моих наблюдений – некоторые грибники собирают все подряд, ставят опыты на себе. Когда происходят гастроэнтерологические отравления, приходят, спрашивают – это можно есть? Сперва съедят, после интересуются – съедобно?
Лучше есть все время одни и те же грибы, чем съесть неизвестный в последний раз.
На рынке еще продают культивированные шампиньоны, вёшенки. Но они не имеют такого аромата, как дикие собратья. Поэтому и идут люди на “тихую охоту”!
Опасный запах больницы
Из ядовитых в нашем регионе встречаются волоконницы, мелкие поганки, которые имеют заостренную коническую шляпку и, как многие грибы, растут в горах.
Лепиоты (чешуйницы) выделяются характерными чешуйками на шляпке.
Что интересно: из этого рода большие чешуйницы съедобны (гриб-зонтик), а маленькие очень ядовиты (растут в огородах, малинниках). Повсеместно в Алматы распространен ядовитый шампиньон. Его отличительная черта – желтая у основания ножка и неприятный запах. А при варке – ярко выраженный запах карболки, больницы. Этот шампиньон вызывает гастроэнтерологическое отравление. Грибы уложили семью в гробы
– Раньше свинушка – гриб с большой коричневой шляпкой (растет в черте города, на дачах, в горах) – считался съедобным. Однако, по последним данным, он ядовитый, – говорит Галина Нам. – Его яд обладает собирательным действием, аккумулируется в печени, в результате орган дает сбои, слабеет. Но народ все равно его собирает, продает на рынках. Как-то я была на Алтае, там свинушки продавали вдоль дороги. Продавцы в один голос уверяли, мол, гриб съедобный, всегда его кушали.
Интересно, а кулинарная обработка влияет на безопасность грибов?
– Да, особенно на строчки (их плодовое тело похоже на грецкий орех), – продолжает моя собеседница. – Гриб сам по себе ядовитый. Однако его яд разрушается под воздействием солнца, тепла. Сморчки и строчки необходимо кипятить не менее 10 минут. Затем воду слить и далее жарить, тушить. Они тогда безвредны. Хотя в Алматинской области я не слышала о случаях отравления этими грибами. Их, как и копринусы (навозники), многие путают с шампиньоном. Наиболее часто встречаются мерцающий, белый и серый навозник. Появляются в апреле – мае и октябре – ноябре. Это очень нежные грибы, пригодные к употреблению только в молодом виде.
Важно запомнить один момент: копринусы несовместимы с алкоголем! Если за ужином под грибочки выпить горячительного, произойдет отравление.
А вот от бледной поганки нет спасения – ни вымачивание, ни отваривание не помогут. Одного гриба достаточно, чтобы отправить на тот свет четырех взрослых мужчин. А женщины, дети, старики еще более чувствительны к ее яду.
– Слышала, сельские жители собирают только те грибы, что едят домашние животные.
– Действительно, у животных есть природное чутье, и они не едят несъедобные грибы. Но в готовом виде, со сметаной, маслом, например, собака может и не разобрать, ядовитый гриб или нет.
Подальше от оживленных трасс и кладбищ
Не стоит увлекаться сбором грибов, растущих вблизи трасс и предприятий, в центре города, а также вблизи кладбищ, возможных мест захоронения животных, говорит Галина Нам:
– После войны в Московской области люди травились популярными белыми грибами, много смертельных случаев было. Никто не мог понять, что происходит, ведь всегда их собирали, ели. Потом выяснилось, в этом районе шли ожесточенные бои, много погибло солдат. Тела не успели захоронить, их сверху занесло землей.
Грибов вылезло много, и они аккумулировали трупный яд. Поэтому люди и травились.
Вблизи кладбищ тоже не стоит собирать грибы. Там глубина захоронений хоть и больше, но всякое может быть…
Грибы, растущие возле крупных предприятий, таких как свинцовый завод в Шымкенте, собирают свинец, выхлопные газы. Что характерно, они впитывают тяжелых металлов в 300 раз больше, чем почва. И в 100 раз больше, чем деревья и растения. Обычно травятся такими грибами люди со слабым желудочно-кишечным трактом.
Врач-токсиколог больницы скорой медицинской помощи Алматы Талгат ШАКИРОВ говорит, что отравление грибами в основном носит сезонный характер:
– Чаще поступают пациенты, у которых развиваются симптомы гастроэнтерита. Связано это с особенностями организма. У таких людей ферментная система не способна переваривать грибы, поэтому и возникают неприятные моменты: боли в животе, рвота и другое. Токсикологические отравления ядовитыми грибами, к счастью, встречаются редко. Люди стали разбираться в том, что едят.
Но все же стоит запомнить: есть грибы, которые сами по себе вызывают синдром гастроэнтерита. Так называемый фаллоидный синдром характеризуется поражением печени.
Он развивается при отравлении бледной поганкой, вонючим мухомором. Проявляется расстройством стула, тошнотой, рвотой, сильными болями в животе.
В наиболее тяжелых случаях расстройство стула принимает холероподобный характер – до 20–30 раз в сутки. В любом случае, если после грибного блюда появились тошнота, рвота, галлюцинации, боли в животе, необходимо вызвать “скорую”. Самолечение может быть опасно для жизни!
АЛМАТЫ