Оценена загрязненность пищевых продуктов сальмонеллой на рынках Алматы

ОКИ поражают главным образом детей и могут заканчиваться осложнениями со стороны здоровья. Какие продукты несут набольшую угрозу заражения сальмонеллёзом, и как предотвращать ОКИ?

Стойкая невидимая угроза

Употребление недоброкачественных пищевых продуктов – главная причина острых кишечных инфекций (ОКИ), которые проявляются как повышенная температура тела, головная боль, озноб, тошнота, рвота, жидкий стул, кишечные колики. Наибольшей восприимчивостью к ОКИ обладают дети до 5 лет. Их доля в числе ежегодно заболевающих составляет порядка 70%.

В ряду возбудителей острых кишечных инфекций (дизентерийная палочка, холерный вибрион, другие бактерии, вирусы и простейшие) бактерия сальмонелла занимает одно из первых мест среди причин ОКИ как в Казахстане, так и во всем мире.

Симптомы заболевания появляются спустя  6-72 часа после заражения, а болезнь длится 3-8 суток. Проблема сальмонеллеза, оставаясь актуальной проблемой здравоохранения во всем мире, усугубляется тем обстоятельством, что все большее распространение получают устойчивые к антибиотикам серотипы сальмонелл.

Резистентность сальмонелл к антибиотикам может обуславливать более тяжелый и затяжной характер течения болезни и выздоровления, а также длительное бактерионосительство, когда медленно выздоравливающий человек, выделяя патогенные микроорганизмы, становится источником заражения для окружающих. В редких случаях сальмонеллёз может приводить к гибели пациента, особенно детей до 5 лет, пожилых и людей с ослабленным здоровьем. Согласно литературным данным, у 29% больных развивается затяжное течение болезни, у 16% - хроническое, а в 9-10% случаев формируется бактерионосительство, которое может сохраняться 4-10 лет. Кроме того, в 22% случаев сальмонеллёз осложняется хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Комитет по статистике РК зафиксировал рост заболеваемость сальмонеллезом в 1,7 раз в 2019 году по сравнению с 2018 годом: 48 случаев заболеваний на 100 тыс.населения против 29. Для сравнения, по последним данным, в РФ заболеваемость сальмонеллезом составила 36 случаев заболеваний на 100 тыс.населения в год, в Европе - 20, в США– 17.

Маршруты опасности

Главная угроза заражения сальмонеллёзом исходит от продуктов животного происхождения, поскольку сальмонелла поражает желудочно-кишечный тракт животных, причем, инфекционное заболевание у них может протекать и бессимптомно. Возможны несколько путей заражения человека сальмонеллезом: посредством прямого контакта с больными животными, включая домашних, через загрязнённые сальмонеллой пищевые продукты (основной), в результате загрязнения окружающей среды (воды, плодо-овощных культур и т.д.) отходами животноводства, и от человека к человеку через предметы обихода. Сальмонелла годами сохраняет свою в жизнеспособность в сухой окружающей среде (сухие фекалии, пыль, корма и т.д.), и месяцами -  в почве и воде. Засолка, копчение, замораживание не убивают сальмонеллу.

Причиной заражения человека сальмонеллезом всегда служит нарушение санитарно-гигиенических норм и правил на любом из звеньев пищевой цепи от производителей до потребителей.

Сальмонелла размножается в пищевых продуктах даже без доступа кислорода при температуре 8-45оС, и никак при этом не изменяет ни вкус, ни запах, ни внешний вид продукта.

При температурах ниже и выше указанного диапазона рост сальмонеллы приостанавливается. Однако инфицирование человека сальмонеллой может происходить и при низких дозах загрязненности пищевых продуктов бактериями. Известны случаи вспышки сальмонеллеза, когда обсемененность продуктов не превышала 3-10 микроорганизмов на 1 г пищи. При 70оС сальмонелла погибает в течение 25 мину, при 100oС - моментально.

Места скопления

Казахская академия питания провела исследование по оценке загрязнённости сальмонеллой реализуемых на рынках города Алматы пищевых продуктов. Всего было закуплено 500 проб продуктов как фабричного/промышленного, так и домашнего/фермерского производства, доступных на рынках города. Всего из 500 исследованных проб продуктов обсеменение сальмонеллой выявлено в 32, то есть в 6,4%.

С наибольшей частотой загрязнённые сальмонеллой продукты встречались среди продуктов птицефабрик (тушки, голень, ливер и др). Обсемененными оказались 32% проб. Далее по убыванию следовали птица домашняя - 25%, яйца фабричные  - 15%, фермерское мясо и фарш - 14%, рыба и рыбопродукты - 13%, колбасы-сосиски - 8%, яйца домашние – 7,5%, домашнее молоко и молочная продукция - 7%, субпродукты (печень, почки и др) - 6%, мороженое - 6%, овощи - 1,5%. В пробах ягод, грибов, салатов (корейские и др.), кондитерских изделий с кремом, заводской молочной продукции (сыры, творог и др.) сальмонелла не выявлена.

Таким образом, обсемененность сальмонеллой выявлена не только в сырых продуктах, подлежащих термической обработке, но и в продуктах, готовых к употреблению (творог, брынза, сосиски, мороженое), что несет в себе потенциальный риск заражения сальмонеллезом.

Отличная гигиена – крепкое здоровье!

Для предотвращения заражения сальмонеллёзом необходимо соблюдать ряд правил, отраженных в таблице. В случае подозрения на ОКИ необходимо обращаться за медицинской помощью.

Правила профилактики ОКИ
Тщательно мыть руки с мылом после улицы, туалета, контакта с животными, перед приготовлением и приемом пищи.	Держать в чистоте дом, посуду, кухонное оборудование, утварь.
Готовить еду непосредственно перед ее употреблением, поскольку в заранее приготовленную пищу могут попасть болезнетворные бактерии и успеть размножиться в ней.	Употреблять качественную безопасную воду (кипяченую/бутилированную/фильтрованную).
Защищать продукты от насекомых, грызунов и т.д., так как они являются разносчиками инфекций.	Овощи-фрукты перед приёмом тщательно мыть и обдавать кипятком для уничтожения микробов.
Приобретать свежие безопасные продукты у проверенных поставщиков, находящихся на ветеринарном контроле, что снижает риск покупки продуктов, полученных от больных животных.	Не употреблять продукты с истекшим сроком хранения (указан на упаковке). Риск ОКИ и пищевого отравления от таких продуктов повышен.
Хранить скоропортящиеся продукты в закрытом виде в холодильнике, что сдерживает рост бактерий в продуктах в случае их обсемененности микроорганизмами.	Подвергать мясо, рыбу, птицу, фарши, яйца тщательной термической обработке. При высоких температурах достаточной продолжительности бактерии погибают.
Сырые продукты держать отдельно от готовых, не допуская их контакта, что предотвращает перекрёстное заражение готовых к употреблению продуктов микробами.	Пищу, приготовленную заранее, тщательно разогревать, чтобы уничтожить микробы и избежать потенциальной опасности ОКИ.
Для разделки сырого мяса/рыбы иметь отдельную разделочную доску и нож, что позволяет избежать попадания микробов на продукты, не подлежащие термической обработке.	Не покупать готовую еду в сомнительных местах, исключить яичницу, шашлыки/барбекю,и т.д., так как их термическая обработка недостаточная, то есть в них могут сохраняться возбудители ОКИ.
Не хранить готовые блюда при комнатной температуре более 2-х часов, так как бактерии в таких условиях быстро размножаются.	Не употреблять сырое молоко, довольно частый источник заражения ОКИ, возбудители которых погибают при кипячении.

 

Юрий Синявский, доктор биологических наук,
Айдар Бердыгалиев, кандидат медицинских наук, Казахская академия питания,
Гаухар Датхабаева, кандидат биологических наук, Национальный центр здорового питания.