Пока не выпьешь – не уйдешь
В поисках разнообразной закуски мы отправились в гости к казахстанской смуглянке-молдаванке – председателю молдавского культурного центра “Стругураш” Тамаре Елгелдиевой.
Уже с порога чувствуется запах вкусной выпечки. Хозяйка с утра не поленилась накрыть нам традиционный стол.
– Многие блюда у нас делаются достаточно быстро, – говорит Тамара.
Но мы-то знаем, что все не так просто! Заранее узнали, как готовятся главные блюда стола, – поверьте, без практики и особого мастерства здесь не обойтись. Хотя у хорошей хозяйки все спорится.
Семья Тамары интернациональная: муж у нее казах, поэтому кто как не она знает о схожих традициях в кухне двух, казалось бы, абсолютно не похожих народов.
– У наших народов есть схожие слова в языке, но больше всего схожих моментов именно в кухне и традициях, связанных с застольем. О казахском гостеприимстве все знают, но молдавское тоже не уступает. Как-то я приехала с мужем на родину, так его из-за стола три дня не выпускали…
Когда приезжает почетный гость или родственник, то гулянья в честь него могут продолжаться неделями, и даже случайно заглянувший в молдавскую семью человек не уйдет с пустым желудком.
– У казахов принято любого пришедшего сажать за стол и наливать пиалу чая. У нас в Молдове вместо чая – вино, – говорит Тамара Елгелдиева. – И еще: мой муж был крайне удивлен, когда узнал, что молдаване, как и казахи, некоторые блюда едят руками. Если у казахов главным блюдом на столе считается бесбармак, то у нас во главе стола всегда мамалыга. И ее гости должны испробовать именно руками.
Мамалыга на молдавском столе заменяет хлеб, ее подают к первым и вторым блюдам. Но самое традиционное сочетание – мамалыга со сметаной и мясной поджаркой.
– Мамалыгу нельзя резать ножом, для этого используется ниточка, чтобы кусочки были аккуратными, – поясняет Тамара. – Приготовить мамалыгу может любая казахстанская хозяйка, ведь для этого не нужны какие-то особенные продукты. А главное – готовится она легко и быстро.
Кукурузная любовь
Любовь к кукурузе у молдаван особая. За что ее можно любить, спросят многие казахстанские хозяйки, ведь мы не привыкли к частому использованию кукурузы. А каши, приготовленные из кукурузы, требуют особого внимания, они долго варятся и легко подгорают. Но у молдавских хозяек свои особые секреты, как сделать кукурузу мягкой и вкусной. Из кукурузы делают самостоятельные блюда, всевозможные каши и добавляют в традиционные блюда – порой в весьма неожиданных сочетаниях.
Так, знаменитая долма, которую делают многие кавказские народы, у молдаван приобрела особое наполнение. Помимо риса и мяса они добавляют – ну конечно! – кукурузу очень крупного помола.
Кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом сравнительно недавно — всего 200 лет тому назад. Но очень быстро приобрела популярность, особенно среди бедняков.
Это, кстати, по словам Тамары, одна из особенностей молдавской кухни – в ней много блюд, которые готовятся именно из доступных недорогих продуктов. Но это вовсе не значит, что на молдавском столе нет мяса. Молдова считается страной овцеводов и птицеводов.
Даже овец можно доить!
– Когда я приехала в Казахстан на учебу, как-то раз в гостях у одного чабана я спросила, почему они не доят овец, чем вызывала смех и удивление, – вспоминает Тамара. – А в Молдове всегда доили овец и делали из их молока превосходные продукты. Например, брынзу. Кстати, существует особый твердый вид брынзы, который очень напоминает казахский курт.
– Оказалось, что в Казахстане, кроме курицы, другую птицу практически не едят. Понять это было сложно, ведь в нашей семье в Молдавии птицам было особое внимание. В каждом доме есть домик для гусей, уток, индюков и кур нескольких пород. Назвать этот дом курятником сложно…
Из белого мяса готовят сотни разнообразных блюд. Но больше всего из рассказанного Тамарой нас удивил рецепт холодца. Делают холодец из одной курицы и одного петуха. “Две курицы или два петуха – уже не то!” – заверяет хозяйка.
– Мясо курицы дает мягкий вкус и особый аромат, а в мясе петуха содержится особый компонент, который позволяет загустить бульон…
Мясо птицы, по словам Тамары, это еда на каждый день. Овцу или свинью обычно режут только по праздникам. Но из одной туши делают сразу огромное количество заготовок: тушенку, колбасы. Они могут храниться до весны. Ну о заготовках на зиму будет отдельный разговор.
Главное – вылезти из погреба!
Природа Молдовы дарит людям огромное количество овощей и фруктов, съесть их все за лето просто невозможно, поэтому их в больших количествах заготавливают на зиму.
– Любой овощ или фрукт тщательно моется, укладывается в банки, заливается водой с добавлением уксуса, в результате зимой фрукты-овощи, как свежие, – рассказывает Тамара. – В заготовке на зиму участвует вся семья, в обычном доме в погребах выстраивается ряд из тысячи больших банок, это обычная практика. Поэтому погреба делают очень глубокими и вместительными. Внутри погреб выкладывают специальным материалом, чтобы не было влажности, обязательно устанавливают вытяжку. В погребе хранятся не только банки с овощами, но и мясо, если начать все это есть прямо в погребе, то выбраться из него будет сложновато… – шутит Тамара.
В каждом доме обязательно будет до сотни литров всевозможных компотов, по словам Тамары, в Молдавии почти не пьют обычную воду.
Ну и вино будет, разумеется.
Истина в вине?
Удивительно, как молдаване умудряются пить столько вина и при этом твердо стоять на ногах?
– Секрет очень прост, вино для семьи делают из чистого винограда без добавления сахара, что уменьшает его градусы, в результате оно пьянит очень слабо, это как кумыс, поэтому его можно пить и утром, и за обедом, и вечером, – поясняет Тамара.
Вина заготавливают почти во всех семьях, виноград берут с собственного огорода. Процесс приготовления очень кропотливый и не терпит ошибок.
Собранный виноград отправляется в большую бочку, где специальными палками мужчины “выбивают из него всю душу”. Бочка киснет на солнце несколько дней, потом через специальный кран виноградный сок сцеживают в другой сосуд.
Но существует и вино второго отжима. Когда из винограда вторично отжимают все соки с помощью жерновов. На этом приготовление не кончается, оно только начинается! Сок продолжает бродить теперь уже при другом температурном режиме. Тем временем мужчины готовят бочки, их моют, латают дыры и сушат несколько раз на солнце. Лишь после этого вино разливают и отправляют на хранение в погреб.
Тертый калач
Если сладость вина зависит от сорта винограда, то сладость чая – только от умения и секретов молдавских хозяек. Уйти от Тамары Елгелдиевой, не выпив чая, просто невозможно.
На столе появляются всякие вкусности, но главный среди них – калач. Он встречает и провожает гостей. По традиции, каждый входящий в дом должен отламывать кусочек калача. Его же преподносят в качестве подарка пришедшим.
Вокруг калача в изобилии различные сорта варенья – из айвы, яблок, слив, черешни, вишни, абрикосов. Из этих же ягод готовят мармелады, пастилу.
Наше внимание не мог не привлечь торт “Шапка Гугуцэ”. Выглядит очень вкусно! Готовится он из безе, которое смазывают кремом, выстраивая горку. Торт украшается ягодами вишни и варенья. В общем, пальчики оближешь!
Дроб
Ливер – 500 г, бараний сальник – 1 шт., яйцо – 2 шт., лук репчатый – 6 шт., брынза (тертая) – 3–4 ст.л., черный перец – 10–12 горошин, укроп и петрушка – 1 ст. л.
Сердце, легкие, печень барашка обжарить на масле с луком и потушить до полной готовности, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить. В фарш добавить сырые яйца, соль, молотый перец, пряную зелень и хорошо вымешать. Затем промыть сальник, разрезать его на квадраты размером 15x15 см и на каждый положить фарш, завернув затем, как голубцы.
Каждый “голубец” обжарить с обеих сторон, после чего уложить все в ряд плотно на противень, посыпать тертой брынзой и поставить в духовку на 10–15 мин.
Дроб подается только горячим, с отварным картофелем и свежими помидорами.
Мамалыга
1 литр воды, соль, перец по вкусу, 2 ст. л. подсолнечного масла, мука кукурузная.
Воду довести до кипения, добавить кукурузной муки и варить, пока она не превратится в густую массу. Потом подсолить, добавить масла и подождать, пока в кастрюльке эта кукурузная каша не запечется с краев. Как только края зазолотятся, “перекинуть” мамалыгу в тарелку. Пожалуй, это самое сложное во всем приготовлении, ведь нужно, чтобы мамалыга сохранила форму и не порвалась. Нужна сноровка!
Вертута с брынзой по-молдавски
Мука пшеничная – 2 стакана, масло растительное – 40 г, яйцо – 3 шт., масло сливочное – 80 г, брынза – 500 г, соль – по вкусу.
Приготовить пресное тесто, раскатать большой лист, смазать сливочным маслом. На края и по всей середине распределить брынзу и скрутить лист в виде рулета.
Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать при температуре 200–220оС. Перед подачей на стол нарезать на порции по 100–200 г и полить растопленным сливочным маслом.
Фэкэлуите
Полкило фасоли, специи по вкусу, полкило лука репчатого, 2 ст. л. томата.
Фасоль отварить и перекрутить, добавить немного бульона, который остался после варки фасоли. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук с томатом. Важно правильно сервировать блюдо. В середину тарелки выложить фасоль, по бокам залить луковым подливом.
Александра МЫСКИНА, Тахир САСЫКОВ (фото)