Капусту квасят с закваской из ржаного хлеба с добавлением яблок, моркови, лука. Редко когда обходятся без “причуд”. Представляется интересным украинский способ заготовки капусты, то есть капуста по-украински, и это не только стоит взять на заметку, но и немедленно реализовать на практике!
Накануне рубки капусты отбираются самые твердые и правильной формы кочаны. Вялят их, складывая на ночь в русскую печь на разложенную солому, чтобы не подгорели. В нашем случае приходится рассчитывать на режим газовой или электрической духовки.
“От теплоты в кочанах, – как сообщает раритетное издание, – развиваются некоторые химические процессы, способствующие образованию в них, когда они будут положены в кадку, сахара и кислот в значительной степени, что придает им отменный вкус”!
Замечательно, что после вяления хрусткость капусты восстанавливается в кадке даже в большей степени, чем она была свежесрезанной, причем листья приобретают некоторую прозрачность.
Укладывать кочаны следует рядами, разрезав их пополам, резаной стороной книзу, и засыпать рубленой капустой так, чтобы она покрывала их не меньше, чем на вершок. Все должно быть хорошо утрамбовано. Малые кочаны можно класть и целыми. Верхние листья у них от вяления делаются очень эластичными и крепкими, поэтому они особенно пригодны для приготовления голубцов.
Считается, что капуста “любит” полную Луну. По весне ее высевают на полнолуние, если пораньше, в апреле, то в знаке Весы, в мае – в знаке Скорпион. Ее засолку также полезно приурочить ко времени полнолуния. В октябре оно приходится на знак Телец. Многолетняя практика доказала, что капуста, заготовленная в отмеченное Тельцом время, получается отменной – хрустящей и сочной!
При приготовлении квашеной капусты, какой бы рецепт ни использовался, ни под каким видом нельзя добавлять воду. После рубки и укладки ее следует плотно уложить под пресс и проявить терпение: на третий-пятый день она сама даст столько сока, что он может выливаться за края емкости. И в этом только одни плюсы: это сок первого брожения, и надо способствовать тому, чтобы он весь вышел. Для этого при первом его появлении в емкости прямо по капусте гладко оструганным колом пробиваются скважины, по которым сок поднимается на поверхность. На вкус он горьковатый, но только до тех пор, пока от реакции с воздухом не распадется углекислота и процесс брожения не закончится.
На предстоящей неделе, с 18 по 24 октября, растущая Луна проходит дорожку от знака Водолей до знака Телец. Водолей с началом рабочей недели передает эстафету знаку Рыбы, показывая, что время отдыха завершено. В понедельник, вторник и среду можно сажать “вершки”: ту же листовую зелень, комнатные цветы. В эти же дни растениям показан полив. Среда и четверг проходят под влиянием знака Овен. В календаре хозяйственных работ он больше пригоден для уборки и подготовки сада к предстоящей зиме, но проводить обрезку деревьев, а также заготавливать на зиму дрова не рекомендуется, так как стремящееся к своему полнолунию ночное светило все еще активно гонит по деревьям сок. В субботу утром Луна вступает в знак Телец, снова открывая благоприятный период для посева “вершков”. Для укладки на хранение овощей – период неблагоприятный. Народный календарь также предупреждает, что в полнолуние “соленья не солить, варенья не варить”. Для квашеной капусты, поскольку ее заготовка предусматривает процесс брожения, делается почетное исключение: чем быстрее и активнее пройдет этот процесс, тем лучше!