Праздник национальной кухни прошел в рамках проекта “Казактану”, а организовали его департамент развития межэтнических отношений министерства информации и общественного развития вместе с общественным объединением “Алтын Қазына”. Партнерами выступили Ассоциация поваров Казахстана, Казахская Академия питания и Клуб рестораторов.
– Наша цель – сохранение и популяризация казахской национальной кухни, изучение ее особенностей, приготовление уникальных блюд кочевников в современной интерпретации с использованием новых и древних технологий, – рассказала “КАРАВАНУ” этнограф Айгерим МУСАГАЖИНОВА.
Фестиваль подарил уникальную возможность для жителей и гостей страны, прежде всего молодежи, познакомиться с культурой питания, традициями гостеприимства казахов. Столичному этапу предшествовали региональные туры в городах Талдыкоргане, Актау и Караганде, где были собраны кулинарные рецепты. В Нур-Султан съехались 12 победителей регионального этапа.
Все участники представили свои коронные блюда. Шеф-повар одного из столичных ресторанов Жансерик КУРАЛБЕКОВ угощал желающих куырдаком. На вопрос о том, есть ли у него свой рецепт приготовления одного из любимых блюд казахов, мастер кухни ответил, что никакого секрета нет, главное – чтобы конина была молодая да про специи не забыть.
Главный по кухне другого столичного ресторана Игорь СЕДЕЛЬНИКОВ приготовил в этот день бесбармак по семейному рецепту династии Жунусовых, передаваемому из поколения в поколение на протяжении 100 (!) лет.
– Глава семейства Арман Жунусов помогал нам с копчением мяса, приготовив его согласно традициям кочевья. К конине мы добавили рис, получился такой северный бесбармак, – рассказал нам Игорь, предложив отведать вместе с коронным блюдом казахской кухни баурсаки и мясную нарезку.
Также гости фестиваля могли вкусить всё многообразие курта – из верблюжьего, козьего и коровьего молока, отведать кумыс и шубат, а еще – попробовать иримшик нескольких видов.
Бакытты КАНАПИНОВА – настоящая волшебница кулинарии.
– На фестиваль я привезла караван национальных напитков из кобыльего, козьего и коровьего молока, три вида кумыса. А еще я угощу гостей и жюри своим фаворитом – жауынгер асыгы – пищей воинов. Копченое мясо солят, высушивают на солнце, к нему добавляют курт и лук. Эта пища заряжала воинов энергией на дальнюю дорогу, она полезна для микрофлоры желудка и для костей, содержит витамин D и кальций.
Причем в старину это уникальное блюдо путники хранили до последнего и не употребляли, пока не закончится вся остальная еда.
– Упоминание о ней встречается в трудах Геродота, а в нашей семье я стала ее готовить после увлекательного рассказа отца супруга – политолога, социолога Бахтыбая Жумадильдина, – поведала нам Бакытты. – И мне очень хочется, чтобы это и другие блюда национальной кухни стояли на каждом столе в казахских семьях и находились на первых местах меню местных ресторанов. Наш народ, наша молодежь должны знать исконную кухню, ведь это наша история.
Управляющий одним из ресторанов Караганды Айбар МУСТАФИН поделился с нами особенностями приготовления карын бурме и комбе.
– Дед нашего шеф-повара подсказал рецепты этих блюд, и с тех пор мы готовим их в нашем ресторане, кстати, единственном, имеющем халяль-сертификат в Караганде. Комбе из баранины наши предки готовили под землей, мясо закапывали в желудке коня, засыпали раскаленными углями. Отставший путник мог не тратить время на приготовление пищи благодаря комбе. Карын бурме имеет ту же технологию приготовления, – рассказал Айбар.
– Отличное мероприятие, нужное, – говорит общественный деятель, автор проекта “100 батыров” Арыстан ЖУМАГАЛИ. – Я вот, например, раскручиваю бренд “Казахский казан”. Он датируется XVIII веком, мы получили на него сертификат, ему посвящена исследовательская работа “Казан как консолидирующий элемент тюркской идентичности”. Я своим детям говорю: “Когда-то казан лежал в гараже в нашем селе Федоровка в Костанайской области, а сейчас стоит в центре столицы!”. Мы казан и на “ЭКСПО-2017” привозили”.
Тем временем участников и гостей фестиваля ждал мастер-класс “Урок знатока казахской кухни”. Этнограф Айгерим Мусагажинова продемонстрировала технику приготовления молочных и мясных блюд.
Молодые хозяйки и все желающие узнали о тонкостях готовки улпершек из лошадиного сердца – символа материнской любви к дочери.
А еще – постигли тайны приготовления уйкы ашар (пробуждающий ото сна) – настоящего казахского афродизиака, который женщины готовили для мужчин с пожеланиями воспрянуть от зимнего сна и наполниться энергией жизни.
НУР‑СУЛТАН