Свежее яйцо тонет в 7 %-ной соленой воде. Датские зоологи середины прошлого столетия установили, что большинство кур (90%) несут яйца тупым концом вперед. Мало кто знает, что во время хранения яиц поры на их скорлупе увеличиваются, то есть герметичность скорлупы снижается. Поэтому яйца следует мыть, а хранить их лучше в особом, специальном месте холодильника.
В следах от куриного помета (в фрагментах экскрементов на яйцах) всегда можно обнаружить микробы! Особенно это опасно, когда кулинар готовит торт с кремом из сырых взбитых яиц, и какая-то скорлупка (немытая) случайно попадает в яичный белок (в крем торта). Поэтому к яйцам надо относиться осторожно! Помните об этом, когда заказываете коктейль в ресторане, в рецепте которого есть белок или желток яиц!
Знаете ли вы, что страусиное яйцо (1,5 - 2 кг) годится для завтрака всей семье? Как известно, страусиные яйца - самые прочные, их скорлупа выдерживают нагрузку до 120 кг. Близ Алматы есть ферма "Фауна", где яйца страусов продаются "наразвес". Такое яйцо - да подарить на Пасху любимой тёще! Мир на все времена!
Птичьи яйца были одним из основных продуктов человека еще с тех времен, когда являлись столь же случайной находкой, как грибы, фрукты и ягоды.
Поиск, собирание и поедание (на месте, чтобы не разбить при транспортировке) яиц различных птиц, по всей видимости, было одним из способов дикой охоты, безопасной, легкой и потому доступной даже для детей первобытного человека.
Однако многие птицы откладывают свои яйца именно в недоступных местах, - на высоких ветвях деревьев, в довольно непролазных чащах, в дуплах, куда просто так не пролезть и наиболее ловким хищникам.
Прошло немало времени, прежде чем человек сумел приручить птицу, содержа её в условиях "неволи" - в клетках типа "рабица", или попросту в деревенских курятниках. Массовое птицеводство в инкубаторских условиях стало одним из наиболее прибыльных видов бизнеса. Яйца, мясо, перо птицы, живые цыплята для разведения - всё это продукция птицеводческих ферм.
Что представляет собой яйцо? Нечто, по форме совершенно противоположное кристаллу. Кристалл с точными, порой симметричными гранями принадлежит к неживому миру, в то время, как форма яйца присуща живому. Яйцо имеет космическую форму, - все планеты вращаются вокруг Солнца именно по такой орбите - эллиптической, яйцевидной, как, впрочем, и сама Земля имеет яйцевидную форму. То есть эллипс и яйцо - космические формы.
Само яйцо - целостный организм, из которого вполне может развиться еще один - цыпленок. Известно, что будущий организм (цыпленок) развивается из желтка. Желток содержит концентрат жизни.
Особенности яиц водоплавающих
Однако именно куриные яйца приобрели несомненную популярность, несмотря на то, что утиные и гусиные значительно крупнее по размерам, и питательнее.
Как выяснили ученые-биологи, куриные яйца значительно реже поражаются сальмонеллой. Известно, что водоплавающие птицы большую часть своего времени проводят на водоемах, ведь их, как магнитом, тянет к воде, в которой очень часто и "плавают" именно бактерии сальмонеллы, - эти влаголюбивые микроорганизмы.
Кроме того, утки и гуси откладывают яйца (традиционно) в сырых местах, отчего их скорлупа чаще всего загрязнена. Разумеется, все это способствует развитию в яйцах этих птиц опасных микробов.
Диетолог А. Дружинина:
- Яйца водоплавающих (уток и гусей) рекомендуется употреблять в вареном виде, "вкрутую". Их не следует применять при изготовлении омлетов, яичниц, кремов, мороженого и коктейлей.
Who is яйцо?
Яйца - высокопитательный продукт, в котором сконцентрированы и самым оптимальным образом сбалансированы практически все питательные вещества, необходимые для живого организма. Наиболее ценная часть яйца - желток. Примерно треть желтка - животные жиры, богатые незаменимыми насыщенными жирными кислотами, лецитином и холестерином.
Известно, что сочетание в яйце холестерина с лецитином в идеальном соотношении 1 : 6 придает яичному холестерину безопасность для кровеносных сосудов в организме человека, так как природный эмульгатор, коим является лецитин, не дает холестерину оседать и превращаться в бляшки на стенках кровеносных сосудов.
Поэтому людям, страдающим атеросклерозом сосудов, не противопоказано употребление в пищу яиц, хотя меры придерживаться надо, - не рекомендуется есть более 2-х яиц в день. Свою яркую окраску желток приобретает благодаря каротину, - провитамину A. То есть, чем ярче желтизна желтка, тем он богаче этим ценным веществом. Кроме высококачественных жиров, желток яйца содержит около 17% полноценных белков, которых даже больше, чем в самом яичном белке. Известно, что яичный желток богат витаминами A, B1, B2, D, E, минеральными солями кальция и фосфора, а также микроэлементами - йодом, медью, кобальтом.
Добрую половину массы яйца занимает белок, состоящий на 87 % из воды, на 12 % из полноценных белков и минеральных веществ. Из всех известных науке белков животного происхождения - яичный белок считается самым усваиваемым. Состоит из альбуминов, обладающих связывающими свойствами.
Около 10 % (не более) от всей массы яйца составляет его скорлупа, натуральный карбонат кальция, то же, что и мел. Качественное яйцо, как правило, имеет прочную скорлупку, служащую защитной оболочкой, барьером, от проникновения патогенных микроорганизмов, защищающим нежное содержимое яйца.
Известно, что яйца с тонкой скорлупкой хранятся меньше, а яйца с чистой, плотной скорлупой хранятся значительно дольше, кроме того, во время хранения поры на поверхности яичной скорлупы увеличиваются (!) и её герметичность снижается.
Диетолог А. Дружинина:
- Однако если яйца перед закладкой на хранение 10-15 минут выдержать в крепком растворе соли, прочность яичной скорлупки повышается, а её проницаемость снижается, если в меню куриного корма добавлять магний.
Позиция вирусолога
Нашумевшая волна птичьего гриппа, (предположительно) способного мутировать, волнует многих ученых. Однако не только ученых касается проблема безопасности в свете сегодняшних событий. В крупнейшем казахстанском городе Алматы ценных вирусологов - единицы. Между тем от качества работы вирусологов во многом зависит ситуация, которую необходимо "держать под контролем".
Заведующая отделением вирусологии алматинской СЭС, Татьяна Александровна Перебоева лично создавала отдел вирусологии в СЭС города Алматы, в 1991 году.
В Алма- Ате прежде вирусологов (как и сейчас) не готовили, поэтому студенты медицинского института проходили курс и практику обучения дополнительно в Москве и Ленинграде. Татьяна Александровна, работая на протяжении многих лет вирусологом, сумела "выделить штамм" свиного гриппа (от больного, умершего после непосредственного контакта с больными животными, на рабочем месте).
Этот штамм в свое время был включен в общую коллекцию штаммов (сейчас она находится в Москве), и Татьяна Александровна Перебоева в свое время в 1984 г. обнаруженный ею свиной штамм запатентовала. Вирусология - довольно сложная наука, и все тонкости этой специальности знают только "асы", а, надо сказать, в Алматы таких специалистов мало. Буквально месяц назад она оставила пост заведующей и теперь работает, увы, на полставки (!) в качестве консультанта в городской СЭС. По моему, это ошибка, и такой ценный специалист-вирусолог заслуживает должности главного эксперта по вирусам и большей зарплаты, чем теперешняя её "полставка".
Её "элегантный" возраст - грандиозный ценный опыт, который должны перенимать молодые, "неоперившиеся", начинающие медики СЭС, с их минимумом знаний, которым следует развиваться далее. Но возраст уникального специалиста не должен быть причиной для понижения в должности или снижения зарплаты! Именно таким образом и происходит "утечка мозгов" и наша медицина (как, впрочем, не только медицина) теряет весьма и весьма ценные кадры!
- Татьяна Александровна, что вы можете сказать о куриных яйцах с точки зрения вирусолога?
- Прежде всего, напомню простое правило гигиены, гласящее, что яйца следует держать в холодильнике в специальном, одном и том же месте. И лучше всего яйца мыть после того, как вы их принесли домой из магазина, или перед тем, как что-либо с ними делать, так как вместе с фекалиями на скорлупе яиц остаются микробы и т.д. Руки следует мыть с мылом каждый раз после их контакта с "грязными", только что принесенными (купленными) яйцами. Это закон гигиены. Простое правило. Но если бы его все соблюдали, было бы значительно больше здоровых людей.
- Что Вы думаете о вирусах птичьего гриппа? Безопасны ли в этом смысле яйца, которые мы покупаем?
- В качестве алматинских кур и яиц пока не стоит сомневаться. Никакой паники!
- Ведутся ли постоянные работы по контролю за ситуацией в связи с птичьим гриппом?
- Мониторинг, слежение, контроль - всё это очень важные, нужные вещи! Мы работаем. Более того, на иных научных конференциях выясняется, что наши, казахстанские специалисты уже знакомы с теми моментами, которые порой иностранные вирусологи только что открыли для себя, о чем они и делают научные доклады (не буду уточнять и называть имена). Такие случаи были.
Мнение эпидемиолога РСЭС
Кыраубаев Какимжан Кыраубаевич - врач-эпидемиолог, один из тех, кто занимается проблемами птичьего гриппа в Республиканской СЭС:
- Гриппу (птичьему) наиболее подвержены водоплавающие птицы, - гуси, утки.
Хочу вас заверить, что в Алматы птичий грипп не зарегистрирован. Хотя в целом по стране ситуация не идеальная. Огромные просторы Казахстана привлекательны для перелетных птиц, которые (чаще всего) и служат переносчиками заразы.
На пресс - конференции Минсельхоза сообщалось о том, что 13 438 голов больных птиц на личных подворьях (частных фермах) уничтожено (на территории Северо-Казахстанской, Акмолинской, Павлодарской и др. областей), в связи с чем и была выделена сумма 5 670 000 тенге в качестве компенсации от государства.
- Какимжан Кыраубаевич, а вы сами едите мясо алматинских курей, яйца?
- Да, курятину в нашей семье едят. Должен сказать, что курятину вообще-то надо хорошо проваривать, независимо от того, есть эпидемия гриппа или нет. То же самое относится и к яйцам.
"Наша перепёлочка"
С детства на памяти песенка "Наша перепёлочка" (которую до сих пор поют в детских садах и яслях), с неизменно заунывным мотивом, однако она всё же имеет весьма оптимистичное продолжение в дальнейшей жизни всех взрослеющих малышей.
Любопытно, что перепелки считаются самыми "высокопроизводительными" из птиц, так как количество яиц в их активе насчитывает 300 (триста) штук в год!
Перепелиные яйца, несмотря на их маленькие размеры (одно яичко не более 10 г., в то время как куриное яйцо весит около 50 г.) весьма дорогой продукт питания. Ещё в советское время они продавались в магазинах "Дары природы" и пользовались бешеной популярностью. Сейчас эти миниатюрные, серые краповые, размером порой меньше грецкого ореха, деликатесы пользуются такой же, если не большей, популярностью, как и прежде.
Итак, информация из "рекламной характеристики" продукта:
- Яйца японских перепелок, благодаря своим натуральным природным богатством, являются прекрасным лекарством для лечения печени, почек, суставов, при воспалении придатков у женщин, при лечении простатита у мужчин (даже при хронической форме этой болезни), хронический холецистит, астму бронхиальную, атеросклеротический карлиоз, стенокардию, инфаркт миокарда, сосудистые заболевания, нормализует давление, сахарный диабет, также яйца перепелок используют при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, легких, туберкулеза, при малокровии, для стимуляции кроветворения, нормализует обмен веществ. В целях профилактики рахита, цинги, пеллагры и многих других заболеваний перепелиные яйца рекомендуются детям, беременным женщинам.
Для лечения яйцо употребляют в сыром виде, натощак, за полчаса до еды. По мнению специалистов, курс лечения может насчитывать 200-300 яиц, в зависимости от заболевания и возможностей пациента. Принято считать, что яйца перепелок могут храниться в течение 2,5 месяцев при комнатной температуре, не теряя своих целебных качеств.
Мнение диетолога А.Дружининой:
- На самом деле перепелиные яйца мало чем отличаются от куриных, так как куры и перепелки - близкие родственники. Но в перепелиных яйцах на 20 % больше белка, однако, их аминокислотный состав беднее. В желтке перепелиных яиц содержится на 13 % больше холестерина, и он недостаточно скомпенсирован лецитином.
Предположения о лечебных свойствах перепелиных яиц связаны с тем, что в них сравнительно много лизоцима - антимикробного вещества, способного растворять некоторые болезнетворные микроорганизмы. Однако следует помнить о том, что тот же лизоцим действует двояко. В определенных условиях он не только не убивает вредные микробы, но и усиливает токсичность их ядов, поэтому следует помнить, что отравление перепелиными яйцами гораздо опасней, тяжелей, чем куриными.
Стандарты качества
На птицефабриках перед выпуском яиц в продажу принято их сортировать. Это делается обычно с помощью фотоэлементов, что позволяет определить не только внешние признаки брака, но и скрытые, внутренние дефекты яйца. Например, отбраковываются яйца с дефектом внутреннего содержания - из-за дефекта внутренних оболочек белка, смешанного с желтком - "болтуны", или "краснянки" (яйца, наполнившиеся красной массой во время формирования зародыша).
В зависимости от срока с момента появления яйца могут относиться к сорту "диетическому" - если их срок не более 7 дней с момента, как было снесено, в то время как сорт "столовый" предполагает, что яйцо может продаваться в течение (но не более) 30 дней (месяц) с момента появления от курицы - несушки.
Срок хранения яиц зависит от температуры. При комнатной температуре свежие яйца можно хранить 10-12 дней, в холодильнике - не более 30 дней.
Как можно определить степень свежести яиц? Если яйцо поднести к 100-ваттной лампочке, то сквозь скорлупку можно рассмотреть воздушную камеру между скорлупой и подскорлупной пленкой, расположенной с тупого края яйца, это так называемая "пуга".
Как правило, у только что снесенного, тёплого яйца, "пуги" нет, но при охлаждении "пуга" появляется, так как содержимое яйца сжимается, уплотняется, вследствие чего появляется "пуга". Размер "пуги" "диетического" - не более 4 мм, "столового" сорта - 7-9 мм, тогда как яйца 2-го сорта имеют размер "пуги" - 11 мм.
Если рассматривать желток свежеснесенного яйца возле лампочки, то он едва ли заметен, - светлый, плотный, однородный, как правило, расположен в центре. Желток "столового" сорта уже смещен по центру, хотя к скорлупе не прижат. Белок свежих, только что снесенных, яиц просвечивается, хотя и плотный, в то время, как у "столового" сорта он чуточку разжиженный, но не водянистый.
Такая деталь: "зародыш" у "диетических" и "столовых" не должен быть заметен. Если вы можете приготовить 7 %-ю соленую воду, то определить свежесть яйца - легко, свежее не поплывет. Если яйцо не тонет даже в легком соленом растворе (3 % -ном), плавая в посуде, - то оно не съедобно, в чем вы можете убедиться, проверив любым другим способом.
Внутри даже первосортных яиц могут попадаться пятнышки крови. По мнению специалистов, это кровяные капельки, являющиеся следствием ранения яйцеводов курицы. Если пятнышки точечные, подвижные, то они не опасны, однако, если вдруг обнаруживается "кровяное кольцо", - кровеносная система зародыша, что начал развиваться в оплодотворенном яйце, но по какой-то причине не выжил, то такое яйцо не годится в пищу.
В случае, если белок имеет розоватый оттенок, а желток - красноватый, то специалисты объясняют это тем, что "в процессе формирования в него попала кровь". Такие "краснянки" лучше перерабатывать в тесто, котлеты, которые затем можно подвергнуть термической обработке в печи при большой температуре.
Пятна - отдельная тема. Есть такие, которые не успели затронуть всей массы яйца, и их видно при просвечивании (у лампочки), однако, если пятна видно даже невооруженным глазом безо всякого просвечивания, то это значит, что начался необратимый процесс и яйцо в пищу не годится.
Страусиные яйца
Автору довелось попасть на страусиную ферму "Фауна", где почти под гипнозом красивых страусиных глаз с длиннющими ресницами, держась, однако, на вполне безопасном расстоянии от холодного серого клюва, удалось узнать интересную информацию.
Говорит управляющий фермой "Фауна", Юрий Васильевич Курдюмов:
- Яйцо страусов имеют обычно массу 1200 - 2000 граммов, по этой причине одного яйца может быть достаточно, чтобы приготовить завтрак на большую семью, например, гигантскую яичницу, или омлет. Яйцо страуса - диетическое, в нем низкое содержание холестерина, обогащено аминокислотами, жирность страусиного яйца - вдвое меньше, чем у куриного.
- Каков же вкус страусиного омлета?
- Сладковатый.
- А если варить яйцо, то сколько уходит времени?
- Можно варить страусиное яйцо 90 минут, и оно будет всмятку. Сваренное же вкрутую яйцо кажется жестковатым на вкус, но достаточно сытно.
- Скорлупа яиц белая, или пестрая?
- Молочно-белая, как у куриных, но пористая. Впрочем, можно сравнить с оттенком "ряженки", - молочного продукта.
- Бывает ли такое, что страусиное яйцо тухнет?
- Если такое случается, то сквозь поры в скорлупе соответствующий запах сильно просачивается, и мы по запаху определяем состояние яйца. Надо сказать, страусиные яйца пропадают крайне редко.
- Сколько стоит одно яйцо по вашему прейскуранту?
- Один кг - 1000 тенге, стоимость яйца рассчитывается по весу, то есть яйца продаются "наразвес"?
- Ваши страусы не гриппуют?
- Страусы вообще не гриппуют. У них мощный иммунитет.
- Как много яиц несет одна самка страуса?
- Не так уж и много, - не более 80 яиц за сезон кладки.
На полочке у входа на ферму "Фауна" ярко белеет кусочек яичной скорлупы страуса, - похожий на осколок большой фарфоровой чаши, типа "кесе", толщиной в коврик для компьютерной мышки, удивляет необычная пористость, - некоторое сходство со структурой апельсиновой корки. Однако эта скорлупка, по мнению ученых, выдерживает нагрузку до 120 кг.
Автор благодарит директора фирмы "Ак Сункар и К" Михаила Петровича Бабицкого за оказанную поддержку и предоставленный материал.
P.S. Нельзя держать яйца рядом с остро пахнущими продуктами (сыром, сельдью, специями), - они быстро впитывают посторонние запахи.
Чтобы запасти свежие яйца впрок, их ровным слоем смазывают вазелином, или свиным несоленым салом, топленым маслом, складывают в картонную коробку, которую держат открытой.
Можно хранить яйца, смазав их льняным маслом, смесью парафина и подсолнечного масла, или смесью воска и подсолнечного масла. Хранят в сухом, прохладном месте. Так делали наши трудолюбивые предки до появления холодильников, когда стайка кур несла сотни яиц на личных подворьях, а яйца надо было каким-то образом хранить свежими.