И совсем неудивительно, что малайзийская кухня имеет неповторимый вкус и славится на весь мир своими блюдами.
Нашему корреспонденту довелось взять несколько кулинарных уроков у малайзийских поваров, которые приехали в Алматы удивлять алматинских гурманов.
Когда-то мне посчастливилось побывать в Малайзии, и больше всего запомнилась местная еда. В уличных кафе и ресторанчиках Малайзии можно найти блюда острые и не очень, которые вполне устроят наши желудки, не привыкшие к экзотике. Кроме того, турист всегда может сказать официанту заветное “нот спайси”, то есть “не слишком острое”. Тогда ваше блюдо будет в меру перченое.
Во время путешествия по Малайзии я попробовала, пожалуй, слишком много экзотики. Например, жареных кузнечиков. Очень сытно и полезно! Жареные змеи, всевозможные обитатели морей и океанов, непонятно чьи тушеные уши огромных размеров – все это готовится на глазах у изумленных туристов на улицах малайзийской столицы Куала-Лумпура. Запомнилось рагу с морскими коньками, консервированный черный жук с большущими глазами (правда, попробовать его не хватило духу) и мороженое с самым дурно пахнущим фруктом на земле – дурианом (спрашивается, зачем его вообще едят?). Еще – обилие шашлычков из курицы или говядины на коротких миниатюрных палочках. Кстати, приготовить их можно из кусочков предварительно замаринованной курицы в обычной духовке!
Есть еще одна особенность: даже в респектабельных ресторанах малайзийцы часто едят руками. Говорят – так вкуснее!
“Наши блюда трудно с чем-то сравнивать”
Признаться, на фестивале малайзийской кухни я тоже ожидала увидеть экзотические блюда. Но шеф-повар из Малайзии Тунку Фаразил ХУССАЙН объяснил: все, что я дегустировала на его родине, не считается национальной едой малайзийцев! Это больше так, для вкусового разнообразия. И готовят подобные деликатесы чаще повара из Китая или Таиланда.
По его словам, малайзийская кухня – это нечто среднее между индийской и китайской.
– Но нельзя утверждать, что наша кухня на них похожа, это что-то свое, особенное, – говорит мой собеседник. – У нас есть острые блюда, слишком острые, со сладким вкусом, мы готовим особые соусы, которые не повторяются ни в одной кухне мира. Они не такие острые, как, скажем, у китайцев, и совсем не похожи по стилю на кухню индийцев.
В повседневной жизни жители Малайзии едят очень много риса. Десятки разновидностей можно купить в супермаркетах или на рынках. Рис бывает белый, черный, коричневый, желтый, длинный, короткий… Он используется в качестве гарнира к основным блюдам и часто подается “соло”. Например, рис с зеленым горошком и овощами или рис с мясом. Очень популярен жареный рис.
Малайцы очень искусно готовят блюда с лапшой. Ее тоже можно найти на любой вкус – яичную, рисовую, крахмальную, тонкую, лапшу-паутинку.
А нам повара продемонстрировали свое искусство по приготовлению сверхтонкой масленой лепешки – роти чанна. Весь фокус заключается в том, что повар подкидывает ее в воздух, прокручивает, и на глазах у изумленной публики получается тонкий, нежный, эластичный сочень. Его начиняют сыром или яйцом, или мясным фаршем с овощами, а после обжаривают на сковороде. Либо жарят без добавок.
Малайзийская самса – просто и со вкусом
Все блюда, которые я попробовала на фестивале, готовились из местных продуктов. Ну а сдабривались они соком лимона, лайма, чесноком, молотым имбирем, набором специй карри (в Малайзии их десятки разновидностей!), чили.
– У вас холодно, а специи и пряности помогают защититься от простуды, – заметили повара.
Еще малайзийские повара любят добавлять в блюда кокосовое молоко. Одним из самых популярных блюд, которое в малайзийских семьях готовят на праздники, считается говядина в кокосовом молоке – ренданг. Молоко придает мясу сочность и нежный вкус.
Популярно и куриное или говяжье соте – кусочки говядины или курятины, обжаренные на открытом огне и приправленные арахисовым соусом. Они подаются с нарезанными огурцами, луком и сваренным на пару и завернутым в кокосовые листья рисом.
Во многие горячие блюда повара добавляют бананы, апельсины, ананасы, манго, папайю, хлебный фрукт – брэд фрукт.
У шеф-повара я поинтересовалась: что из представленных на фестивале блюд я смогу приготовить дома?
Тунку Фаразил Хуссайн посоветовал приготовить пирожки, очень похожие по вкусу на нашу самсу, а по внешнему виду – на вареники. Лучше их готовить из слоеного или обычного дрожжевого теста. Для начинки приготовьте смесь из толченого картофеля, кусочков тушеной говядины, зеленого горошка и соуса карри. Еще в нее можно добавить специю кумин – у нас она известна как зира.
А что на сладкое?
Отдельный разговор – о малайзийских десертах. Надо сказать, что в этой стране особой нужды в десертах нет, так как целый год можно лакомиться самыми разнообразными фруктами.
Но если хочется чего-то особенного, повара предложат вам что-нибудь из тех же фруктов.
Например, табиоку – смесь кокосового молока и пальмового сахара. Обжаренные в кляре бананы – еще один распространенный десерт. Ну а сладкая каша с красной фасолью – блюдо вне всякой конкуренции!
Надо сказать, что многие ингредиенты для малайзийских блюд нынче можно купить и у нас. Ну а что нельзя купить – заменить чем-нибудь более привычным нашему желудку. И ваши гости с удовольствием съедят необычные блюда – как-будто в Малайзии побывали!
Приятного аппетита!
Рецепт от шеф-повара Чатни
(густой остро-сладкий соус из изюма, подается к блюдам из мяса)
Основу соуса составляет изюм. К нему добавляется щепотка молотого имбиря, тертый лук, корица, сахар и чили по вкусу. Все это смешайте и томите на медленном огне примерно 30 минут (в зависимости от объема), постоянно помешивая. Чтобы изюм не пригорел, добавьте немного воды или сахарного сиропа. Получается острый джем. Чатни можно готовить не только из изюма, подойдут любые фрукты – манго, ананас, яблоки, но специи и острота обязательны!