Родословная
Грибы – удивительный дар природы. Съедобные грибы различаются не только по форме, строению и размерам, но и многообразием по вкусовых качеств. Согласитесь, шампиньоны с их характерным ароматом трудно перепутать с пикантными маслятами или необычными по вкусу древесными грибами! По своим питательным свойствам грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу приближаются к продуктам животного происхождения. Недаром на Руси их называли “вторым хлебом”.
На алматинских рынках можно купить разные грибы: круглый год они продаются в сушеном, соленом или свежем виде. Чаще других в кулинарии используются шампиньоны, вешенки и опята, но встречаются также древесный, белый степной гриб, подкарагачник.
Существуют строгие правила приготовления грибов, которых повара советуют обязательно придерживаться. Так, если вы готовите сушеные опята, их нужно 30–40 минут вымачивать в теплой воде, затем срезать ножки и только потом готовить.
Соленые грибы (маслята, опята) перед приготовлением нужно вымочить в чистой холодной воде в течение 2–3 часов, а затем уже жарить, варить, добавлять в салат или подавать как самостоятельное блюдо. Кроме того, соленые опята можно вымочить, а затем отварить их в рассоле (вода, лавровый лист, чеснок, гвоздика, уксус, черный перец).
Шампиньоны и вешенки – самые быстрые
Со свежими все сложнее. Дикорастущие грибы нуждаются в длительной тепловой обработке – только так можно защитить себя от пищевого отравления. Вначале грибы нужно вымочить в воде (примерно два часа), затем варить, жарить или тушить в течение 60–90 минут.
А вот с шампиньонами и вешенками, наоборот, все проще!
– Шампиньоны, вешенки – культурные грибы, в отличие от дикорастущих их даже можно есть сырыми, – говорит шеф-повар ресторана “Самовар” Евгений Хлыновский. – Европейские повара стараются работать только с шампиньонами, которые считают универсальными грибами, из-за свойственного им грибного запаха и быстрого приготовления (свежие шампиньоны достаточно жарить всего одну-две минуты).
Древесные прессованные грибы в пачках вымачивают в теплой воде 15–20 минут – за это время грибы увеличиваются в размерах в несколько раз. Затем срезают твердые места и отваривают 10–15 минут, после чего добавляют в салат. Можно также пожарить их с мясом или потушить.
Мы предлагаем попробовать такой рецепт. Готовые древесные грибы порежьте соломкой, добавьте обжаренную на растительном масле мелко нарезанную говядину, жареный лук, тертый чеснок, соевый соус, уксус и красный перец.
И грибы бывают “под шубой”!
Что может быть вкуснее ароматного грибного супчика?! Грибные супы готовят как из свежих, так и из сушеных грибов. До желаемой консистенции блюдо загущают в основном мукой. А кусочек сливочного масла и несколько ложек сметаны сделают грибной суп по-настоящему праздничным блюдом.
Грибные соусы очень хороши с блюдами из отварного и жареного горячего или холодного мяса, рыбы, с картофельными и рисовыми котлетами, зразами, запеканками.
Жареные грибы – фишка многих хозяек. Грибы поджаривают до тех пор, пока не выкипит большая часть сока, затем добавляют сливочное или растительное масло и доводят до готовности. Прекрасным дополнением служат сметана, домашние сливки.
Грибы могут заменить даже мясо или рыбу в известных салатах. Например, можно приготовить грибы “под шубой”. Основные компоненты используются те же, что для сельди “под шубой”, кроме свеклы: отварные морковь, картофель, яйца, репчатый лук, орехи (грецкие или кедровые), любой сыр, маринованные опята или шампиньоны, майонез. На плоскую тарелку выкладываются слоями нарезанный соломкой картофель, потом морковь, яйцо, орехи, сверху – грибы, затем – майонез, опять картофель, морковь и завершают салат снова грибы.
Не злоупотребляйте специями!
– При приготовлении грибов нет необходимости в острых приправах, так как без них лучше сохраняются тонкий вкус и нежный аромат грибов, – говорит шеф-повар ресторана “Wondong” Татьяна Мун. – Если вы готовите шампиньоны, то идеальным дополнением к ним будет сметана или майонез, репчатый лук. Блюда из вешенок, опят хорошо сочетаются с соевым соусом, овощами (морковь, болгарский перец, репчатый лук). Добавлять перец или чеснок в грибные блюда нужно очень осторожно!
На наших глазах Татьяна Мун показала, как быстро может родиться настоящий кулинарный шедевр. Нам приготовили корейское блюдо пего тансуюк (панированные и жареные грибы с соусом из овощей). Требуются заранее вымоченные сушеные опята. Каждый гриб нужно обмакнуть в тесто (мука, яйцо, соль, все хорошо перемешивается, чтобы получилось тесто, как на оладьи), затем обжарить на сковороде в раскаленном масле. Готовые грибы выложить на тарелку.
В качестве дополнения к этому блюду Татьяна приготовила соус. Налейте в кастрюлю стакан воды, добавьте две столовые ложки соевого соуса, чайную ложку сахара, несколько капель уксуса, нарезанные соломкой овощи – морковь, болгарский перец, лук, чеснок, готовые древесные грибы (можно обойтись и без них), доведите соус до кипения. Отдельно разведите водой чайную ложку крахмала и вылейте, помешивая, в кипящий соус. Через одну-две минуты, когда соус станет похож на кисель, выключайте. Остудите. Вкус соуса должен быть кисло-сладкий.
Приятного аппетита!
Пего ток паб
(жареное мясо с грибами, овощами и отварной рис)
Тонкой соломкой нарезать говядину, сушеные опята (предварительно вымочить в воде 30–40 минут), болгарский перец, морковь, репчатый лук. Все вместе обжарить на сковороде и добавить соевый соус, столовую ложку крахмала, чтобы получилась киселеобразная масса. Время приготовления – 10 минут. На гарнир подается отварной рис без соли.
Мастер-класс: куриное филе на кукурузных оладьях с грибами
Евгений Хлыновский провел для нас мастер-класс по приготовлению очень вкусного, оригинального и, главное, быстрого блюда.
На одну порцию необходимо:
Для основного блюда – одно сырое куриное филе (примерно 200 г), две средние картофелины, 50 г консервированной кукурузы, 4–5 свежих шампиньонов, два яйца, немного муки, луковица, соль, перец по вкусу, подсолнечное масло для жарки.
Для соуса – домашние 30%-е сливки (100 г), белое сухое вино (70 г).
Время приготовления – 30 минут.
1. Куриное филе отбить специальным молоточком, затем посолить и поперчить. На терке натереть сырой картофель, посолить, поперчить. Разбить в миску яйцо, хорошо его взбить. Филе обмакнуть в яйцо, обвалять в тертом картофеле и обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде.
2. Теперь приготовьте оладьи. Кукурузу, яйцо, муку хорошо перемешать, чтобы тесто получилось, как на обычные оладьи, посолить. Небольшими порциями вылить тесто на сковороду, испечь оладьи с двух сторон.
3. Шампиньоны нарезать пластиками, обжарить на сковороде с луком.
4. Для соуса в сковороду налейте вино, выпарите примерно минуту, затем добавьте сливки, доведите до густоты, 2–3 минуты.
5. На тарелку выложить оладьи, на них – куриное филе, сверху посыпать жареными грибами. Соус можно подать отдельно или полить им филе. Готовое блюдо украсить зеленью – петрушкой или базиликом, свежими помидорами, болгарским перцем.
Елена КОЭМЕЦ, Иван БЕСЕДИН, фото