Мука, вода, дрожжи
– Ты сациви пробовал? – спрашивает меня Паата. – А хаши или харчо? А сацивасту со специями?
Паата БЛЮАШВИЛИ – пекарь в крохотной усть-каменогорской пекарне с вывеской “Тонис пури”.
Хлеб по-грузински – пури, печь – тонэ, получается “хлеб из печи”. Спросите любого кавказца, он подтвердит: если есть горячий шоти, еда в два раза вкуснее.
Для Пааты шоти – хлеб исключительно мужского рода. Почему? Хотя бы по той причине, что с незапамятных времен это был главный продукт, который витязи Кахетии брали с собой в походы. Этим же объясняется вытянутая форма лепешки с удлиненными концами – такая легче умещалась в походной сумке.
– Смотри, какое тесто, – отщипывает пекарь краешек от свежевыпеченного “кораблика”.
Мякиш тянется, он эластичный. Такой не отломишь и не покрошишь, можно только оторвать или отрезать. Из-за большого количества воздушных пузырьков шоти был легким и незаменимым в дороге. Воинам, по словам Пааты, его хватало на день, хотя по весу в нем меньше, чем полкило.
Сколько времени насчитывает этот рецепт? Пекарь уверяет: ему не одно тысячелетие. Во всяком случае, во времена эпической поэмы Руставели “Витязь в тигровой шкуре” такие “кораблики” были обязательными у грузин на столах. В наши дни способы приготовления теста и выпечки остаются такими же, как в древности. Ну или почти такими же. Они сохранились по династическим линиям – от отца к сыну.
Один секретный ингредиент Паата с ходу соглашается открыть: “Просыпайся пораньше, работай побольше”.
– Всегда оставляю часть предыдущей закваски для новой порции, – рассказывает пекарь. – По-грузински эта смесь называлась “пуриседа”. Сюда же кладу обычную муку, добавляю воду и немного соли.
За спиной хлебопека автомат равномерно перемешивает в котле массу. Паата перехватывает мой взгляд: слава богу, что в пекарне есть такой неутомимый помощник. Раньше приходилось возиться вручную и очень долго.
Чем дольше вымешиваешь тесто, тем больше оно насыщается кислородом, вызревает. А значит, тем вкуснее получается.
Из котла масса перекладывается в емкости и еще какое-то время доходит. А дальше начинается невероятный мастер-класс. В каждом моменте столько эстетики, что со стороны на происходящее можно смотреть, как на спектакль.
Паата вытягивает массу в толстый жгут и отхватывает от него ножом порции. Кусочки громко шлепаются на протертую мукой деревянную доску и тут же один за другим превращаются в мягкие шары. На несколько минут эта шеренга будущих шоти укрывается полотенцем – пусть еще подрастут. А готовые “кораблики” тем временем особыми шестами снимаются со стен печи и укладываются на деревянные поддоны прямо у витринного окна.
Жаркая и звонкая
В Кахетии, как, впрочем, и во всей Грузии, в каждом населенном пункте обязательно есть несколько пекарен. В них всё максимально просто и открыто. Процесс от начала до конца можно наблюдать своими глазами через окна-витрины, а летом – еще через открытую дверь. Паате не пришлось ничего выдумывать, он просто перенес частичку грузинской повседневности в Усть-Каменогорск. Помещение совсем небольшое, в центре – тонэ. Ее сооружал специально приглашенный мастер. Внутри печь напоминает колодец, выложенный из кирпича, только бочкообразный.
– Отличная тонэ, – заверяет пекарь. – Стены толстые, жар хорошо держат. Если ударить, звук будет, как колокольный звон. Значит, кладку хорошо обожгли.
Раньше огонь в печи поддерживали дровами. У Пааты тонэ бездымная, электрическая, но вкус шоти, по его заверению, от этого не хуже. Хлебопек ставит перед собой обтянутую поролоном и толстой тканью форму и руками натягивает сверху заготовки из теста. На всё уходит пару секунд, не больше. Получаются те самые “кораблики”, правда, пока из сырого теста. Дальше на стены печи он набрызгивает подсоленную воду и приклеивает к ним тесто. Соль помогает удерживать заготовки во время выпекания.
Быть у печи и проверять готовность хлеба позволительно только самому Паате. Мне он разрешает взглянуть всего одним глазком. Если верить часам, не проходит и 5–6 минут, как заготовки превращаются в тот самый румяный, золотистый, хрустящий шоти.
Главная проблема покупателя – удержаться и не отщипнуть по дороге домой ароматную корочку.
– Шутите? – восклицает пекарь. – Это же шоти! Кто же устоит?
Кусочек Грузии
За день хлебопек делает по 400–600 шоти. В 5 утра, максимум в 5.30 он уже в пекарне и работает до вечера. Полжизни Паата кормил горячим хлебом земляков в родной Кахетии, потом угощал им москвичей. А около трех лет назад его пригласили в Усть-Каменогорск.
О выпечке мастер знает, похоже, всё. Например, в понятие “тонис пури” – горячего хлеба – помимо шоти входят мргвили, или круглый хлеб, дедас-пури, или так называемый мамин хлеб. Просто пури – хлеб на квасе. Не дай бог вам назвать это богатство лавашем.
Мне пекарь разъяснил так: лаваш – это лепешка из тонкого теста, блюдо армянской кухни. В нее заворачивают какую-нибудь начинку, например, творог или сыр с зеленью.
Такую лепешку можно назвать хлебобулочным изделием, но… это не хлеб. Ощутили полную меру столь тонкой разницы?
За время открытия в Усть-Каменогорске необычной пекарни здесь, в 4,5 тысячи километров от Кахетии, сложился круг поклонников главных традиционных продуктов кавказской кухни – тонис пури и хачапури. Люди берут горячий шоти, обернутый листом бумаги, и несут в руках, прижимая пакет к груди. Запах такой, что многие тут же по дороге отгрызают хрустящий уголок. Пекарь наблюдает из окна за покупателями и с довольной улыбкой заключает: “Это же шоти!”.
УСТЬ-КАМЕНОГОРСК