Питательный и вкусный казы – традиционное блюдо тюркских народов, известное не только в Казахстане, но и за его пределами. Сегодня этим блюдом в Казахстане встречают гостей в каждом доме. Без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам. О секрете создания лакомства рассказала продавец Шынар, которая уже больше 20 лет работает на Зеленом базаре города Алматы, сообщает Nur.kz.
К Шынар часто обращаются, чтобы купить казы – есть и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотрят на мясо, и тоже заказывают.
Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное - добавить прослойку от жая, с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше, считает продавец. Обычно в деликатес кладется мясо и жир в соотношении 70 процентов к 30. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.
Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца - тогда мясо только солят. После того, как мясо натерли острой смесью, им нужно набить конские кишки. Их заранее подготавливают — хорошенько промывают подсоленной водой. Соль не только лучше удаляет загрязнения, но и убирает слизь. Для казы, как правило, используют двенадцатиперстную кишку взрослой лошади длиной 10-12 метров. Стоят кишки около 5-6 тысяч тенге.
Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но нужные отрезки отсекаются лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма.
«Бывает, делаем по 50 килограммов, для ресторанов обычно. А клиенты берут по 3-5 килограммов. На свадьбу берут обычно 20 килограммов», — рассказывает Шынар.
Порезанное ровными продольными полосами мясо аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь. Кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимает 10-20 минут.
Периодически продавщица выравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.
После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – он пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.
Небольшой остаток мяса, говорит она, будет использоваться для шужыка. В общем-то, его можно использовать и для казы, но клиенты хотят, чтобы мясо было свежим.
Казы почти готов – его взвешивают и отдают клиенту.
Уже дома казы готовится не менее двух с половиной часов. После приготовления его красиво режут и подают гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы кишку нужно проткнуть в нескольких местах, иначе она может лопнуть.
Многие готовят казы в домашних условиях. Владельцы собственного скота приготавливают казы поздней осенью или зимой, когда заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам, в первую очередь - потому что мясо зимой легче хранить. Это связано с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает свой максимальный вес.
Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.
К слову, килограмм казы на алматинском Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм деликатеса стоил 2500 тенге, но потом торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, то продавцам придется работать в убыток. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.
Конина считается полезным продуктом, она обладает малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. Конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.
Мясо для казы отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из плохого, худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Считается, что мясо потолще – показатель не только отличного вкуса казы, но и достатка угощающего.