В Грузии сейчас очень популярны гастрономические и энотуры. Владельцы кафе, ресторанов, виноделен прибегают к разным ухищрениям, чтобы удивить гурманов, завлечь гостей. И, знаете, им это удается!
Когда нагуляешься по холмистым улочкам Тбилиси, аппетит просыпается зверский. Застолье по-грузински обычно начинается с хлеба. Душистые лепешки пури, из кукурузной муки мчади, к которым подают домашние сыры, – все это вкусно, сытно и калорийно. Хлеб отламывают руками, гурманы смачивают каждый кусочек в вине. Не советую налегать на лепешки, оставьте место для других блюд. Местная кухня домашняя, простая и яркая. Что может быть вкуснее шкварчащей на сковороде картошечки с маслом и луком? На столе традиционно много зелени, овощей, в соусах – грецкого ореха, специй и зерен граната.
Зелень, натуральные молочные продукты и вино – один из секретов долголетия местных жителей, считают грузины. А чтобы не полнеть, говорят, надо много работать и ходить пешком. Вот и весь секрет.
Микс европейской и национальной кухни
Когда у официанта одного из заведений я поинтересовалась, сколько существует разновидностей пхали (закуска), он начал перечислять: из молодой ботвы редиса – раз, ботвы свёклы – два, из цветной капусты – три, обычной капусты – четыре, шпината – пять, рыбы – шесть, мяса – семь, фасоли – восемь и так далее. У рачительных хозяев ничего не пропадает с огорода – все солят, маринуют, сушат, варят, тушат.
Но вернемся к пхали. Заправляется закуска пряным соусом из грецких орехов, острого перца, чеснока, кинзы, репчатого лука, приправы хмели-сунели, соли и винного уксуса. Кстати, многие туристы в качестве сувениров везут из Грузии именно специи.
Пхали и кукурузные лепешки
На стол по традиции подают надуги – свежий творог, завернутый в тонкий сыр сулугуни, бадриджани – рулетики из баклажанов с начинкой, чаще из сыра и грецкого ореха, чашашули – тушеную с луком и перцем телятину в соусе, лобио – тушеную фасоль со специями. А еще сациви – кусочки курицы в ореховом соусе, хинкали – мешочки из теста с начинкой из рубленого мяса, суп харчо – густой пряный суп с кусочками баранины, отлично снимает похмельный синдром. Или второе блюдо – харчо (тушеное мясо со специями), а на гарнир – мамалыгу.
Шашлыки здесь маринуются только в луке, специях, иногда с добавлением вина.
Когда я рассказала нашим грузинским гидам, что для маринада мы нередко используем и майонез, и киви, и уксус, и кока-колу, те поморщились. Говорят, даже в страшном сне не приснится, чтобы над мясом так издевались!
Все названия блюд вам знакомы: в Алматы, как и во многих городах бывшего Союза, много заведений, где готовят грузинскую кухню. Как-то в южной столице я посетила мастер-класс по приготовлению хачапури по-аджарски (“лодочки”).
– В Грузии произошел скачок в гастрономическом туризме, теперь наши повара предлагают миксы европейской и национальной кухни, авторскую кухню, – говорит старший специалист по развитию департамента международного туризма Национальной администрации туризма Грузии Мака МАКАТСАРИЯ. – В каждом регионе есть свои кулинарные фишки. Туристы постоянно просят что-то новое, просто поесть хачапури, попить молодое вино они могут и у себя дома. Поэтому стараемся удивлять. Очень популярны мастер-классы по приготовлению разных блюд. Их мы сочетаем с посещением винных погребов и дегустацией вин. Много желающих участвовать в сборе винограда.
– Мака, а всегда столы ломятся от еды?
– Да. Ты еще не видела праздничных застолий по-грузински!
Гиды рассказали, что традиционная грузинская свадьба в деревнях раньше собирала по 1 000–1 200 гостей, гуляли несколько дней.
Сейчас свадьбы куда скромнее – 300–500 человек. А о-о-чень скромное застолье вроде мама, папа, я, брат, сестра – человек на 80. Тосты произносятся длинные и колоритные. Вино льется рекой. Ведь тост без вина – все равно что брачная ночь без невесты!
1,6 миллиона бутылок отправились в Казахстан
О грузинской кухне можно говорить много, но лучше один раз ее попробовать. Как и вино. Этот напиток – такая же достопримечательность Грузии, как древние храмы, монастыри, горы, курорты на Черноморском побережье. Оно отлично помогает переварить впечатления.
Грузины редко пьют вино залпом. Больше наслаждаются ароматом и эстетикой, покручивая янтарную или бордовую жидкость в бокале. С умилением разглядывают на свету стекающие по стеклу “слезы”.
Культура пития напитка богов в стране очень древняя. Грузинские археологи вместе с иностранными коллегами обнаружили глиняные амфоры с выпуклыми боками (квеври) для изготовления вина. Биохимический анализ посуды выявил следы винной кислоты. Этим артефактам 8 000 лет! Грузинское виноделие на века опережает найденные на территории Ирана, Армении следы древнего производства.
В прошлом номере “КАРАВАНА” я рассказывала о скальном городе Уплисцихе, где первые пещеры в скалах высечены в Х веке до н. э. Позже это был крупный храмовый город, в котором давили и хранили десятки тонн вина (см. материал “По следам походов Македонского”).
В последние годы в Грузии, как и многих странах – Словении, Испании, Португалии, Венгрии, Австрии, Германии, России (Краснодарский край), Чили, Аргентине, США – популярны энотуризм, фестивали вина.
Основные винные туры приходятся на конец сентября – начало октября. В это время по всей стране проходит старинный грузинский праздник сбора урожая – ртвели.
Продолжается он до тех пор, пока весь виноград не соберут. На местных виноградниках растет около 500 сортов сочной ягоды. А сколько по стране виноделов, не знает никто: напиток делают даже жители многоквартирных домов, выращивая лозу на балконах, во внутренних двориках.
По информации национального агентства вина, а такое есть в составе министерства сельского хозяйства Грузии, главным потребителем напитка остается Россия. Второй по величине импортер – Украина. На третьем месте – Китай. Пятерку замыкают Польша и Казахстан. По данным агентства, в первом полугодии 2019 года в нашу страну уже отправили более 1,6 миллиона бутылок вина. Вино из рук министра: как важный грузинский чиновник принимал гостей из Казахстана
За этот же период страна значительно нарастила экспорт в США (на 88 процентов), Францию (на 120 процентов), Литву (на 68 процентов), Монголию (на 68 процентов), Белоруссию (на 32 процента), Израиль (на 20 процентов) и Канаду (на 12 процентов).
По приезде из Грузии друзья спрашивали: сколько там стоит бутылка добротного вина?
Я купила десертное вино на известной винодельне за 19 лари (примерно 6,5 доллара). На базаре литровая бутылка домашнего напитка стоит 5–12 лари.
Как я делала чурчхелу
А теперь представьте картину маслом: среди зеленых лужаек, виноградных полей возвышается белоснежный замок. По дорожкам, обрамленным высоченными кипарисами, гуляют гости. Кто-то отдыхает под столетними дубами. Птички поют, бабочки порхают. Это наша группа отправилась в гости к виноделам – в поместье “Шато Мухрани”, что недалеко от Тбилиси. В ХIХ веке здесь располагалась резиденция последних грузинских царей рода Багратиони.
В конце ХIХ века хозяин усадьбы, видный общественный деятель князь Иванэ Мухрани, отправился во Францию постигать тонкости французского виноделия. Вернулся, оставил карьеру военного и стал производить вино. Дизайн замка создавался под влиянием русского и французского стилей.
В 90-е годы прошлого столетия хозяйство пришло в упадок, от прекрасного здания остались руины. И только в 2002 году грузинские бизнесмены приступили к восстановлению замка и возрождению традиций виноделия. И теперь все выглядит почти так, как более 120 лет назад: роскошная усадьба, винный тоннель, виноградники (104 гектара, 14 автохтонных и международных сортов), конюшня…
Место популярное: здесь проходят вручение литературной премии “Saba”, грузинская Неделя моды, съемки популярных телешоу, конференции, свадьбы, встречаются титулованные сомелье со всего мира.
Нас встретил менеджер по бизнес-туризму сомелье Георгий. Мы сразу отправились на мастер-класс по изготовлению грузинского лакомства – чурчхелы (нанизанные на нитку орехи в застывшем виноградном соке).
– Первая чурчхела появилась, когда человек оставил без присмотра виноградный сок рядом с огнем, примерно 8 000 лет назад, – рассказывает Георгий. – Она очень калорийная, не портится, поэтому ее брали с собой в походы. Дефицита орехов и винограда у нас никогда не было.
Чурчхела
Сок кипятят 30 минут, отстаивают 10–12 часов. Осветленный сок фильтруют и выпаривают в котлах: добавляют немного пшеничной или кукурузной муки. “Кавказский сникерс” сначала погружают в горячую массу, а затем охлаждают, подвешивая за нити. Всё. Вместо грецких орехов можно взять фундук.
Нанизанные на веточку орехи я окунала в густой сок. Делать это нужно быстро и ловко, чтобы готовое изделие принимало форму сосульки. Моя чурчхела получилась кривая, расплывшаяся по бокам. Пришлось съесть самой. Когда лакомство высохнет, его хранят в течение года. На рынке я встречала чурчхелу из абрикоса, киви, граната.
Прогулка по винодельне, погребам выдалась насыщенной.
– Первый раз я попробовал вино в два года, хотел пить, папа дал бокал, – говорит Георгий.
– Не слишком рано?
– В Грузии вино – полностью натуральный продукт, если ребенок выпьет глоток, ничего страшного.
Узнала, что виноделы стремятся максимально сокращать время пути винограда от места сбора до приемного пункта, чтобы ягоды не портились. Пока идет процесс ферментации, не спят вообще. Выдержка вина в дубовых бочках от 12 до 18 месяцев придает напитку дополнительную гармонию.
АЛМАТЫ – ТБИЛИСИ – АЛМАТЫ